食品冷藏保鲜温度参数表资料.doc

食品冷藏保鲜温度参数表
序号
 食品
 名称
含水量
冷结点
比热
（千卡/公斤）

冻结
潜热
贮藏
容积
贮藏
温度
贮藏
相对
贮藏
期天

％
℃
高于冰点时
低于冰点时
Kcal/kg
m3 /吨
℃
温度（％）
月
1
苹果
85
-2
0.92
0.5
67
7.5
-1-1
85-90
（2-70）
2
苹果汁

The Yue 夊叏 Qian 撳瓨-1.7

The Bi 勬湰 Huan 幆

The 鏃犳澘 Lu т joys

The Qi ﹁締鍙鑳 is with 姏

The 鍑 coaxs the 簱鐞嗚 Chuai 鎴愭湰7.5
4.5

The Heng 笁鏂 Gui 墿 Xian?85

The 鏈嶅姟 Juan?（3）

The 鎵樿繍鍙 breeze 爜3
杏子
85.4
-2
0.88
0.46

The 鐗╄祫 Lu tells the 槗 Juan 績68
7.5
-0.5-1.6

The Lu х墿鐘 Duo 喌鏌ヨ78-85
7-14
4
杏子汁

7.5
0.5
75
（6）
5
龙须菜
94
-2
0.93
0.46
75
7.5
0-2
85-90
21-28
6
咸肉（初腌）
39
-1.7
0.51
0.32
31.2
9.4
-23-10
90-95
（4-6）
7
腊肉（熏制）
13-29

0.30-0.43
0.42-0.29
10-22

15-18
60-65
8-16
8
香蕉
75
-1.7
0.8
0.42
60
15.6
11.7
85
14
9
干蚕豆
13
-1.7
0.8
0.24
10
7.5
0.7
70
（6）
10
扁豆
89

0.92
0.47
71

1-7.5
85-90
8-10
11
甜菜
72
-2
0.77
0.41
58

0-1.5
88-92
7-42
12
啤酒
89-91
-2
0.9
0.45
72
6.2-10.6
0-5

（6）
13
洋白菜
85

0.92
0.47
68

0-1.5
90-95
21-28
14
黄油
14-15
-2.2
0.55
0.34
47
5
-10--1
75-80
(6)
15
酪乳
87-
-1.7
0.9

9.4
0
85
（1）
16
卷心菜
91
-0.5
0.93
0.47
7.3
15.6
0-1
85-90
（1-3）
17
胡罗卜
83
-1.7
0.87
0.45
66

0-1
80-95
（2-5）
18
芹菜
94
-1.2
0.95
0.46
75
9.4
-0.6-0
90-95
（2-4）
19
干酪
46-53
-2.2--10
0.64
0.35
40
5
-1.0-105
65-75
（3-10）
20
樱桃
82
-4.5
0.87
0.46
66
15.6
0.5-1
80
7-21
21
栗子

12.6
0.5
75
（3）
22
巧克力
1.6

0.76
0.75

5.6
4.5
75
（6）
23
奶油
59

0.68

46
7.5
0-2
80
7
24
黄瓜
96.4
-0.8
0.97
0.49
76
7.5
2-7
75-80
10-14
25
葡萄干
85
-1.1
0.77
0.45
67
9.4
0
75-80
14
26
椰子
83
-2.8
0.82

7.5
4.5
75
（12）
27
鲜蛋
70
-2.2
0.76
0.4
54

-10-0.5
80-85
（8）
28
蛋粉
6

0.25
0.21
5
6.9
2
极小
9
29
冰蛋
73
-2.2

0.42
58

-18

（12）
30
鲜鱼
73
-1--2
0.82
0.43
58
12.5
-0.5-4
90-95
7-14
31
干鱼
45

0.56
0.34
36
7.5
-9-0
75-80
（3）
32
冻鱼

8.1
-20--12
90-95
(8-10)
33
果
30

0.42
0.27
24

0-5
70
(6-18)
34
冻水鱼

-23--15
80-90
(6-12)
35
干大蒜
74
-4
0.79
0.42
59

0-1
75-80
(6-8)
36
谷类

-10-2
70
(3-12)
37
葡萄
82
-4
0.85
0.44
65
-9.4
-1-3
85-90
(1-4)
38
火腿
47-54
-2.2--1.7
0.58-0.63
0.34-0.36
40

