项目五红茶制造化学公开课一等奖优质课大赛微课获奖课件.pptx

子项目一 红茶制造中主要酶类活性改变子项目二 红茶制造中各种化学成份改变项目五 红茶制造化学第1页第1页一、红茶分类小种红茶小种红茶工夫红茶（红条茶）工夫红茶（红条茶）红碎茶红碎茶 （切细红茶）（切细红茶）速溶红茶速溶红茶红茶主要品质特性：红汤红叶红茶主要品质特性：红汤红叶课前导读课前导读第2页第2页萎调萎调揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥使叶子变柔软，易于揉捻，并提升酶活性为了使茶叶中所含与茶；叶色香味相关物质充足揉出充足利用鲜叶多酚氧化酶等酶类高活性进行充足酶促氧化快速终止酶作用，固定发酵过程形成红茶品质。二、红茶加工工艺二、红茶加工工艺课前导读第3页第3页第4页第4页萎凋第5页第5页揉捻第6页第6页发酵第7页第7页干燥第8页第8页萎调萎调揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥使叶子变柔软，易于揉捻，并提升酶活性为了使茶叶中所含与茶；叶色香味相关物质充足揉出充足利用鲜叶多酚氧化酶等酶类高活性进行充足酶促氧化快速终止酶作用，固定发酵过程形成红茶品质。二、红茶加工工艺二、红茶加工工艺课前导读第9页第9页适度萎调叶子揉切后，开始阶段，酶活性逐步提升，但是伴随发酵过程进展，酶活性逐步减少。原因有三。伴随失水过程进展，PPO等酶活性逐步增强；酶酶和底物和底物浓度增长浓度增长；叶组织内部酸化，叶组织内部酸化，与酶最适与酶最适pHpH相适相适应应当烘干叶达到70以上，PP0彻底变性，完全失活。固定了红茶发酵过程中形成品质。萎调萎调揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥子项目一 红茶制造中主要酶类活性改变第10页第10页一、红茶制造过程中主要酶红红茶茶是是全全发发酵酵茶茶，其其品品质质特特性性形形成成取取决决于于鲜鲜叶叶所所含含化化合合物物种种类类，其其中中对对红红茶茶风风味味影影响响最最为为主主要要是是多多酚酚类类（尤其是儿茶素类）和（尤其是儿茶素类）和PPOPPO。在红茶加工中，必需充足利用在红茶加工中，必需充足利用酶生物化学作用酶生物化学作用，才干，才干形成红茶形成红茶“红汤红叶红汤红叶”品质特性。品质特性。第11页第11页一、红茶制造过程中主要酶1 1、在红茶制造过程中涉及到各种酶催化作用，尤、在红茶制造过程中涉及到各种酶催化作用，尤其是其是水解酶和氧化还原酶水解酶和氧化还原酶，它们对红茶品质形成，它们对红茶品质形成起了关键作用。起了关键作用。多酚氧化酶多酚氧化酶 过氧化物酶过氧化物酶 醇脱氢酶醇脱氢酶 脂肪酸氧合酶脂肪酸氧合酶 叶绿素酶叶绿素酶 糖苷酶糖苷酶第12页第12页 2、茶鲜叶中水解酶和氧化酶在红茶初制过程中活性改变及其原因和作用？（分萎凋、发酵和干燥分别阐明）（1 1）萎凋过程中）萎凋过程中，氧化酶和一部分水解酶如淀粉，氧化酶和一部分水解酶如淀粉酶、糖苷酶、原果胶酶、蛋白酶等活性都有提升。酶、糖苷酶、原果胶酶、蛋白酶等活性都有提升。一、红茶制造过程中主要酶第13页第13页 酶活性提升原因：酶活性提升原因：）因失水使叶细胞汁相对浓度提升，酶和底）因失水使叶细胞汁相对浓度提升，酶和底物相对浓度增长，酶促反应加速。物相对浓度增长，酶促反应加速。）与叶组织内部酸化相关：鲜叶细胞质）与叶组织内部酸化相关：鲜叶细胞质pHpH从从近乎中性降到近乎中性降到 5.16.05.16.0，与酶最适，与酶最适pHpH相适应，相适应，使酶活性增长。