饮食卫生篇专题知识讲座.pptx

模块四 食 品 卫 生n n【学习重点】【学习重点】了解饮食卫生与健康关系，掌握食品污染危害，了解饮食卫生与健康关系，掌握食品污染危害，污染物起源，了解食品腐败变质原因、条件、危污染物起源，了解食品腐败变质原因、条件、危害，怎样控制食源性传染病和寄生虫病发生，掌害，怎样控制食源性传染病和寄生虫病发生，掌握食品添加剂使用标准，食品添加剂、食品容器、握食品添加剂使用标准，食品添加剂、食品容器、包装材料卫生问题。包装材料卫生问题。n n【案例导入】【案例导入】北京市查处蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病北京市查处蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师加工不妥，未彻底加热杀灭螺案。该餐厅因厨师加工不妥，未彻底加热杀灭螺肉中存在广州管圆线虫而造成肉中存在广州管圆线虫而造成138138人患食源性疾人患食源性疾病。北京市卫生局依法处以蜀国演义黄寺店罚没病。北京市卫生局依法处以蜀国演义黄寺店罚没款款315540315540元，劲松店罚没款元，劲松店罚没款100084100084元行政处罚。元行政处罚。饮食卫生篇专题知识讲座1/40【基本项目】食 品 卫 生 食品卫生与食品安全 食品污染 食品腐败变质 食源性传染病和寄生虫病食品添加剂卫生 食品容器、包装材料卫生 饮食卫生篇专题知识讲座2/40项目一 食品卫生与食品安全 食品食品基本卫生要求基本卫生要求：食品应含有良好感官性状包含色、香、：食品应含有良好感官性状包含色、香、味、型，符合人们长久摄食而形成观念；应含有本身所应有味、型，符合人们长久摄食而形成观念；应含有本身所应有营养价值，以满足人体对营养素需要；在正常摄食条件下，营养价值，以满足人体对营养素需要；在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利影响，即无毒无害。食品不应对健康人带来任何不利影响，即无毒无害。一、食品安全性一、食品安全性 世界卫生组织（世界卫生组织（WHOWHO）把食品安全性定义为：食品安全性是）把食品安全性定义为：食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受伤害指食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受伤害一个担保。一个担保。二、食品安全性评价二、食品安全性评价食品安全性评价适用范围包含：食品安全性评价适用范围包含：（一）用于食品生产、加工和储存化学物质（一）用于食品生产、加工和储存化学物质（二）在食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和（二）在食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染有害物质和污染物污染有害物质和污染物（三）新食物资源及其成份（三）新食物资源及其成份（四）食物中其它有害物质（四）食物中其它有害物质饮食卫生篇专题知识讲座3/40三、安全食品三、安全食品n n安全食品包含无公害农产安全食品包含无公害农产品、绿色食品、有机食品。品、绿色食品、有机食品。n n三类食品像一个金字塔。三类食品像一个金字塔。金字塔底部是无公害农产金字塔底部是无公害农产品，中间是绿色食品，顶品，中间是绿色食品，顶部是有机食品，越往上要部是有机食品，越往上要求越严格。无公害是食品求越严格。无公害是食品基本要求，而绿色食品是基本要求，而绿色食品是从普通食品向有机食品发从普通食品向有机食品发展一个过渡性产品。展一个过渡性产品。无公害农产品无公害农产品绿色食品绿色食品有机食品有机食品饮食卫生篇专题知识讲座4/40（一）无公害农产品（一）无公害农产品n n无公害农产品无公害农产品是在良好生态环境中，使用无公害技术是在良好生态环境中，使用无公害技术进行生产，将有毒有害物质含量限制在安全允许范围进行生产，将有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，经管理部门认定并允许使之内，符合通用卫生标准，经管理部门认定并允许使用无公害标志农产品及其加工产品总称。