红枣姜汁复合饮料的研制.doc

本科毕业设计（论文）

红枣姜汁复合饮料的研制

学 院： 轻工化工学院
专 业： 食品科学与工程

摘 要
复合果蔬汁饮料营养价值高、食用方便、发展潜力大。选用具有药食同源效果、资源丰富的红枣和生姜作为原料，研制出一种营养丰富、风味特别，而且具有保健功能的红枣姜汁复合饮料。本文主要研究红枣姜汁复合饮料的工艺条件，并确定其最佳配方。通过对比不同烘烤温度对红枣香味的影响，确定出红枣的最佳烘烤温度；采用单因素实验分别研究红枣汁与姜汁的配用比，白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠和明胶添加量对饮料的影响。从中选取影响较大的三个因素进行正交实验，通过感官方面的综合评分得到饮料的最优配方。实验结果表明，红枣姜汁复合饮料的最佳配方为：红枣汁姜汁配用比为100：12，白砂糖6%，柠檬酸0.06%。该产品酸甜适中，风味独特，营养丰富，且具有保健功能，适合各类人群饮用，符合现代人的健康追求标准，将会有广阔的发展空间。

关键词: 红枣，生姜，饮料，工艺

Abstract
The mixed fruit juice has high nutritious,edible convenience and great potential for development.Choose the red dates and ginger as raw materials,which are necessary components in traditional Chinese medicine and abundant in natural resources,develop the juice of red dates and ginger which has rich nutrition ,unique flavour and what’s more , health care function.This paper mainly studies the technology condition of the juice of red dates and ginger, and determine the optimal formula.Based on the comparisions of effects of different baking temperature on the fragrance of red dates, determine the best baking temperature; single-factor experiment is adopted to study the influence of portion of red dates juice and jinger juice, dosage of custer sugar，citric acid, sodium carboxymethyl cellulose and gelatin on the juice. Then select three comparatively larger factors among them to conduct the direct-cross experiment, after actual taste and general evaluation, the best formula is achieved.The experimental result shows that the best formula to produce the juice of red dates and ginger is: portion of red dates juice and jinger juice 100:12, custer sugar 0.6%, citric acid 0.06%. The drink with particular flavor rich nutrition and healthy function is fit for all people.It meets the modern standards of health and will have wide space develop.

Key words: red dates, ginger,drink, technology

目 录
1 绪 论 1
1.1红枣概况 1
1.1.1红枣的来源与历史 1
1.1.2红枣的营养价值 1
1.1.3红枣的保健与药用价值 2
1.2生姜概况 3
1.2.1生姜的来源与历史 3
1.2.2生姜的营养价值 4
1.2.3生姜的保健与药用价值 4
1.3国内外的加工现状及存在问题 6
1.3.1红枣的加工现状及存在问题 6
1.3.2生姜的加工现状及存在问题 6
1.3.3复合果蔬汁饮料的发展状况 7
1.4立题目的及主要研究内容 7
1.4.1立题目的 7
1.4.2主要研究内容 8
2.实验材料与方法 9
2.1实验材料 9
2.1.1原料 9
2.2实验主要设备 9
2.3工艺条件以及操作要点 10
2.3.1红枣汁的制备 10
2.3.2姜汁的准备 10
2.3.3红枣姜汁复合饮料的工艺流程 11
2.4红枣的最佳烘烤温度的确定 12
2.5红枣汁与生姜汁配用比值的确定 12
2.6白砂糖添加量的确定 12
2.7柠檬酸添加量的确定 12
2.8羧甲基纤维素钠添加量的确定 12
2.9明胶添加量的确定 12
2.10红枣姜汁复合饮料配方优化实验 13
2.11红枣姜汁复合饮料感官评定项目和方法 14
3 结果与讨论 14
3.1红枣的最佳烘烤温度的确定 14
3.2红枣汁与生姜汁配用比值的确定 15
3.3白砂糖添加量的确定 15
3.4柠檬酸添加量的确定 16
3.5羧甲基纤维素钠添加量的确定 17
3.6明胶添加量的确定 18
3.7红枣姜汁复合饮料配方优化实验 19
4结论与展望 21
4.1结论 21
4.2展望 21
参考文献 23
致 谢 24

