香菇行业分析报告资料.doc

目 录
· 第一章　适用范围1
o 1.1　香菇的定义1
o 1.2　本指南适用范围及覆盖商品1
· 第二章　中国香菇生产概况2
o 2.1　中国香菇栽培简史2
o 2.2　中国香菇主要产区分布2
o 2.3　中国香菇的加工方法和特点2
o 2.4　中国香菇加工的主要产品2
o 2.5　中国香菇的产量2
o 2.6　中国香菇的供需情况2
o 2.7　台湾地区的香菇生产情况2
o 2.8　香菇在我国农业中的地位2
o 2.9　我国香菇产业的发展趋势2
· 第三章　中国香菇出口概况3
o 3.1　出口概况3
o 3.2　近年来我国香菇出口特点及变化趋势3
§ 3.2.1　出口单价上升3
§ 3.2.2　出口市场继续扩大，更趋多元化3
§ 3.2.3　出口省市逐渐增多3
§ 3.2.4　“三资”企业、民营企业成为香菇出口行业主力军3
· 第四章　全球香菇生产、贸易情况4
o 4.1　全球香菇的生产、贸易总体情况4
o 4.2　全球香菇供需情况4
§ 4.2.1　日本的香菇产业及需求情况4
§ 4.2.2　韩国的香菇产业及需求情况4
§ 4.2.3　美国的香菇产业及需求情况4
§ 4.2.4　欧盟的香菇产业及需求情况4
§ 4.2.5　俄罗斯的香菇产业及需求情况4
§ 4.2.6　东南亚的香菇生产及需求情况4
§ 4.2.7　拉丁美洲的香菇生产及需求情况4
§ 4.2.8　澳大利亚的香菇生产及需求情况4
· 第五章　我国有关香菇的技术法规和标准5
o 5.1　香菇质量标准5
§ 5.1.1　国家标准5
§ 5.1.2　行业标准5
§ 5.1.3　地方标准5
o 5.2　我国香菇的商业分级标准5
o 5.3　中国质检部门关于香菇出口的有关规定5
o 5.4　国际食品法典委员会有关香菇的标准5
· 第六章　世界香菇主要进口国的标准和法规6
o 6.1　日本6
§ 6.1.1　日本段木香菇营养成分标准6
§ 6.1.2　日本干香菇分级标准6
§ 6.1.3　“种苗法”（修正案）对我香菇出口的影响6
§ 6.1.4　“肯定列表”制度对我香菇出口的影响6
o 6.2　欧盟6
o 6.3　美国6
· 第七章　展望与建议7
o 7.1　市场展望和产业发展趋势7
o 7.2　扩大我国香菇出口的建议7
· 第八章　同行业组织名录8
· 附录一：GB19087-2003《原产地域产品 庆元香菇》

第一章　适用范围
　　1.1　香菇的定义
　　香菇（拉丁学名：Lentinula edodes （Berk.）Pegler；英文名：Shiitake， Xianggu， Black Forest Mushroom）， 又名香蕈、椎茸、香信、冬菇、厚菇、花菇，是担子菌纲（Basidiomycetes）、伞菌目（Agaricales）、侧耳科（Pleurotaceae）、香菇属（Lentinula）的一种典型木腐菌。其子实体（fruit body）肉质， 中等至偏大。菌盖直径5～12厘米，最大可达20厘米，扁球形至稍平展，表面浅褐色，深褐色至深肉桂色，有鳞片，幼时边缘往往有白色至污白色状或絮状鳞片。菌肉白色，厚至稍厚，细密。菌柄中生或偏生，白色，弯曲，长3～8厘米，粗0.5～1.5厘米。
　　野生香菇秋、冬、春季生长于阔叶树倒木上，常有大量群生。野生香菇分布在浙江、福建、台湾、安徽、湖南、湖北、江西、四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西、甘肃和吉林等地。目前，香菇人工栽培已十分普及，香菇也成为我国重要的出口食用菌品种之一。
　　1.2　本指南适用范围及覆盖商品
　　本指南中的出口香菇特指的是香菇菌丝生长所形成的子实体，而不包括香菇的菌丝体（mycelia）、培养物（culture）、以香菇为原、辅料的加工食品（如：香菇酱、香菇猪肉罐头、香菇虾肉馅点心等），以及香菇精粉、香菇多糖等深加工提取物。
　　目前，我国出口的香菇主要是两大类：一类是鲜或冷藏香菇（后文简称鲜香菇），另一类是干香菇。鲜香菇（fresh shiitake）指新鲜的香菇子实体，干香菇（dried shiitake）为鲜香菇的烘干品，含水量小于13%。
　　香菇按海关商品编码分类有两种，其商品名称和编码见表1-1。