用无公害标志农产品及其加工产品总称。n n无公害农产品必须到达以下无公害农产品必须到达以下要求要求：（1 1）产地生态环境质量必须到达农产品安全生产要求；）产地生态环境质量必须到达农产品安全生产要求；（2 2）必须按照无公害食品管理部门要求生产方式进行）必须按照无公害食品管理部门要求生产方式进行生产，无污染；生产，无污染；（3 3）产品必须对人体安全，并符合相关卫生标准，农）产品必须对人体安全，并符合相关卫生标准，农药和重金属等污染物均不超标；药和重金属等污染物均不超标；（4 4）无公害食品必须经省一级农业行政主管部门认证，）无公害食品必须经省一级农业行政主管部门认证，并颁发并颁发标志和证书。标志和证书。饮食卫生篇专题知识讲座5/40（二）绿色食品n n绿色食品是指遵照可连续发展标准，按照特定生产方绿色食品是指遵照可连续发展标准，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染安全、优质、营养类食品。无污染安全、优质、营养类食品。n n绿色食品标准和等级：（1 1）绿色食品标准由绿色食品产地环境技术条件）绿色食品标准由绿色食品产地环境技术条件（简称（简称NY/T391NY/T391）、绿色食品生产技术标准、绿色食）、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准以及绿色食品包装、贮藏运输标准四个部品产品标准以及绿色食品包装、贮藏运输标准四个部分组成。分组成。（2 2）绿色食品分为两个技术等级）绿色食品分为两个技术等级:即即AAAA级绿色食品标级绿色食品标准准和和A A级绿色食品标准。级绿色食品标准。饮食卫生篇专题知识讲座6/40（三）有机食品（三）有机食品n n有机食品有机食品是指按照有机农业生产标准，在生产中是指按照有机农业生产标准，在生产中不采取基因工程，不使用化学合成农药、化肥、不采取基因工程，不使用化学合成农药、化肥、生长调整剂、饲料添加剂等物质，而采取一系列生长调整剂、饲料添加剂等物质，而采取一系列可连续发展农业技术，生产、加工并经专门机构可连续发展农业技术，生产、加工并经专门机构（国家有机食品发展中心）严格认证一切农副产（国家有机食品发展中心）严格认证一切农副产品。品。n n有机食品与绿色食品、无公害食品最主要差异有机食品与绿色食品、无公害食品最主要差异是，是，有机食品在其生产和加工过程中禁止使用农药、有机食品在其生产和加工过程中禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，化肥、激素等人工合成物质，A A级绿色食品和无公级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。所以，有害食品则允许有限制地使用这些物质。所以，有机食品生产要比其它食品难得多，需要建立全新机食品生产要比其它食品难得多，需要建立全新生产体系，采取对应替换技术。生产体系，采取对应替换技术。饮食卫生篇专题知识讲座7/40项目二 食品污染一、食品污染概述一、食品污染概述（一）食品污染概念（一）食品污染概念 食品污染是指食品中有外来、有害人体健康病原食品污染是指食品中有外来、有害人体健康病原生物、化学物质以及放射性物质。或者说，食品生物、化学物质以及放射性物质。或者说，食品在生产在生产(种植、养殖种植、养殖)、加工、运输、贮存、销售、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个步骤，混入残留或产生各种不利于人烹调等各个步骤，混入残留或产生各种不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值原因，均可体健康、影响其食用价值与商品价值原因，均可称之为食品污染。