2024年中国餐饮品牌力白皮书.pdf

2024年9月中国餐饮品牌力白皮书2024摘要p 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对我国餐饮品牌的相关资料进行整理分析。从餐饮行业概貌、餐饮品牌的总体概况、餐饮典型品类的品牌表现等角度，综合剖析了我国餐饮品牌的发展现状p 本文部分亮点如下：2010203近年来，全国消费市场增长略显乏力。国家统计局数据显示，2024年18月，全国社会消费品零售总额为31.2万亿元，增速降至3.4%；全国餐饮收入约为3.5万亿元，同比增长6.6%，为近十年的最低增速（2020年、2022年除外）在消费者信心持续低迷的背景下，消费者在餐饮消费方面的支出也愈加理性和谨慎。餐饮行业大盘的人均消费呈现下滑态势。红餐大数据显示，截至2024年9月，餐饮大盘人均消费继续下滑至42.1元，比2023年下滑了1.2个百分点餐饮连锁化步伐加快，品牌规模化程度日益提升，门店数在100家以上的品牌数占比逐年增长。红餐大数据显示，与2023年相比，截至2024年9月，门店数在100500家以上的品牌数占比提升了1.97个百分点，门店数在500家以上的品牌数占比提升了0.38个百分点04随着餐饮市场竞争日趋激烈，品牌探索多元化发展路径，比如开放加盟、探索轻量型门店、调整品牌战略定位、开拓下沉市场与海外市场等目录01餐饮行业概览：全国餐饮收入增速降至“十年最低”，餐企经营难度加大02餐饮品牌概貌：品牌探索多元化发展路径，下沉、出海寻找新增量03细分赛道：中式正餐、小吃快餐市场规模过万亿，现制饮品赛道内卷加剧04榜单分析：百强榜品牌门店规模继续提升，区域标杆品牌地方菜品牌表现亮眼05发展趋势：中餐出海浪潮推向上游供应链，餐饮行业走向大融合01餐饮行业概览：全国餐饮收入增速降至“十年最低”，餐企经营难度加大全国经济平稳增长，消费成为经济增长的核心动力p国家统计局数据显示，2023年国内生产总值（GDP）为126.1万亿元，同比增长5.2%（按可比价格计算），增速较2022年提升了2.2个百分点。进入2024年以来，国民经济运行总体平稳。2024年上半年GDP达到了61.7万亿元，同比增长5.0%p从三大需求对GDP增长的拉动贡献率来看，消费已经成为我国经济增长的核心动力资料来源：国家统计局，红餐产业研究院整理591.9 98.7 101.4 114.9 120.5 126.1 61.7 6.7%6.0%2.2%8.4%3.0%5.2%5.0%2018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年16月 国内生产总值（万亿元）同比变化（%）2018年至2024年上半年国内生产总值概况20182023年三大需求对GDP增长的拉动情况-1%01%2%3%4%5%6%2018年2019年2020年2021年2022年2023年 最终消费支出对国内生产总值增长拉动资本形成总额对国内生产总值增长拉动货物和服务净出口对国内生产总值增长拉动消费投资出口全国消费市场增长略显乏力，餐饮收入增速降至“十年最低”p国家统计局数据显示，2024年18月，全国社会消费品零售总额为31.2万亿元，同比增长3.4%，增速回落p2024年，全国餐饮收入虽然保持着增长态势，但增速放缓明显。国家统计局数据显示，2024年18月，全国餐饮收入约为3.5万亿元，同比增长6.6%，为近十年的最低增速（2020年、2022年除外）资料来源：国家统计局，红餐产业研究院整理637.8 40.8 39.2 44.1 44.0 47.1 31.2 8.8%8.0%-3.9%12.5%-0.2%7.2%3.4%2018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年18月 社会消费品零售总额（万亿元）同比变化（%）2018年至2024年8月全国社会消费品零售总额及同比变化情况2018年至2024年8月全国餐饮收入及同比变化情况46,721 39,527 46,895 43,941 52,890 34,998 9.4%-16.6%18.6%-6.3%20.4%6.6%2019年2020年2021年2022年2023年2024年18月 餐饮收入（亿元）同比变化外卖市场规模约1.2万亿元，成为餐饮市场重要的增长引擎p红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，九成以上的消费者点过外卖。