表1-1　按海关商品编码分类的出口香菇
海关商品编码
商品名称
07095920
鲜或冷藏香菇
07123910
干香菇
第二章　中国香菇生产概况
　　2.1　中国香菇栽培简史
　　中国是世界上最早认识香菇和栽培香菇的国家。香菇栽培始源于中国，至今已有1，000多年的历史。相传在宋朝，浙江省龙泉县（今龙泉市）龙岩村的农民吴三公发明了砍花栽培法，即在倒木上砍口，利用自然孢子落入刀口栽培香菇。此法经浙江龙泉、庆元、景宁三县菇民不断摸索、改进，向全国扩散。后经史料传播，僧人交往等途径，使这一技术远播日本，日本称之为“铊目法”。直到20世纪60年代，砍花法仍是我国香菇生产的主要方法。
　　香菇砍花栽培法源于中国，而香菇的段木纯菌丝接种栽培法则源于日本。日本利用该方法生产香菇有200多年的历史。我国的台湾、广东等地先后于20世纪30年代和60年代分别引入段木栽培法并获得成功，从而结束了传统砍花法的历史，进入了香菇人工栽培的新时期。从20世纪60年代至80年代，香菇纯菌丝段木栽培在江西、浙江、福建、广东、湖北、贵州等省陆续展开。
　　在上述有林木资源地区发展段木香菇的同时，20世纪70年代后，香菇代料栽培技术也取得可喜进展。上海农科院食用菌研究所的科研人员成功发展了香菇木屑压块栽培法，在全国引起轰动。木屑香菇的出现，使得我国香菇在利用农林纤维废料、室内栽培、人工调控温、湿、光、气，乃至使用机械及改良烘干、加工方法上都呈现出新趋势，产量也得到长足提高。当时，上海已成为我国出口香菇的主产地，香菇开始以普通蔬菜的形式进入寻常百姓家。随后，福建省古田县菇农彭兆旺首创木屑袋栽技术，在全国又迅速形成新一轮栽培热潮。至今，福建、浙江、河南和湖北等香菇主产地，大多采用了这一栽培模式。这一袋栽模式比日本的室内菌床模式和台湾省的“太空包”模式，具有产量高、便于管理和适应面广的优势。到1989年，我国香菇总产量首次超过日本，一跃成为世界香菇生产第一大国。
　　目前，在各级党和政府的领导和关怀下，我国广大食用菌科研人员和菇农，正继续向香菇生产的深度和广度进军。重点开展对我国的香菇资源、良种选育、栽培技术、病虫害防治、香菇加工和综合利用的系统研究。可以预见，作为香菇栽培发源地的中国，一定能继续保持香菇生产大国地位，并在不久的将来成为真正意义上的香菇产业强国。
　　2.2　中国香菇主要产区分布
　　我国历史上段木香菇的主产区分布在长江流域及以南地区。推广木屑代料栽培后，南至海南、北至黑龙江，东起福建、浙江沿海，西至新疆、西藏，全国33个省、自治区和直辖市均有栽培，香菇生产已成为山区经济发展的重要增长点和数百万劳动力的就业门路。
　　目前，我国香菇主产区可分为东南（福建、浙江）、华中（湖北、河南）、东北（辽宁、吉林）和西南（四川、重庆、云南）四大产区。我国香菇产量主要来自代料香菇，而代料香菇的主产地是东南和华中产区。此外，段木栽培香菇生产也主要集中在华中地区，其次，陕西、甘肃、黑龙江、安徽、广西、江西和福建等省至今仍存有极少量段木栽培。
　　东南产区气候冬暖夏凉，香菇种植历史悠久，但菇木资源相对匮乏。目前，该产区的香菇产品以保鲜菇、光面菇为主。
　　华中产区气候四季分明，秋冬季气候干燥，夏季也较炎热，昼夜温差大，代料香菇栽培历史相对较短，菇木资源丰富程度各地不一，总菇木蓄积量相对匮乏。华中地区的香菇产品有花菇、茶花菇、光面菇，其中花菇比例高。目前，我国出口的花菇、茶花菇主要来自该产区。
　　西南产区气候温和，冬暖夏凉，四季差别较小，香菇种植历史短，菇木资源相对丰富。但该地区香菇生产规模还偏小，总产量还较小。
　　东北产区香菇栽培起步晚，代料香菇栽培历史短，但生产优势却日益显现，主要表现在：
　　（1）气候优势
　　东北地区冬季严寒，夏季炎热但持续时间短，空气相对湿度低，气候干燥，昼夜温差大，每年冬天的冰冻、积雪形成自然的低温杀菌过程，病虫害相对较少，更具备生产有机香菇的环境条件。
　　（2）资源优势
　　该地区是我国传统的重点保护林区，森林资源相对丰富，林木总蓄积量较多，且木材质地硬，质量好。
　　（3）产品优势
　　该地区的香菇以花菇、茶花菇为主，光面菇为次，花菇比例高，而且该地区集中在夏季的6～10月出菇，正好相当于南方的反季节栽培。
　　2.3　中国香菇的加工方法和特点
　　目前，我国香菇加工的方法有保鲜加工、干制加工、罐头加工和其他特殊加工。其中，前两种加工方式是将香菇转化为商品的主要形式。
　　采用物理或化学方法，使采收后的香菇保持原有质地、形态和色、香、味，以达到延长货架期，保持其营养价值和商品价值的过程称香菇的保鲜加工。目前，国内最常采用的香菇保鲜加工方式是低温冷藏（1～5℃）保鲜加工。其加工工艺是：原料菇采收或采购——原料菇初分选与加工——缩水——预冷——冷藏管理——分级包装——外运销售。
　　香菇烘干加工是香菇加工中最主要、最常见的方法。采用机械烘烤时香菇干制加工的重要途径，设立与生产相配套的机械烘干房，使鲜香菇及时烘烤，是保证香菇产品质量的重要措施。其加工工艺是：原料菇采收或采购——原料菇初分选与加工——晾晒缩水——摊晒上机一起烘——翻筛——抄筛——分选——包装——储运加工
　　香菇的制罐加工产品有硬质（马口铁）罐头和软罐头。香菇的罐头产品保质期长，方便即食，但色泽、香味较鲜品和干品逊色。
　　其他特殊加工包括许多深加工方法，如：通过减压油炸将香菇加工成休闲膨化食品，将香菇用糖腌制成香菇蜜饯，提取香菇中的鲜味成分制成菇精等。这些加工方式对于综合利用香菇原料、提供市场不同层次的需求产品，提高香菇产品附加值有重要意义。
　　2.4　中国香菇加工的主要产品
　　当前，我国香菇加工产品总体还处于十分粗放的水平，以香菇的鲜品和干制品等初级产品为主，精加工和深加工的产品还很少，其产品分类大体如下：
　　（1）初级加工品 各种规格和级别的保鲜香菇、各种规格和级别的干香菇、香菇腌制品（清水香菇、盐渍香菇）；
　　（2）精加工产品 香菇片、香菇丝、香菇粒、香菇粉、香菇罐头（香菇猪肉罐头）、香菇点心（香菇虾肉馅饺子）；
　　（3）深加工产品 香菇调味品（香菇味精、香菇酱油）、香菇饮料（香菇茶、香菇汽水）、香菇保健品（香菇多糖）、香菇休闲食品（香菇肉松）等。
　　2.5　中国香菇的产量
　　从1990年开始，中国香菇总产量（鲜菇按10：1比例折算成干菇）一举突破了3万吨，占当时世界总产量的55%，在国际市场上已开始占据主导地位。
　　2012年，日本、韩国、台湾地区以及北美、南美、东南亚各国和地区的统计资料显示，全球香菇总产量约为14万吨，其中中国大陆的香菇产量达到12万吨。