称之为食品污染。（二）食品污染种类（二）食品污染种类 食品污染物按其性质可分为三类：即食品污染物按其性质可分为三类：即生物性原因、生物性原因、化学性原因和放射性原因化学性原因和放射性原因。所以，食品污染可分。所以，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染。为生物性污染、化学性污染和放射性污染。饮食卫生篇专题知识讲座8/401.1.生物性原因生物性原因（1 1）细菌对食品污染）细菌对食品污染（2 2）霉菌及其毒素对食品污染）霉菌及其毒素对食品污染（3 3）病毒对食品污染）病毒对食品污染（4 4）寄生虫及其虫卵对食品污染）寄生虫及其虫卵对食品污染（5 5）昆虫及其它生物原因对食品污染）昆虫及其它生物原因对食品污染2.2.化学原因化学原因（1 1）化学农药）化学农药 （2 2）金属毒物）金属毒物（3 3）非金属毒物）非金属毒物（4 4）有害化合物）有害化合物3.3.放射性污染原因放射性污染原因（三）食品污染物起源（三）食品污染物起源 (1)(1)环境污染物环境污染物(2)(2)天然存在于天然存在于“食物食物”中有毒有害物质中有毒有害物质(3)(3)食品添加剂食品添加剂(4)(4)食品包装材料与容器中有害物质食品包装材料与容器中有害物质(5)(5)烹饪加工过程中有害物质烹饪加工过程中有害物质饮食卫生篇专题知识讲座9/40二、食品污染对人体健康影响二、食品污染对人体健康影响n n急性中毒是指短时间内一次或屡次吸收大量毒物急性中毒是指短时间内一次或屡次吸收大量毒物所引发急性疾病。所引发急性疾病。n n慢性中毒：长久接触或重复摄入小量毒物所引发慢性中毒：长久接触或重复摄入小量毒物所引发疾病。疾病。n n致畸作用：自然界中一些物质，包含食物中部分致畸作用：自然界中一些物质，包含食物中部分外来化学物质，可经过母体作用于胚胎造成畸形，外来化学物质，可经过母体作用于胚胎造成畸形，这种作用称为致畸作用。这种作用称为致畸作用。n n致突变作用：突变是生物细胞遗传物质改变，是致突变作用：突变是生物细胞遗传物质改变，是生物进化基础，分为自发突变和诱发突变生物进化基础，分为自发突变和诱发突变.n n致癌作用：一些化学、物理、生物性原因能引发致癌作用：一些化学、物理、生物性原因能引发动物和人类恶性肿瘤，增加肿瘤发病率和死亡率，动物和人类恶性肿瘤，增加肿瘤发病率和死亡率，这种作用称为致癌作用。这种作用称为致癌作用。饮食卫生篇专题知识讲座10/40三、三大致癌物质对食品污染1.黄曲霉毒素对食品污染n n 黄曲霉毒素是一个剧毒物质，其毒性比氰化钾还高。它耐热，在280时，才有裂解。普通烹调方法极难破坏它。它在水中溶解度较低，易溶于油和有机溶剂。n n 预防它办法主要有:第一是防霉，第二是去毒。饮食卫生篇专题知识讲座11/402 2.N-.N-亚硝基化合物对食品污染亚硝基化合物对食品污染n nN-N-亚硝基化合物是指含有亚硝基化合物是指含有N-NON-NO基化合物，依据基化合物，依据结构与性质可分为两大类：一类是结构与性质可分为两大类：一类是N-N-亚硝胺，另亚硝胺，另一类为一类为N-N-亚硝酰胺。亚硝酰胺。n nN-N-亚硝基化合物对动物是强致癌物。亚硝基化合物对动物是强致癌物。n nN-N-亚硝基化合物污染食品情况亚硝基化合物污染食品情况 A A.硝酸盐与亚硝酸盐硝酸盐与亚硝酸盐 B B.胺类胺类 C C.亚硝胺亚硝胺n n烹制工艺中控制烹制工艺中控制N-N-亚硝基化合物危害办法：亚硝基化合物危害办法：提升烹饪原料卫生质量。提升烹饪原料卫生质量。改进烹制工艺。改进烹制工艺。食用维生素食用维生素C C、E E以及新鲜野果等，能够阻断亚硝以及新鲜野果等，能够阻断亚硝基化合物形成。基化合物形成。饮食卫生篇专题知识讲座12/403 3.苯并苯并(a)(a)芘芘B(a)PB(a)P对食品污染对食品污染n nB(a)PB(a)P是多环芳烃类代表物质，常温下是种黄色结是多环芳烃类代表物质，常温下是种黄色结晶，水中溶解度极小，阳光及荧光皆可使用之发生光晶，水中溶解度极小，阳光及荧光皆可使用之发生光氧化作用。