1 绪 论
1.1红枣概况
1.1.1红枣的来源与历史
红枣（Chinese red dates）,又名中华大枣、胶枣、枣、刺枣、华枣，是鼠李科（Rhamnaceae）枣属植物枣树（Zizyphus jujuba mill）的果实。黄河沿岸晋、冀、鲁、豫、陕等省是中国枣树的起源地，也是中国最古老的红枣产地。枣树在我国的栽培历史悠久，考古学家发现，河南新裴李岗新石器时代的遗址中，就已发现了炭化枣核，这就标志着农耕文明尚未兴起之前，红枣就已被广泛利用。战国时期，红枣就已成为重要的果品和常用中药，并与桃、杏、李、栗一起并称为我国的“五果”。后魏时期，传统的枣树栽培技术体系已经建立起来，其中许多技术沿用至今。
红枣色泽鲜艳，营养价值十分丰富，民间流传着“一日三枣，容颜不老”的说法。红枣富含营养物质，常被加工为各种各样的食品，而红枣的干制品是最主要的加工产品。目前我国利用红枣为主要原料开发研制的产品有一百多种，例如蜜枣、枣果脯、乌枣、酥枣、醉枣、红枣香料等，还可酿制成枣醋、枣酒、枣茶、枣汁等饮料，或者制成枣泥、枣茸等食品配料[1]。我国枣资源丰富，拥有全世界95%以上的枣树资源和枣产品，在世界红枣产业生产和贸易中居绝对优势。
1.1.2红枣的营养价值
红枣含有丰富的能量物质、维生素、矿物质元素，是重要的补养食品。枣的含糖量居各类水果之首。鲜枣含糖量为25%-35%，干枣含糖量为60%-75%。另加上枣果中蛋白质（含1.2%-3.3%）及脂肪（含0.2%-0.4%）的热量，则食用100g的干枣所摄入的热量就接近或者相当于同量的头等面粉所含有的热量，居所有水果之冠[1]。
红枣含有丰富的维生素，如维生素A、B1、B2、C、P等。据科研单位分析，每100g新鲜红枣中含磷23mg、钙41mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.01mg、硫胺素0.06mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.6mg，其中维生素C的含量最高，100g的红枣肉中含有400-800mg，高于中华猕猴桃的维生素含量，比山楂高6-8倍，比其他果品如桃、苹果、梨、柑橘等高几十倍[2]。另外，红枣还含有多种有机酸和氨基酸，包括八种人体必需氨基酸。
1.1.3红枣的保健与药用价值
红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能，可润肺、止咳、治虚、养胃。《本草纲目》记载：“大枣味甘，无毒，安中养脾，平胃气，通九窍。”
红枣含有其他水果没有的或者含量较少的生理活性物质，具有特殊的营养性。例如：环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）、红枣多糖、皂苷、生物碱、甾醇及黄酮类物质等，这些物质具有特殊的生理功能，有重要的保健和药用价值。
1.养颜护肤，益气补血
红枣含有十分丰富的维生素C，被誉为“百果之王”。维生素是维持机体正常生命过程必需的一类低分子有机化合物，它的主要功能是调节物质代谢。维生素C具抗氧化、消除自由基的作用，能维持胶原组织完好，增加皮肤血管壁的强度，增强皮肤抵抗能力，并能将黑色素还原，通过促进肾上腺皮质的功能来抑制或减少黑色素的形成，从而使皮肤嫩白光滑，富有弹性。此外，维生素C通过将难吸收的Fe3+还原成易吸收的Fe2+，促进铁的吸收，还能促使体内的Fe3+还原，有利于血红素的合成[3]。而红枣中的黄酮类物质，具有抗氧化性和清除自由基的作用,可螯全金属离子，是优良的活性氧清除剂和脂质抗氧化剂。所以常吃红枣可使脸色红润有光泽。
2.降血压和降胆固醇
红枣中的维生素P（芦丁）含量丰富，它能减少血管脆性，降低血管通透性，改善微循环，有助于高血压、动脉粥样硬化等病症的治疗，并且能防止维生素C被氧化而受到破坏，促进维生素C在人体中的吸收利用；所含的皂苷类物质可以抑制胆固醇在肠道中的吸收，具有降低血浆胆固醇的作用；而黄酮类物质可以改善血液循环，降低胆固醇[3]。
3.养脾护肝
红枣中含有的三萜类化合物，可抑制肝炎病毒的活性，提高体内单核吞噬细胞系统的吞噬功能，有保护肝脏、增强免疫力的作用。另肝脏是合成血清蛋白的唯一场所，肝功能损害时，肝脏合成血清蛋白的量明显减少，并与肝脏病变的严重程度相平行[4]。红枣富含氨基酸，有利于蛋白质的合成，能增加人体血清蛋白和白蛋白的含量，防止低蛋白症状。
4.抗癌、抗肿瘤
红枣中的环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）含量多而稳定。cAMP是一种调控细胞增殖分化的生理物质，有着非常明显的抑制癌细胞生长的功能。三萜类化合物大都有杀菌、抗炎和抗肿瘤的活性。黄酮类物质可对抗自由基、直接抑制癌细胞或者抗致癌促癌因子，有较强的抗肿瘤作用。
5.提高机体免疫力
红枣多糖是红枣中重要的生物活性物质，可作为免疫促进剂，能控制细胞的分裂和分化，调节细胞的生长。经检测，红枣多糖具有明显的抗补体活性和促进淋巴细胞增殖作用，对提高机体免疫力具有重要的作用。维生素C通过清除自由基来提高机体抗氧化能力，而三萜类化合物也能增强机体免疫力。
6.抗过敏作用
红枣中含有大量的环磷酸腺苷（cAMP），可增强细胞膜稳定性，减少过敏介质的释放，从而阻止过敏反应的发生。另有研究发现，红枣中的乙基-D呋喃葡萄糖苷衍生物对S-羟色胺和组织胺有对抗作用，因而有抗过敏作用，可用于治疗药物过敏和其他过敏性疾病引起的过敏性紫癜[4]。
7.防治心血管疾病
红枣中丰富的维生素C可以增加皮肤血管壁的强度,降低其通透性，防止脑溢血及毛细血管出血。环磷酸腺苷（cAMP）具有增强心肌收缩、扩张冠脉血管、改善心肌营养、抑制血小板凝集作用。而红枣中的尼克酸可用作扩张药，并具有降低血浆胆固醇和脂肪的作用。