表2-1　世界香菇主要生产国家和地区产量（1985～2012年）
单位：吨
国家或地区
1990
2000
2002
2012
产量
百分比（%）
产量
百分比（%）
产量
百分比（%）
产量
百分比（%）
中国
30，000
55.7
80，850
80.9
90，000
83.5
120000
87
日本
19，151
35.6
 11，957
12
10893
10.1
10309
7.4
韩国
1，650
3.1
 2，300
2.3
2200
2.0
2500
1.8
台湾地区
2，625
4.8
 3，881
3.9
3500
3.3
3600
2.6
其他
400
0.7
　900
0.9
1200
1.1
2000
1.4
合计
53，826
100
99，888
100
107，793
100
138409
100
编者注：
　　（1）以上数据均引自中国香菇联合会副会长、国内著名香菇专家张寿橙先生所著的《中国香菇栽培与市场》一书
　　（2）世界各国和地区对香菇计量标准不一，日本和韩国分为干、鲜两项统计，欧、美各国均以鲜品上市量计算，本指南所有产量数据若无特殊说明，均以干菇计算（鲜菇以10∶1折算成干菇）。

　　（3）由于我国的香菇未列入大宗农产品统计，且又有段木菇和代料菇之分，因而统计起来难度较大，不同统计口径的数据差异较大。因此，本指南中所列中国香菇产量是基于主产区调查数据，并重点参考了日本《食用菌年鉴》及主要香菇经营企业香菇菌棒培植数量综合计算而来。
　　2005年以来，受香菇市场价格持续上扬的影响，菇农栽培香菇的热情高涨。据浙江、河南、江西等主产区农业主管部门调查显示，栽培规模进一步扩大，2007年全年香菇总产量曾一度超过12万吨，达到历史最高水平。进入2008年，由于受“肯定列表”制度、“饺子事件”和“三鹿奶粉事件”影响，香菇对日本等主销市场出口骤减，国内市场也因全球经济危机而略呈疲态。近三年来，由于食用菌工厂化栽培技术普及和推广，金针菇、杏鲍菇、蟹味菇的产量大幅提升，甚至出现了供大于求的局面，这在一定程度上影响了香菇的市场需求。总体而言，据对主要香菇产地的调查，我国香菇的年产量稳定在10-12万吨（折算成干菇），价格稳中有升。
　　2.6　中国香菇的供需情况
　　我国是世界上第一香菇生产和出口大国。目前，我国年产香菇10-12万吨，其中出口4～5万吨，其余均为内销。整体上而言，我国香菇市场供求基本平衡。随着国内人民生活水平的提高和香菇栽培技术的不断改进，原来作为山珍的香菇已经成为大众化食品，成为老百姓日常餐桌上的美食。
　　近年来，国内保鲜香菇的消费迅猛增长，已促使香菇内销的比例不断增大，而出口外销的比例则呈逐年下降趋势。
　　2.7　台湾地区的香菇生产情况
　　我国台湾地区气候温暖湿润，阔叶树资源丰富，森林覆盖率达到55%，给香菇生产提供了十分优越的自然条件。台湾地区人口2，300万，对香菇等食用菌有独特的消费喜好。上世纪70年代以来，台湾地区工农业发展迅速，给香菇产业的高速发展带来良好机遇。1985年，台湾省的干香菇产量已达4，903吨，其中段木香菇2，413吨，代料香菇2，490吨，成为我国当时重要的香菇产区之一。
　　台湾香菇的人工栽培历史过程，可以追溯至1909年，南投县埔里地区利用段木成功栽培出香菇，并在英国《真菌学杂志》上发表。在此之后的100多年间，香菇一直稳居台湾地区食用菌品种产量的第一位。据台湾地区农委会的统计，目前台湾地区年产香菇3，600吨，产值近37亿元新台币。另据台湾地区消费调查统计结果，台湾居民最喜欢及最常吃的食用菌以香菇高居榜首。
　　台湾的食用菌生产产地主要位于台中地区。代料香菇的主要栽培地区是南投、台中和彰化；段木香菇栽培则主要集中在新竹、宜兰、苗栗等地。据台湾省农委会公布的有关数据，台湾市场食用菌的自给率长期以来维持在九成左右，因此，本地生产的香菇等食用菌主要供岛内消费，仅有少量出口到香港、日本、泰国、澳大利亚和美国。同时，台湾每年仍需从中国大陆进口一定数量的干香菇。
　　2.8　香菇在我国农业中的地位
　　据我国农业部统计，食用菌已成为我国农业领域中的一个重要支柱产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大农产品，年总产值超过400亿人民币。据中国食用菌协会所做2012年全国食用菌产量统计，在所有人工栽培食用菌品种中，香菇仅次于平菇，是年产量位列第二位的大宗品种。
　　香菇是一种著名的食、药用菌。它营养丰富、味道鲜美、香味宜人，是中式菜肴中的珍品。构成香菇蛋白质的氨基酸种类齐全，且人体必需氨基酸含量丰富，约占氨基酸总量的35.7%。现代医学研究发现，香菇的子实体和菌丝中含有大量生物活性成分，如：香菇多糖，能有效提高人体免疫力，在降低胆固醇、预防感冒、抗肿瘤等方面疗效显著。同时，在我国人多地少的国情条件下，香菇种植开辟了一条利用农林下脚料转化生产优质蛋白质的有效途径。