对碱稳定。冷、热水与碱水都无法洗去食氧化作用。对碱稳定。冷、热水与碱水都无法洗去食物中物中B(a)PB(a)P。n n B(a)P B(a)P可诱发机体许多脏器可诱发机体许多脏器(如肺、肝、食道、胃如肺、肝、食道、胃肠等肠等)致癌。致癌。n n预防预防B(a)PB(a)P污染与去毒办法：污染与去毒办法：改进烹制工艺方法。改进烹制工艺方法。防止食品加工中机械性污染。防止食品加工中机械性污染。B(a)PB(a)P含量较高食品，适适用紫外线照射或臭氧等含量较高食品，适适用紫外线照射或臭氧等氧化剂处理，可使其失去致癌作用。氧化剂处理，可使其失去致癌作用。制订食品中制订食品中B(a)PB(a)P卫生标准。卫生标准。饮食卫生篇专题知识讲座13/40项目三 食品腐败变质一、食品腐败变质概念n n腐败(Putrefection)是指微生物作用下有机物分解。n n变质(Spoilage)是指因为有机物分解而引发营养破坏，从而失去或降低使用价值改变。n n食品腐败变质(Food spoilage)是指食品在微生物为主各种原因作用下所发生，包含食品营养成份与感官性状各种改变，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值。饮食卫生篇专题知识讲座14/40二、食品腐败变质原因和条件二、食品腐败变质原因和条件 食品腐败变质普通为食品本身、微生物及环境食品腐败变质普通为食品本身、微生物及环境原因三者之间相互影响，互为条件，综合作用结果。原因三者之间相互影响，互为条件，综合作用结果。1 1.食品本身食品本身 食品本身组成和性质是食品腐败变质内因。食品本身组成和性质是食品腐败变质内因。2 2、微生物、微生物 它是食品腐败变质主要原因。它是食品腐败变质主要原因。3 3、环境原因、环境原因 环境原因在促进食品发生各种改变上起着主要作环境原因在促进食品发生各种改变上起着主要作用。用。饮食卫生篇专题知识讲座15/40三、食品腐败变质后果及对人体危害三、食品腐败变质后果及对人体危害（1 1）腐败变质食品带有使人难以接收不良感）腐败变质食品带有使人难以接收不良感官性质。官性质。（2 2）食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解，）食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解，维生素破坏和矿物质流失等，可使其营养价值严维生素破坏和矿物质流失等，可使其营养价值严重降低。重降低。（3 3）腐败变质食品可能引发人体不良反应，以）腐败变质食品可能引发人体不良反应，以至引发食物中毒。至引发食物中毒。（4 4）腐败变质分解产物对人体有直接危害。）腐败变质分解产物对人体有直接危害。n n 处理标准：一句话：必须以确保人体健康为标准。处理标准：一句话：必须以确保人体健康为标准。饮食卫生篇专题知识讲座16/40四、预防食品腐败变质当前惯用食品防腐方法有：1.低温防腐2.高温灭菌防腐3.脱水防腐4.提升渗透压防腐5.提升氢离子浓度防腐6.化学添加剂防腐饮食卫生篇专题知识讲座17/40项目四 食源性传染病与寄生虫病一、食源性传染病概述（一）传染病定义（一）传染病定义 食源性疾病是指食源性疾病是指经过摄经过摄食而食而进进入人体有毒有害物入人体有毒有害物质质（包含生物性病原体）等致病因子所造成疾病。（包含生物性病原体）等致病因子所造成疾病。（二）传染病发生和流行条件（二）传染病发生和流行条件 传染病在人群中发生和流行必须具备传染源、传传染病在人群中发生和流行必须具备传染源、传输路径和易感人群三个基本条件。输路径和易感人群三个基本条件。饮食卫生篇专题知识讲座18/40（三）传染病特点（三）传染病特点1.1.传染性。传染性。传染病基本特征是含有传染病基本特征是含有传染性传染性，但各种传染，但各种传染病流行过程中表现特征不一样。病流行过程中表现特征不一样。2.2.集体暴发集体暴发。