1.2生姜概况
1.2.1生姜的来源与历史
姜是多年生宿根草本植物姜的根茎。初生的姜非常嫩，它的尖是紫色的，因此又名紫姜、子姜；而宿根被称为母姜；新鲜的姜一般叫生姜；晒干后的姜叫干姜。
姜的种类有三种：新姜、黄姜、老姜。新姜是指秋季收获后，未经窖藏的姜。新姜皮薄肉嫩，略带紫色，没有掉芽，肉质松软，略带青气，味不淳厚，不宜运输和保藏。黄姜是指新姜经过一段时间储存后的姜。黄姜多在翌年春天出窖，掉芽生皮，青气已去，香辣味转浓，肉质由松软变为结实，价值比老姜、新姜要高。老姜也叫姜母。新姜收获后剩下的原种块姜，称为老姜。它皮厚肉坚，块小多丝，味辛辣[5]。
姜的栽培历史悠久，据说它源自于东南亚东南部热带森林地区，之后许多国家都掌握了姜的栽培技术。姜早在古代已在中国被广泛使用，我国在周代就开始了对姜的人工栽培。最早关于姜的文字记载见于《礼记》，文中有“楂梨姜桂”字句，距今约有两千多年。而现在，在我国已有二十多个省（区）在栽植姜，主要产区为四川、广东、山东、陕西等地。
我国在春秋时期就已懂得吃姜对人体有好处，而在古希腊及古罗马的饮食文化中，它也占据了重要的地位，就连马克·波罗也曾在《马克·波罗游记》中记载了姜。自远古时期起姜就在中国、印度河阿拉伯传统医学中作为药用，被用于帮助消化和治疗胃部不适、腹泻和恶心，同时也被用于协助治疗关节炎、疝气和心脏病[5]。
1.2.2生姜的营养价值
生姜是厨房中不可缺少的佐料，能除腥味，使菜肴味道鲜美，促进食欲。在我们的日常生活中，生姜除了常用作烹调的调味剂外，在美容、保健等方面也有着它独特的作用。
生姜的营养物质很丰富，以每100g生姜计算，含有热量464卡，蛋白质1.4g，脂肪0.7g，糖8.5g，钙20mg，磷45mg，铁7mg,胡萝卜素0.18mg，硫胺素0.01mg，核黄素0.04mg，尼克酸0.4mg，抗坏血酸4mg。生姜还含有天门冬素以及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、及淀粉等成分[5]。
除此之外，生姜还含姜酚、姜油酮、精油、姜辣素、二苯基庚烷等多种生理活性物质。其中生姜中含挥发油0.25%-3.0%，主要成分为姜醇、姜烯、水芹烯、莰烯、柠檬醛、芳樟醇、甲基庚烯酮、壬醛、d-龙脑等。同时姜中的辣味成分姜辣素则会分解为油状辣味成分姜烯酮和结晶性辣味成分姜酮、姜萜酮的混合物。
1.2.3生姜的保健与药用价值
在我国民间有很多关于赞誉姜的谚语，例如：“冬吃萝卜夏吃姜”、“早吃三片姜，胜似喝参汤”、以及“冬有生姜，不怕冰霜”等等。传统中医认为姜虽然不能治百病，但却是一味良药，具有很好的治病保健作用。
中医认为，姜味辛，性微温，归肺、胃、脾经，具有散寒解表、温胃止吐、止咳化痰、延缓衰老等多种功效。生姜含有的姜酚、姜油酮、精油、姜辣素、二苯基庚烷和树脂等多种生理活性物质，使姜有很高的药用价值[6]。
1.抗氧化，抗衰老作用
生姜能够通过不同作用途径，抑制生物体氧化，清除各类自由基，其抗氧化作用比目前应用的抗氧化剂-维生素E的作用还要明显。其中主要的抗氧化活性物质是姜辛醇类、姜烯酚类和某些相关的酚酮类衍生物，它们能清除超氧化阴离子和苯自由基。营养学家发现，生姜中的辛辣素进入人体内吸收消化后，能产生一种抗衰老活性的抗氧化酶-过氧化物氧化酶，抑制体内脂质过氧化物和脂褐质色素-老年斑的产生，延缓衰老的出现[7]。
2.改善大脑神经系统
生姜含有的天然姜烯酚、谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸等人体必需的氨基酸，对大脑神经系统的信息传输具有催化作用。生姜氨基酸通过姜辣素和生姜挥发油的作用，可迅速到达大脑血管。同时姜辣素和生姜挥发油能使血液得到稀释，血液流动更加畅通，从而使大脑具有足够的氧气和营养。
3.降血糖作用
日本研究人员的动物实验结果显示，生姜的辛辣成分姜酮醇能够缓解血糖升高。研究人员的分析显示，姜酮醇能够促进脂肪细胞增多，脂肪细胞可吸入血液中的葡萄糖成分，从而起到降低血糖值的效果。
4.降血脂，改善脂质代谢
生姜中含有一种化学结构与阿司匹林中的水杨酸相近的特殊物质，这种物质能够能够降血脂。生姜在改善血浆脂代谢的同时，能够提高肝脏脂肪代谢相关酶如肝脂酶、脂蛋白脂酶等的活性，进一步改善肝脏脂质代谢，有助于减轻肝脏的脂质沉积。
5.改善心血管系统
生姜可以通过降低血小板粘性和集聚从而支援心血管健康。少量的初步研究指出，生姜可以降低胆固醇和血液凝固。这些功能都可以保护血管免受阻塞和阻塞带来的伤害作用，如动脉硬化症等的影响。
6.消炎抗菌作用
生姜的提取物姜油树脂参与细胞免疫，提高溶菌酶活性，水解细胞壁中的粘多肽，使其死亡或裂解，起到抗菌作用[21]。有实例表明，姜油树脂对大肠杆菌、啤酒酵母和青霉菌等表现出较强的抗菌性，且其活性pH范围较广。姜油树脂是通过溶剂提取生姜得到的产品，是一种很好的天然抗菌剂。
7.醒脾开胃，促进食欲
生姜中的姜辣素能刺激舌头上的味觉神经，刺激胃黏膜上的感受器，并通过神经反射促使胃肠道充血，增强肠胃蠕动，促进消化液的分泌，使消化功能增强，从而起到开胃健脾、促进消化、增进食欲的作用[5]。所以，在凉菜中放些生姜丝既可以食欲，还有杀菌防腐的作用。