　　香菇生产是我国农业增收、农民增效的重要途径。我国福建、河南、浙江等省的许多贫困山区的农户是靠种植、加工香菇脱贫致富奔小康的。许多传统林区的富余劳动力靠发展香菇产业而得到部分转移。经粗略统计，目前，我国香菇产业直接从业人员约200万人。
　　香菇不仅是我国人民群众喜爱的传统食品，而且是我国入世后，具有国际市场竞争优势的出口创汇农产品之一。20世纪90年代中期以来，我国香菇年产量和贸易量占全球的80%左右。近三年来，我国每年香菇出口4～5万吨，创汇6～7亿美元。在香菇出口的强有力拉动下，香菇生产已遍布全国大部分地区，且发展迅猛。
　　2.9　我国香菇产业的发展趋势
　　当今，随着经济的发展，我国居民的饮食观念和习惯正在逐渐改变，由吃得饱、吃得好向吃得营养、吃得健康转变。人们对食用菌的营养价值和保健功效的认识日益加深，“一荤、一素、一菇”的正餐结构也将被消费者广为接受。而作为重要食、药用菌品种的香菇，消费需求量将不断增长，香菇产业有着广阔的发展前景。
　　我国香菇种植历史悠久，且幅员辽阔，南北地区气候差异显著，温、湿、光等条件优越，自然形成了我国丰富多样的立体资源气候和庞大的种质资源宝库。我国香菇生产的主要品种大部分都来自日本，经数十年的使用后，已出现不同程度的退化现象。积极选育拥有自主知识产权，符合我国不同产区条件要求，高产优质的菌种是我国香菇产业发展的一项长期基础性工作。
　　不可否认，香菇产业仍是一项需要消耗森林资源的产业。在国家大力实施天然林保护工程的今天，如何处理好香菇和森林之间的关系，是香菇产业能否可持续发展的首要问题。科学实践证明，香菇、木耳与森林生态可以和谐共处。因栽培香菇而适度砍伐林木，是对森林的一种合理利用。但在香菇产区，应坚决避免出现毁林造田、毁林开荒、毁林种粮、将阔叶灌从林改种针叶林等营林方针上的战略性错误。日本、韩国、台湾省发展香菇产业的成功经验也证明了上述观点。日本九州的大分、熊本，韩国的济州岛，台湾省的南投县等作为香菇产地，森林的蓄积量、林相、林种并没有发生大的改变，不少地方甚至成为生态旅游的景点，原因就在于通过香菇致富的农民在政府的引导下通过不断营造菇木林，使得产地生态环境得以维护，山区经济得到持续振兴。香菇和森林和谐相宜，共同繁荣，将是我国香菇产业发展的必由之路。
　　随着几十年的香菇产业发展，在福建和浙江香菇传统产区，林木资源曾一度过渡开采，当前阔叶林资源的匮乏已制约了产业的进一步发展，毫无疑问，香菇产业将逐渐向以湖北、河南为代表的华中产区和以河北、吉林、辽宁为代表的北方产区转移。“南菇北移”已成为我国香菇产业发展的一个显著特征。
　　市场是香菇产业发展的先导，随着生活节奏的加快，传统的干香菇单一产品形式已无法满足市场的需求。近年来，由于保鲜技术的提高，小包装的保鲜香菇大量出现在大、中城市的超市货架上，保鲜香菇也可以通过海运、空运等多种运输方式远销欧美国家和地区。
　　除干、鲜香菇等初级产品外，以香菇为主、辅料的加工食品种类日益丰富，例如：膨化香菇脆片、香菇肉松、香菇酱、香菇鸡肉罐头、香菇馅饺子、香菇饮料等。这样一些方便食品既充分地利用了香菇菌柄、次级菇和碎菇等原料，又满足了消费者便捷、快速消费的需要。此外，以香菇味精、香菇多糖为代表的深加工产品不仅增加了产品附加值，而且进一步发掘了香菇的营养和保健功效，为保障人类健康做出了新的贡献。
　　香菇出口仍是今后香菇产业发展的龙头和动力。除日本、韩国、东南亚等传统市场外，欧盟、美国、俄罗斯、南美等国家和地区将是我国香菇出口今后开拓的主要市场，特别值得一提的是鲜香菇符合欧美消费者的饮食习惯，将成为重点推介的产品，有很大的市场潜力。我国有实力的食用菌企业将逐步走出国门，到俄罗斯、乌克兰、保加利亚等一些森林资源丰富、香菇产业基础相对薄弱的国家建立菇场，产品直接在当地销售。
　　在努力开拓国际新兴市场的同时，要下大力气把国内市场引导好、培育好、发展好。我国香菇等食用菌的人均年消费量与日本、美国等发达国家差距很大，只要以食菌文化为依托，加大宣传力度，向家庭和餐饮行业普及、推广一些菇类菜肴，香菇国内消费将有很大的增长潜力和利润空间。
第三章　中国香菇出口概况
　　3.1　出口概况
　　香菇是我国传统的大宗出口农产品。从2003年开始，我国的干、鲜香菇有了单独的海关商品编码。
　　2011年，我国出口鲜香菇19，352吨，创汇6，524万美元，平均单价为3，371美元/吨。
　　同年，我国出口干香菇72，528吨，创汇11.3亿美元，平均单价为15，609美元/吨。
　　2012年，我国出口鲜香菇21，069吨，创汇6，562万美元，平均单价为3，114美元/吨。
　　同年，我国出口干香菇35，935吨，创汇5.2亿美元，平均单价为14，667美元/吨。

