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食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理第九章第九章 食品化学保藏食品化学保藏第1页第1页 食品化学保藏技术是食品科学研究中一个主要领域。它有着悠久历史，如前所述盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏办法，由于它们事实上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品。但是人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪早期，以后，伴随化学工业和食品科学发展，天然提取和化学合成食品保藏剂逐步增多，食品化学保藏技术也取得新进展，成为食品保藏不可少一部分。第2页第2页第一节第一节 食品化学保藏定义和特点食品化学保藏定义和特点 一、食品添加剂及其使用一、食品添加剂及其使用 食品添加剂食品添加剂是指为改进食品品质和色香味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中天然和化学合成物质。第3页第3页二、化学保藏二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提升食品耐程中使用化学保藏用添加剂提升食品耐藏性和达到某种加工目的。藏性和达到某种加工目的。长处：往食品中添加了少许化学制品，如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等物质之后，就能在室温条件下延缓食品腐败变质。和其它食品保藏办法如罐藏、冷冻保藏、干藏等相比，含有简便而又经济特点。属于一个暂时性或辅助性保藏办法属于一个暂时性或辅助性保藏办法。第4页第4页三、化学保藏卫生与安全三、化学保藏卫生与安全 第一，添加到食品中化学制品在用量上第一，添加到食品中化学制品在用量上受到限制受到限制。第二，化学保藏办法并不是全能，它只第二，化学保藏办法并不是全能，它只能在一定期期内预防食品变质能在一定期期内预防食品变质。第三，化学保藏剂添加时机需要掌握，第三，化学保藏剂添加时机需要掌握，时机不妥就起不到预期作用时机不妥就起不到预期作用。第5页第5页第二节第二节 食品防腐剂食品防腐剂 从广义上讲，但凡能克制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢制品都是食品防腐剂食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。第6页第6页抑菌剂抑菌剂 抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物生长繁殖停止在缓慢繁殖缓慢期，而不进入急剧增殖对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要时间，即起到所谓“静菌作用”。第7页第7页杀菌剂杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧氧化化型杀菌剂、型杀菌剂、还原型杀菌剂还原型杀菌剂和和其它杀菌剂其它杀菌剂。第8页第8页 防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。一、无机类一、无机类(一一)氧化型防腐剂种类和特性氧化型防腐剂种类和特性 氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中惯用有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其它氧化型杀菌剂。第9页第9页氧化型防腐剂使用时应注意下列事项：氧化型防腐剂使用时应注意下列事项：1.过过氧氧化化物物和和氯氯制制剂剂都都是是以以分分解解产产生生新新生生态态氧氧或或游游离离氯氯进进行行杀杀菌菌消消毒毒。这这两两种种气气体体对对人人体体皮皮肤肤、呼呼吸吸道道粘粘膜膜和和眼眼睛睛有有强强烈烈地地刺刺激激作作用用和和氧氧化化腐腐蚀蚀性性，要要求求操操作作人人员员加加强强劳劳动动保保护护，配配戴戴口口罩罩、手手套套和和防防护护眼眼睛睛，以以保保障人体健康与安全。障人体健康与安全。2.依依据据杀杀菌菌消消毒毒详详细细要要求求，配配制制适适宜宜浓浓度度，并并确确保保杀杀菌菌剂足够作用时间，以达到杀菌消毒最佳效果。剂足够作用时间，以达到杀菌消毒最佳效果。3.依依据据杀杀菌菌剂剂理理化化性性质质，控控制制杀杀菌菌剂剂贮贮存存条条件件，预预防防因因水水分分、湿湿度度、高高温温和和光光线线等等原原因因使使杀杀菌菌剂剂分分解解失失效效，并避免发生燃烧、爆炸事故。并避免发生燃烧、爆炸事故。第10页第10页(二二)还原型防腐剂种类和特性还原型防腐剂种类和特性 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中惯用品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。第11页第11页 还原型防腐剂使用时应注意以下事项：亚硫酸及其盐类水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，因此应现用现配制。在实际应用中，需依据不同食品杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中二氧化硫残留量标准，以确保食品卫生安全性。亚硫酸分解或硫磺燃烧产生二氧化硫是一个对人体有害气体，含有强烈刺激性和对金属设备腐蚀作用，因此在使用时应做好操作人员和库房金属设备防护管理工作，以确保人身和设备安全。第12页第12页(三三)二氧化碳二氧化碳(CO2)CO2是一个能影响生物生长气体之一。高浓度CO2能制止微生物生长，因而能保藏食品。高压下CO2溶解度比常压下大。生产饮料时惯用CO2作为防腐剂。利用CO2保留食品是一个环境友好办法，含有较大发展前程。第13页第13页(四四)其它无机类防腐剂其它无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也含有防腐作用。