标准卫生操作程序(SSOP)专家讲座.pptx

标准卫生操作程序(SSOP)v标准卫生操作程序标准卫生操作程序(SSOP)vSTANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE1标准卫生操作程序（SSOP）第1页SSOP最少包含以下项内容v 1与食品或食品表面接触水安全；与食品或食品表面接触水安全；2与食品表面接触卫生情况和清洁程度；与食品表面接触卫生情况和清洁程度；3预防发生交叉污染；预防发生交叉污染；4手清洗和消毒设施以及厕所设施维护；手清洗和消毒设施以及厕所设施维护；5防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；6有毒化学物质适当保留、处理；有毒化学物质适当保留、处理；7职员健康情况控制；职员健康情况控制；8防蝇灭鼠防蝇灭鼠2标准卫生操作程序（SSOP）第2页水安全水安全(包含冰包含冰)v水源水源:v自备水井自备水井v周围环境周围环境v深度深度 v公共供水公共供水v总接口总接口v两种供水系统并存两种供水系统并存3标准卫生操作程序（SSOP）第3页水安全水安全(包含冰包含冰)v水贮存水贮存v水塔水塔v蓄水池蓄水池v储水罐储水罐v清洗和消毒清洗和消毒 方法、次数和统计方法、次数和统计v 安全安全4标准卫生操作程序（SSOP）第4页水安全水安全(包含冰包含冰)v水处理水处理v加氯处理加氯处理 v 最少最少20分种分种v 余氯浓度为余氯浓度为0.05-0.3 ppm(国家标准国家标准)v自动加氯系统自动加氯系统v臭氧处理臭氧处理v紫外线消毒紫外线消毒5标准卫生操作程序（SSOP）第5页水安全水安全(包含冰包含冰)v供水网络图供水网络图 v出水口编号出水口编号 v管道区分管道区分 标识标识v预防饮用水与污水交叉污染预防饮用水与污水交叉污染v消防用水消防用水6标准卫生操作程序（SSOP）第6页水安全水安全(包含冰包含冰)v水监测水监测v取样计划取样计划v每次必须包含总出水口每次必须包含总出水口v一年内做完全部出水口一年内做完全部出水口v取样方法取样方法v先进行消毒先进行消毒v放水放水5分钟分钟7标准卫生操作程序（SSOP）第7页水安全水安全(包含冰包含冰)v水监测水监测v监测内容和方法监测内容和方法v余氯余氯 试纸试纸 比色法比色法 化学方法化学方法vPH值值v微生物微生物 不一样于产品不一样于产品 GB5750-85 三料乳糖胆盐三料乳糖胆盐v大肠菌群单位为大肠菌群单位为 个个/L 不是不是 个个/100ml 或或 个个/ml v企业最少每个月一次进行微生物监测企业最少每个月一次进行微生物监测v企业天天对水企业天天对水PH和余氯进行监测和余氯进行监测v当地主管部门对水全项目标监测汇报当地主管部门对水全项目标监测汇报 每年两次每年两次8标准卫生操作程序（SSOP）第8页水安全水安全(包含冰包含冰)v国家饮用水标准国家饮用水标准vGB5749-85 35 项项v微生物指标微生物指标:v细菌总数细菌总数 小于小于100个个/毫升毫升 培养方法为培养方法为37 v大肠菌群大肠菌群 小于小于3个个/升升v致病菌致病菌 不得检出不得检出9标准卫生操作程序（SSOP）第9页水安全水安全(包含冰包含冰)v防虹吸设施防虹吸设施 v 清洗清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽v 2倍水管直径倍水管直径v预防水倒流预防水倒流 v水管管道死水区水管管道死水区 v水管龙头水管龙头 真空阻断真空阻断10标准卫生操作程序（SSOP）第10页水安全水安全(包含冰包含冰)v废水排放废水排放v地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水v加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接流到地面流到地面v地沟地沟v明沟明沟v暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）易于清洗、不生锈）v流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区v与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇11标准卫生操作程序（SSOP）第11页水安全水安全(包含冰包含冰)v污水处理污水处理v符合国家环境保护部门要求符合国家环境保护部门要求v必要处理必要处理vISO14000v符合防疫要求符合防疫要求 尤其是来料加工尤其是来料加工12标准卫生操作程序（SSOP）第12页食品接触表面清洁食品接触表面清洁v食品接触表面包含：食品接触表面包含：v直接直接v加工设备加工设备v工器具和台案工器具和台案v加工人员手或手套、工作服加工人员手或手套、工作服v间接：间接：v未经清洗消毒冷库未经清洗消毒冷库v卫生间门把手卫生间门把手v垃圾箱垃圾箱 