表3-1　我国香菇出口统计
单位：吨，万美元，美元/吨
年份
鲜香菇
干香菇
数量
金额
单价
数量
金额
单价
2008
10，675
3，043
2，851
14，271
13，112
9，187
2009
14，175
4，159
2，934
21，805
27，700
12，703
2010
17，604
5，490
3，119
46，433
69，145
14，891
2011
19，352
6，524
3，371
72，528
113，214
15，609
2012
21，069
6，562
3，114
35，935
52，706
14，667
　　资料来源：中国海关统计
　　我国香菇行销全球90多个国家和地区。受各国饮食文化和习惯等因素的影响，我国干香菇和鲜香菇的主销售市场并不完全相同，存在较大的差异。
　　就鲜香菇而言，2012年以前，日本是我鲜香菇第一出口市场，对日出口金额占出口总额的30%。但近三年来，对日鲜香菇出口逐年减少。同时，对韩国、美国和东盟、欧盟的出口则持续增加。2012年，韩国首次超越日本，成为我鲜香菇第一出口市场，对韩国、日本和美国三国的出口量占到当年出口总量的80%。
　　近年来，干香菇的出口市场格局也发生了显著的变化。对日本出口持续下滑，但对东盟国家，特别是对越南、马来西亚和泰国出口快速增长。2012年，越南成为我干香菇的最大进口国，对越出口金额占到出口总额的21%。随后是中国香港、日本、马来西亚、泰国和韩国，对以上六大主销市场的出口额占出口总额的80%以上。

