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中国名菜三晋风味水产类
通大鱼翅
〔主料辅料〕
优质明翅 750克 酱油 .40克
葱白 200克 盐 4克
猪小肘 2个 糖 .20克
鸡翅 100克 味精 .5克
鸡大腿 .100克 糖色 .15克
芫萎 .50克 湿淀粉 .100克
浓姜汁 .l00克 熟猪油 .300克
纯料酒 .100克 高汤 1500克
〔烹制方法〕
1.葱白切段。芫荽洗净去根梢，切成1厘米长的小梗，放小碟内。猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎。
2.勺内加熟猪油30克，用葱白30克炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500克，汤开后将浮沫撇净，下入明翅。烧开后改小火慢，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出。然后，再用同样方法烧一次。 3.将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500克、料酒、姜汁、葱段、熟猪油100克，上展用大火蒸半小时。然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面。蒸汤澄清取500克备用。
4.勺内加熟猪油40克，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出。烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中，芫荽叶放在翅根处的碟边即可上桌。
〔工艺关键〕鱼翅虽为海味珍品，但原料腥味难闻，即使收拾干净的明翅，也无滋无味，口感与粉丝相似，必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅，将明翅用清水煮至无任何不良气味时，放小盆内加入高汤，汤要漫过翅丝，然后放料酒、姜片，上屉旺火蒸后，取出翅丝，理顺后放入大汤盘，浇少许原汤，即可作为原料存放起来。
〔风味特点〕
1.鱼翅与燕窝并称海珍之王。其鱼翅于品蛋白质含量达80％以上、脂肪含量仅为0、3％，且富含无机盐、维生素，又有补中益气的作用，历来为高级宴会上的头菜，营养滋补佳品。
2.“通天鱼翅”的“通天”二字，犹如一品官燕的一品，言其菜格调之
高。按烹调技法分类，“通天鱼翅”实为红扒鱼翅。其菜选料严格，制作精
细，技术难度大，采用大翻勺技法，在直径40厘米的碟面上，金黄色的翅丝
犹如梳过一般整齐地排列，鱼翅丝糯软有劲，口味咸鲜，芡汁银红，色、香、
味、形俱佳，无愧“通天”二字，堪称“百菜之王。”
美人鱼翅卷
〔主料辅料〕
水发鱼翅针.100克 葱姜汁 10克
鸡里脊肉 l50克 清汤 100克
熟鸡腰 6个 料酒 .15克
油菜心 6棵 食盐 .5克
发菜 100克 味精 .2克
火腿 .25克 湿淀粉 25克
蛋清 .1个 白糖 .15克
〔烹制方法〕
1.鸡里脊肉去筋泡去血水，剁成细茸，加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥。
2.菜心破成两半，用开水焯透取出。熟鸡腰顺长一破两半，鱼翅用开水焯透去腥味，用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出。 3.油菜心去掉水分，抹上一层鸡肉泥，将鱼翅排列整齐，顺长镶在菜心中段。将鸡腰镶在菜心顶端，再将鸡泥酿在上面呈“人形”，用发菜、火腿点缀成美人形状，上笼蒸熟取下。
4.炒锅加清汤、食盐、味精、料酒，烧开后勾流水芡，浇在鱼翅卷上即成。
〔工艺关键〕水发鱼翅：鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水不能开）到能褪沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。若煺不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火，俟水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味，然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实，如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。