等等 目标：预防交叉污染目标：预防交叉污染13标准卫生操作程序（SSOP）第13页食品接触表面清洁食品接触表面清洁v加工设备、器具加工设备、器具v材料材料 v耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈v不用木制品、纤维等不用木制品、纤维等v设计和安装设计和安装v无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 v表里如一表里如一v及时维修保养及时维修保养14标准卫生操作程序（SSOP）第14页食品接触表面清洁食品接触表面清洁v加工设备和器具加工设备和器具清洗消毒清洗消毒v首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗v除去微生物赖以生长营养物质除去微生物赖以生长营养物质v确保消毒效果确保消毒效果v再进行冲洗再进行冲洗v然后进行消毒然后进行消毒v首选首选82 水水 肉类加工厂肉类加工厂v消毒剂消毒剂 如如:次氯酸钠次氯酸钠100150 ppmv物理方法物理方法 紫外线、臭氧紫外线、臭氧15标准卫生操作程序（SSOP）第15页食品接触表面清洁食品接触表面清洁v加工设备和器具加工设备和器具清洗消毒清洗消毒频率频率v大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后v工器具工器具 每每24小时小时 分割刀具？分割刀具？v加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 马上进行马上进行16标准卫生操作程序（SSOP）第16页食品接触表面清洁食品接触表面清洁 检验和监测检验和监测v检验检验 感官感官 天天加工前天天加工前v仪器法仪器法 ATP萤光法萤光法 v监测监测 试验室试验室v方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹v细菌总数：细菌总数：50-100/每平方厘米每平方厘米v频率：每两周频率：每两周12次次17标准卫生操作程序（SSOP）第17页食品接触表面清洁食品接触表面清洁v手和手和手套手套1.手套比手更轻易清洗和消毒手套比手更轻易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒程序、方法、频率和手一样清洗消毒程序、方法、频率和手一样4.手套贮存手套贮存18标准卫生操作程序（SSOP）第18页食品接触表面清洁食品接触表面清洁v工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用洗衣房专用洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.不一样区域工作服分开不一样区域工作服分开5.天天清洗消毒天天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员19标准卫生操作程序（SSOP）第19页食品接触表面清洁食品接触表面清洁工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项固定场所或区域固定场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动水要用流动水注意排水问题注意排水问题注意科学程序，预防清洗剂、消毒剂残注意科学程序，预防清洗剂、消毒剂残留留20标准卫生操作程序（SSOP）第20页清洁清洁q1 1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上营养、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上营养物质。物质。q2 2、清洗同时能够祛除食品原料上细菌寄生虫等，、清洗同时能够祛除食品原料上细菌寄生虫等，可到达可到达90%90%q3 3、清洗是消毒主要保障、清洗是消毒主要保障q4 4、清洗不易选择热水（、清洗不易选择热水（5050）q5 5、有效清洗是最为经济方式、有效清洗是最为经济方式21标准卫生操作程序（SSOP）第21页消毒消毒q消毒只是一个预防性办法，对此不要消毒只是一个预防性办法，对此不要有误区有误区。q对食品对食品企业调查企业调查，消毒情况不容乐观。，消毒情况不容乐观。q消毒方法有许各种化学、物理，我们要选择适当消毒方法有许各种化学、物理，我们要选择适当经济方式。（如案板经济方式。（如案板 木制煮沸木制煮沸 塑制化学消毒）塑制化学消毒）q消毒前需要清洗等确保办法。消毒前需要清洗等确保办法。q要掌握使用方法。要掌握使用方法。