0-1
85-90
(7-12)
39
冻火腿

-24--18
90-95
(6-8)
40
冰淇淋
67

0.78
0.45
52
18.7
-30--20
85
14-84
41
果酱
36

0.48

8.1
1
75
(6)
42
人造奶粉
17-18

0.8

30
5
0.5
80
(6)
43
牡蛎
80
-2.2
0.84
.044
64

0
90
(20)
44
猪头
46

0.54
0.31
37
5
-18
90
(12)
45
韭菜
88.2
-1.4
0.9
0.46
70

0
85-90
(1-3)
46
柠檬
89
-2.1
0.92
0.46
71
9.4
5-10
85-90
(2)
47
莴苣
94.8
-0.3
0.96
0.48
76

0-1
85-90
(1-2)
48
对虾
76

0.81

-7
80
(1)
49
玉米
73.9
-0.8
0.79
0.42
59

-0.5-1.5
80-85
7-28
50
柑桔
86
-2.2
0.87

9.4
1-2
75-80
(1-3)
51
甜瓜
92.7
-1.7
0.94
0.48
73

2-7
80-90
(7-56)
52
牛奶
87
-2.8
0.9
0.46
69
7.5
0-2
80-95
7
53
奶粉

0-1.5
75-80
(1-6)
54
羊肉
60-70
-1.7

0
80
10
55
冻羊肉

6.2
-12--18
80-85
(3-8)
56
干坚果
3-6
-7
0.22-0.25
0.21-0.22
2.4-4.4
12.5
0.2
65-75
(8-12)
57
菜油
14.4-15

1-12

(6-12)
58
洋葱
87.5
-1
0.99
0.46
69
9.4
1.5
80
(3)
59
桔子
90
-2.2
0.9
0.46
69
9.4
0-1.2
85-90
56-70
60
桃子
96.9
-1.5
0.9
0.46
69
7.5
-0.5-1
80-85
14-28
61
梨
83
-2
0.9
0.46
67
7.5
0.5-1.5
85-90
(1-6)
62
梨干
10

0.28
0.42
77
7.5
0.5
75
(6)
63
青豆宛豆
74
-1.1
0.79
0.22
59
8.1
0
80-90
(7-21)
64
干豆宛豆

7.5
0.5
75
(6)
65
青波萝

-1.5

8.1
10-16
85-90
14-28
66
菠罗
85.3
-1.2
0.88
0.45
68
8.1
4-12
85-90
14-28
67
李子
86
-2.2
0.88
0.45
68
8.1
-4-0
80-95
21-56
68
猪肉
35-42
-2.2--1.7
.048-0.54
0.30-0.32
30

0-1.2
85-90
3-10
69
冻猪肉

-24--18
85-95
(2-8)
70
土豆
77.8
-1.8
0.82
0.43
62
12.5
3-6
85-90
(6)
71
鲜家禽
74
-1.7
0.8
0.43
59
6.2
0
80
7
72
冻家禽
60

0.68

6.2
-30--10
80
(3-12)
73
南瓜
90.5
-1
0.92
0.47
72

0-3
80-85
(2-3)
74
兔肉
60
-1.7
0.8

0-1
80-90
5-10
75
冻兔肉
60

0.68

6.9
-24--12
80-90
(6)
76
萝卜
93.6
-2.2
0.95
0.48
74
8.1
0-1
85-95
14
77
米
1.0
-1.7
0.26

7.5
105
65
（6）
78
腊肠

-4-5
85-90
7-21
79
菠菜
92.7
-0.9
0.94
0.48
73

0-1
90
10-14
80
杨梅
90
1.3
0.92
0.47
72

-0.5-1.5
75-85
7-10
81
糖
0.5

0.2
0.2
40

7-10
低于60
（12-36）
82
（听装）糖汁
36
2.2
0.64

6.2
1
80
42
83
生西红柿
94
-0.9
0.95
0.48
74

10-20
85-90
21-28
84
西红柿
94
-0.9
0.95
0.48
74

1-5
85-90
7-12
85
大头菜
90.9
-0.9
0.93
0.47
72
8.1
0-1
90
（1-4）
86
西瓜
92.1
-1.6
0.97
0.48
72