〔风味特点〕
“美人鱼翅卷”是太原的传统名肴。鱼翅是一种珍贵海味，它营养丰富，一般含蛋白质53％～83％，并含有一定的脂肪。糖、磷、钙、铁等多种营养物质。按其生长部位不同，可分为脊翅（背翅）、胸翅、腹翅、尾翅等类，以脊翅质最优，分为黄、白、灰、黑、青、混（黄白色）等6色，以黄、灰、白三色最佳。鱼翅经发胀处理后，能烹调成多种高级的菜肴。“美人鱼翅卷”乃太原已故名厨师王俊义所创制，色泽艳丽，鲜嫩清香，富有营养，是高档筵席的佳肴。
扒海羊
〔主料辅料〕
水发鱼翅 500克 姜片 .50克
水发羊蹄筋 50克 料酒 .50克
羊脊髓 50克 酱油 .50克
羊脑 .50克 盐 5克
羊眼 .50克 味精 .5克
羊葫芦 50克 糖 25克
羊肚蘑菇头 50克 嫩糖色 25克
羊肚 .50克 高汤 500克
羊散旦 50克 湿淀粉 75克
（以上羊八件共计400）鸡鸭油 .150克
克 芜荽 .50克
葱段 .50克
〔烹制方法〕
1.水发鱼翅在勺内烧两次，再放人小盆内，加牛腱子、鸡翅、鸡腿、调料、高汤，大火蒸一小时，取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中。 2.将羊八件中脊髓切段，脑、眼切片，蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散旦切小长方块，然后，将羊脊髓、脑用小火，其他6样用大火分别焯三遍，去掉脏腥味和膻气味，控净水分放在小盆内。芜荽去根切成段。 3.勺内放鸡鸭油50克，先下姜片，后下葱段炝锅，烹入调料，添入高汤，煮沸一会儿，捞出葱姜，将汤汁分到另一勺，将鱼翅轻推入勺放置小火烧。 4.旺火勺中放入羊八件，用大火顶开，撇净浮沫，待主料入味汤汁浓稠时，放入嫩糖色，调整色、味，勾浓熘芡。淋入鸡鸭油50克，晃勺，大翻勺，将主料盛在大盘中间。
5.将鱼翅勺回旺火收汁，放入嫩糖色，调色，找好味后勾成熘芡，淋入鸡鸭油50克，晃勺、大翻勺，将鱼翅熘在羊八件上，完全盖住为佳，芜荽段放在鱼翅根的碟边外即可上桌。
〔工艺关键〕鸡鸭油即是将煮鸡鸭的汤锅中浮油撇出，上展蒸一下，使油与水、杂沫分离，然后，将鸡鸭油放勺中烧熟，加花椒、葱丝、姜丝炸出香味，捞净澄清即可。鸡鸭油有醇厚的本昧，清真馆常用作海味菜的明油。
〔风味特点〕
“扒海羊”是山西风味中清真传统菜品。扒海羊的主料为鱼翅和羊身上除肉之外最有食用价值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、肾〕。以鱼翅代表海，以羊八件代表羊，采用红扒的方法制作，是回民高档筵席上的主菜，有“清真第一大菜”之称。烹调时，先将羊八件扒好垫底，再将鱼翅扒好盖帽。整个菜品美观厚实，扒鱼翅丝金黄，整齐如梳，羊八件醇烂味厚，营养丰富，有很强的滋补作用。
一品海参
〔主料辅料〕
水发海参 .10个 葱白 .5克
（重约500克）料酒 .15克
鸡脯肉 .200克 姜汁 .20克
猪肥膘肉 .40克 酱油 15克
蟹黄 .30克 盐 8克
青虾仁 30克 味精 .2克
豌豆 .20克 嫩糖色 2克
蛋清 .50克 水淀粉 30克
淀粉 .50克 熟猪油 .100克
面粉 .10克
〔烹制方法〕
1.鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸，放小盆内，加盐2克、料酒10克、姜汁10克，搅上劲，再加入蛋清和淀粉搅至浓稠，然后将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁，和豌豆一起搅至鸡茸中和匀。葱白切成短丝。 2.水发海参用开水焯过，冷水过凉，然后用净布揩净水分，在海参膛内沾匀面粉，将鸡茸镶在海参膛内，用手抹平，并排放在平盘内，上展蒸15分钟。
3.勺内加熟猪油作底油，用葱丝炝锅，加调料，放入高汤两手勺，将主料轻推入勺，汤开后撇去浮沫，烧入味，下嫩糖色，调整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，将主料溜入大鱼盘内即可。
〔工艺关键〕
1.海参最好选用大小和色泽一致的刺参。
2.主料多，翻勺难度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子将海参夹进鱼盘，排列整齐，浇上余汁即可。