使酶活性增长。）结合态酶，部分转化为游离态。）结合态酶，部分转化为游离态。（1 1）萎凋过程中）萎凋过程中第14页第14页活性改变意义：1)1)水解酶活性提升水解酶活性提升:以水解作用为主体生化改变以水解作用为主体生化改变可增进高分子有机化合物水解，提升萎凋叶中水溶可增进高分子有机化合物水解，提升萎凋叶中水溶性成份含量性成份含量;受糖苷酶水解作用发生水解，增长了茶叶香气成份受糖苷酶水解作用发生水解，增长了茶叶香气成份及其先质。及其先质。2)2)氧化酶活性提升：氧化酶活性提升：为揉捻开始以后发酵工序准备了为揉捻开始以后发酵工序准备了良好发酵条件。良好发酵条件。第15页第15页（2）揉捻、发酵过程酶活性改变及其作用1 1）水解酶类和呼吸酶类）水解酶类和呼吸酶类(TCA(TCA循环酶系循环酶系)等活性急剧等活性急剧下降，有甚至丧失了活性。下降，有甚至丧失了活性。原因：原因：揉捻机械作用使叶细胞结构受破坏，内含物混合，揉捻机械作用使叶细胞结构受破坏，内含物混合，酶定位和协调作用受扰乱。酶定位和协调作用受扰乱。由于茶多酚类是由于茶多酚类是蛋白质沉淀剂，易使酶失活或者活蛋白质沉淀剂，易使酶失活或者活性减少。性减少。第16页第16页（2）PPO活性在发酵中改变揉捻前期比萎凋叶略有提升，揉捻前期比萎凋叶略有提升，TPSTPS大量发酵以后，慢慢地下降大量发酵以后，慢慢地下降原因原因（）（）发酵前期发酵前期PPOPPO与多酚类物质与多酚类物质大量接触同时，接触到大大量接触同时，接触到大量量氧气氧气，具备了，具备了PPOPPO酶促氧化良好条件。酶促氧化良好条件。（）产物反馈克制（）产物反馈克制:多酚类多酚类氧化产物氧化产物与与PPOPPO结合形成不溶性结合形成不溶性复合物，使酶钝化使酶失去了活性。复合物，使酶钝化使酶失去了活性。（）由于发酵叶中有机酸增长，（）由于发酵叶中有机酸增长，pHpH降至降至5.05.0下列，使下列，使PPOPPO丧丧失了最适失了最适pHpH条件条件.（）多酚基质减少（）多酚基质减少也会造成酶活性减少。也会造成酶活性减少。第17页第17页3、红茶发酵实质是什么？发酵实质：发酵实质：所谓红茶发酵，就是在以所谓红茶发酵，就是在以多酚氧化多酚氧化酶酶为主体催化下，利用空气中氧，使多酚类物为主体催化下，利用空气中氧，使多酚类物质产生一系列氧化作用，形成各种氧化产物，质产生一系列氧化作用，形成各种氧化产物，与此同时，与此同时，以多酚类氧化还原为中心以多酚类氧化还原为中心，推动其推动其它有机物质转化，它有机物质转化，形成红茶特有色香味品质。形成红茶特有色香味品质。第18页第18页4、发酵过程中酶失活原因1 1、多酚基质减少、多酚基质减少造成酶活性减少造成酶活性减少2 2、发酵叶中有机酸增长，、发酵叶中有机酸增长，pHpH降至降至5.05.0下列，使下列，使PPOPPO丧失丧失了最适了最适pHpH条件条件.3 3、多酚类氧化产物与、多酚类氧化产物与PPOPPO结合结合形成不溶性复合物，形成不溶性复合物，使酶钝化使酶失去了活性使酶钝化使酶失去了活性酶失活酶失活第19页第19页小节 多酚氧化酶是红茶制造物质改变中起主多酚氧化酶是红茶制造物质改变中起主导作用酶，揉捻开始以后多酚类酶促氧化及导作用酶，揉捻开始以后多酚类酶促氧化及其后续聚缩合作用，以及由此而引起一系列其后续聚缩合作用，以及由此而引起一系列反应，是揉捻反应，是揉捻(切切)和发酵工序中物质改变主和发酵工序中物质改变主流。这个由萎凋水解作用为主导到揉捻开始流。