2-4
75-85
14-21
87
葡萄酒

7.5
10
85
（6）
88
蛋黄粉

0.25
5

1.5
极小
（6）

水果最佳冷藏保鲜温度湿度

苹果：适合的冷藏温度为-1℃～+1℃，湿度为85%～90%，贮藏期为2-70天；

梨： 适合的冷藏温度为-1℃～+1.5℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-6天；

西瓜：适合的冷藏温度为2℃～4℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；

樱桃：适合的冷藏温度为0.5℃～1℃，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天；

椰子：适合的冷藏温度为-4.5℃～-3℃，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天；

葡萄：适合的冷藏温度为-1℃～3℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-4天；

草莓：适合的冷藏温度为-0.5℃～1.5℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天；

橘子：适合的冷藏温度为0℃～1℃，湿度为80%～90%，贮藏期为50-70天；

菠萝：适合的冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天。
食品保存最佳温度（1）鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度。
肉类在2度至5度条件下冷藏,可保存一个星期。
桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存,而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。
鲜牛奶冷藏的最佳温度为2度至4度。
在零下20度至10度温度下贮存茶叶,能长期防止品质变劣,保持维生素不受破坏。
贮存酒类的最佳温度为5度至20度。
储粮的最佳温度：为8度-15度，可防止粮食生虫子。
冻鱼的最佳温度：是在零下3度以下，在此温度下鱼不易变质，可保其鲜味。
储存鸡蛋的最佳温度：在15度以下，鸡蛋不易腐败变质。
存放马铃薯的最佳温度：是2-4度，温度过高就会发芽，而影响食用。

食品的温度不同，吃起来味道也大不一样。每种食物都有一个相对安全的“体温”，在这个温度下，食物的保存期长，同时保有最佳的营养与口感。
1、速冻食品(-20℃左右保质期长)
速冻食品的品质在-25℃～-18℃之间会比较稳定，如果高于这个温度，保质期就会相应缩短，口感也会发生变化。如果家里的冰箱达不到-18℃的话，速冻食品开封后，最好尽快吃完，否则容易变质。
2、鲜鱼(-3℃不易变质)
在此温度下鱼不易变质，可保证其鲜味，但要尽快食用，不应在冰箱中存放太久。
3、肉类(-18℃最适宜)
猪肉、牛肉，应冷冻在-18℃的环境中保存，能保持细胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在-2℃~5℃条件下冷藏，肉类最多可保存一个星期。
4、蔬菜 (不要低于0℃)
白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右；存放马铃薯的最佳温度是2℃～4℃，温度过高马铃薯就会发芽；黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃～10℃之间；南瓜适宜在10℃以上存放；存放地瓜(红薯)的最佳温度为15℃以上，温度低了，就会僵心而不能食用。
5、菜肴(凉菜4℃，热菜60℃)
凉菜的温度在4℃以下时，能呈现最佳风味；而热菜则需保持在60℃左右。可以将盘子放入冰箱冷藏3分钟再用来盛凉菜，或将盘子放入烤箱加热4分钟再用来盛热菜，这样菜肴的口感最佳。酒店大厨一般都是这样做的。
6、水果(种类不同，所需温度各异)
香蕉保存温度在13℃左右最适宜；橙子为4℃～5℃；苹果为-1℃～4℃；芒果为10℃～13℃；木瓜为7℃；荔枝为7℃～10℃，所以荔枝不适宜放入冰箱保存。
7、果汁(8℃～10℃最营养)
各种果汁在8℃～10℃左右时饮用为宜。一旦打开，果汁就开始丧失营养，所以，不要在冰箱里储存得太久。用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁的营养可保存7～10天。
8、冰激凌(-13℃～-15℃口感好)
-13℃～-15℃时的冰激凌吃起来让人感觉最痛快。在这个温度下，将冰激凌放入口中，口感最好，而且不会强烈刺激胃部。
9、汽水(4℃～5℃最解渴)
汽水的饮用最佳温度是4℃～5℃，这个温度的汽水喝起来最解渴，且不会对肠胃造成刺激。
10、西瓜(8℃左右味最正)
在8℃左右风味最纯正。很多人习惯把西瓜切开后冷藏食用。其实，西瓜经较长时间冷藏后，瓜瓤表面会形成一层膜，从而丧失口感，其中的水分也容易结成冰晶，食用后可刺激咽喉或引起牙痛等不良反应。
11、蜂蜜(用温开水冲)
用50℃～60℃的温水冲蜂蜜，能最多地保留住蜂蜜中的营养。过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸，而且可使蜂蜜中的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛，使营养成分被破坏。