〔风味特点〕海参是久负盛名的海八珍之一。“一品海参”的主料采用我国北方海域所产的刺参，它个体适中，色泽黑亮，口感极佳。在水发海参的腹内填上鸡茸馅，上展蒸好，再下勺烧制。刺参排列整齐，参体黑亮，镶有白色的鸡茸，点缀着桔红色的蟹黄、青虾仁和翠绿的豌豆，色泽造型皆美。菜品汁芡丰满，色呈嫩红，咸鲜略甜，不愧“一品”。
锅塌鲍鱼盒
〔主料辅料〕
水发鲍鱼 .10个 鸡汤 400克
猪瘦肉 .150克 清汤 100克
鸡蛋清 75克 精盐 .6克
葱姜丝 .各5克 味精 .3克
鸡蛋黄 75克 料酒 .4克
精面粉 50克 熟猪油 .100克
香油 .4克
〔烹制方法〕
1.水发鲍鱼洗净，每个片四片，共40片，放勺内加鸡汤、精盐、料酒浸煨片刻，捞出控净水分。
2.猪瘦肉剁成细泥，加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤、香油搅匀成馅。
3。鲍鱼片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再盖上一片蘸上精面粉的鲍鱼片，制成鲍鱼盒，厚约1.2厘米。鸡蛋黄放碗内搅匀。 4.炒勺用热油滑好，放入熟猪油75克，烧至六成热，将鲍鱼盒两面沾匀精面粉，再沾上鸡蛋黄液，放勺内先煎一面呈金黄色，再煎另一面也呈金黄色，至八成熟时倒入漏勺沥油。
5.炒锅内加油25克烧熟，用葱姜丝爆锅，烹入料酒，加鸡汤、味精、精盐、鲍鱼盒，用慢火透，淋上香油，拖入盘内即可。
〔工艺关键〕
1.鲍鱼盒的厚度要一致，受热均匀，整齐美观。 2，煎鲍鱼，勺先滑油，油温六成为好，过高，鲍盒表面易焦糊；过低，鲍盒易粘锅。
〔风味特点〕鲍鱼，古称“鳆”，又名石耳、大鲍，俗称“鲍鱼”，或“鲍螺”。因其壳边有九个小孔，故又名九孔螺；生长在石岩之中，一名“石鳆”，鲍鱼不是鱼类，而是一种单壳类软体动物，属腹足纲、鲍科。其肉质细嫩，味道鲜美，在“海味八珍”中独占鳌头，有“海味之冠”的称号。“锅塌鲍鱼盒”将两片鲍鱼中间夹上猪肉泥，经挂糊、油煎、加汤熟。成菜色泽金黄，鲜美醇厚，是山西高级筵席中的上品。
鸡茸干贝
〔主料辅料〕
净鸡芽子 .50克 熟肥膘 25克
蒸发干贝 .75克 玉兰片 .25克
猪油 .15克 精盐 2.5克
蛋清 25克 味精 .1克
湿淀粉 15克 椒盐 2.5克
植物油 .750克 油菜叶 .2.5克
胡萝卜 75克 葱姜水 20克
〔烹制方法〕
1.脯肉去净筋，砸成细泥，加入蛋清（分两次加入）搅匀，再加入淀粉、盐（1.5克）、味精、葱姜水搅拌成茸。干贝搅成丝状，玉兰花、猪肥膘切5厘米长的细丝，三种原料合在一起拌上15克大油，分成12份备用。 2.胡萝卜、油菜叶分别切细丝，用六成热油炸成红菜松和绿菜松，撒上精盐，放在盘中垫底。
3.炒锅上火放入大油，烧至四成热，用筷子夹一份三丝裹上鸡泥，下入油锅中炸定形，逐个做完捞出，把油加热到六成热，再复炸成金黄色至熟，捞出装在菜松上即成。
〔工艺关键〕此菜选料精细，制作考究，鸡脯选最嫩的部分鸡芽子制成茸。注意不要把茸泥调的太稀或大厚，稀了不好炸制，浓厚了茸料挂不匀。第二次复炸时要不断地翻转，以免炸出双色，影响美观。
〔风味特点〕干贝是珍贵的海味，富含蛋白质、磷、钙等，此菜干贝与鸡茸合在一起，炸制食之既有海鲜又有禽香，是一道精料细做的高档炸菜。色泽杏黄，口味咸鲜香美，质感外酥松内柔嫩，是山西风味菜肴中茸料菜类最有名的一品，上菜时可带椒盐或番茄沙司。
葱油鲤鱼
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼一条.750克 精盐 .7克
葱姜丝 15克 味精 .3克
葱段 .50克 料酒 .6克
胡椒粉 20克 香油 .50克
酱油 25克 香菜梗 5克
〔烹制方法〕
1.鲜鲤鱼刮去鳞，去掉鳃和内脏，用清水洗净。以1厘米刀距打上柳叶花刀，深至刺骨。
2.将鲤鱼焯水，控净水分，放鱼池内，撒上精盐、味精、料酒略腌，再散放入葱姜丝。
3.将鱼放笼屉内蒸至嫩熟，取出滗净汤汁，撒上香菜梗。 4.炒勺加香油50克，入葱段煸炸。待葱段焦黄时捞出不用，随即放入胡椒粉搅勺，再倒入酱油一烹，均匀地浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.鲤鱼先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味。
2.蒸鱼时要准确掌握时间，不可太老，以嫩熟为好。时间以10分钟为准。