其用量可参考GB2760-86、GB2760-89，硝酸盐类硝酸盐类ADI值值05mgkg-1(FAO/WHO，1994)亚硝酸盐类亚硝酸盐类ADI值值00.2mgkg-1(FAO/WHO，1994)欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团(HACSG)提议在婴幼儿食品中限制使提议在婴幼儿食品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品 第14页第14页二、有机类二、有机类(一一)苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。苯甲酸及其盐类普通在低苯甲酸及其盐类普通在低pH范围内苯甲酸钠范围内苯甲酸钠抑菌效果明显，最适宜抑菌效果明显，最适宜pH值为值为2.54.0，pH值值高于高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母克制作用。则失去对大多数霉菌和酵母克制作用。第15页第15页 使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：1.苯甲酸加热到100时会升华。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护办法如戴口罩、手套等；2.苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌克制作用却较弱，因此该类防腐剂最好在时食品pH值为2.54.0时使用，以便充足发挥防腐剂作用；3.严格控制用量，以确保食品卫生安全性。ADI值为05mgkg-1(FAO/WHO，1994)第16页第16页(二)对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，因为对羟基苯甲酸羧基与不同醇发生酯化反应而生成不同酯，通常在食品中使用有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等(我国当前仅限用乙酯和丙酯)第17页第17页 对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯抑抑菌菌作作用用受受pH值值影影响响较较小小，合合用用pH值值范范围围为为48。该该防防腐腐剂剂属属于于广广谱谱抑抑菌菌剂剂，对对霉霉菌菌和和酵酵母母作作用用较较强强，对对细细菌菌中中革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌及及乳乳酸酸菌菌作作用用较较弱弱。其其结结构构式式中中R碳碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。除丁酯延期要求ADI值外，其它酯类ADI值均为010mgkg-1(FAO/WHO，1994)。第18页第18页(三三)山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类惯用有山梨酸钾和钙。山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐防防腐腐效效果果同同样样也也和和被被保保留留食食品品pH值值相相关关，pH值值升升高高，抑抑菌菌效效果果减减少少。试试验验证证实实山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐抗抗菌菌力力在在pH值值低于低于56时最佳。时最佳。ADI值025mgkg-1(以山梨酸计，FAO/WHO，1994)第19页第19页 依依据据山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐理理化化性性质质，在在食食品中使用时应注意下列事项：品中使用时应注意下列事项：1.山梨酸容易被加热时产生水蒸汽带出，因此在使用时，应当将食品加热冷却后再按要求用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；2.山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；3.山梨酸对微生物污染严重食品防腐效果不明显，由于微生物也能够利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物生长繁殖。第20页第20页(四四)丙酸盐丙酸盐 丙丙酸酸盐盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，惯用有丙酸钙和丙酸钠。丙酸钙：C6H10O4Ca (CH3CH2COO)2Ca 丙酸钠：C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一个霉菌克制剂，必须在酸性环境丙酸盐作为一个霉菌克制剂，必须在酸性环境中才干产生作用。中才干产生作用。第21页第21页(五五)醇类醇类 包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为惯用。第22页第22页(六六)其它有机类防腐剂其它有机类防腐剂 除了上述几种惯用以外，尚有许各种其它类型防腐剂在食品保藏中用到。第23页第23页1.脱氢醋酸及其钠盐 脱氢醋酸：C8H8O4 脱氢醋酸钠：C8H8O4NaH2O 第24页第24页2.双乙酸钠 双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C4H7O4NaxH2O。第25页第25页三、生物提取物三、生物提取物(一)微生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长物质抗菌素。当前我国食品防腐剂原则只允许乳酸链乳酸链球菌素球菌素、纳他霉素纳他霉素等用于食品防腐。第26页第26页1.乳酸链球菌素 乳酸链球菌素乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是一些乳酸链球菌产生一个多肽物质，由34个氨基酸构成。肽链中含有5个硫醚键形成分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量3348。第27页第27页 乳乳酸酸链链球球菌菌素素能有效克制革兰氏阳性菌，如对肉毒杆菌、金黄素葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌生长繁殖，尤其对产生孢子革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强克制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母影响则很弱。