公司食堂管理计划.doc

公司食堂管理计划

一、员工餐厅管理制度
1、服务宗旨，提供优质服务,严抓食品安全卫生管理，致力于员工伙食改良，使员工安居乐业，与公司共同发展，确保广大员工吃得好，吃得饱。
2、小型招待，保证菜肴特色，客户吃的满意、放心、舒心。
3、为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅的实际用餐情况,特制定本计划。
二、餐厅岗位设立及岗位职责
1、员工餐厅设立经理1名，厨师2名，服务人员（含杂务）2名,采买1名，由经理全权管理协调各项工作，由餐厅经理向公司后勤经理负责。
2、质量目标，保证员工满意率80％以上，服务合格率95％以上，投诉解决100%,工作人员健康卫生100%.
3、管理职责，保证食堂每天卫生、清洁，与员工和进餐职工多多沟通了解，多听取意见,每月进行一次月底总结，对工作中的失误进行改进。
三、餐厅经理岗位职责
1、吃苦耐劳、端正服务态度，听从公司后勤经理的安排.
2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤洗头，勤洗手,勤剪指甲,不得染指甲,不得留长指甲，工作前及便后必须洗手消毒。
3、每天参加原料的验收，严格把关,发现质量问题要坚决退回并上报公司后勤经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。
4、配合公司后勤经理调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议,不断改善伙食质量.
5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制定员工餐食谱。
6、监督指导厨师认真执行操作规程,根据不同原料要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量,适合员工要求.
7、监督指导厨师搞好食品卫生，生熟分开，用具要定期消毒.
四、厨师岗位职责
1、负责厨房烹调制作，增加花色品种.
2、计划用料，精工细作,提高烹调技术，改善制作方法,做到色、香、味俱佳。
3、做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。
4、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。
5、保证员工能按时开饭。
6、原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师及餐厅经理一起在发票上签字.
7、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。
8、协助餐厅经理一起做好安全防范工作，定期消毒。
9、完成公司后勤经理临时交办的其他任务。
五、粗加工员岗位职责
1、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。
2、负责餐具的清洗、消毒.
3、负责餐厅的卫生工作。
4、协助厨师搞好厨房的卫生.
5、按照公司后勤经理的安排，完成临时性工作。
六、食品验收
1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜。
2、荤菜不变质
3、调料符合规格要求，在保持期内。
七、食品置放
1、蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐，按照卫生标准,有明显标识登记，生产日期.食品存放实行“三隔离”：
a、生熟隔离；
b、食品与杂物、药物隔离；
c、成品与半成品隔离.
1、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。
2、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
3、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
4、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。
八、食品加工
按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工.
九、食品清洗
荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架.
十、食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准.
a、烹饪需注意煮透煮熟；
b、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
c、如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱.
d、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋,防食物变质。
e、同类食品烹饪多样化。
十一、剩余食品的处理
剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。
十二、条开餐服务
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食,并加盖.
3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样,热情微笑服务.
4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作.
5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。
十三、餐具餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。
3、厨房卫生
（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
(2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
（3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面保持干净无积水，无“四害"。
(4)熟食盛器消毒后,方能使用.
(5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
(6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。
（7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理.
4、保证食堂周边地面清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
十四、冰箱、冰柜
冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
十五、安全教育与管理
1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材.
2、采取制度化管理.
十六、离岗善后工作
要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录.
十七、用餐时间
1、早餐：8：15
2、午餐：13：00
3、晚餐：20：00
十八、用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟。
十九、用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人员)。
二十、餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起喧哗,做到文明用餐.
二十一、用餐规定
用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐.自觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。
二十二、爱护餐厅内的餐具及公共设施,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳.
二十三、用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。
二十四、用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。
二十五、用餐人员要养成勤俭的习惯,不得浪费食品。
二十六、员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理汇报.

二○一六年九月九日
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