3.炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”，风味正宗。〔风味特点〕鲤鱼，入馔历史悠久。《诗经》咏曰：“岂其食鱼，必河之鲤”。说明远在春秋时鲤鱼已是佳肴美味。山西黄河鲤鱼为当地著名特产，用于制馔由来已久，金鳞耀目，肥美无比。大者五、六斤，最佳者为尾紫、鳞黄。以此为原料制作的“葱油鲤鱼”，肉质细腻，香嫩可口，深受美食家青睐，为山西的著名菜肴。
清蒸牡丹鱼
〔主料辅料〕
鲜桂鱼1尾 料酒 .10克
1000克 鲜汤 .50克
青椒 .75克 精盐 .7克
姜丝 25克 味精 .2克
蛋清 .3个 湿淀粉 7克
葱段 .3克 鸡油 .12克
姜片 .3克
〔烹制方法〕
1.桂鱼去头骨和皮，切成上宽5厘米。下宽3厘米的长条形，再斜刀片成薄片，放精盐、味精、料酒腌渍。
2.青椒去蒂籽，改刀成5厘米长、3厘米宽的叶片，用菊花刀刻上叶筋。
3.鸡蛋与淀粉调成蛋白浆备用。
4.将鱼片从小片到大片，逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形，用一小摄姜丝插入花中为花蕊，共12朵，每朵点缀两片牡丹叶。5.将牡丹花摆入盘中，上笼蒸约6分钟取出。
6.勺内加鲜汤、葱、姜、精盐、料酒，烧开后撇净浮沫，捞出葱姜，勾米汤芡，加鸡油和匀，浇在蒸好的牡丹花上即可。
〔工艺关键〕
1.主料要选用色泽洁白刺少的鱼种。
2.掌握好蒸制时间，约5分钟左右，嫩熟即可，火大了花形变软。 3.片鱼片要上边薄下边厚，沾贴牡丹花瓣时，鱼片的边沿向下翻，并注意整体造型。
〔风味特点〕牡丹是我国的特产花卉，很早以前就被誉为“花中之王”。唐代大诗人白居易咏曰：“绝代只西子，众卉唯牡丹。”它不仅给人以美的享受，而且还是吉祥富贵幸福繁荣的象征。“清蒸牡丹鱼”是净鱼剔骨后片成桃叶片，再逐片蘸蛋白浆拼摆成牡丹花形，配以用青椒制作的绿叶，用传统的清蒸技法制成。成品鱼片沽白如玉，青椒油光碧绿、清淡爽口、鲜嫩味美，是山西造形新颖的工艺菜。
醋椒鱼丸
〔主料辅料〕
鲜鱼肉 .20克 冬笋 .10克
清汤 700克 香菜梗 5克
鸡蛋清 1个 水发木耳 .10克
葱姜汁 .各4克 精盐 .8克
葱丝 .5克 味精 .2克
酱油 .3克 熟猪油 15克
醋 50克 香油 .5克
白胡椒粉 .5克
〔烹制方法〕
1.将鱼肉去掉皮、筋膜，用刀斩成细茸状，加清汤、葱姜汁，用筷子慢慢搅成稀糊状，然后加入适量精盐，继续快速搅拌上劲，再加蛋清1个、熟猪油15克、味精2克搅匀待用。
2.冬笋切成象眼片，香菜梗切成2厘米长的段。水发木耳撕成小片。 3.勺内加清汤500克烧开，将调好的鱼料子用手挤成直径约2厘米的小丸子，余至嫩熟捞出，放到大汤碗内。
4.原汤加入冬笋、木耳、葱丝、香菜梗、精盐、酱油、味精、醋，烧开后撇去浮沫，撒入胡椒粉，滴上香油，盛在汤碗内上桌。
〔工艺关键〕
1.主料以桂鱼肉为最好，其他的鱼则必须是肉质细嫩的鲜品。
2.鱼肉应剁细，鱼料子搅拌时要吃足水，以放冷水内能浮起为好。
3.氽鱼丸时，冷汤下锅，转用温火，保持微开。〔风味特点〕本品是山西著名的汤菜，是用肉质细嫩的新鲜鱼肉，先加工成茸泥，再调成料子；挤成均匀的小丸子，氽熟并配以特制的鸡汤。因调味品中突出了醋和胡椒而得名。口味咸鲜酸辣，色泽淡红，鱼丸软嫩，乃醒酒佳肴。
头尾氽汤
〔主料辅料〕
鲤鱼头、尾.350克 姜汁 25克
嫩黄瓜 50克 白汤 1000克
面粉 25克 精盐 .10克
熟猪油 30克 味猜 .2克
大料 .两瓣油 .1000克
大佐料 15克（实耗50克）
料酒 .50克
〔烹制方法〕
1.将鱼头、尾洗净，沾匀面粉。嫩黄瓜切成兰花状或长方片。 2.勺内加油，烧至六七成热，将鱼头先下，鱼尾后下；炸好捞出控净油，然后将鱼头从中一劈两开。
3.勺内加入熟猪油，将大料炸出香味，捡出大料瓣，用大佐料炝锅，烹入调料，放入白汤。汤开后撇去浮沫，将鱼头尾下人，用大火滚开煮5分钟，再用小火炖5分钟。调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内，撒上黄瓜花即可上桌。
〔工艺关键〕
1.此菜应用白汤，如无，可在炸大料后，下人面粉少许略炒，并在汤中多放适量味精，以使汤白味鲜。
2.鱼头之精华在鱼脑，所以应先整炸鱼头，不使脑液流失，汤开后撇净浮沫，再将劈好的鱼头下人，用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养。
〔风味特点〕此菜是将鲤鱼头尾炸过，放在用排骨、棒子骨大火吊制的白汤内，大火滚开，小火烧而成。汤色浓白，口味鲜醇，常作筵席座汤。
软熘鲤鱼扇