22标准卫生操作程序（SSOP）第22页预防交叉污染预防交叉污染v工厂和车间设计、布局工厂和车间设计、布局v提前与相关部门取得联络提前与相关部门取得联络v加工工艺布局合理加工工艺布局合理v物理隔离物理隔离 v加工：前后工序如生熟之间完全隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离v贮存：原料、成品库贮存：原料、成品库v加工各种产品加工各种产品v人流、物流、水流和气流人流、物流、水流和气流v人走门人走门 物走传递口物走传递口23标准卫生操作程序（SSOP）第23页预防交叉污染预防交叉污染v食品接触表面清洁食品接触表面清洁v加工人员加工人员 造成交叉污染主要起源造成交叉污染主要起源v个人卫生个人卫生v手清洗消毒手清洗消毒 进入车间，加工过程中进入车间，加工过程中v不能佩带首饰不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长可能造成物理危害，微生物生长v不良卫生习惯不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品吃东西，乱摸物品污染污染 大肠菌大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌v卫生操作卫生操作24标准卫生操作程序（SSOP）第24页预防交叉污染预防交叉污染v几个注意方面几个注意方面v明确人流、物流、水流和气流方向明确人流、物流、水流和气流方向v从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区v正压排气和入气控制正压排气和入气控制v物流包含产品、废料和包装等物流包含产品、废料和包装等v交叉交叉时间和空间时间和空间概念概念v交叉污染相对性交叉污染相对性 风险分析风险分析v交叉污染处理办法：硬件和软件交叉污染处理办法：硬件和软件25标准卫生操作程序（SSOP）第25页打打喷喷嚏嚏26标准卫生操作程序（SSOP）第26页手清洗手清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手清洗消毒手清洗消毒v目标：预防交叉污染目标：预防交叉污染v方法和步骤：方法和步骤：1.清水洗手清水洗手2.擦洗洗手皂液擦洗洗手皂液3.用水冲净洗手液用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒5.用清水冲洗用清水冲洗6.干手干手27标准卫生操作程序（SSOP）第27页手清洗手清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手清洗消毒手清洗消毒v洗手消毒设施洗手消毒设施v非手或臂动开关水龙头非手或臂动开关水龙头v有冷热水或预混温水有冷热水或预混温水v数量足够、位置适当洗手消毒设施数量足够、位置适当洗手消毒设施流动消毒车流动消毒车28标准卫生操作程序（SSOP）第28页手清洗手清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手清洗消毒手清洗消毒v频率：频率：v每次进入车间时每次进入车间时v加工期间加工期间 每每1-2小时进行一次小时进行一次v手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后v检验和监测检验和监测29标准卫生操作程序（SSOP）第29页手清洗手清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v卫生间设施卫生间设施 v位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间v数量：与加工人员相适应数量：与加工人员相适应 厕所大楼厕所大楼v蹲坑厕所或坐便器蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染后者不易被污染 v手纸和纸篓手纸和纸篓v洗手设施洗手设施v三星酒店水平三星酒店水平30标准卫生操作程序（SSOP）第30页手清洗手清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v卫生间要求卫生间要求v通风良好，地面干燥，整体清洁通风良好，地面干燥，整体清洁v防蚊蝇设施防蚊蝇设施v进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱下工作服和换鞋v方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒v包含全部厕所包含全部厕所 厂区、车间和办公楼厂区、车间和办公楼v卫生习惯卫生习惯 文化文化 