其中，83.6%的受访消费者每月点外卖超过2次，41.2%的受访消费者每周点外卖超过4次pCNNIC数据显示，2022年全国餐饮外卖市场规模就超过1.1万亿元。红餐大数据显示，2023年中国餐饮外卖市场规模约为1.2万亿元，占全国餐饮收入的22.6%。20182023年，外卖市场规模的年复合增长率超过20%资料来源：CNNIC、红餐大数据、红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”，红餐产业研究院整理74,6565,9806,68010,03611,16111,9664.06 3.98 4.19 5.44 5.21 5.45 2018年2019年2020年2021年2022年2023年 外卖市场规模(亿元）外卖用户规模（亿人）20182023年全国餐饮外卖市场规模及外卖用户规模情况2024年全国部分消费者的外卖消费频率每天3次及以上6.4%每天12次19.6%每周46次15.2%每周13次22.9%每月23次19.5%每月1次及以下10.2%不点外卖6.2%餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮创业回归理性p经历过2023年的餐饮创业高潮之后，2024年餐饮创业者逐渐回归理性。企查查数据显示，2024年18月，全国餐饮相关企业注册量为239.2万家，较2023年同期减少了44.4万家；截至2024年8月，全国餐饮相关企业存量达到了1634.3万家，同比增长了9.4%p另一方面，大量的餐饮门店闭店和企业注销吊销，餐饮市场的竞争日趋激烈。相关数据显示，截至2024年8月，全国餐饮行业相关企业的注销吊销量已超过160万家，超过2023年全年注销吊销量的九成资料来源：红餐大数据、企查查，数据统计时间截至2024年8月8243.0 246.5 322.0 331.4 413.3 239.2 834.3977.61158.71338.31558.41634.317.2%18.5%15.5%16.4%9.4%2019年2020年2021年2022年2023年2024年18月 注册量（万家）企业存量（万家）企业存量同比（%）2019年至2024年8月全国餐饮相关企业注册量近半数上市餐企上半年营收和净利润双下降，餐企经营难度加大p红餐产业研究院整理了全国22家上市餐企的财报数据，结果显示，2024年上半年营业收入下降的企业占比为59.1%，净利润下降的企业占比为68.2%p其中，45.5%的企业营收和净利润均有所下降，而2024年上半年实现营业收入和净利润双增长的企业仅占18.2%92024年上半年部分上市餐企营收及净利润表现海底捞瑞幸咖啡百胜中国巴比食品达势股份全聚德绝味食品紫燕食品Tims天好中国奈雪的茶呷哺呷哺茶百道同庆楼西安饮食煌上煌周黑鸭海伦司广州酒家味千中国唐宫中国上海小南国九毛九减收增利增收增利增收减利减收减利资料来源：各企业财报，红餐产业研究院整理消费者信心持续低迷，餐饮消费预期偏谨慎p国家统计局数据显示，自2022年3月三大消费者指数跌破100大关以来，一直保持低位徘徊。其中，消费者信心指数在2023年4月以后一直维持在90以下p在消费者信心持续低迷的背景下，消费者在餐饮消费方面的支出也愈加理性和谨慎。