〔主料辅料〕
带皮鲤鱼肉.400克 白糖 .70克
面粉 .5克 精盐 .1克
鸡蛋黄 50克 湿淀粉 50克
（约4个）花生油 .1000克
大佐料 10克〔实耗60克〕
料酒 .20克 花椒油 25克
醋 80克
〔烹制方法〕
1.根据鱼肉的宽度用坡刀片成4～5厘米见方的大片，每片边上带有1厘米宽的鱼皮。每盘12片，带皮一面向下，光面朝上，挨紧平铺在盘中。将面粉均匀洒上，待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄。 2.炒勺加花生油，烧至五成热，将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着，逐个地下入油中，待鱼皮受热收缩，使鱼扇卷成扇贝状，浮出油面后，略炸捞出。控净油后光面向下，带皮面朝上平放盘中。
3.炒勺留底油，用大佐料爆锅，烹入调料，添半手勺水。汤开后，用手护着鱼扇下入勺，略，勾芡，加花椒油，大翻勺，将鱼扇溜入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.此菜关键在于鱼扇下勺过油时，油温要适当。油凉则鱼皮不卷，油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇。 2.此菜酸甜口味，应酸口压甜口，虽放盐但不能吃出咸味，绝对不可放味精，亦可在抢勺时加入少许番茄酱，以使菜品色泽更为美观。〔风味特点〕软熘是晋菜擅长的四大烹调技法之一。软熘菜所选用主料多为柔软细嫩的动物性原材料，烹调过程中采用大翻勺技术，使菜品整齐美观，汁芡适中。软熘菜均为酸甜口味，晋菜中称之为煞口的大酸大甜。此菜色泽金黄，汁芡丰满，鱼扇宛如扇贝状，整齐排列在盘中；造型美观，质地软嫩，酸甜可口。
干烧鲤鱼中段
〔主料辅料〕
鲤鱼中段 .1000克 酱油 .30克
里脊 .50克 醋 10克
红柿子椒 .50克 白糖 .60克
绿柿子椒 .50克 味精 .5克
大料 .两瓣 嫩糖色 10克
大佐料 50克 油 .1500克
姜汁 .10克（实耗100克）
料酒 .50克 红辣椒油 .50克
精盐 .6克
〔烹制方法〕
1.鲤鱼中段剞行距为0.5厘米的密纹浅斜刀，用盐、姜汁。料酒腌过。里脊切成0.4厘米见方的豌豆丁，红、绿柿子椒也切同样大小的丁。 2.炒勺上火，加油烧至七八成热，将鲤鱼中段下入炸至金黄色捞出控油。红绿柿子椒过油中冲一下捞出。
3.勺内留底油，炸大料，下入里脊丁，煸炒至半熟后下入大佐料一起炝锅，烹料酒、醋、酱油、加盐、添汤，将鲤鱼中段下入，汤开后撇去浮沫，盖上勺盖烧。鲤鱼两面入味后，开勺盖加入白糖。味精和嫩糖色、辣椒油，调整好色泽，入味后，改旺火收汁，将鱼盛到鱼盘内，余汁放入红、绿柿椒丁，略炒，将油汁辅料均匀浇在鱼身上即可。
〔工艺关键〕
1.此菜咸口与甜口基本相等。
2.收汁时要用旺火，不断晃勺，以免主料粘底。同时用手勺将汤汁盛起后浇在鱼身上，反复进行，直至汁浓将尽。
〔风味特点〕
1.此菜正宗风味应选天桥黄河鲤鱼中段。天桥黄河鲤鱼产于山西保德县天桥一带，为山西特产之一。黄河发源于已颜喀拉山北麓，源头下流处便是札陵湖和鄂陵湖，湖中鱼产资源十分丰富。黄河水从两湖流出时，许多鲤鱼也顺流而下。鲤鱼经长途旅行，已长得格外肥美。来到保德县天桥一带，由于此处河面狭窄，水流湍急，两岸怪石嶙峋，石洞大，石缝多，这就为黄河鲤鱼提供了十分优良的栖息场所。这里饵料丰富，又是鲤鱼越冬的安静之所。每当春季，雪化冰消，冰水齐流，正是捕鱼旺季，每年捕鱼达数万斤。天桥黄河鲤鱼，一般在5公斤以上，嘴大鳞小，肉质肥嫩，脊背上有一条红线，是烹制鱼肴的上乘原料。早在唐代，柳宗元在《晋问》中就曾云“河鱼之大，上迎波涛“。可见，这里的鲤鱼古今驰名。
2.“于烧鲤鱼中段”传统辅料是肉末、腌雪里蕻（天津称为石榴红，保定称为春不老），山西改为里脊丁，红绿柿子椒丁，使菜品色泽更加美观，鱼肉柔嫩细腻，盘中无汁，无芡，只汪红油，咸甜酸辣，鲜醇味厚。
荷包鱼
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼 .500克 花椒水 15克
植物油 .750克 葱姜汁 15克
猪肉 100克 胡椒粉 l克
蛋清 .30克 姜片 .15克
湿淀粉 50克 酱油 .40克
马蹄葱 25克 精盐 1.5克
蒜瓣 .15克 冬笋 .15克
味精 1.5克 水发香菇 .20克
白糖 .15克 猪板油 20克
高汤 l00克 料酒 .40克
热花椒油 .25克
〔烹制方法〕