是指在一个局部地域或集体单位中，短期。是指在一个局部地域或集体单位中，短期内突然有很多同类病人出现。这些病人多半由同一传内突然有很多同类病人出现。这些病人多半由同一传染源，或同一传染路径引发。染源，或同一传染路径引发。3.3.季节性季节性。不少传染病发病率，在每年一定季节显著升。不少传染病发病率，在每年一定季节显著升高，叫做季节性。高，叫做季节性。4.4.地方性地方性。有些传染病仅限于一定地域范围内发生。有些传染病仅限于一定地域范围内发生。5.5.免疫性免疫性。对一些传染病，人得病治愈后再不会得这些。对一些传染病，人得病治愈后再不会得这些疾体，我们说人取得了这类传染病免疫力，如伤寒等疾体，我们说人取得了这类传染病免疫力，如伤寒等等。有些传染病，既使治愈后，还会再得病，如：人等。有些传染病，既使治愈后，还会再得病，如：人不能取得流行性感冒终生免疫力。不能取得流行性感冒终生免疫力。6.6.周期性周期性。一些传染病经过一定周期，发生一次。一些传染病经过一定周期，发生一次。饮食卫生篇专题知识讲座19/40二、常见几个传染病（一）病毒性肝炎（一）病毒性肝炎n n 病毒性肝炎是由各种肝炎病毒引发、以肝脏病变为病毒性肝炎是由各种肝炎病毒引发、以肝脏病变为主一个常见全身性传染病。按病原分类，当前已发觉主一个常见全身性传染病。按病原分类，当前已发觉病毒型肝炎共有五种。病毒型肝炎共有五种。其中甲型和戊型主要表现为急其中甲型和戊型主要表现为急性肝炎，乙、丙、丁型主要表现为慢性肝炎性肝炎，乙、丙、丁型主要表现为慢性肝炎，并可发，并可发展为肝硬化和肝癌。展为肝硬化和肝癌。n n 病毒性肝炎含有传染性强、传输路径复杂、流行面病毒性肝炎含有传染性强、传输路径复杂、流行面广、发病率较高特点。其中以甲型或乙型肝炎较为常广、发病率较高特点。其中以甲型或乙型肝炎较为常见见n n 甲型肝炎病原体为甲型肝炎病毒。它经过污染水源、甲型肝炎病原体为甲型肝炎病毒。它经过污染水源、食物、食具等传输而感染健康人。日常生活接触传输食物、食具等传输而感染健康人。日常生活接触传输是散发性发病主要传输方式。是散发性发病主要传输方式。n n 乙型肝炎病原体是乙型肝炎病毒。病人和病毒携带乙型肝炎病原体是乙型肝炎病毒。病人和病毒携带者是乙型肝炎传染源。尤其是病人血液和各种分泌物者是乙型肝炎传染源。尤其是病人血液和各种分泌物对外界环境污染是严重，含有很强传染性，要尤其注对外界环境污染是严重，含有很强传染性，要尤其注意病人唾液在传输中主要意义。意病人唾液在传输中主要意义。饮食卫生篇专题知识讲座20/40（二）细菌性痢疾n n细菌性痢疾(简称菌痢)是由痢疾杆菌随食物和水等经口感染而引发常见急性肠道传染病。n n其主要表现为：腹痛、腹泻、里急后重，排粘液脓血便等，可伴有发烧及全身中毒症状。n n加强传染源管理，重视切断传输路径(如饭前便后洗手、不吃不洁食物等)是预防传染病关键办法。饮食卫生篇专题知识讲座21/40（三）禽流感n n禽流感是造成禽流行性感冒一个病毒，可发生变异。n n禽流感病毒可经过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等各种路径传输并感染人类，潜伏期从数小时到数天，最长可达21天。高致病性禽流感潜伏期短，发病急，发病率和死亡率很高。n n感染禽流感后早期症状与其它流感非常相同，主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重肺炎，严重者心、肾等各种脏器衰竭造成死亡。n n食物中禽流感病毒在56下10分钟就能灭活，70两分钟即可灭活。饮食卫生篇专题知识讲座22/40（四）SARSn nSARSSARS是一个由是一个由SARSSARS病毒引发传染性强呼吸系统疾病。病毒引发传染性强呼吸系统疾病。SARSSARS病毒就是病毒就是SARSSARS冠状病毒，冠状病毒，SARSSARS冠状病毒一个变冠状病毒一个变种是引发非经典肺炎病原体。种是引发非经典肺炎病原体。n nSARSSARS临床主要表现为肺炎，在家庭和医院有显著聚集临床主要表现为肺炎，在家庭和医院有显著聚集现象。