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，半数受访者表示他们在2023年的餐饮消费支出上有所增加；然而，对于2024年的餐饮消费预期，只有不到四成的受访者表示会有所增加，约两成的受访者预计会减少餐饮消费支出10资料来源：国家统计局、红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”，红餐产业研究院整理75808590951002023年1月2023年3月2023年5月2023年7月2023年9月2023年11月2024年1月2024年3月2024年5月 消费者信心指数消费者满意指数消费者预期指数2023年至2024年上半年全国消费者信心指数、满意指数及预期指数情况20232024年消费者餐饮消费支出变化及预期变化情况16.5%33.5%28.3%15.5%6.2%10.7%27.4%42.9%14.7%4.3%大幅增加小幅增加保持不变小幅减少大幅减少2023年餐饮消费支出变化2024年餐饮消费预期支出变化餐饮主要赛道人均消费呈下滑态势，饮品赛道降幅最大p伴随着消费者日益谨慎的消费态度，餐饮行业大盘的人均消费呈现下滑态势。红餐大数据显示，2023年全国餐饮大盘人均消费为42.6元，比2022年下降了0.6元，同比下降1.4个百分点。2024年9月，餐饮大盘人均消费继续下滑至42.1元，比2023年下滑了1.2个百分点，降幅略有收窄p具体到各细分赛道，饮品的人均消费下降幅度最大，从2022年的24.5元下降至2024年的20.3元，下降幅度达17.1%11资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月43.2 87.8 86.7 84.9 25.1 24.5 93.0 97.2 42.687.684.279.223.121.694.295.442.186.880.577.222.820.393.595.0 餐饮大盘中式正餐火锅烧烤小吃快餐饮品西餐亚洲料理 2022年2023年2024年2022年至2024年9月部分餐饮赛道人均消费情况人均消费：元餐饮连锁化步伐加快，品牌规模化程度日益提升p近年来，我国餐饮连锁化水平逐年提升，连锁化率从2018年的12%提高到2023年的21%，2024年预计继续提高至22%左右p从连锁餐饮品牌的门店规模来看，门店数在100家以上的品牌数占比逐年增长。红餐大数据显示，与2023年相比，截至2024年9月，门店数在100500家以上的品牌数占比提升了1.97个百分点，门店数在500家以上的品牌数占比提升了0.38个百分点资料来源：美团、红餐大数据，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年9月1220182024年全国餐饮连锁化率2024年全国餐饮品牌门店数区间分布12%13%15%18%19%21%22%2018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年E 44.78%44.20%9.41%0.87%0.59%0.15%020%40%60%10家及以下11100家101500家5011,000家1,0015,000家5,000家以上 2022年2023年2024年小吃快餐规模化品牌占比提升，饮品规模化品牌占比下降p从500家以上门店数的餐饮品牌所属品类来看，小吃快餐和饮品的品牌规模化程度较高。其中，小吃快餐品牌的占比有上升趋势，而饮品品牌的占比从2022年的27.5%下降至25.2%，下降了1.7个百分点p2023年，中式正餐赛道有品牌年实现了500家门店的突破。火锅、特色品类、烧烤等赛道近三年的品牌规模化程度变化不大资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月注释：规模化品牌指门店数在500家以上的餐饮品牌1320222024年500家以上门店数的餐饮品牌所属赛道分布57.5%25.2%8.1%4.0%2.2%2.2%0.4%0.4%010%20%30%40%50%60%70%小吃快餐饮品烘焙甜品火锅特色品类烧烤亚洲料理中式正餐 2022年2023年2024年02餐饮品牌概况：品牌探索多元化发展路径，下沉、出海寻找新增量品牌概貌：品牌探索多元化发展路径，下沉、出海寻找新增量p近年来，我国餐饮品牌发展总体呈现以下七大特征：15餐饮品牌发展概貌餐饮品牌发展概貌0101品牌扩张路径多元化，加盟市场迈入“品招”时代0707餐饮IP流量进入理性发展期0202品牌“因地制宜”，开拓下沉市场0606品牌出海步伐加快，火锅、茶饮出海的品牌数较多0303品牌探索卫星店、外卖店等轻量型门店模型0505区域品牌崛起，部分品牌迈出了全国化步伐0404品牌调整战略定位与发展方向，探索“轻正餐”模式连锁品牌加速扩张，万店品牌再添一员p红餐大数据显示，截至2024年9月，全国门店数规模TOP20餐饮品牌的门店数均在5,000家以上。