这个由萎凋水解作用为主导到揉捻开始以后以氧化作用为主导物质改变，决定着红以后以氧化作用为主导物质改变，决定着红茶品质特性形成。茶品质特性形成。第20页第20页子项目二 红茶制造中各种化学成份改变一、茶多酚及其氧化产物改变一、茶多酚及其氧化产物改变二、蛋白质、氨基酸改变二、蛋白质、氨基酸改变三、糖类物质改变三、糖类物质改变四、色素、香气物质改变四、色素、香气物质改变五、其它物质改变五、其它物质改变第21页第21页（一）茶多酚及其氧化产物改变一、多酚类物质在萎凋过程改变一、多酚类物质在萎凋过程改变1、改变普通情况：正常工艺条件下,萎凋过程中水溶性多酚类物质绝对量减少1-3%。2、改变形式少许氧化：萎凋失水,液胞膜渗入性增长以及鲜叶机械损伤引起酶促氧化和少许自动氧化;与蛋白质结合形成不溶物;第22页第22页3 3、在生产上应用、在生产上应用:正常萎凋过程,鲜叶中水溶性多酚类少许减少,不是萎凋中物质改变主流,多酚类深刻改变将在揉捻开始以后;因此，萎凋过程时间太长,温度太高,萎凋过重,摊叶太厚,机械损伤多,都会造成鲜叶中水溶性多酚类物质含量明显减少和过早出现氧化产物,不利于茶叶品质。第23页第23页二、多酚类物质在发酵中改变1 1、概述：、概述：红茶发酵包括红茶发酵包括从揉捻开始到发酵工序结束。从揉捻开始到发酵工序结束。发酵实质：发酵实质：所谓红茶发酵，就是在以多酚氧化酶为主所谓红茶发酵，就是在以多酚氧化酶为主体催化下，利用空气中氧，使多酚类物质产生一系列体催化下，利用空气中氧，使多酚类物质产生一系列氧化作用，形成各种氧化产物，与此同时，氧化作用，形成各种氧化产物，与此同时，以多酚类以多酚类氧化还原为中心氧化还原为中心，推动其它有机物质转化，推动其它有机物质转化，形成红茶形成红茶特有色香味品质。特有色香味品质。第24页第24页二、多酚类物质在发酵中改变早在二十世纪五十年代，Roberts 发觉在红茶初制过程中，以儿茶素（catechins)为主体多酚类物质(Polyphenols)因受多酚类物质专一性酶多酚氧化酶(PPO)以及过氧化物酶(POD)催化，生成有色氧化产物茶红素类(TRs,thearubigins)和茶黄素类(TFs,theaflavins)，并部分与蛋白质结合成不溶性化合物。第25页第25页 儿茶素 PPO+O2 邻位醌类 初级产物 二聚合 双黄烷醇类 连苯酚醌类 中间产物（无色、茶汤）氧化（需氧）茶黄素类（橙黄色 茶汤）氧化（需氧）茶红素类（棕红色 茶汤）（与蛋白结合）叶底棕褐 茶褐色（深褐色 茶汤）次级产物第26页第26页三、多酚类物质改变及其与红茶品质关系茶叶中多酚类物质是形成红茶品质最主要物质，其茶叶中多酚类物质是形成红茶品质最主要物质，其在鲜叶中含量以及加工过程中量与质改变是红茶制在鲜叶中含量以及加工过程中量与质改变是红茶制造中品质形成关键。造中品质形成关键。多酚类物质在红茶制造过程中复杂改变大体可分为多酚类物质在红茶制造过程中复杂改变大体可分为下列三个部分：下列三个部分：1 1、未被氧化多酚类物质；、未被氧化多酚类物质；2 2、水溶性氧化产物，主要是、水溶性氧化产物，主要是TFTF、TRTR、TBTB；3 3、非水溶性产物。、非水溶性产物。第27页第27页1未被氧化多酚类物质 在红茶发酵中，仍保留一定数量未被氧化儿在红茶发酵中，仍保留一定数量未被氧化儿茶素，并茶素，并以酯型儿茶素为主以酯型儿茶素为主；这些物质成份进入茶汤，是茶汤浓度、强度这些物质成份进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺乏部分，同时也是茶汤爽口和刺激性不可缺乏部分，同时也是茶汤爽口和刺激性成份。