1.3国内外的加工现状及存在问题
1.3.1红枣的加工现状及存在问题
我国枣树资源丰富，枣果产量逐渐提高，红枣产品的开发加工研究也越来越多，涉及糖果类、冷饮类、饮料类、果酒类、果脯类等。糖果类有红枣软糖、红枣饴糖；冷饮类有大豆红枣冰淇淋、红枣莲藕冰淇淋、红枣酸奶等；饮料类品种较多有杜仲红枣复合饮料、银杏红枣饮料，枸杞红枣饮料、银耳红枣饮料、糯米红枣饮料、茵陈蒿红枣保健饮料、红枣桑果饮料等。果脯类有枣圣、杞芪枣、参芪枣等[8]。以红枣为原料也开发出了各种类型的果酒。
虽然近几十年来我国红枣开发研究虽有很大的发展，产品多样，但仍存在不少问题。第一、果脯类、饮料类等传统产品多数是手工作业，技术含量低。第二、红枣加工过程中容易发生酶褐变、沉淀、变色等问题，影响产品色泽、口感。第三、产品风味无创新，且生产过程中难以保证红枣的新鲜与营养价值。第四、生产规模小、产品档次低，没有利用红枣药食同源的优势开发出符合现代人健康、简单、快捷的饮食习惯的新产品。