其中，门店数超过1万家的品牌有6个，门店数超过2万家的品牌有3个。肯德基（中国）在2023年年底突破万店，成为新晋的万店品牌。瑞幸咖啡在经过1年多的扩张，于2024年7月成功突破2万家门店16资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月2024年全国餐饮门店规模TOP20品牌蜜雪冰城华莱士瑞幸咖啡绝味鸭脖正新鸡排肯德基（中国）古茗茶百道沪上阿姨星巴克（中国）塔斯汀库迪咖啡麦当劳（中国）杨国福麻辣烫张亮麻辣烫紫燕百味鸡甜啦啦书亦烧仙草益禾堂霸王茶姬 5101520253035400 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 人均消费价格：元门店数量：家品牌扩张路径多元化，加盟市场迈入“品招”时代p近年来，连锁餐饮品牌在扩张模式上展现出了多元化的发展路径，这些品牌不仅在传统直营和特许加盟模式上进行深化，还积极探索合作联营、内部合伙、合伙人加盟、多品牌运营等多种扩张方式p例如，一批此前推行直营发展策略的品牌如海底捞、太二酸菜鱼、珮姐重庆火锅、乐凯撒披萨等纷纷宣布开放特许经营；海伦司、奈雪的茶、Tims天好咖啡、陈香贵等品牌推出“合伙人计划”；乡村基、小女当家开放了联营模式；茶百道、书亦烧仙草、挪瓦咖啡、乐乐茶等品牌更以“0元加盟费”或发放加盟补贴的形式，力推加盟模式p随着越来越多的优质品牌入局，加盟市场亦不断趋向规范化，迈入“品招”时代。相比起过去充斥于加盟市场的快招品牌，当下餐饮市场中的诸多加盟品牌拥有成熟的组织管理体系和供应链能力，加盟流程亦较清晰透明，从而能够高效、标准化地复制门店17资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年9月20232024年全国部分餐饮品牌开放加盟动向一览品牌名称主要动向海伦司2023年6月推出“嗨啤”合伙人计划，以“合作托管”的形式开放加盟；2024年7月推出社区空间加盟模式奈雪的茶2023年7月推出合伙人计划桂桂茶2023年8月开放加盟Tims天好咖啡2023年9月启动“合伙人项目”陈香贵2023年11月启动合伙人加盟制度瑞幸咖啡2023年5月在原有的加盟模式上新增带店加盟模式；2024年1月新增“定向点位加盟模式”，包含工作、学习、休闲、医疗交通枢纽、景区等开店场景乐凯撒2024年1月开放特许经营，推出单店特许和区域特许两种模式大师兄2024年1月开放特许合作，具体包括两种模式：广东省内带店加盟、广东省外招城市代理太二酸菜鱼2024年2月开放加盟海底捞2024年3月开放加盟；2024年8月推出烤肉子品牌“焰请烤肉铺子”乡村基2024年6月开放重庆、四川等地的联营模式下沉市场成餐饮品牌“必争之地”，连锁品牌积极开拓“小镇经济”p面对一线、新一线城市餐饮市场增长乏力的挑战，许多餐饮品牌开始在下沉市场寻求新的增长点。不仅有诸如星巴克（中国）、肯德基（中国）、瑞幸咖啡、喜茶等以往主攻大城市的品牌开始集体下沉“县域市场”，也有主攻下沉市场的蜜雪冰城、杨国福麻辣烫、华莱士、派乐汉堡、甜啦啦等品牌进一步下沉到乡镇市场。相关数据显示，肯德基（中国）在县域地区的门店数已超过2,000家，甜啦啦在乡镇地区的门店也超过了2,000家，占其总门店数的30%以上p红餐大数据显示，截至2024年9月，全国三线及以下城市的餐饮门店数占比达到了52%，比2022年提升了1.4个百分点18资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月8.4%19.6%20.0%22.6%17.0%12.4%05%10%15%20%25%一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线及以下城市 2022年2023年2024年20222024年全国各线级城市餐饮门店数占比分布下沉市场消费者需求不同，品牌“因地制宜”制定下沉策略p实际上，下沉市场并不单指三线及以下城市的消费市场，而是与一二线城市有着不同需求的“分级市场”。