起病急，以发烧为首发症状，体温普通高于现象。起病急，以发烧为首发症状，体温普通高于 ，偶有畏寒；可伴有头痛、关节酸痛、肌肉酸痛、，偶有畏寒；可伴有头痛、关节酸痛、肌肉酸痛、乏力、腹泻；可有咳嗽，多为干咳、少痰，偶有血丝痰；乏力、腹泻；可有咳嗽，多为干咳、少痰，偶有血丝痰；可有胸闷，严重者出现呼吸加速，气促，或显著呼吸窘可有胸闷，严重者出现呼吸加速，气促，或显著呼吸窘迫。迫。n nSARSSARS病毒主要经过近距离空气飞沫和亲密接触传输呼病毒主要经过近距离空气飞沫和亲密接触传输呼吸道传染病。吸道传染病。n nSARSSARS预防：公共场所、学校和托幼机构应首选自然通预防：公共场所、学校和托幼机构应首选自然通风，尽可能打开门窗通风换气；风，尽可能打开门窗通风换气；对地面、墙壁、电梯对地面、墙壁、电梯等表面定时喷雾消毒；对经常使用或触摸物品、食饮具等表面定时喷雾消毒；对经常使用或触摸物品、食饮具定时消毒。定时消毒。饮食卫生篇专题知识讲座23/40三、食源性寄生虫病及其预防（一）食源性寄生虫病概述（一）食源性寄生虫病概述1.1.寄寄 生生 2.2.寄生虫寄生虫3.3.寄生虫病寄生虫病(二二)常见几个寄生虫病常见几个寄生虫病1.1.猪肉绦虫病猪肉绦虫病 猪肉绦虫病猪肉绦虫病(人体、猪带绦虫病人体、猪带绦虫病)是猪肉绦虫寄生是猪肉绦虫寄生于肠道所引发一个常见人畜共患寄生虫病。于肠道所引发一个常见人畜共患寄生虫病。饮食卫生篇专题知识讲座24/40(1)(1)猪肉绦虫病病原性和传输路径猪肉绦虫病病原性和传输路径饮食卫生篇专题知识讲座25/40 (2)(2)猪肉绦虫病猪肉绦虫病预防办法预防办法 在流行区应大力宣传猪绦虫病危害。在流行区应大力宣传猪绦虫病危害。加强粪便管理，改进厕所，不随地大便。加强粪便管理，改进厕所，不随地大便。对患者进行驱虫治疗，病愈后方可从事烹调工作，以对患者进行驱虫治疗，病愈后方可从事烹调工作，以控制与消除传染源威胁。控制与消除传染源威胁。2.2.蛔虫病蛔虫病n n蛔虫病是因为蛔虫寄生于人体小肠内引发一个最常见寄蛔虫病是因为蛔虫寄生于人体小肠内引发一个最常见寄生虫病。生虫病。n n蛔虫病预防办法：蛔虫病预防办法：开展卫生宣传教育，养成良好卫生习惯，饭前便后洗手，开展卫生宣传教育，养成良好卫生习惯，饭前便后洗手，不随地大便，不吃生菜或未洗净食物。加强粪不随地大便，不吃生菜或未洗净食物。加强粪 便管理，将粪便进行灭害化处理，以到达杀死虫卵便管理，将粪便进行灭害化处理，以到达杀死虫卵 目标。目标。饮食卫生篇专题知识讲座26/40项目五 食品添加剂卫生 一、食品添加剂概述（一）定（一）定 义义 食品添加剂食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了到达某一目标，所加入和使用化学合成或天然物为了到达某一目标，所加入和使用化学合成或天然物质。质。饮食卫生篇专题知识讲座27/40（二）食品添加剂使用普通卫生要求（二）食品添加剂使用普通卫生要求1 1.应该是无毒、无害。应该是无毒、无害。2.2.使用添加剂不能破坏食品营养成份，也不影响使用添加剂不能破坏食品营养成份，也不影响食品营养价值。食品营养价值。3.3.食品添加剂应有严格质量标准。使用量应为能食品添加剂应有严格质量标准。使用量应为能到达使用目标最低剂量。到达使用目标最低剂量。4.4.不允许用食品添加剂来掩盖食品不符合卫生要不允许用食品添加剂来掩盖食品不符合卫生要求特征。求特征。（三）食品添加剂使用目标（三）食品添加剂使用目标1.1.使食品感官性状如色、香、味、形及软硬度良使食品感官性状如色、香、味、形及软硬度良好。好。2.2.控制食品中微生物生长繁殖。控制食品中微生物生长繁殖。3.3.预防食品在保留过程中变色、变味、变质。预防食品在保留过程中变色、变味、变质。4.4.满足食品加工等工艺过程需要。满足食品加工等工艺过程需要。饮食卫生篇专题知识讲座28/40 当前，食品添加剂种类很多，我国允许使用并订当前，食品添加剂种类很多，我国允许使用并订有国家标准食品食品添加剂共有国家标准食品食品添加剂共1515类。