豆制品厂作业指导书.doc

豆制品厂作业指导书

龙泉市×××厂作业指导书

为加强本厂食品安全管理，确保生产产品质量安全。根据《食品安全法》和《浙江省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》及本厂质量管理制度相关规定，制定本厂作业指导书。本作业指导书自发布之日起执行。

厂长：
二○一二年八月十六日

目录
1．龙泉市×××厂豆制品加工工艺
1.1水豆腐工艺流程图
1.2豆腐干工艺流程图
1.3油炸豆腐工艺流程图
1.4大豆浸泡工艺规程
1.5磨浆、离心、煮浆工艺规程
1.6水豆腐加工工艺规程
1.7豆腐干加工成型工艺规程
1.8油豆腐加工工艺规程
1.9油炸用油质量控制规程
1.10管道设备容器清洗消毒规程
1.11电子天平操作规程
2．食品生产企业添加剂使用申报登记表
3．食品添加剂使用情况登记表
4．食品生产销售记录表
5．不合格食品处理记录表
6．原辅料进货验证记录表
7．生产设备维护、保养和清洁记录表
8．卫生检查记录表
9．原辅料浸泡记录表

1.1水豆腐工艺流程图

大豆

1▲清洗浸泡：无杂质

去杂

磨豆

豆渣
浆渣分离

2▲煮浆（温度100-105度，时间5-8分钟）

二次滤浆

凝固剂：石膏60克

3▲凝固（温度：90-95度）

成型

冷却包装

注：“▲”为关键控制点
关键质量控制点1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。
关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟
关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（90-95℃）

1.2豆腐干工艺流程图

1.2豆腐干工艺流程图

大豆

1▲清洗浸泡：无杂质

去杂

磨豆

豆渣
浆渣分离

2▲煮浆（温度100-105度，时间5-8分钟）

二次滤浆

凝固剂（500-550克）
3▲凝固（温度：90-95度）

注：“▲”为关键控制点
关键质量控制点1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。
关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟
关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（90-95℃）

成型

划坯

压榨

脱布

出白、摊凉

成 品

1.3油炸豆腐工艺流程图

成品豆腐

卤 水▲

摊 凉

油炸▲

调味▲

包 装

高温杀菌

成品包装

注：“▲”为关键控制点

卤水 ：开水100～80℃。
热煮 1 ～ 2 小时。
油炸 ：温度 120～100℃。
时间 5 ～ 6分钟。
杀菌 ：温度 100～120℃。
时间 3.5小时左右。

1.4大豆浸泡工艺规程
1 范围
本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程
大豆 进水捞除漂浮物 浸泡

3 工艺要求
3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
表1 温度和时间的关系
季节
温度
时间（小时）
春秋
10-12℃
8-12
夏
28-33℃
6-8
冬
0℃
14-16

4 操作方法
4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。

1.5磨浆、离心、煮浆工艺规程
1 范围
本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程
浸胀大豆 去杂 磨豆 浆渣分离 煮浆 二次滤浆

3 工艺和操作要求
3.1 放豆去杂
3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆经过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆
3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是经过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。具体浓度见表1。
表1 豆浆的浓度
产 品
浓 度
水货类产品
11-12度
干货类产品
8-10度
注：以糖度计计
3.3 浆渣分离
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆经过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
3.3.6 滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。
3.4 煮浆
3.4.1 煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
3.4.2 经过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。时间为5-8分钟
3.5 二次煮浆
3.5.1 煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。
3.5.2 当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。

1.6水豆腐加工工艺规程
1 范围
本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。

2工艺流程
熟浆 点浆 闷浆 上脑 压榨 成品

3 工艺和操作要求
3.1 点浆
待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。
凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克
3.2 闷浆
点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。
3.3 上脑
用不锈钢勺从上而下，一片片将豆腐花平整轻放在摊好的豆腐布的箱套内，尽量使豆腐花完整不碎，达到不破坏大豆蛋白质的网状组织，从而提高豆腐的持水性。
3.4压榨成品
上脑后包好豆腐布轻轻压成型20-25分钟后，把豆腐翻转过来放进包装箱。
1.7豆腐干加工成型工艺规程
1 范围
本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。
本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。
2工艺流程

熟浆 点浆 浇制 压榨 划坯 出白 摊凉
成品

3 工艺和操作要求
3.1点浆
点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。
3.2 浇制
在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此重复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。
3.3压榨
压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。压制时间为15-20分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。
3.4 划坯
剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。
3.5 出白
划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。