国家原则(GB2760-1996)ADI值33000IUkg-1(FAO/WHO，1994)第28页第28页2.纳他霉素 纳他霉素纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点280(分解)。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75。第29页第29页 纳纳他他霉霉素素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中食品表面时，有良好抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地克制霉菌繁殖而让细菌得到正常生长和代谢。国家原则GB2760-1997 ADI值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994)第30页第30页3.枯草杆菌素 枯草杆菌素枯草杆菌素是枯草杆菌代谢产物，也为一个多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即快速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性芽孢菌能促使它们耐热性减少，能克制厌氧性芽孢菌生长。因此，有些人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是适当。同时，枯草杆菌素在消化道中可不久地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但但并未列入我国食品添加剂原则中。并未列入我国食品添加剂原则中。第31页第31页(二二)酶类酶类 溶菌酶溶菌酶是已使用防腐剂之一。早在19就有了关于细菌溶解因子汇报，到了1922年Alexander Fleming正式把含有溶菌作用因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻底理解。第32页第32页(三三)蛋白质类蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精精蛋蛋白白(protamine)和组蛋白组蛋白(histon)。精精蛋蛋白白能溶于水和氨水，和强酸反应生成稳定盐。精蛋白是高度碱性蛋白质，分子中碱性氨基酸百分比可达氨基酸总量70%80%。精蛋白加热不凝结，相对分子质量小于组蛋白，属动物性蛋白质。比如存在于鱼精、鱼卵和胸腺等组织中精蛋白。组蛋白组蛋白能溶于水、稀酸和稀碱，不溶于稀氨水，分子中含有大量碱性氨基酸。组蛋白也是动物性蛋白质。比如从小牛胸腺和胰腺中可分离得到组蛋白。第33页第33页(四四)植物提取物植物提取物 植物中含有抗菌活性代谢产物大体能够分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。酸类和精油类。第34页第34页 但但是是当当前前天天然然植植物物中中存存在在抗抗菌菌物物质质并并不不能能大大规规模模商商业业化化使使用用，原原因因之之一一也也许许是是杀杀菌菌有有效效性性和和大大剂剂量量使使用用时时特特殊殊气气味味矛矛盾盾，即即必必须须做做到到在在有有效效前前提提下下，产产气气愤愤味最小。味最小。第35页第35页第三节第三节 抗氧剂抗氧剂 在在食食品品保保藏藏中中经经常常添添加加一一些些化化学学制制品品，以以延延缓缓或或制制止止氧氧气气所所造造成成氧氧化化变变质质。这这类类化化学学制制品品包包括括有有抗抗氧氧化化剂剂和和脱脱氧氧剂。剂。第36页第36页一、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是为了预防或延缓食品氧化变质一类物质。第37页第37页(一)食品抗氧化剂作用机理 (二)食品抗氧化剂种类和特性 第38页第38页1.脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于预防食品油脂氧化酸败及油烧现象，惯用种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。第39页第39页2.水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于预防食品氧化变色，惯用种类是抗坏血酸类抗氧化剂。另外，尚有许各种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。第40页第40页3.其它抗氧化剂 除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖-氨基酸复合物(美拉德反应产物)、二氢杨梅素、一些植物提取物等都含有抗氧化效果，其中有一些在正处于试验和研究之中，有一些在则已投入实际应用。第41页第41页(三)食品抗氧化剂使用注意事项1.食品抗氧化剂使用时机要恰当 抗氧化剂应在氧化酸败诱发期之前添加才干充抗氧化剂应在氧化酸败诱发期之前添加才干充足发挥抗氧化剂作用。足发挥抗氧化剂作用。2.抗氧化剂与增效剂并用 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增长抗氧化剂效果物质。这种现象称为“增效作用”。3.对影响抗氧化剂还原性诸原因加以控制第42页第42页二、食品脱氧剂 脱氧剂又称为游离氧吸取剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能经过化学反应吸除容器内游离氧及溶存于食品氧，并生成稳定化合物，从而预防食品氧化变质，同时利用所形成缺氧条件也能有效地预防食品霉变和虫害。脱氧剂不同于作为食品添加剂抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和预防氧化改变。第43页第43页(一)食品脱氧剂种类和使用机理 脱氧剂种类繁多，基本能够分为有机和无机两大类。每一大类中又包括各种类型脱氧剂。参见图7-3 图7-3中列出各种脱氧剂当中，当前在食品储藏上广泛应用有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。