代可可脂巧克力及制品HACCP计划.doc

食品安全管理体系文件

XXXX食品有限公司
文件编号：XR/HACCP-02
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代可可脂巧克力&制品 HACCP计划

版本/修订： A/1
受控状态：
发放序号：
编 制：食品安全小组
审 核： XXX
批 准：XXXX
2016-01-04发布 2016-01-07实施
上海xxxx食品有限公司发布
修订更改记录

序号
制修订章节
制/修订时间
版本号
备注
1
HACCP计划
2010.11
A/0
新制定
2
HACCP计划
2016.1.4
A/1
新制定
3

4

5

目 录

一、 颁布令、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、2
二、 食品安全小组成员及其职责、、3
三、 原料描述、、、、、、、、、、、、、、、、、、4.6
四、 产品描述、、、、、、、、、、、、、、、、、、7
五、 工艺流程图、、、、、、、、、、、、、、、、8
六、 工艺描述、、、、、、、、、、、、、、、、、、8
七、 危害定性定量分析表、、、、、、、、9
八、 危害分析工作单、、、、、、、、、、、10.11
九、 HACCP计划表、、、、、、、、、、、、、、12.14
十、 关键限值确定依据、、、、、、、、、、15
十一、 关键控制点控制规程、、、、、、、、15.16
十二、 HACCP体系验证程序、、、、、、、、、21.22
十三、 HACCP计划的评估确认报告

一、颁布令

HACCP原理作为一种先进的食品卫生安全控制体系已被世界上许多国家采用，为使我公司管理水平尽快与世界接轨，使我们的产品在世界上占有一席之位，立于不败之地，并不断发展壮大，我公司制定自己的《巧克力HACCP计划》。此计划是依据CAC/RCP 1-1969 Rev4(2003)《食品卫生通则》及其附件《HACCP原理及应用指南》、ISO22000-2005国家相关的法律法规要求、并考虑使用国家相关的法律法规的要求，结合我公司的实际需要而策划、建立、推行和维护HACCP手册。它的主要目的是：通过危害分析和关键控制点，在生产加工产品过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品的安全卫生。
经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，同时它也是维系企业生存发展的重要的手段，公司全体员工必须遵照执行。

总经理：XXX
2016年01月04日

二、食品安全小组成员及其职责
姓名
厂内职务/组内职务
资 历
组内职责

HACCP小组组长
有5年以上出口食品行业管理经验，具有较全面的食品安全相关知识，掌握HACCP原理。
负责体系批准和运行。负责各部门的沟通和协调，提供资源配备，保证HACCP计划的正常运行

品控经理

有5年以上出口食品行业管理经验，有很强的组织管理能力，具有较全面的食品安全相关知识，掌握HACCP原理。
对食品安全负责，建立食品安全小组，明确各成员的职责，组织策划HACCP体系的建立、实施和改进。并负责实验室检测工作。负责CCP、OPRP、QP点的验证及产品检验。

外贸销售经理
有3年以上食品行业行业销售管理经验，具有较全面的食品安全相关知识，有很强的沟通能力，掌握HACCP原理。
负责了解顾客的需求，并正确及时地将顾客需求和内部进行传递。

仓储部经理
有5年以上出口食品行业管理经验，具有较全面的食品安全相关知识，掌握HACCP原理。
负责仓储管理以及原材料及成品的防护和搬运。

生产部经理
设备
食品相关专业，有5年以上食品行业车间管理经验，熟悉食品行业加工设备的性能，熟悉食品行业加工工艺，掌握食品安全知识。
负责生产过程符合食品安全和质量要求，监督生产过程符合体系要求。并负责设备的维护和保养，保证设备的正常运转，防止设备设施给产品带来的危害。

人事行政部经理
有5年以上出口食品行业管理经验，具有较全面的食品安全相关知识，掌握HACCP原理。
负责行政人事管理，配合体系运行。负责对生产车间外围及人员符合GMP和岗位要求

现场监控员（兼HACCP小组副组长）
食品相关专业，具有食品行业车间管理经验，熟悉食品行业的加工工艺，掌握食品安全知识和实验室检验能力。
负责对原材料进货、加工车间的CCP点的监控的验证和生产过程的质量监控，以及成品的检验。质量体系文件的管理和分发，质量记录的维护。HACCP小组组长缺席时，负责代理HACCP小组组长检验放行工作（确认人）