成份。红茶发酵过程中水溶性茶多酚保留量红茶发酵过程中水溶性茶多酚保留量普通在普通在50-55%;50-55%;第28页第28页在红茶加工过程中：在红茶加工过程中：如发酵不足：如发酵不足：茶多酚保留量过多，尤其是苦涩味重酯茶多酚保留量过多，尤其是苦涩味重酯型儿茶素残留量过多，此时苦涩味黄酮类和苦味花青型儿茶素残留量过多，此时苦涩味黄酮类和苦味花青素类化合物氧化也不足，使茶汤苦涩。素类化合物氧化也不足，使茶汤苦涩。发酵过度：发酵过度：发酵过度则发酵过度则发酵过度则发酵过度则茶多酚茶多酚保留量过低，使茶汤收保留量过低，使茶汤收保留量过低，使茶汤收保留量过低，使茶汤收敛性削弱，汤味变淡。敛性削弱，汤味变淡。敛性削弱，汤味变淡。敛性削弱，汤味变淡。只有适度发酵，多酚类保留适当并与其它水溶性物质只有适度发酵，多酚类保留适当并与其它水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓强度和刺激性高。相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓强度和刺激性高。第29页第29页6.8604656.860465（0 0。8686）5.5752215.5752215.8267725.8267729.0677979.06779711.2903211.2903212.9487212.9487214.4615414.46154普通普通TFs0.7%，TRs10%，TRs/TFs=10-15时，红茶品质优良时，红茶品质优良第30页第30页2多酚类水溶性氧化产物与红茶品质关系(1)(1)茶黄素茶黄素茶黄素茶黄素红茶汤色红茶汤色“亮亮”主要成份，也是汤味强度和鲜爽度主要成份，也是汤味强度和鲜爽度主要成份，同时还是形成茶汤主要成份，同时还是形成茶汤“金圈金圈”最主要物质。最主要物质。(2)(2)茶红素茶红素茶红素茶红素是红茶中含量最多多酚类氧化产物，是红茶汤色是红茶中含量最多多酚类氧化产物，是红茶汤色“红红”主要成份，也是汤味浓度和强度主要物质，但其刺激性不主要成份，也是汤味浓度和强度主要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。(3)(3)茶褐素茶褐素茶褐素茶褐素其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗，是红茶汤暗，是红茶汤“暗暗”主因。主因。(4)(4)冷后浑冷后浑冷后浑冷后浑 (5)(5)双黄烷醇双黄烷醇双黄烷醇双黄烷醇第31页第31页TF、TR、TB三者百分比对红茶品质影响红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带“金圈金圈”。汤色优次则决定了于上述三大色素含量及构成百分比，汤色优次则决定了于上述三大色素含量及构成百分比，TF、TR含量高，百分比较大（含量高，百分比较大（普通普通TF0.7%，TR10%，TR/TF=10-15时时），），TB较少，汤品质优较少，汤品质优良。良。如如TF少，汤亮度差；少，汤亮度差；TR少，汤红浅，阐明发酵不足，少，汤红浅，阐明发酵不足，而而TB多，红暗不亮，阐明发酵过度。多，红暗不亮，阐明发酵过度。第32页第32页第33页第33页茶汤中茶汤中TFs多，多，TRs少，加入牛奶后乳色普通姜黄色，少，加入牛奶后乳色普通姜黄色，反之则会使乳色黄中带灰反之则会使乳色黄中带灰。