1.鱼刮鳞、挖鳃，背开膛去年脏，洗净修理一下胸，腹、尾鳍，从开口处脱净鱼骨，保持鱼的形状完整，用料酒（10克）、盐（0.5克），胡椒粉（0.5克）把鱼搓一下，腌上底味。
2.猪肉剁细，加入蛋清（15克）、料酒（10克）、酱油（20克），湿淀粉（10克）、葱姜汁、花椒水、胡椒粉（0.5克）、味精（0.5克）搅拌成馅。冬笋、冬菇、板油均切成黄豆大的丁。
3.把肉馅瓤进鱼膛中，开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严，入八成热油锅中炸成金黄色捞出。
4.炒锅上火加底油（50克）烧热，下入葱、姜、蒜炒黄出香，下入冬菇、冬笋、板油丁稍煸，下入炸好的鱼，加入料酒。高汤、酱油、味精、白糖，用小火炖15分钟捞出装盘，原汤去葱姜蒜，上旺火去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加上花椒油，浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.此菜选用黄河鲤鱼为原料，鱼宰杀后待僵硬阶段刚过使用最佳。背开口，不宜太大，10厘米左右，可防止油炸时鱼肉外翻。鱼脱净主要的脊骨，肋骨即可。头尾骨保留不动。猪肉选用肥四成瘦六成的嫩肉。 2.鱼封好开口处后，要油炸至透，一则使鱼香肥，二则使鱼定形，防止烧时破碎。
〔风味特点〕
“荷包鲤鱼”色泽红润，有皮有馅，形如荷包而得名，味鲜咸微甜，香肥，质感软嫩，汤汁金黄明亮。
脆炸鱼卷
〔主料辅料〕
鲜草鱼肉 120克 蒸发干贝 .25克
猪脊髓 75克 精白面粉 l00克
罐头马蹄 .15克 红曲粉 .2.5克
熟鸡脯 .150克 大油 750克
葱段 .15克 湿淀粉 10克
泡打粉 3克 鲜姜 .15克
椒盐 .5克 料酒 .25克
精盐 .3克 绿菜松 15克
蛋清 .30克
〔烹制方法〕
1.猪脊髓抽去红筋，放入锅内加入开水、盐（1.5克）、料酒（15克）、葱姜（10克），小火煮熟。捞出切约4厘米长的段。鱼片切长5厘米、宽4厘米的薄片14片，加入盐（0.5克），蛋清（30克）、湿淀粉、料酒（10克）、鲜姜（5克去皮切细末），拍腌入味。马蹄切米粒大小备用。白面加红曲粉、盐〔0.5克〕、泡打粉和水〔75克〕调成发粉糊。熟鸡脯去皮，用手撕成极细的丝。于贝搓成细丝。
2.鱼片展平，撒上马蹄末，干贝丝，每片鱼上放一段熟骨髓，卷起成小柱形卷状。大油上火烧至四成热时，分三次下入撕好的鸡丝，炸酥捞出，撒精盐（1克），装入平盘内垫底。油继续烧到七成热时，鱼卷挂满发粉糊逐个下入油中炸定形后捞出，油温保持六成热时，下入全部鱼卷，炸透至熟捞出，鱼卷装入盘内鸡丝之上。绿菜松分三份，码在盘边成“品”字形，加以点缀即成，上桌带椒盐。
〔工艺关键〕
1.脆炸的关键在于调好脆炸糊，此菜用精白面粉加大油、泡打粉调制。调制时要用手抓均匀不能搅拌，以防面粉起筋。盐要放的适量，因盐有抑制发酵的作用，慎防加多。此糊要现调现用，不能存放，泡打粉在短时间内就会失去效果，成品就会干硬不酥脆。
2.制作此菜也可采用其他的脆炸糊，如“发面糊”、“油粉糊”等。炸制鸡丝要用净油小火，要求成品色黄白，洁净于香整齐，出锅轻捞轻放，防止破碎。
〔风味特点〕
“脆炸鱼卷”色泽朱红油亮，外酥脆内软嫩，食时蘸椒盐，咸鲜香麻，质地适口，既有鱼美又有畜肥，是颇受欢迎的宴会炸菜。
清蒸芙蓉鱼
〔主料辅料〕
净鲑鱼 .750克 绍酒 .15克
水淀粉 30克 高汤 .50克*
蛋清 .75克 大油 .15克
鸡茸 .30克 味精 .1克
熟火腿 25克 精盐 .3克
香菇 .20克 葱段 .25克
葱姜水 10克 姜片 .15克
植物油 15克 菠菜心 3棵
〔烹制方法〕
1.鱼身两面分别剞间隔3厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形状。熟火腿切4厘米长、3厘米宽的片，与香菇（洗净发软）一起夹口汤在刀口里，码上葱段、姜片。加上高汤（15克）、大油、绍酒、盐（1.5克）上笼大火蒸15分钟。
2.鸡茸加葱姜水澥开，分数次搅进蛋清、水淀粉（15克）、盐（1克）调均匀，分3次用开水余成云片状，捞出即为芙蓉。 3.鱼出笼装盘，去葱段，原汤倒入炒锅内。把芙蓉围装在鱼的两边。菠菜心破开，开水焯熟，码在鱼身上。原汤加入高汤烧开去浮沫，加味精，盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油（15克）淋在鱼及配料上即成。
〔工艺关键〕