采购
原料管理10年以上经验，熟悉食品原料的标准和食品安全基础知识。
负责按HACCP计划提供原材料，确保采购的原材料符合HACCP的控制要求。

（二）食品安全小组成员职责：
1、食品安全小组成员必须认真学习HACCP原理和ISO22000要求。
2、根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要求。
3、根据工艺流程图进行危害分析确定关键控制点并查找科学依据或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划。
4、负责制定前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)、HACCP计划和体系文件。
5、负责对体系文件的修订。
6、监督体系的实施。
7、负责对制定并实施验证计划。对小组人员进行培训。
（三）食品安全小组成员的培训情况
食品安全小组成员都接受过HACCP原理和ISO22000标准等相关知识的培训。

2

三、原料描述
产品名称
组成成分
重要物理、生物、理化特性
产地
加工方法
使用前的预处理
用途
执行标准
保质期
包装类型
储运要求
物理
生物
理化
氢化棕榈仁油
氢化棕榈仁油
气味、滋味:
具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味

酸价AV(KOH mg/g)≤3过氧化值/（g/100g)≤0.25，熔点MP(℃):10~65，水份,Moisture（g/100g）≤0.5
）
马来西亚

无
作为主要原料之一
Q/NTJJ 0003S-2014
12个月
20kg /箱，内食品级PE塑料袋，外纸箱
常温阴凉干燥储运
起酥油

外观：呈淡黄色或白色固体或半固体或流动液体，气味、滋味：具有良好的滋味和气味无霉变，杂质：无正常视力可见杂质

酸价AV(KOH mg/g)≤0.8过氧化值PV(meq/kg)≤10，熔点MP(℃):10~65，水份,Moisture（g/100g）≤0.5
）
中国
起酥油是指动、植物园脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合油，经过速冷捏和制造的固状油脂，或不经速冷捏和制造固状、半固状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。
无
作为主要原料之一
LS/T3218-1992
12个月
25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外PP加编制袋
常温阴凉干燥储运
精炼椰子油
精炼椰子油
气味、滋味：具有椰子油固有的气味和滋味，无异味，
组织状态：质地均匀，无杂质

酸值（KOH mg/g)≤0.3， 过氧化值PV(mmol/100g)≤5.0，不溶性杂质/%:0.1，水份及挥发物，%≤0.1
）

椰子原油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工艺处理制取得椰子油
无
作为主要原料之一
NY/T 230-2006
12个月
25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外纸箱
常温阴凉干燥储运
天然可可粉
可可粉
粉色：呈棕黄色至浅棕色、汤色:呈淡棕色、气味：具有正常可可香气，无烟焦味、霉味或其他异味
总砷≤1.0%
细菌总数cfu/g≤5000;
大肠菌群MPN/100g≤30；酵母菌个/g≤50;
霉菌个/g≤100；
致病菌，不得检出
可可脂（以干物质计）/（%）：（高脂≥20.0，中脂14~20.0（不含20.0），低脂10.0~14.0（不含14.0）、水分/（%）≤5.0、灰分（以干物质计）/（%）≤8.0，细度/（%）≥90.0、pH值：5.0~5.8（含5.8）
马来西亚
以可可仁原料，经碱化研磨等制成的固体烘干所得
无
作为主要原料之一
GB/T20706-2006《可可粉》
24个月
25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外牛皮袋
常温阴凉干燥储运
碱化可可粉
可可粉
粉色：呈棕红色至棕黑色、汤色:呈棕红色至棕黑色、气味：具有正常可可香气，无烟焦味、霉味或其他异味
细菌总数cfu/g≤5000;
大肠菌群MPN/100g≤30；酵母菌个/g≤50;
霉菌个/g≤100；
致病菌，不得检出
可可脂（以干物质计）/（%）：（高脂≥20.0，中脂14~20.0（不含20.0），低脂10.0~14.0（不含14.0）、水分/（%）≤5.0、灰分（以干物质计）/（%）：10.0（轻碱化）12.0（重碱化），细度/（%）≥99.0、pH值：5.0~6.8（含6.8）（轻碱化），>6.8（重碱化）
马来西亚
以可可仁原料，经碱化研磨等制成的固体烘干所得
无
作为主要原料之一
GB/T20706-2006《可可粉》
24个月
25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外PP加编制袋
常温阴凉干燥储运
全脂奶粉
全脂奶粉
色泽：呈均匀一致的乳黄色，滋味气味：具有纯正的乳香味，组织状态：干燥均匀的粉末
大肠菌群CFU/ g≤5、菌落总数≤、50000
金色葡萄球菌≤10、沙门氏菌，不得检出
蛋白质/（%）≥非脂固体ɑ的34%、脂肪b/（%）≥26.0、复原乳酸度/( oT)牛乳≤ 18、羊乳≤7～14杂质度/( mg/kg) ≤ 16、水分/(%) ≤ 5.0
新西兰
以乳为原料，经脱脂干燥
无
作为主要原料之一
GB19644-2010；《乳粉》
24个月
25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外牛皮袋
常温阴凉干燥储运
脱脂奶粉
脱脂奶粉
色泽：呈均匀一致的乳黄色，滋味气味：具有纯正的乳香味，组织状态：干燥均匀的粉末
大肠菌群CFU/ g≤5、菌落总数≤50000、
金色葡萄球菌≤10、沙门氏菌，不得检出
蛋白质/（%）≥非脂固体ɑ的34%、脂肪b/（%）≥26.0、复原乳酸度/( oT)牛乳≤ 18、羊乳≤7～14杂质度/( mg/kg) ≤ 16、水分/(%) ≤ 5.0
新西兰
以乳为原料，经脱脂干燥
无
作为主要原料之一
GB19644-2010；《乳粉》
24个月
25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外牛皮袋
常温阴凉干燥储运
可可液块
可可液块
粉色：呈棕红色至深棕红色、气味：具有正常可可香气，无焦味、霉味、哈败或其他异味
大肠菌群（MON/100G)≤30%、菌落总数≤5000cfu/g、酵母菌≤50个/g、霉菌≤100个/g
总砷≤1.0mg/kg
可可脂≥52%、水分≤2.0、细度≥98%、