人权人权31标准卫生操作程序（SSOP）第31页手手细细菌菌对对照照试试验验32标准卫生操作程序（SSOP）第32页未未洗洗手手33标准卫生操作程序（SSOP）第33页漂漂洗洗手手用凉水用凉水34标准卫生操作程序（SSOP）第34页洗洗净净手手（用肥皂）（用肥皂）35标准卫生操作程序（SSOP）第35页洁洁净净手手用消毒剂用消毒剂洛本清洛本清36标准卫生操作程序（SSOP）第36页37标准卫生操作程序（SSOP）第37页38标准卫生操作程序（SSOP）第38页39标准卫生操作程序（SSOP）第39页预防污染物污染预防污染物污染v污染物普通包含：污染物普通包含：v水滴和冷凝水水滴和冷凝水v空气中灰尘、颗粒空气中灰尘、颗粒v外来物质外来物质 v无保护装置照明设备无保护装置照明设备v润滑剂润滑剂v残留清洁剂和消毒剂等化学药品残留清洁剂和消毒剂等化学药品v包装物材控制包装物材控制v食品贮存食品贮存40标准卫生操作程序（SSOP）第40页预防污染物污染预防污染物污染v水滴和冷凝水水滴和冷凝水v常见，较难以控制，易形成霉变常见，较难以控制，易形成霉变v顶棚呈圆弧型顶棚呈圆弧型v良好通风良好通风v合理用水合理用水v及时清扫及时清扫v控制车间温度稳定控制车间温度稳定 v提前降温提前降温 拉干拉干41标准卫生操作程序（SSOP）第41页预防污染物污染预防污染物污染v包装物材控制包装物材控制v通风、干燥、防霉、防鼠v必要时进行消毒v内外包装分别存放v食品贮存食品贮存v物品不能混放v防霉、防鼠42标准卫生操作程序（SSOP）第42页头头发发43标准卫生操作程序（SSOP）第43页有毒化合物标识贮存和使用有毒化合物标识贮存和使用v有害有毒化合物主要包含：有害有毒化合物主要包含：v洗涤剂洗涤剂 v消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠v杀虫剂杀虫剂 1605v试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾v食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠44标准卫生操作程序（SSOP）第44页有毒化合物标识贮存和使用有毒化合物标识贮存和使用v有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表v主管部门同意生产、销售、使用主管部门同意生产、销售、使用证实证实v主要成份、毒性、使用剂量主要成份、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项v单独区域贮存单独区域贮存v带锁柜子带锁柜子v标识清楚标识清楚 使用期使用期 核销核销v使用登记统计使用登记统计v经过经过培训培训人员管理人员管理45标准卫生操作程序（SSOP）第45页员工健康员工健康v要求要求v 不能：v患有碍食品卫生传染病患有碍食品卫生传染病 肝炎肝炎 结核等结核等v有外伤有外伤v化装v带首饰、个人物品v需：工作服、帽、鞋v洗手消毒46标准卫生操作程序（SSOP）第46页员工健康员工健康v健康证健康证v体检计划体检计划v全部全部和加工相关人员，和加工相关人员，包含管理人员包含管理人员v档案档案v培训培训 v卫生操作v卫生习惯47标准卫生操作程序（SSOP）第47页防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠v存在主要问题：存在主要问题v不重视日常工作，应付检验为主不重视日常工作，应付检验为主v统计不正实统计不正实v方法不妥，效果不佳方法不妥，效果不佳48标准卫生操作程序（SSOP）第48页防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠v计划计划v灭鼠分布图灭鼠分布图v全厂范围全厂范围 生活区生活区 甚至包含厂周围甚至包含厂周围v重点：重点：v厕所厕所v下脚料出口下脚料出口v垃圾箱周围垃圾箱周围v食堂食堂49标准卫生操作程序（SSOP）第49页防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠v办法办法v去除滋生地去除滋生地v预防进入预防进入v风幕、水幕，纱窗，黄色门帘风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道暗道v挡鼠板、翻水弯挡鼠板、翻水弯v杀灭：杀灭：v产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯v粘鼠较，鼠笼粘鼠较，鼠笼v不能用灭鼠药不能用灭鼠药50标准卫生操作程序（SSOP）第50页防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠v及时检验和处理及时检验和处理v统计统计51标准卫生操作程序（SSOP）第51页蟑蟑螂螂52标准卫生操作程序（SSOP）第52页卫生监控和纠偏卫生监控和纠偏v监控频率：依据情况而定监控频率：依据情况而定v发觉问题，马上进行纠偏发觉问题，马上进行纠偏v普通不包括到产品普通不包括到产品v严重时需列入严重时需列入HACCP计划中计划中53标准卫生操作程序（SSOP）第53页54标准卫生操作程序（SSOP）第54页