1.蒸鱼要用旺火足气，严格掌握时间，火大了质老，火小了肉生，现食现蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上，起到添色补味的作用。
2.制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时，用其它品种鲜活鱼也可以制作。
〔风味特点〕此菜“芙蓉”似雪，洁白无暇，鲜鱼完整，原汁原味，配以红绿辅料，色形俱佳，口味咸鲜清香，质地软嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。
两吃鳜鱼
〔主料辅料〕
桂鱼一条 1750克 菠萝旋片 225克
罐头蜜桔 .4瓣 精盐 .5克
胡萝卜 75克 味精 .2克
绿樱桃 1颗 湿淀粉 65克
红樱桃 1颗 胡椒粉 .0.5克
香菜叶 15克 料酒 .50克
蛋白糕 5克 大油 l000克
糖醋红汁 200克 蛋清 125克
蒸发于贝 .25克 鸡油 .15克
葱姜水 25克 干淀粉 .250克
清汤 200克
〔烹制方法〕
1.将桂鱼从胸鳍根部切下头，挖去眼珠，从内侧劈开呈直立状，修理一下胸鳍，再斜刀切下鱼尾，修理一下尾鳍，去净尾段脊骨，成尾鳍相连的两扇鱼尾立在盘中。头、尾用盐（1克）、料酒（15克）、胡椒粉拌腌入味。鱼中段去骨留皮，取肉最厚处切3厘米见方的块，14块（带皮）。再皮朝下切成厚0.45厘米的连刀片（不要伤鱼皮，但一定要切到鱼皮），用剪刀把每片鱼剪成细方丝，要求剪到鱼皮根部上，呈肉开皮连的菊花开花刀，然后用清水泡30分钟，漂洗白净。用料酒（15克）、盐（1克）加清水（400克）浸泡15分钟入味，捞出逐块。逐丝的沾上于淀粉，成菊花鱼块备用。干贝搓成细丝。
2.其余的鱼肉（约取250克左右）去皮和绿筋，用清水泡白，砸成细泥，加葱姜末，清汤（50克）澥开，加入湿淀粉（10克），分数次加入蛋清和大油（125克）、料酒（10克）、味精（1克）、盐（1.5克）搅拌均匀，过箩去残筋。取羹匙14个，匙内抹上大油，把干贝丝分放在匙中，再把制好的鱼泥瓤入匙中抹平。胡萝卜20克去皮切成1厘米大的梅花五瓣片，同香菜叶一起点缀在鱼泥上即成鱼腐，菠萝切月芽片。胡萝卜去皮，黄瓜去籽，分别切成0.5厘米见方的如意小丁。蛋白糕切比绿樱桃大出一圈的圆片，红樱桃一切两开。
3.取大鱼盘一个，用余下的鱼泥在腰盘的中间打一个弧形的小结断，连盘上笼蒸3分钟至成熟凝固。结断的中间摆上菠萝三角片，两头各摆两瓣蜜桔，绿樱桃和黄瓜丁、胡萝卜丁（焯过）点缀在两边备用。 4.大油上火烧至六成热时，鱼头挂湿淀粉（50克）入油锅中炸酥捞出，放在鱼盘的顶头。大油保持五成热，逐块下入菊花鱼块，炸至定形，再用六成热油炸酥呈黄白色捞出，花瓣向上装在鱼头下边与结断紧密连接。在炸菊花鱼的同时，将鱼腐和鱼尾用小气蒸3分钟至熟，鱼腐去掉羹匙，摆在鱼盘的另一头，也要与结断衔接自然，再摆上鱼尾（立着），似一条整鱼卧在盘中。
5.炒锅上火加入清汤、盐（1克）、料酒（10克）、味精（1克）烧开后去浮沫，用湿淀粉（5克）加水调稀勾成二流芡呈白汁，打上鸡油，均匀的浇在鱼腐上。炒锅再上火，加入热油（25克）下入糖醋汁炒浓，再加入热油（25克）均匀浇在鱼头和菊花鱼上，用蛋白糕片和绿樱桃点缀在鱼头上呈鱼眼即成。
〔工艺关键〕
1.此菜一鱼两吃，取肉厚处整齐原料，用焦熘的方法制成菊花鱼，余下鱼肉用蒸的方法制成鱼腐。操作时炸菊花鱼的火候不能过猛，先用210℃的油温炸定形，放在漏勺中，再用245℃的油温炸至酥脆装盘。蒸鱼腐用小火蒸熟即可。过火会象冻豆腐一样韧老有蜂窝，失去此菜风味。 2.糖醋汁的制法：取鲜姜25克去皮切片，干红辣椒35克洗净切段，大葱75克切段，葱头100克切片，大蒜50克，入锅加油（100克）炒至金黄色，起香时加入清水（6000克）、番茄酱（1500克），煮15分钟用箩滤去葱、姜等小料。原汁入不锈钢锅，加入白糖（4000克）、白醋（1500克）、盐（50克）、山植罐头（连汁1000克）旺火烧滚，糖溶化即可。走菜时取（200克）加入湿淀粉（15克）炒浓，其浓度要求即挂的上去（挂在原料上），又流的下来（能流到盘中）为合适。
〔风味特点〕
“两吃鳜鱼”，两色、两味、两种质地，菊花鱼色泽红润光亮，甜酸适口，质感松脆。鱼腐洁白，柔软细嫩，口味咸鲜，明汁亮芡。是山西风味菜肴中新潮代表之一。
雪花鱿鱼
〔主料辅料〕
鸡脯肉 50克 味精 .2克
蛋清 200克 湿淀粉 25克
干鱿鱼 .300克 料酒 .5克
青蒜 .15克 精盐 .3克
大葱 .10克 大油 1500克