类。即：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、酸味剂、凝固剂、即：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、品质疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、抗结剂、香料乳化剂等。改良剂、抗结剂、香料乳化剂等。二、食品添加剂种类饮食卫生篇专题知识讲座29/40 加入食品中可预防食品腐败延长食品存放时间。加入食品中可预防食品腐败延长食品存放时间。我国当前允许使用并订有国家标准防腐剂有苯甲酸我国当前允许使用并订有国家标准防腐剂有苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钾盐。及其钠盐；山梨酸及其钾盐。人体每日允许摄入量人体每日允许摄入量(ADI)(ADI)为为0 0 5mg/kg(5mg/kg(体重体重)(以苯甲酸计以苯甲酸计)，我国要求：最大使用量，我国要求：最大使用量(g/kg)(g/kg)，酱，酱油、醋、果汁类、罐头为油、醋、果汁类、罐头为1 1；葡萄酒、果子酒为；葡萄酒、果子酒为0.80.8；汽酒、汽水为；汽酒、汽水为0.20.2。（一）防腐剂（一）防腐剂饮食卫生篇专题知识讲座30/40 （二）发色剂（二）发色剂 加入食品中，可与食品固有成份发生化学反应，加入食品中，可与食品固有成份发生化学反应，产生一个新、含有一定颜色物质，从而改进食品色产生一个新、含有一定颜色物质，从而改进食品色泽。惯用是泽。惯用是硝酸钠和亚硝酸钠硝酸钠和亚硝酸钠。我国要求，肉制品中最大使用量：硝酸钾为我国要求，肉制品中最大使用量：硝酸钾为1g/kg1g/kg；硝酸钠为；硝酸钠为0.5g/kg0.5g/kg；亚硝酸钠为；亚硝酸钠为0.15g/kg0.15g/kg。饮食卫生篇专题知识讲座31/40 惯用甜味剂主要有惯用甜味剂主要有糖精钠糖精钠、环已基氨基磺酸钠、环已基氨基磺酸钠（甜蜜素甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾（）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜安赛蜜）等）等1717种以上。种以上。19771977年年FAOFAOWHOWHO联合食品添加剂教授委员会联合食品添加剂教授委员会考虑到糖精对人体可能危害，将以前制订无条件考虑到糖精对人体可能危害，将以前制订无条件ADI0ADI05mg/kg5mg/kg体重改为暂定体重改为暂定ADI0ADI02.5mg/kg2.5mg/kg体体重，并取消有条件重，并取消有条件ADI0ADI015 mg15 mgkgkg体重要求。体重要求。我国食品卫生标准中要求：糖精钠使用于酱菜类、我国食品卫生标准中要求：糖精钠使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒，冷饮类和糕调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒，冷饮类和糕点、饼干、面包。最大使用量点、饼干、面包。最大使用量0.15g/kg(0.15g/kg(浓缩果汁按浓缩果汁按浓缩倍数浓缩倍数8080加入加入)。（三）甜味剂（三）甜味剂饮食卫生篇专题知识讲座32/40（四）着色剂 食用色素是以食品着色为目标食品添加剂。食用色素是以食品着色为目标食品添加剂。1 1.食用天然色素食用天然色素 天然色素是从动植物组织中提取出来一个食品着天然色素是从动植物组织中提取出来一个食品着色剂。色剂。我国允许使用有姜黄、甜菜红、虫胶色素、红花我国允许使用有姜黄、甜菜红、虫胶色素、红花黄色素、红曲米、酱色黄色素、红曲米、酱色(不加铵盐生产）、不加铵盐生产）、-胡萝胡萝卜素、叶绿素铜钠盐和辣椒红素等九种。卜素、叶绿素铜钠盐和辣椒红素等九种。