表3-2　中国鲜香菇出口数量统计
单位：吨
地区
2008年
2009年
2010年
2011年
2012年
亚洲
5，712
8，904
12，158
14，643
15，963
非洲
21
4
9
15
51
欧洲
1，009
947
1，113
807
754
北美洲
3，772
4，167
4，137
3，669
4，042
大洋洲
162
153
185
216
258
总计
10，675
14，175
17，605
19，352
2，106
年增长率%

33
24
10
9
　　资料来源：中国海关统计

表3-3　中国鲜香菇出口金额统计
单位：万美元

2008年
2009年
2010年
2011年
2012年
亚洲
1，529
2，525
3，571
4，674
4，469
非洲
6
1
4
7
25
欧洲
366
348
458
375
370
北美洲
1，079
1，224
1，376
1，365
1585
大洋洲
62
61
81
101
112
总计
3，043
4，160
5，490
6，525
6，562
年增长率%

37
32
19
1
　　资料来源：中国海关统计

表3-4　中国干香菇出口数量统计
单位：吨
地区
2008年
2009年
2010年
2011年
2012年
亚洲
12，008
18，620
41，895
67，152
32，906
非洲
13
29
57
55
37
欧洲
1，140
795
1，746
2，171
951
南美洲
106
113
215
314
185
北美洲
885
1，960
2，161
2，437
1，537
大洋洲
119
286
357
397
317
合计
14，271
21，805
46，433
72，528
35，935
年增长率%

52
112
56
-50
　　资料来源：中国海关统计

表3-5　中国干香菇出口金额统计
单位：万美元
地区
2008年
2009年
2010年
2011年
2012年
亚洲
10，913
23，639
62，182
104，725
48，398
非洲
12
35
100
87
56
欧洲
1，121
890
2，541
3，335
1，288
南美洲
107
139
320
547
282
北美洲
845
2，614
3，403
386
2，223
大洋洲
114
381
597
65
458
合计
13，112
27，700
69，145
113，214
52，707
年增长率%