1.8油炸豆腐加工工艺规程
1. 范围
本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。
本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。
2. 工艺流程
豆腐片 卤水煮 摊凉 油炸 调味 初包装
杀菌 成品包装
3. 工艺和操作要求
3.1卤水热煮
先将卤水烧开温度至100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温100℃以内；1.5小时左右出锅，并以此类推热煮。
3.2 摊凉
把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。
3.3油炸
先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15公分，以免高温溢出；紧接盖上锅盖预热至120℃，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于100℃，则继续加温，如油温在100℃之上；摊凉完豆腐片能够下锅油炸，一次下锅100片（10斤），5～6分钟后能够取出。
3.4 调味
将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止5分钟，取样品尝，味道适中即可。
3.5 内包装
包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口也要平整无皱褶漏气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。
3.6 杀菌
首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至120℃停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温100℃以上，3.5小时后取出，高温杀菌结束。
3.7 成品包装
先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；按要求将杀菌冷却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识；封牢箱口，送于成品仓库按规格类别存放。

1.9油炸用油质量控制规程

1 范围
本规程规定了油炸用油的质量控制要求。
本规程适用于本厂炸豆腐泡在生产过程中用油的质量控制。

2要求
油炸豆制品不合格的主要原因是过氧化值和酸价超标，产生的原因是使用的油脂新鲜程度不高，长时间重复使用油炸用油所致。因此油炸用油的质量直接影响到本厂产品的质量安全，本厂结合实际情况对油炸用油做出以下要求：
2．1、每天第一锅生产用油必须使用新鲜的色拉油，严禁使用或添加前一天的使
用过的剩油。
2．2、每油炸一锅豆腐泡必须及时捞出杂质，保证油质的干净。
2．3、加工过程中应及时向油锅内添加新鲜色拉油，确保生产正常进行。
2．4、为节约用油对加工剩余量不大的时候应根据实际需要添加新鲜色拉油，避免油的浪费。
2．5、每天加工完成后把锅里的油及时清理到废油回收桶内。

1.10管道设备容器清洗消毒规程
1 适用范围
本制度规定了豆制品生产用的管道、设备、容器工具进行清洗消毒的方法和要求。
2 清洗消毒原则
在整个清洗消毒过程中，严格按照制度执行，确保管道、设备、容器工具清洗消毒达标，不得残留消毒液，不得造成二次污染，影响产品质量。
3 清洗消毒范围
3.1 生产管道
3.2 生产设备
3.3 容器工具
4 清洗消毒方法
4.1生产管道
4.1.1每天生产结束后先用清水冲洗管道，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）冲洗管道对管道进行消毒。最后再用清水冲洗干净，要求不得残留消毒液。
4.1.2 每天生产前再用清水冲洗一遍管道。确保管道的卫生达到加工要求。
4.2 生产设备
4.2.1生产结束后用碱水（配比为100水：1纯碱）擦拭然后用清水清洁
4.2.2每天生产前再用清水擦拭一遍。确保生产设备的卫生达到加工要求。
4.3 容器工具
4.3.1每天生产结束后用清水清洗，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）浸泡进行消毒（浸泡时间5-10分钟）。最后用清水清洗干净，要求不得残留消毒液。
4.3.2 每天生产前再用清水清洗一遍。确保容器工具的卫生达到加工要求。
5 清洗消毒要求
5.1 各工段人员负责各自工段的清洗，消毒卫生工作。
5.2 各种清洁容器、工具应保持卫生并定点存放。
5.3由车间主任负责监督每个过程的实施，并详细记录在《管道设备容器清洗消毒记录》上。

1.11电子天平操作规程
一、操作步骤：
1、接通220V电源，打开电源开关显示窗内绿色显示器显示全亮88888后，接着依次显示E-1至E-9，表示微机正在检查天平各个部分，然后，显示0. 00g，下面即可进入正常称量工作。
2、为读数精确，用户可进行校准：
a、空盘，显示0. 00g或按去皮键“T”显示0. 00g，按校准键“C”，显示C。
b、放规程砝码。
c、天平发出连续“嘟、嘟”声，并显示校准重量，表示天平校准完毕，取下规程砝码，天平自动恢复零点，即可进行正常称量。
3、把样品放入秤盘，当天平显示器末位g显示时，表示已稳定，能够读数。
4、当秤盘上放载荷时，待天平显示稳定后按一下去皮键“T”，显示值变为0.00g，下面再称量，显示为净重。如果按去皮键“T”显
示0.00g后，拿掉载荷，显示载荷的负值，再按一下去皮键“T”，
显示回零值。
7、称量结束，关掉电源开关，拔下电源插头，断开电源。
二、注意事项：
1、天平应安放于稳定无振动的位置。
2、天平在每次移动或重新放置后，必须校准。
3、为了获得准确的称量结果，天平必须通电15分钟以上，方可校准称量。
4、称量物不能超过天平最大称量值。