1.3.2生姜的加工现状及存在问题
在现代生活中，姜既可作为菜肴和调料，又具有治病之功，在传统医学上是典型的药用同源的代表。鉴于生姜丰富的营养价值和药用价值，可以开发适用于不同人群的多种调味品、保健食品、药品、化妆品，还可以开发绿色农药等[17]。
如今我国利用生姜开发加工的产品为数不多，如姜糖、姜汁饮料、姜味调料、姜丝果脯等，这些产品技术含量低，生产规模小，基本为家庭作坊式，口味单调，
难以形成优势产业。
1.3.3复合果蔬汁饮料的发展状况
我国的果蔬汁加工业是从解放后发展起来的，经过50多年的发展已具备了一定的生产规模。大致经历了三个发展阶段：1949-1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁的产量很少，几乎接近于零；1980-1989年，是中国果蔬汁工业的缓慢发展阶段，果蔬汁产量在80年代后期在10万吨左右；1990年后，是中国果蔬汁工业的加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，到1999年以后中国果蔬汁饮料总产量达到150万吨。目前果蔬汁的产量在我国软饮料中仅次于瓶装水、碳酸饮料和茶饮料，居第四位[9]。
果汁和蔬菜汁是由优质的新鲜水果和蔬菜（少数采用干果为原料），经挑选、洗净、榨汁或者浸提等方法制得的汁液，是果蔬中最有营养价值的成分，风味佳美，容易被人体吸收，有的还有医疗效果，是良好的婴儿食品和保健食品[10]。随着现代人越来越注重追求健康、营养、简单的饮食习惯，果蔬汁越来越受到人们的追捧。果蔬汁的产量呈明显的上升趋势，且加工技术也逐渐得到改进。

1.4立题目的及主要研究内容
1.4.1立题目的
现代生活水平渐渐提高，但是现代人生活节奏也越来越快，随着而来的精神与身体压力越来越大。人们开始关注生活质量的改善，对营养保健食品的认识也渐渐深入。
近年来，我国的功能性食品发展迅猛，具有调理作用和高营养价值的功能食品与一般药物相比具有明显的优势。红枣是我国人民经过长期实践证明的药食兼用果品，因其含有十分丰富的营养与保健价值，无论是一般的烹饪用途还是商业食品开发，都受到人们的喜爱与信任。我多红枣资源丰富，现有红枣树栽培面积60多万平方公里，枣果总产量达200吨，是我国第一大干果资源。目前，我国的大部分枣果是未经过任何加工，以原料形式出售，已有的加工产品也主要以初级加工为主（以干制果为主），此类产品技术含量低，价格低廉，在市场上不具有竞争力。
而生姜在我国的中药应用中也已有悠久的历史，生姜具有健胃、驱寒、发汗、解毒和镇吐等作用。长期实践证明生姜是一种优良的药食同源的佳品。同样的，我国生姜种植历史悠久，种植面积广，产量高。生姜是我国的特色、优势农产品资源，其销售渠道主要是部分原料出口，部分农贸市场作为食用调料销售，其在国内外的加工生产现状，仍处于较低的水平[17]。
红枣和生姜两者均含有丰富营养，据近年研究发现，红枣和生姜配伍可取其姜辛温而行，枣甘温而补之意，两者相须相得，并行而不悖，且起到祛风解毒、健胃安神之作用[11]。为迎合现代人追求方便经济的保健方式，以红枣和生姜作为原料，加以适量的配料制成红枣姜汁复合饮料。该产品营养丰富、口感怡人必定受到人们的喜爱。
1.4.2主要研究内容
红枣与普通水果不同，其糖分含量高，水分含量低，且含有较多的果胶、维生素物质，在生产过程中容易发生酶褐变和物质沉淀。生姜处理过程需要防止其褐变和沉淀现象。
红枣甜中带酸，气味宜人，生姜具有天然的芳香物质，带有辛辣味。两者配伍虽然有相辅相成的营养作用，但是味道就要通过加入糖酸来调配，以得到怡人的口感。
本文主要研究红枣姜汁复合饮料的生产工艺。通过单因素实验确定各因素的最佳使用量，从而确定最优工艺配方。
1． 红枣的最佳烘烤温度
通过对比不同烘烤温度对红枣色泽、枣香味的影响，选择出最佳烘焙温度。
2． 影响红枣姜汁复合饮料品质的单因素研究
采用单因素实验通过感官评价作综合评分分别研究红枣汁与姜汁的比值、白砂糖、柠檬酸、以及稳定剂、澄清剂的添加量对饮料的影响。
3． 从中选择三个因素进行正交实验，获得最优配方
红枣汁与姜汁的比值、白砂糖和柠檬酸的用量对饮料的影响最大，选择这三个因素进行正交实验，通过感官评价作综合评分获得最优配方。