鸡清汤 .950克 植物油 .l00克
鸡油 .15克 碱面 .60克
天然水 2.5千克
〔烹制方法〕
1.干鱿鱼用温水刷洗干净，冷水中泡至回软去皮。须。爪，加入碱面（25克）。植物油（50克），泡24小时取出。切成12厘米宽、4厘米长的条，再加碱面（25克），加水没过，泡3小时取出，用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起，加盖放12小时，致颜色较白为止。 2.脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清汤（50克）懈开，再加湿淀粉（15克）拌匀，分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱（10克）煮软，取出用清水反复冲净，再入开水锅悼三次去净碱味，然后加入鸡清汤（500克）煮15分钟捞出备用，葱切小片，青蒜切段。 3.锅刷净下入大油，烧至四成热，下入鸡茸蛋清液，油一见白推成雪花状，灌去油即成“雪花”，入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油（50克）下入葱片稍炒，下入清汤烧开去浮沫，加入盐。味精。料酒，下入鱿鱼雪花，用湿淀粉加水调稀勾芡，打鸡油出锅，撤青蒜段装盘即可。
〔工艺关键〕
1.就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐，紫黄色的为佳，发好改刀后第一次入锅主要是煮软，不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤，为增加鲜味，也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量，多了发硬，少了雪花发脆或散碎。
2.余制“雪花”的油要温热即可，雪花茸料下锅时不能有响声，如锅内有声音，说明油热要马上离火，推成雪花即出锅。〔风味特点〕色白如雪，素雅美观，咸鲜清淡，就鱼质地鲜嫩滑软，汤汁适中，色明透亮。
鲜奶烤鱼
〔主料辅料〕
红鲤鱼 .750克 姜片 15克
鲜牛奶 .200克 蒜瓣 .15克
精盐 .4克 洋葱头 50克
味精 .2克 香叶 .4片
胡椒粉 .0.5克 富强粉 20克
黄油 .50克 鸡蛋 .1个
白糖 .15克
湿淀粉 25克 植物油 .750克
料酒 .20克 酱油 .10克
花椒水 10克 葱段 .25克
白菜叶 .250克 高汤 500克
胡萝卜 .100克
〔烹制方法〕
1.鲜鱼刮鳞，挖鳃去内脏洗净，剞柳叶花刀，用盐（0.5克）、料酒（10克）、花椒水、酱油、葱段、姜片，拌腌15分钟。湿淀粉、鸡蛋调成糊，腌好的鱼挂糊，入六成热油锅炸金黄色（色不能深），把鱼放入烤盘中，加入汤（250克）、盐（2克）、料酒、胡椒粉（0.2克）、蒜瓣，再把胡萝卜洗净，切片摆在鱼上，盖上白菜叶入烤炉，200℃炉温烤15分钟，去掉胡萝卜，白菜及小料，鱼装入盘中，原汤备用。
2.汤锅上火，加入黄油小火烧热，下入葱头（洗净切块），用微火炒香至稍变黄去葱留油，下入面粉炒黄出香时人高汤澥开，再把汤回火上加入烤鱼原汁、盐（1.5克）、白糖、胡椒粉、香叶，小火浓，调牛奶入锅，烧至浓厚浇在鱼上，再入烤炉，烤2分钟即成。
〔工艺关键〕此菜用烤的方法制作，风味独特，烤制前鲜鱼挂糊，用中火炸透，但颜色不能深，必须保持杏黄色，烤制时不能把汤汁烤于，炉温和时间要严格掌握。奶油汁要浓而细腻，不能有疙瘩，必要时可以过一下箩。
〔风味特点〕
“鲜奶烤鱼”色泽乳白微黄，奶油香味浓郁，口味鲜咸，质地鲜嫩，营养丰富。
凤腿元鱼
〔主料辅料〕
活母元鱼 750克 葱段 .50克
鸡腿 .12只 姜片 .30克
植物油 .750克 蒜瓣 .50克
鸡汤 750克 酱油 .40克
白糖 .20克 蜂蜜 .10克
山药 250克 料酒 .50克
冰糖 .50克 花椒 .10克
胡椒粉 1克 水淀粉 25克
精盐 .3克 彩餐纸 6张
味精 .2克
〔烹制方法〕
1.元鱼宰杀，剁去头，爪，80℃热水烫青，刮洗干净，开盖取出内脏（其卵留用）。洗净，剁成核桃块，同卵一起开水焯透，控净水分，用七成热油走一下，沥干油备用。餐纸做成12朵纸花。山药去皮，削12个山药墩。鸡腿取下靠爪子的一节，走边角修理成12只琵琶状小腿，用蜂蜜加水（80克）抹上色，然后入六成热油锅中炸至金红色，表皮涨满捞出。选剩下的鸡腿剁成3厘米见方的块，入开水焯透备用。
2.炒锅上火打底油（50克），下