加纳
以可可仁为原料
无
作为主要原料之一
GB/T20705-2006
24个月
15 kg /箱，内食品级PE塑料袋，外纸箱
常温阴凉干燥储运
乳清粉
乳清粉
色泽：呈均匀一致的色泽，滋味气味：具有产品特有的滋味、气味、无异味，组织状态：干燥均匀的粉末状产品，无结块、无正常视力可见杂物
金色葡萄球菌CFU/ g≤100
沙门氏菌，不得检出
蛋白质/（g/100g）≥7.0，灰分/（g/100g）≤15.0、乳糖/（g/100g）≥61.0 水分/(g/100g) ≤ 5.0
德国
以乳为原料，经脱脂干燥
无
作为主要原料之一
GB11674-2010《乳清粉和乳清蛋白粉》；
24个月
25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外牛皮袋
常温阴凉干燥储运
白砂糖
白砂糖
晶粒均匀，粒度在下列某一范围内应不少于80%:粗粒：0.80mm~2.5mm，大粒0.63mm~1.60mm，中粒0.45mm~1.25mm，小粒：0.28mm~0.80mm，细粒：0.14mm~0.45mm

二氧化硫(mg/kg) ≤30、蔗糖分≥99.6%、还原糖分≤0.10%、
电导灰分≤0.10
水分≤0.07%
色值/IU≤150
混浊度/MAU≤160
不溶于水杂质/（mg/kg）≤40
广西
以甘蔗为原料，经硫化、结晶干燥
用粉糖机粉碎
作为主要原料之一
GB317-2006
18个月
50kg/袋，内食品级PE塑料袋，外PP加编制袋
常温阴凉干燥储运
脱脂酸奶粉
脱脂酸奶粉
色泽：呈均匀一致的乳黄色，滋味气味：具有该产品固有的滋味和气味、无异味，组织状态：干燥均匀的粉末
大肠菌群MPN/100 g≤90、菌落总数cfu/g≤30000、
霉菌cfu/g≤50
水分≤5.0%
pH值4.20±0.30
酸度（10%溶度）：0.20~0.45
蛋白质≥12%

南京
以乳为原料，经脱脂干燥
无
作为主要原料之一
Q/SHKJ 0001S-2013；《发酵乳粉固体饮料》
12个月
25 kg /袋，内食品级PE塑料袋，外牛皮袋
常温阴凉干燥储运
麦芽糖饴
麦芽