2.实验材料与方法
2.1实验材料
2.1.1原料
1、原材料
(1)、红枣：本地市场购得。选择干爽、无腐烂、虫蛀的红枣干果。
(2)、生姜：本地市场购得。选择气味良好、无腐烂、无虫蛀、无发芽的鲜姜
2、食品添加剂
名称
规格
级别
生产厂家
白砂糖
250g
食品级
香港太古糖业有限公司
柠檬酸
500g
分析纯
汕头市西陇化工有限公司
明胶
650g
分析纯
上海早苗食品有限公司
羧甲基纤维素钠
500g
化学纯
汕头市西陇化工有限公司
抗坏血酸
100g
分析纯
汕头市西陇化工有限公司

2.2实验主要设备
1、仪器设备
名称
型号
生产厂家
电磁炉
C16-A
鹤山市山奇电器有限公司
电子分析天平
京制00000249
北京赛多利斯仪器有限公司
榨汁机
SL280-D
广州市惠能工贸有限公司
打浆机
JYDZ-16A
山东九阳小家电有限公司
低速离心机
KDC-40
科大创新股份有限公司中佳分公司
均质机
GYB-0008
上海东华高压均质机厂
烘炉
XK01-2020028
广州鑫南方电热设备有限公司
不锈钢锅
—
—

2.3工艺条件以及操作要点
2.3.1红枣汁的制备
（1）工艺流程：
预煮
红枣 精选 称量 清洗

枣汁
去核 打浆 粗滤 保温浸提

图2.1红枣汁工艺流程图
（2）操作要点
①精选：选择干爽、无腐烂、虫蛀的红枣干果；
②清洗：先用60℃温水浸泡30～40分钟，待皱褶有所舒展后，用流动清水反复搓洗；
③烘烤：将清洗后的红枣置于110℃左右的烘箱烘烤30～40分钟，使红枣散发出独特的焦香味；
④预煮：工艺条件为料水比1：7，预煮温度80～90℃，预煮时间10～20分钟，随后将红枣捞出；
⑤去核：用小刀或剪刀将核取出；
⑥打浆：将去核后的红枣与预煮液一同加进打浆机内进行打浆，并加入抗坏血酸,防止氧化，打浆均匀后取得浆液；
⑦保温浸提：浆液中加入枣肉质量7～8倍的水置于80℃热水中恒温浸提40分钟，最后加水到原体积；
⑧获得红枣汁备用。
2.3.2姜汁的准备
（1）工艺流程：
热烫
切片
生姜 精选 称量 清洗

姜汁
冷却 捣烂 榨汁 过滤

图2.2姜汁工艺流程图
（2）操作要点：
①精选：选择气味良好、无腐烂、无虫蛀、无发芽的鲜姜；
②清洗：用刷子清刷干净姜表面的泥土杂质，再用流动清水反复冲洗；
③切片：将清洗后的生姜切成1～2cm的姜片；
④热烫：在料水比1：2，温度85～90℃条件下热烫3～5分钟，以防止姜汁发生酶褐变和沉淀现象；
⑤冷却：热烫后的姜片即用流动水冷却到室温；
⑥捣烂：把姜片捣烂；
⑦榨汁：将捣烂后的姜片置于榨汁机或打浆机中榨汁；
⑧获得姜汁备用。
2.3.3红枣姜汁复合饮料的工艺流程
（1）工艺流程：
白砂糖、柠檬酸、明胶、羧甲基纤维素钠

均质
离心过滤

红枣汁、姜汁 复合调配 静置澄清
脱气、杀菌
灌装
封盖
冷却
成品

图2.3 红枣姜汁复合饮料的工艺流程图
（2）操作要点：
①复合调配：按最佳配方，将各种配料加入配料罐中，搅拌均匀；
②静置澄清：混合均匀的复合汁在室内自然温湿条件下静置8小时进行澄清；
③离心过滤：澄清后的复合汁通过离心过滤器过滤，得到色泽均匀、无沉淀物质的复合汁；
④均质：静止后的复合汁通过高压均质机进行均质，工作压力一般为9.8～18.6Mpa[10]；
⑤脱气、杀菌：本次实验采取常压沸水脱气杀菌法，即将复合汁加热1～2分钟
对其进行脱气杀菌。
⑥灌装、封盖：将复合汁装入清洗干净的塑料瓶中，并封盖；
⑦冷却：杀菌后立即使复合汁冷却到40度左右，得到成品红枣姜汁复合饮料。
2.4红枣的最佳烘烤温度的确定
红枣经过烘烤后会散发出红枣特有的枣焦香，使产品枣味浓郁，风味更加突出。通过对比不同烘烤温度对红枣香味的影响，确定最佳烘烤温度。