这主要是由于牛奶中含。这主要是由于牛奶中含有大量蛋白质，它们能与有大量蛋白质，它们能与TR结合形成结合形成TR-蛋白质盐蛋白质盐类，使红色转淡。如类，使红色转淡。如TF过低，便反应不出红茶鲜艳过低，便反应不出红茶鲜艳明亮汤色。明亮汤色。TF遇牛奶后，只有普通稀释作用。遇牛奶后，只有普通稀释作用。红茶滋味浓度、强度则与红茶滋味浓度、强度则与TR、TF、残留多酚及、残留多酚及TR、TF协调关系相关，鲜爽度决定性成份则是协调关系相关，鲜爽度决定性成份则是TF、残留、残留儿茶素以及氨基酸、咖啡残等，因此儿茶素以及氨基酸、咖啡残等，因此TF、TR、儿茶、儿茶素及氨基酸等是形成红茶茶汤品质极为主要物质。素及氨基酸等是形成红茶茶汤品质极为主要物质。第34页第34页(4)冷后浑 茶多酚及其氧化产物茶多酚及其氧化产物TF、TR还能跟化学性质比较稳定而微带还能跟化学性质比较稳定而微带苦味咖啡碱苦味咖啡碱形成形成络合物。当在高温（靠近络合物。当在高温（靠近100）时，各自呈）时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度减少，它们通过羟基和酮基游离状态，溶于热水，但随温度减少，它们通过羟基和酮基间间H键缔合形成络合物。随缔合反应不断加大，其粒径达键缔合形成络合物。随缔合反应不断加大，其粒径达10-7-10-6cm，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。红茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈会产生凝聚作用。红茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶黄浆色浑浊，这就是红茶“冷后浑冷后浑”现象，与红茶汤鲜爽度现象，与红茶汤鲜爽度和浓强度相关。和浓强度相关。冷后浑是由茶汤中茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少许多冷后浑是由茶汤中茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少许多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间互相糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间互相作用而形成浑浊沉淀复杂过程作用而形成浑浊沉淀复杂过程。第35页第35页 3）水不溶性氧化产物部分多酚类及其氧化产物如邻醌、部分多酚类及其氧化产物如邻醌、TFTF、TRTR、TBTB会与会与蛋白质结合形成不溶于水化合物沉淀于叶底，如蛋白质结合形成不溶于水化合物沉淀于叶底，如TF-ProTF-Pro、TR-ProTR-Pro、邻醌、邻醌-Pro-Pro及儿茶素一蛋白质等，及儿茶素一蛋白质等，其形成过程包括红茶生产萎凋、揉捻其形成过程包括红茶生产萎凋、揉捻(切切)、发酵和、发酵和干燥工序。干燥工序。第36页第36页适当非水溶性多酚类物质红色产物是形成适当非水溶性多酚类物质红色产物是形成红茶叶底红茶叶底色泽色泽必要物质。必要物质。如如TF-ProTF-Pro、TR-ProTR-Pro含量偏低，通常叶绿素破坏也不充足，含量偏低，通常叶绿素破坏也不充足，而出现而出现“花青花青”，是发酵不足表现。，是发酵不足表现。