111
150
64
-53
　　资料来源：中国海关统计

图3-3　2008年我国鲜香菇主要出口市场分布及市场份额

　　资料来源：中国海关统计

图3-4　2008年我国干香菇主要出口市场分布及市场份额

　　资料来源：中国海关统计

图3-5　2012年我国鲜香菇主要出口市场分布及市场份额

　　资料来源：中国海关统计

图3-6　2012年我国干香菇主要出口市场分布及市场份额

　　资料来源：中国海关统计
　　经过近二十年的发展，我国的香菇出口已从过去单一的干香菇发展到干、鲜香菇并举，并带动了盐渍香菇、香菇罐头、香菇菌棒、香菇精粉等产品的出口，产品结构形成多元化格局。
　　2012年，我国鲜香菇出口量排名前五位的省（市）分别是浙江、上海、福建、辽宁和广东，分别占全国出口总量的46%，26%，9%，7%和3%。同年，我国干香菇出口量排名前五位的省（市）分别是湖北、河南、福建、浙江和上海，分别占我国出口总量的47%，23%，17%，5%和1%。
　　我国香菇出口形式以一般贸易为主，另有少量边境小额贸易和进料加工贸易。一般贸易占出口总额的99%，其他方式占1%。
　　3.2　近年来我国香菇出口特点及变化趋势
　　3.2.1　出口单价上升
　　我国的香菇出口价格经历了一个曲折的波动过程。1988年，我国开始大量出口香菇，由于当时产量低，产品供不应求，价格也自然十分理想。上世纪90年代初，在香港市场上，我国产段木干香菇价格为140-200港币/千克，代料干香菇80-120港币/千克。而当时日本产的优质段木菇的价格达到400-760港币/千克。在1993年，我国鲜香菇开始以冷藏柜海运的方式出口日本、美国等市场，运费由空运的1.5美元/千克下降到海运的0.4美元/千克，从而大大地促进了鲜香菇的生产和出口。1994年春，鲜香菇上市时，在福建产地的优质厚花菇的收购价格高达20-24元人民币/千克。
　　在随后的十年间，我国香菇的出口价格伴随着产量的增加和国内出口企业竞争的加剧，而逐年走低。到2000年前后，香菇的价格降到了历史低点，从而引发了日本政府于2001年4月对我鲜香菇采取紧急设限措施。
　　在中日两国爆发香菇贸易摩擦后，我国政府加强了对香菇出口的调控和管理，香菇出口企业的行业组织相继成立，并对干、鲜香菇出口实施了“预核签章”管理。2003年底，我国海关总署和财政部为干、鲜香菇设立了专门的出口商品编码，改变了过去对出口数量和金额无准确统计的被动局面。
　　从2008年开始，我国香菇出口单价又呈逐步上扬的态势。究其原因有以下几个方面：一是前几年香菇价格过低严重损害了菇农的利益，打击了广大菇农种香菇的积极性，不少菇农纷纷改种杏鲍菇、茶树菇等收益相对高的珍稀菇，由于香菇产量下降，产地收购价格自然有所上升；二是国内香菇消费市场日益成熟，香菇内销的比例越来越大，内销价格的提升也刺激了出口价格的走高；三是政府的“预核签章”等管理措施发挥了作用，出口企业加强了行业自律，低价恶性竞销的局面有所好转。鉴于香菇出口数量大幅减少，价格保持相对稳定，海关总署于2008年5月正式下发文件，停止实行对香菇出口的“预核签章”管理办法；四是国内劳动力成本和生产资料成本大幅提升；五是人民币兑美元、日元和欧元等货币持续升值。
　　3.2.2　出口市场继续扩大，更趋多元化
　　目前，我国已向近100个国家和地区出口香菇及其制品，特别是近几年在巩固日本、韩国、东盟等传统市场的基础上，进一步开拓了美国、欧盟等市场。加入世界贸易组织后，我国已建和再建自由贸易区达到十几个，并签署了一些多边或双边的降低水果、蔬菜（香菇）等食品关税的协议，有力地促进了我香菇产品出口。
　　3.2.3　出口省市逐渐增多
　　我国香菇传统出口主要集中在福建、浙江、广东等南方沿海省份，但近年来，越来越多的省（市）也加入到香菇的出口行列中来。2012年，我国共有22个省市和地区出口香菇产品，其中出口金额超过1，000万美元的就有12个，其中湖北和河南出口金额达到1亿美元以上。由于“南菇北移”的食用菌产业发展格局和趋势，拥有丰富林木资源的中部省份将成为香菇的生产和加工基地。原来受到技术和物流等因素限制的内陆省份将在香菇出口中发挥更加积极的作用，以夏季反季节鲜香菇出口为例，河北、辽宁和吉林等省就具有得天独厚的自然条件优势。
　　3.2.4　“三资”企业、民营企业成为香菇出口行业主力军
　　20世纪90年代以来，随着我国外贸体制的改革，外贸经营权的放开，香菇出口企业的组成和结构也发生了重大变化。民营、私营和“三资”企业在香菇经营队伍中显示出愈发强烈的参与市场竞争的意愿和活力。由于我国劳动力充足且成本低廉，日本、韩国和台湾等国家和地区的香菇经营企业将产业纷纷转移到中国大陆，在华直接投资建立香菇生产基地和加工厂。
