T∕NSFST 001-2023 预制菜 农家蒸鸡.pdf

ICS 67.120.10CCS X22团体标准T/NSFST 0012023预制菜预制菜农家蒸鸡农家蒸鸡Instant heat prepared dishesSteamed rural chicken2023-4-17 发布发布2023-5-12 实施实施宁夏食品科学技术学会宁夏食品科学技术学会 发发布布学兔兔 标准下载T/NSFST0012023前前言言本文件按照 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由宁夏好水川食品有限公司提出。本文件由宁夏食品科学技术学会归口。本文件起草单位：宁夏好水川食品有限公司、固原市市场监管检验检测中心、宁夏大学、宁夏食品科学技术学会、宁夏福苑生态农业科技开发有限公司。本文件主要起草人：马亚辉，党维霞，刘敦华，王素也，卜宁霞，张瑞，胡梓颖学兔兔 标准下载T/NSFST0012023预制菜预制菜农家蒸鸡农家蒸鸡1 1范围范围本文件规定了预制菜农家蒸鸡定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求。本文件适用于预包装的预制菜农家蒸鸡。2 2规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则学兔兔 标准下载T/NSFST00120233 3术语和定义术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3 3.1.1 即热预制菜即热预制菜已完成杀菌或熟制，开封后经过复热即可食用的产品。3.3.2 2 农家蒸鸡农家蒸鸡以鸡肉为主料，以水、植物油、食用盐、味精、白砂糖、酱油（含焦糖色）、枸杞、大葱、生姜、香辛料生姜等香料为辅料烹饪而成的菜品。4 4加工流程加工流程解冻修整清洗腌制装碗蒸制预冷内包装箱入库4 4.1.1 烹饪烹饪工艺工艺固原农家鸡去除内脏修整、清洗、切块（3 cm 左右）加入辅料腌制 20 min气蒸 80 min预冷包装。4.24.2 食用方式食用方式开水加热 10 min 或放入蒸笼上气蒸 15min 后开盖即食。5 5要求要求5 5.1.1 原辅料要求原辅料要求5 5.1.1.1.1 禽肉应符合 GB 2707 的规定；5 5.1.2.1.2 植物油应符合 GB 2716 的规定；5 5.1.3.1.3 调味料应符合 GB 31644、GB/T 15691 的规定；5 5.1.4.1.4 其他原辅料应符合相关产品的国家标准或行业标准的规定。5 5.2.2 加工要求加工要求5 5.2.1.2.1 生产环境应符合 GB 14881 的要求；学兔兔 标准下载T/NSFST00120235 5.2 2.2.2 生产用水应符合GB 5749的要求；5 5.2 2.3.3 生产加工过程中的卫生安全应符合GB 20491的要求；5 5.2 2.4.4 加工操作流程，放血，拔毛、修整等粗加工环境温度应该控制在18以下。5 5.3.3 关键控制环节关键控制环节（1）解冻：浸泡解冻，水温要求常温，夏季2 h内，冬季4 h内；（2）修整：去除内脏以鸡屁股，清干净鸡毛；（3）清洗：洗净血水；（4）腌制：温度要求0C4C，时间1 h；（5）预冷：温度要求0C10C，时间30 min.6 6产品标准产品标准6.1 感官要求感官要求农家蒸鸡预制菜的感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求项目要求检验方法外观具有鸡肉应有的外观形态，肉组织清晰取适量样品至于白瓷盘中，在自然光下观察其外观、色泽、组织状态、杂质，品尝其风味色泽表面呈金黄色或白色，色泽鲜亮滋味、气味具有鸡肉特有的滋味气味，香味浓郁，无异味杂质外观无肉眼可见的杂质，咀嚼无可感知的杂质学兔兔 标准下载T/NSFST00120236 6.2.2 理化指标理化指标农家蒸鸡即热预制菜理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标项目要求检验方法挥发性盐基氮/（mg/100 g）15GB 5009.228过氧化值（以脂肪计），g/100g0.25GB 5009.2276 6.3.3 微生物限量微生物限量致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。如果预制菜有多个产品类别组成，每个产品类别均应满足致病菌限量要求。即热预制菜的微生物限量还应符合表 3 的规定表 3 微生物限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数/(CFU/g)52104105GB 4789.2大肠杆菌/(CFU/g)5210102GB 4789.3a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行6 6.4.4 污染物限量污染物限量污染物限量应符合 GB 2762 的规定。6 6.5.5 农药残留限量农药残留限量和兽药和兽药残留限量残留限量农、兽药残留限量应符合 GB 2763 和 GB31650 的相应规定。6 6.6.6 食品添加剂食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。6 6.7.7 净含量净含量应符合 JJF 1070 的相关规定。6 6.8.8 生产过程卫生要求生产过程卫生要求应符合 GB 14881 和 GB 31654 的相关规定。学兔兔 标准下载T/NSFST00120237 7检验规则检验规则7 7.1.1 组批组批在同一场所、同一投料、同一时间段完成预处理、加工、包装等生产工序的同品种、同规格预制菜，计为一个批次。7 7.2.2 抽样抽样食品按照品种分别抽样盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。每批产品中随机抽样不少于 6 个最小包装产品，总量不少于 1kg。8 8出厂检验出厂检验每批产品应检验合格后出厂。8.18.1 型式检验型式检验正常生产时每 6 个月进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验：（1）新产品试制鉴定时；（2）原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；（3）产品停产半年以上，恢复生产时；（4）出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；（5）国家监管机构提出要求时。9 9标签、包装和贮运标签、包装和贮运9 9.1.1 标签标签预包装产品应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定，并在包装上标注即热预制菜预制净菜，以及食用方式。9 9.2.2 包装包装（1）包装材料应符合相关国家标准或行业标准的规定；（2）单件包装应完整，封口严密，无破损。包装箱应牢固、完整，外表清洁。9 9.3.3 贮运贮运（1）需冷冻保存的预制菜应在低于或等于-18 条件下贮存和运输，存和运输温度波动控学兔兔 标准下载T/NSFST0012023制在 2 以内；（2）产品不应与有毒、有害、有污染的物品混贮和混运；（3）按照先进、先出、先用原则使用相关食品，并对感官异常、临近保质期或超过保质期产品及时清理。1010保质期保质期在-18温度下冷冻保藏 12 个月。学兔兔 标准下载