食品添加剂使用申报登记表

申报单位（盖章）： 法定代表或负责人： 电话： 生产许可证号：
食品名称
食品执行
标准号
食品添加剂
名称
食品添加剂类别
用途
是否进口
食品添加剂生产企业
食品添加剂生产许可证号
实际最大使用量
食品添加剂来源详细信息
备注

备注：食品添加剂名称”一栏，GB2760标准中规定的单一添加剂品种，要按照标准名称填写。企业填写俗称的，要责成企业改正（企业如不知道添加剂标准，名称，则不可能对使用范围和用量进行控制，应该纠正）；复合添加剂要在名称后注明“复合”，并在备注栏中注明各单一物质名称；其它添加物质注明“其它”。“食品添加剂类别”是指GB2760标准中规定的单一品种食品添加剂所属类别，复合添加剂在此栏填写“复合添加剂”，GB2760标准外的添加物质不填此项。“用途”一栏,GB2760标准中规定的单一品种食品添加剂不必填写，GB2760标准外的复合添加剂或其它添加物质填此项。“食品添加剂生产企业”不清的，填写“不清”。“食品添加剂卫生许可证号”一栏，无证的填写“无证”。“食品添加剂生产许可证号”一栏，无证的填写“无证”；尚未列入发证范围的，填写“未列入发证”。进口食品添加剂不需要填写此栏。“实际最大使用量”是指企业在生产中的实际添加比例，
填写时应写明单位，如“g/kg”、“mg/kg”等。企业无控制的，填“按生产需要”。“食品添加剂来源详细信息”是指购买的地址、联系人、联系电话等，如实填写。

食品添加剂使用情况登记表

日 期
产 品
使用的食品添加剂名称
原料总量
食品添加剂用量
用 途
使用人签字

生产销售记录表
单位名称：
序号
产品名称
产品信息
销售单位信息
备注
规格
生产日期
数量
名称
地址
联系人及联系方式

原辅料进货验证记录表
品 种
序号
产品信息
供货商信息
查验信息
备注
名称
规格
数量
名称、地址和
联系方式
是否符合质量安全相关要求
是否属于许可范围
许可证、检验报告等资料证书
食品原料

包装材料

食品相关
产品

负责人签字：

不合格产品（食品）处理记录表
不合格食品名称
不合格
原因
数量
处理时间
处理地点
处理方式
处理人

单位负责人（签字）：
生产设备维护、保养和清洁记录表
设备列表
上次保养时间
方式
本次保养时间
方式
保养清洁后状况
责任（保养）人
‥

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它
□良好、
□一般
□不符合要求

‥

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它
□良好
□一般
□不符合要求

‥

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它
□良好
□一般
□不符合要求

‥

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它
□良好
□一般
□不符合要求

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它
□良好
□一般
□不符合要求

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它
□良好
□一般
□不符合要求

□清洗、除垢
□维护清洁
□其它

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它
□良好
□一般
□不符合要求

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它
□良好
□一般
□不符合要求

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它
□良好
□一般
□不符合要求

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它
□良好
□一般
□不符合要求

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它

□清洗消毒、除垢
□维护清洁
□其它
□良好
□一般
□不符合要求

□清洗、除垢
□维护清洁
□其它

□清洗、除垢
□维护清洁
□其它
□良好
□一般
□不符合要求

负责人签字：

卫生检查记录表
项目

检查时间
厂区卫生
保持情况
车间卫生
保持情况
化验室卫生保持情况
贮藏间卫生保持情况
原辅料、包装物间卫生保持情况
相关责任人
签字
备注

□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好□差
□良好 □较好
□差

□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好□差
□良好 □较好
□差

□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好□差
□良好 □较好
□差

□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好□差
□良好 □较好
□差

□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好□差
□良好 □较好
□差

□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好□差
□良好 □较好
□差

□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差

□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差

□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差

□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差

□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差

□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差
□良好 □较好
□差

负责人签字：

大豆浸泡记录表
加工日期
原料数量
投料时间
出料时间
浸泡时间
浸泡结果
备注

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

符合□ 不符合□

操作人：