　　我国不少民营和私营香菇企业的经营者本身就是菇农出身，非常熟悉香菇的生产和流通，与广大菇农或菇农合作社建立了长期合作关系，有的直接建立了规模化基地。不少民营企业与外资企业合作，形成中外合资或中外合作企业，利用外方的技术和资金带动我国香菇产业的发展。目前，我国一些香菇加工企业的生产环境、加工设备和管理水平已接近或达到国际一流水准。
　　目前，我国香菇行业形成了私营企业和三资企业为主力军的格局。2012年，香菇行业中“三资”企业和民营企业的出口金额分别占出口总额的56%和28%。“三资”企业中，中外合资企业的出口额占出口总额的17%。
第四章　全球香菇生产、贸易情况
　　4.1　全球香菇的生产、贸易总体情况
　　香菇是东方民族特有的一种传统食品。香菇的消费受到饮食文化和栽培技术的局限，因此，在过去相当长一段时间内，只有东亚地区（中国、日本、韩国、中国台湾等）生产和消费香菇。
　　近年来，随着亚洲经济的崛起和香菇栽培技术的不断创新，大量亚裔移民和留学人员涌向西方国家的同时也将香菇生产技术及其消费文化也传播到世界各地，更重要的是香菇独特风味和药用价值为科学实验所证实。现在，不仅只有上述传统的几个香菇生产国家和地区在大量生产香菇，连北美洲（美国和加拿大）、南美洲（巴西）、欧洲（法国、荷兰、德国、俄罗斯等）、澳大利亚和南亚（马来西亚、菲律宾、越南、泰国、印度和尼泊尔等）的许多国家和地区都有一定规模的香菇生产。
　　种植香菇是一项较艰苦的体力劳动，同时还要以消耗一定数量的林木资源（阔叶林）为代价。受到香菇自身生物学特性的限制，它目前尚无法象双孢蘑菇那样实现完全机械化栽培。日本、韩国和中国台湾地区由于劳动力成本较高和出于保护生态环境的考虑，香菇产量呈下降趋势，而我国劳动力成本相对低廉，且随着代料栽培技术的普及，香菇产量已跃居世界首位。
　　在未来相当长一段时间内，中国作为世界第一香菇生产大国的地位不会被撼动。目前，我国香菇年产量约10万吨以上，占世界总产量的90%以上。我国每年出口香菇4-5万吨，占世界贸易量的95%以上，出口状况大体上反映了世界香菇贸易的格局。
　　4.2　全球香菇供需情况
　　4.2.1　日本的香菇产业及需求情况
　　日本香菇生产历史悠久。目前，日本是全球第二大香菇生产国和主要进口国之一。
　　日本全境崎岖多山，河谷交错，山地占国土面积的76%，受海洋性气候影响，形成较为温暖湿润的季风气候。冬季严寒，夏天炎热，平均年降雨量超过1，000毫米，森林总面积2，511万公顷，约占全国面积的70%。由于良好的自然生态和丰富的森林资源，再辅以先进的科技和巨大的市场需求，日本的香菇产业发展迅猛，在全球香菇贸易中曾辉煌150余年。在1984年，日本出口香菇4，087吨，达到历史性高峰，这些日本香菇经香港、新加坡、泰国等地转销全球。香菇产业曾一度成为日本农业项目中收益最高的产业。
　　近20多年来，日本香菇产业开始走下坡路，产业规模逐年萎缩。主要有以下几个方面的原因：
　　（1）日本社会经济发展后，作为传统农业的香菇栽培业，其经济效益已比不上新兴的第二产业和第三产业。
　　（2）日本农业的劳动力不足，富裕起来的年轻一代人不愿意从事香菇生产这种艰苦的劳动。
　　（3）香菇的市场价格受中国香菇的冲击，已无法维持高价位，利润水平降低。
　　2011年3月，受东日本大地震影响，福岛县第一核电站出现核泄漏，导致多个周边县市的农产品遭受核辐射污染。同年4月，福岛香菇中检测出放射物质铯的含量为每千克890贝克勒尔，超出日本法律规定每千克500贝克勒尔的上限。随后几天，福岛县饭馆村、伊达市和新地町出产的香菇也先后证实放射物质超标。日本政府随即颁布对福岛香菇的禁运令和禁食令。日本东北地区的香菇生产因此受到重创，广大消费者出于对核辐射污染的恐慌和担心，拒绝或减少香菇食用，市场需求异常低迷且一蹶不振。
　　4.2.1.1　日本的香菇生产概况
　　日本香菇生产始自伊豆，逐步扩大至九州地区，最终推移到北海道。目前，日本47个都、道、府、县都有香菇生产。
　　日本香菇生产以户为单位，生产时人工操作为主，辅以小型机械。日本的干香菇均是利用段木生产的，主产地是大分、宫崎、岩手、枥木、静冈和爱媛等县。日本的鲜香菇分段木菇和菌床菇（即我国所说的代料菇）两种，产地主要集中在群马、茨城、枥木、福岛、岩手和北海道等地。对于菌床菇，日本已有少量农场采用自动化设备栽培，即所谓的“工厂化栽培”。这种生产模式大大降低了劳动强度和劳动力使用数量，并显著地提高了生产效率。对于工厂化栽培，发菌和出菇都在有气调设备的室内进行，通过人工调节温度、光度、湿度等环境因素，模拟香菇自然生长的环境，香菇栽培也由传统季节性生产转变成周年性生产。
　　据日本农水省林野厅统计，2012年该国生产干香菇3，708吨，鲜香菇66，419吨。2012年，日本鲜香菇产量中段木菇8，392吨，菌床菇58，027吨，分别占13%和87%。而在1996年，日本鲜香菇产量为75，157吨，其中段木菇46，542吨，占62%；菌床菇28，615吨，占38%。

表4-1 日本香