2.5红枣汁与生姜汁配用比值的确定
红枣与生姜分量的搭配很重要，现取红枣汁为确定值100g，改变生姜汁的量，从而改变红枣汁和生姜汁用量的比值。称取五组红枣汁和生姜汁比值分别为100：22、100：17、100：12、100：7、100：2的复合汁，按照工艺流程操作，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定红枣汁和姜汁的最佳配用比。

2.6白砂糖添加量的确定
称取五组已确定的红枣生姜汁，以复合汁为基准物质，分别加入比例为复合汁的3%、4%、5%、6%、7%的白砂糖，按照工艺流程进行操作，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定白砂糖的用量。

2.7柠檬酸添加量的确定
称取五组已确定比值的红枣生姜汁，以复合汁为基准物质，分别加入比例为复合汁的0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%的柠檬酸，按照工艺流程操作，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定柠檬酸的用量。

2.8羧甲基纤维素钠添加量的确定
为防止分层，保持饮料的口感和稳定性，实验中加入羧甲基纤维素钠作为稳定剂。分别将0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%的羧甲基纤维素钠溶于温水中，按照工艺流程操作，通过观察产品的稳定性和感官评价，初步确定羧甲基纤维素钠的用量。

2.9明胶添加量的确定
生产的饮料中往往会含有胶体系统，主要是由果胶、淀粉、蛋白质、单宁、纤维素等形成的，这些物质在果蔬汁中形成稳定体系，造成果蔬汁的混浊，影响外观和口感[10]。选择明胶法，利用明胶能与果蔬汁中的果胶、单宁等相互凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮物质，产生沉淀的特性，对果蔬汁进行澄清。
明胶需先用温水溶解，然后分别加入0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%的明胶溶液，静置澄清8小时后，观察其澄清效果，初步确定明胶的使用量。

2.10红枣姜汁复合饮料配方优化实验
通过一系列单因素实验，得出各单因素的最佳添加量。影响红枣姜汁饮料风味的主要因素有红枣汁与姜汁的配用比，白砂糖、柠檬酸的添加量。因此选择这三个因素作为研究对象，每个因素拟定3个水平（见表2.1），以感官评价作为考核指标，采用L9（33）正交实验进行配方优选实验。
表2.1 最佳配方正交实验因素设计表
水平
红枣汁：姜汁
白砂糖（%）
柠檬酸（%）
1
2
3
100：17
100：12
100：7
4
6
8
0.04
0.08
0.12

表2.2 L9（33）正交实验设计表
实验号
因素
A枣汁：姜汁
B白砂糖（%）
C柠檬酸（%）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
组织十个人的评分小组，根据产品的口感、颜色、稳定性作综合评分。
2.11红枣姜汁复合饮料感官评定项目和方法
红枣姜汁复合饮料感官评定，采用评分检验法，总分为100分，评定的指标为口感、色泽、香味、及组织形态，参与评定人数为10人，标准如表2.3所示。
表2.3 红枣姜汁复合饮料感官的感官评定
感官评定分级
好
（20-25分）
较好
（15-20分）
一般
（10-15分）
差
（10分以下）
色泽（25分）
饮料呈枣红色，色泽均匀
饮料呈浅枣红色，色泽均匀
饮料呈淡黄色，无光泽
饮料呈褐色，无光泽
香味（25分）
枣香突出，有生姜独特的香味
枣香、姜香较突出
香味较淡薄，有微弱的异味
有异味
组织形态（25分）
透明，流动好，无悬浮物、沉淀物
透明，流动性较好，无悬浮物、沉淀物
较混浊，流动性较差、出现悬浮物、沉淀物
悬浮物多，流动性差
口感（25分）
枣味浓郁，酸甜适中，无其它异味
枣味浓郁，酸甜适中，无其它异味
枣味不明显，略苦
枣味姜味不搭配，苦涩
3 结果与讨论
3.1红枣的最佳烘烤温度的确定
将控干水分的红枣均匀地摊放在浅盘中，置于烤箱中烘烤35分钟。烘烤温度分别为95℃、105℃、115℃、125℃、135℃。烘烤后的红枣结果如表3.1所示。
表3.1红枣的最佳烘烤温度确定
烘烤温度（℃）
红枣外观、色泽、香味表现
95
105
115
125
135
枣焦香不突出，色泽暗淡，枣肉略待水分，枣皮微绽
枣焦香较突出，色泽暗淡，枣肉紧缩，枣皮微绽
枣焦香突出，色泽光亮，枣肉紧缩，枣皮微绽
枣略焦，色泽略暗，枣肉紧缩，枣皮破烂
枣过焦，色泽发黑，枣皮粘住盘底
如表3.1可知，红枣在温度为115℃下烘烤35分钟后，枣香味最突出，色泽光亮，而当温度过低时，红枣烘烤不够，枣香散发不出来；温度过高时，红枣烘烤过度，红枣变焦，会使产品产生异味。