饮食卫生篇专题知识讲座33/40 2.2.食用合成色素食用合成色素 惯用食用合成色素有胭脂红、柠檬黄、日落黄、惯用食用合成色素有胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、诱惑红、赤藓红、苋菜红。亮蓝、靛蓝、诱惑红、赤藓红、苋菜红。饮食卫生篇专题知识讲座34/40项目六 食品容器和包装材料卫生一、塑料容器和塑料包装材料卫生n n塑料是以合成树脂为原料，并加入一些添加剂（如增塑剂、稳定剂、润滑剂、色素等），在一定温度和压力下塑制成一定形状食具、用具及包装材料。n n依据塑料受热后表现出共性，可分为两大类，即热塑性塑料（如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等）和热固性塑料（如酚醛塑料、脲全塑料等）。饮食卫生篇专题知识讲座35/40（一）聚乙烯 聚乙烯是乙烯聚合物，为半透明或不透明固体，因为聚合时加压不一样，分高压聚乙烯（低密度）、低压聚乙烯（高密度）两种。（二）聚丙烯 聚丙烯是以丙烯为主体聚合物。其特点是：第一，防潮性是包装薄膜中最优良一个；第二，透气性为聚乙烯二分之一；第三，耐热性、耐油性比聚乙烯好；第四，含有良好透明性和印刷适应性。饮食卫生篇专题知识讲座36/40（三）聚氯乙烯 聚氯乙烯是氯乙烯单体聚合物。聚氯乙烯分硬软两种，它耐酸碱、不易变形，加工性能好。（四）聚苯乙烯 聚苯乙烯是苯乙烯单体聚合物。它质地较脆，轻易破裂，在常温下对油脂不稳定，不耐热，75 80则变形。饮食卫生篇专题知识讲座37/40二、其它容器和包装材料卫生二、其它容器和包装材料卫生（一）橡（一）橡 胶胶 橡胶加工时，要使用很多添加剂，如活性剂、硫橡胶加工时，要使用很多添加剂，如活性剂、硫化剂、防老剂、填充剂、着色剂等。橡胶制品用于化剂、防老剂、填充剂、着色剂等。橡胶制品用于食品及食品工业方面，主要考虑其添加剂毒性问题。食品及食品工业方面，主要考虑其添加剂毒性问题。（二）包装纸（二）包装纸 接触食品包装纸应该是食品专用纸，由专一工厂接触食品包装纸应该是食品专用纸，由专一工厂生产，不能随意用其它纸代替。生产，不能随意用其它纸代替。（三）陶瓷制品（三）陶瓷制品 陶瓷制品，多经高温烧结而成，主要含有铅、镉陶瓷制品，多经高温烧结而成，主要含有铅、镉等有毒物质，尤其是劣质陶瓷制品，在盛装酸性食等有毒物质，尤其是劣质陶瓷制品，在盛装酸性食品和酒时易溶出造成污染。品和酒时易溶出造成污染。饮食卫生篇专题知识讲座38/40（四）金属制品 1.1.不锈钢不锈钢 它含有很强抗腐蚀能力，是较合乎卫生要求材料。它含有很强抗腐蚀能力，是较合乎卫生要求材料。2.2.铝铝 在使用铝制器皿时不要与含有食盐或酸、碱性强在使用铝制器皿时不要与含有食盐或酸、碱性强食品长久接触。食品长久接触。3.3.铁铁 用铁锅盛装食品时间不宜过长。用铁锅盛装食品时间不宜过长。（五）涂 料 涂料主要成份是环氧树脂，有可能造成食品污染涂料主要成份是环氧树脂，有可能造成食品污染 ，在使用时应加以注意。，在使用时应加以注意。饮食卫生篇专题知识讲座39/40【复习思索题】1.1.简述食品卫生、无公害农产品、绿色食品、有机简述食品卫生、无公害农产品、绿色食品、有机 食品概念。食品概念。2.2.食品基本卫生要求是什么？食品基本卫生要求是什么？3.3.简述食品污染、食品腐败变质概念。简述食品污染、食品腐败变质概念。4.4.食品污染分哪几类？食品污染分哪几类？5.5.食品污染物起源有哪些？食品污染物起源有哪些？6.6.预防食品腐败变质办法方法有哪些？预防食品腐败变质办法方法有哪些？7.7.常见食源性寄生虫病有哪些？怎样预防？常见食源性寄生虫病有哪些？怎样预防？8.8.简述食品添加剂概念和种类。简述食品添加剂概念和种类。9.9.简述食品添加剂普通卫生要求和使用目标。简述食品添加剂普通卫生要求和使用目标。10.10.食品有哪些容器和包装材料？使用时应注意哪食品有哪些容器和包装材料？使用时应注意哪些卫生问题？些卫生问题？饮食卫生篇专题知识讲座40/40