发酵过度，则产生大量发酵过度，则产生大量TB-ProTB-Pro，使叶底，使叶底红暗，形成暗褐红暗，形成暗褐叶底色泽。叶底色泽。第37页第37页二、蛋白质、氨基酸改变鲜叶干物重（鲜叶干物重（%）改变趋势蛋白质蛋白质16-1916-19含量减少氨基酸氨基酸1.5-4.01.5-4.0复杂、无规律复杂、无规律第38页第38页二、蛋白质、氨基酸改变1 1、蛋白质、蛋白质 在红茶制造中蛋白质含量减少，如“祁红”在制造过程中鲜叶含蛋白质为17.87%，毛茶则降为14.25%-17.05%。氨基酸氨基酸 氨基酸在红茶制造中改变则比较复杂。在红茶制造萎凋阶段明显增长，以后各工序又逐步减少，在红茶制造萎凋、揉捻和发酵阶段，由于酶或邻醌作用，可使氨基酸氧化成醇、醛类香气。第39页第39页2、氨基酸与红茶品质关系1 1）氨基酸与茶叶香气关系：氨基酸与茶叶香气关系：参与红茶香气形成，提升茶叶香气；有本身含有香味。与邻醌作用（被氧化）芳香物质醛类与糖热化学作用 形成醛类、吡嗪、吡啶、喹啉等芳香物质与醇酯化 形成芳香物质酯类）氨基酸与茶叶滋味关系）氨基酸与茶叶滋味关系：增进茶汤滋味，是红茶茶汤增进茶汤滋味，是红茶茶汤鲜爽度主要成份。含量较多茶氨酸和谷氨酸均具一定程度鲜鲜爽度主要成份。含量较多茶氨酸和谷氨酸均具一定程度鲜爽味。爽味。）氨基酸与茶叶色泽关系：）氨基酸与茶叶色泽关系：改进干茶色泽。改进干茶色泽。在红茶干燥工序中，氨基酸与糖热化学反应产物黑色素等在红茶干燥工序中，氨基酸与糖热化学反应产物黑色素等,与红茶干茶乌润色泽相关（红茶外形色泽要求乌黑油润）。与红茶干茶乌润色泽相关（红茶外形色泽要求乌黑油润）。第40页第40页三、糖类物质改变茶鲜叶中糖类物质包括多糖和可溶性糖类。多糖多糖主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等；可溶性糖可溶性糖主要是一些单糖、双糖和少许寡聚糖类.、多糖类水解：纤维素 纤维素酶可溶性糖淀粉淀粉酶可溶性糖原果胶原果胶酶果胶素果胶酶果胶酸第41页第41页2 2、糖类物质与红茶品质关系、糖类物质与红茶品质关系滋味物质，与红茶甜醇相关滋味物质，与红茶甜醇相关焦糖化作用和羰氨反应（美拉德反应）焦糖化作用和羰氨反应（美拉德反应），与红茶乌，与红茶乌润色泽和香气相关。润色泽和香气相关。第42页第42页四、色素、香气物质改变1、叶绿素在红茶制造中改变 红茶品质要求是红茶品质要求是“红汤红叶红汤红叶”，干茶色泽红棕至，干茶色泽红棕至乌黑色。乌黑色。在红茶加工中，色泽由鲜叶绿至红及乌黑色转变，是依赖生物化学反应两个主要环节：一是多酚类氧化，鲜芽叶在多酚氧化酶作用下，使无色酚转化为有色产物橙黄色茶黄素和红棕色茶红素；二是叶绿素降解作用，包括水解和脱镁。第43页第43页1、叶绿素在红茶制造中改变在鲜叶中，叶绿素与蛋白质、类脂物质相结合形成在鲜叶中，叶绿素与蛋白质、类脂物质相结合形成叶绿体，在制茶过程中，叶绿素从蛋白体中释放出叶绿体，在制茶过程中，叶绿素从蛋白体中释放出来。游离叶绿素是一类很不稳定化合物，来。游离叶绿素是一类很不稳定化合物，对光、热对光、热敏感，容易遭受分解破坏，失去本来绿色。敏感，容易遭受分解破坏，失去本来绿色。在红茶制造中，叶绿素破坏从引起改变原因来看在红茶制造中，叶绿素破坏从引起改变原因来看叶绿素酶作用，发生水解作用叶绿素酶作用，发生水解作用;由于非酶作用（叶片中酸性条件与烘干时热共同作用）发由于非酶作用（叶片中酸性条件与烘干时热共同作用）发生水解和脱镁。生水解和脱镁。