3.2红枣汁与生姜汁配用比值的确定
要得到风味适中、搭配均匀的红枣姜汁饮料，红枣汁和姜汁的配用比很重要，由于生姜有其特殊的辛辣味，生姜分量要适中，否则会产生异味。称取五组红枣汁和生姜汁配用比分别为100：22、100：17、100：12、100：7、100：2的复合汁，按照工艺流程操作，评分结果如图3.1所示。
图3.1红枣汁姜汁配用比确定
如图所示，红枣姜汁配用比增加到100：12时，综合评分逐渐升高，当配用比为100：12时，综合评分最高，说明此时产品口味最好，而当生姜汁用量渐渐减少时，综合评分也逐渐降低，这时生姜味减弱，产品风味不合调。

3.3白砂糖添加量的确定
有些果蔬汁并不一定适合消费者的口味，为使果蔬汁符合产品规格要求和改善风味，需要适当调整糖酸比例。由于红枣和生姜本身含有一定的糖分，因此调配过程中糖分不能添加过多，以保持饮料的天然口感。分别加入比例为复合汁的3%、4%、5%、6%、7%的白砂糖后，结果如下图3.2所示。

图3.2白砂糖添加量对红枣姜汁复合饮料的影响
由图3.2可知，随着白砂糖添加量的逐渐增加，口味评分也随之提高，甜度越来越好，当白砂糖添加量量为6%时，综合评分最高，口感最佳。而白砂糖用量继续增加时，口味偏甜，且略带苦涩，综合评分也越来越低。甜味是调整风味，掩蔽异味，增加适口性的重要因素，但是摄入过多的糖对人体不利。本产品是从健康角度出发研制的，所以糖的添加量要准确、合适[12]。

3.4柠檬酸添加量的确定
柠檬酸可用作软饮料的酸味调节剂，同时还能起到增香剂的作用。柠檬酸的添加量对红枣姜汁品质的影响如图3.3所示。

图3.3 柠檬酸的添加量对红枣姜汁复合饮料的影响
由图3.3可知，当柠檬酸的添加量由零增加到0.08%时，综合评分越来越高，当添加量为0.08%时评分最高，证明此时红枣姜汁复合饮料的品质最好。实验结果表明，柠檬酸添加量高于0.08%，并逐渐增加时，酸味越来越浓，且饮料会产生苦涩味，影响口感。适量的柠檬酸可使饮料酸味更为柔美，且还能增强氧化剂的氧化作用以及很好的防腐性能[13]。

3.5羧甲基纤维素钠添加量的确定
羧甲基纤维素钠具有良好的流变性（假塑性），口感爽快，同时有良好的增稠悬浮和稳定的作用，使制品的浓度、风味和口感保持一致，因而广泛应用于果蔬汁饮料[12]。分别加入浓度为0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%的羧甲基纤维素钠溶液，其对红枣姜汁复合饮料的影响如图3.4所示。

图3.4 羧甲基纤维素钠添加量对红枣姜汁复合饮料的影响
从表3.4可以看出，当添加0.10%的羧甲基纤维素钠作为增稠剂时能达到较好的增稠效果，饮料表现出良好的感官品质。但当添加量超过0.10%时，由于量过多，粘度过大，反而影响饮料的细滑口感和透明均匀的色泽。

3.6明胶添加量的确定
分别加入0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%的明胶溶液，静置澄清8小时后，观察其澄清效果，其对红枣姜汁复合饮料的影响如表3.2所示。
表3.2明胶澄清效果
明胶用量
0.8%
1.0%
1.2%
1.4%
1.6%

澄清效果
混浊，无分层
混浊，略有分层
分层明显，沉淀物稳定，上清液澄清
有分层，上清液略带混浊
混浊，无分层
表3.2结果表明，明胶添加量为1.2%时得到最好的澄清效果。当添加量向两边减少或增加时，澄清效果越来越差，红枣姜汁混浊，产生沉淀。适量的明胶可使新鲜榨出的果蔬汁中的全部悬浮物和胶粒被缠绕而随之沉淀。但如果明胶过量，不仅会妨碍聚集过程，反而能保护和稳定胶体，其本身形成一胶体溶液，从而影响果汁的清澈性[10]。实验表明明胶的最适添加量为1.2%。

3.7红枣姜汁复合饮料配方优化实验
通过单因素实验确定红枣汁