第44页第44页 葡萄糖葡萄糖氧化酶型 有机类 碱改性糖产物型 特殊处理铁粉 金属粉末型 铜粉脱氧剂 锌粉 铝粉 碳化铁 羟基化铁 无机类 铁化合物型 硅化铁 氧化亚铁 硫酸亚铁 氢氧化亚铁 钯催化法 连二亚硫酸盐型图7-3 脱氧剂基本类型第45页第45页1.特制铁粉 特制铁粉由特殊处理铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合构成，特制铁粉为主要成份。粉粒径在300m下列，比表面积为0.5m3g-1以上，呈褐色粉末状。脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最后身成稳定氧化铁。第46页第46页2.连二亚硫酸钠 这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。假如用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达6070，同时产生二氧化硫和水。参见图7-4 第47页第47页第48页第48页3.碱性糖制剂 这种脱氧剂是由糖为原料生成碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等各种化合物。其详细机理尚未清楚，简略反应式下列：(CH2O)n+nNaOH+nH2O+nO2 儿茶酚(邻苯二酚)甲基儿茶酚 甲基对位苯醌 第49页第49页(二)食品脱氧剂效果及影响原因 脱氧剂效果因化学反应温度、水分、压力及催化物质等原因不同，其脱氧反应速度所需要时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。第50页第50页(三)脱氧剂在食品保藏中应用 图7-5及图7-6为植物油在40下经35d储存试验后，酸价和过氧化物改变情况。图7-7为油炸以便面条在40下经六星期储存试验后，酸价和过氧化值改变情况第51页第51页第52页第52页第53页第53页第54页第54页第四节第四节 食品保鲜剂食品保鲜剂 为了预防生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。第55页第55页一、保鲜剂作用一、保鲜剂作用(1)减少食品水分散失；(2)预防食品氧化；(3)预防食品变色；(4)克制生鲜食品表面微生物生长；(5)保持食品风味；(6)保持和增长食品，尤其是水果硬度和脆度；(7)提升食品外观可接受性；(8)减少食品在贮运过程中机械损伤。如增长光泽感，形成保护膜等第56页第56页二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质(一)蛋白质 植物起源蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物起源蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。第57页第57页(二)脂类化合物 脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，能够单独或与其它成份混合在一起用于食品涂膜保鲜。第58页第58页(三)多糖 由多糖形成亲水性膜，有不同粘性与结合性能，对气体阻隔性好，但隔水能力差。纤维素中衍生物，如羧甲基纤维素(CMC)可作为成膜材料。淀粉类(直链淀粉、支链淀粉以及它们衍生物)可用于制造可食性涂膜。糊精是淀粉部分水解产物也能够作为成膜剂，微胶囊等。果胶制成薄膜因为其亲水性，故水蒸气渗透性高。阿拉伯树胶、海藻中角叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良好成膜或凝胶材料。第59页第59页(四)甲壳质类 甲壳素(chitin)，也称几丁质，化学名称为N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖，分子式为：(C8H13NO5)n。将甲壳素分子中C2上乙酰基脱除后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖含有成膜性、人体可吸取、抗辐射和抑菌防霉作用。第60页第60页(五)树脂 天然树脂起源于树或灌木细胞中。合成树脂普通是石油产物。紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸构成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮光泽。紫胶在果蔬和糖果中应用广泛。紫胶和其它树脂对气体阻隔性较好，对水蒸气普通。松脂可用于柑橘类水果涂膜保鲜剂。苯并呋喃茚树脂也可用于柑橘类水果。第61页第61页 另外，在保鲜剂中经常要加入一些其它另外，在保鲜剂中经常要加入一些其它成份或采用其它一些办法，以增长保鲜成份或采用其它一些办法，以增长保鲜剂功效。剂功效。如惯用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲如惯用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用蔗糖脂作为乳化剂，用BHA、BHT、PG作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液如作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液如CaCl2溶液等。溶液等。第62页第62页参考文献1.凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编，食品添加剂手册(第二版)，北京：化学工业出版社，1997.2 2.凌关庭主编，天然食品添加剂手册，北京：化学工业出版社，.13.袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏技术，北京：化学工业出版社，.24.曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保藏原理，北京：化学工业出版社，.11 5.杜荣标，谭伟棠编，食品添加剂使用手册，北京：中国轻工业出版社，.1第63页第63页思考题：1.为何说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸性防腐剂？2.试述食品抗氧化剂和脱氧剂区别。3.试解释化学保藏及其特点。第64页第64页
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