第44页第44页1、叶绿素在红茶制造中改变1 1）叶绿素水解作用：）叶绿素水解作用：COOCH3水解COOHC32H30ON4Mg C32H30ON4Mg C C2020H H3939OHOHCHCH3 3OHOH COOC20H39COOH第45页第45页2)叶绿素脱镁作用（质改变）：形成黑色或褐色脱镁叶绿素，利于红茶色泽形成。第46页第46页叶绿素脱镁作用与多酚类物质氧化有密切关系：v主要是儿茶素被氧化形成邻醌时，反应介质主要是儿茶素被氧化形成邻醌时，反应介质氢离子浓度有所提升，为氢原子取代叶绿素中氢离子浓度有所提升，为氢原子取代叶绿素中镁创造了条件；镁创造了条件；v发酵作用不完全时，茶叶中叶绿素破坏不彻发酵作用不完全时，茶叶中叶绿素破坏不彻底，影响红茶干茶和叶底色泽。底，影响红茶干茶和叶底色泽。第47页第47页2、芳香物质在红茶制造中改变（一）红茶香气特性（一）红茶香气特性 红茶香气形成较为复杂，鲜叶中香味物质约红茶香气形成较为复杂，鲜叶中香味物质约有几十种，制成红茶后香味物质增长到有几十种，制成红茶后香味物质增长到500500种以种以上，其中以醇、醛、酸和酯含量最高；上，其中以醇、醛、酸和酯含量最高；祁门红茶香气特性是以香叶醇、香叶酸、苯甲酸、-苯乙醇为主要成份。茉莉内酯和茉莉酮甲酯是决定斯里兰卡茶特性香气最主要物质。第48页第48页（二）茶叶香气形成1 1、各工序与茶叶香气形成关系：、各工序与茶叶香气形成关系：1)1)萎凋过程：是奠定红茶香气形成基础，萎凋过程：是奠定红茶香气形成基础，以水解为主；以水解为主；以以糖苷糖苷形式存在结合型香气化合物形式存在结合型香气化合物(如青叶醇、芳樟醇、如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、芳香醇等香叶醇、芳香醇等)与其水解酶与其水解酶-糖苷酶接触，香气化糖苷酶接触，香气化合物游离出来。合物游离出来。大分子物质大分子物质如脂肪、蛋白质、多糖等趋于水解，其水如脂肪、蛋白质、多糖等趋于水解，其水解产物又解产物又提供了香气成份先质提供了香气成份先质。第49页第49页1、各工序与茶叶香气形成关系：2)、揉捻揉捻(切切)、发酵工序：、发酵工序：发酵是形成红茶香气关发酵是形成红茶香气关键；键；发酵过程中，香气成份形成主要是发酵过程中，香气成份形成主要是被氧化儿茶素被氧化儿茶素类，能引起类，能引起氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸脂肪酸氧化降解而形成挥发性化合物。氧化降解而形成挥发性化合物。水解糖苷类香气前体物质速度加大。水解糖苷类香气前体物质速度加大。第50页第50页3)3)、干燥过程：增进红茶香气形成主要工序；、干燥过程：增进红茶香气形成主要工序；v干燥过程高温作用使低沸点挥发性化合物大量干燥过程高温作用使低沸点挥发性化合物大量散失；散失；v热化学作用生成香气化合物如吡咯、吡喃、紫热化学作用生成香气化合物如吡咯、吡喃、紫罗酮、醛、酸等增长，最后形成了红茶极为协罗酮、醛、酸等增长，最后形成了红茶极为协调而复杂香气。调而复杂香气。1、各工序与茶叶香气形成关系：第51页第51页2、红茶制造中香气形成路径v在红茶制造中，鲜叶中芳香物质在含量和种类上发生了极为深刻改变。红茶香气，主要产生于红茶制造过程，尤其是发酵过程。v酶作用、儿茶素邻醌偶联氧化作用以及水热作用和酸性等条件，都能引起或增进芳香物质产生。v常见有氧化、还原、化合、分解、酯化、环化、异构化、脱氨和脱羧作用等。第52页第52页谢谢谢谢第53页第53页