下沉市场中，消费者具有以下三个方面的特征：拥有更高的线下消费意愿，注重体验式消费；讲究人情味，邻里社交属性强；对价格较为敏感，追求高性价比p因此，餐饮品牌如果生硬地将一二线城市的定位和营销策略搬至下沉市场并不一定适用，为了可以更好地与下沉市场消费者接壤，往往会“因地制宜”地制定相关策略。例如，蜜雪冰城、益禾堂、沪上阿姨、甜啦啦等茶饮品牌在下沉市场的门店多采用纵深结构，前面点单，后面设置十到二十个座位供消费者休息、聊天；肯德基（中国）、派克汉堡等西式快餐品牌在下沉市场的门店中常设有儿童游乐区，以吸引家庭消费群体19资料来源：公开信息、中国下沉市场系列报告-消费零售篇，红餐产业研究院整理下沉市场消费者的主要特征拥有更高的线下消费意愿，注重体验式消费“熟人社会”讲究人情味，邻里社交属性强与一二线城市相比，下沉市场消费者拥有更多的闲暇时间，中国下沉市场系列报告-消费零售篇显示，下沉市场上班人群每天拥有5.82小时可支配时间。因此，下沉市场消费者更注重线下消费和体验式消费下沉市场更多的是“熟人社会”，讲究人情味，重视邻里社交对价格敏感，追求高性价比下沉市场消费者对价格比较敏感，喜欢打折、团购等活动，但他们并非一味追求低价，而是讲究性价比派乐汉堡儿童游玩区甜啦啦某县城门店蜜雪冰城某县城门店品牌探索轻量型门店模型，“卫星店”“外卖店”走红p随着市场环境和消费需求的变化，众多餐饮品牌纷纷在门店模型上进行创新尝试。其中，一些品牌积极探索面积更紧凑、运营效率更高的轻量型门店，如卫星店、mini店、便携店、外带店等p据美团数据，全国已有100余个品牌累计开出超800家卫星店，包括老乡鸡、农耕记、海底捞、大龙燚、木屋烧烤、太二酸菜鱼、醉得意等。这些品牌的卫星店运营模式并非完全一致，而是根据自身特点打造出的不同模型。其中，有些卫星店只支持外卖，有些卫星店可兼容部分堂食，甚至有些卫星店不需要人工。肯德基（中国）、必胜客（中国）也推出了较小的门店模型，其中必胜客（中国）在广州推出的“Pizza Hut Wow乐享店”主打一人食消费场景，人均消费在1030元之间20资料来源：红餐大数据、美团，数据统计时间截至2024年9月全国部分餐饮品牌在“小店模型”方面的探索情况农耕记农耕记从2020年开始布局纯外卖模式的品牌卫星店，据公开资料显示，目前其在全国的品牌卫星店已超了200家木屋烧烤木屋烧烤是从2020年开始尝试外卖卫星店，至今已打造了三种卫星店店型：可承接部分堂食的临街店、仅设外卖的“联合厨房”以及支持外卖和自提的美食城店。目前，木屋烧烤的卫星店已超过百家海底捞2023年下半年，海底捞在推出了下饭火锅菜外卖业务，其中部分业务挂靠现有门店，另一部分业务是在非核心商圈设立了卫星店肯德基（中国）2023年，肯德基（中国）新开的门店中，较小的店型占2/3。2024年2月，肯德基（中国）还针对下沉市场推出了“小镇mini门店模式”，门店面积和菜单均有缩减库迪咖啡2024年5月，库迪咖啡推出了便捷店型“COTTI Express”，该店型是一种店中店，可广泛植入到便利店、连锁餐厅等业态，目前已开出了数百家便捷店太二酸菜鱼2024年5月开始在广州、深圳、上海和厦门等城市开设了外卖店，门店面积仅约四五十平方米，不设堂食。目前，其已与美团达成战略合作，计划在2024年开设50家品牌“卫星店”周黑鸭2024年，周黑鸭依靠锁鲜工艺带来的零售化优势，打造了无人售卖、24小时营业的卫星店。周黑鸭卫星店和常规门店相差不大，但卫星店选址更加灵活，覆盖的消费场景更广品牌名称品牌名称主要探索情况主要探索情况区域品牌发展势头迅猛，部分品牌迈出了全国化步伐p近年来，随着交通和信息的快速发展，各区域的美食在全国范围内得到了广泛的传播，众多餐饮区域品牌亦开始崭露头角p一部分区域品牌深耕本土市场，成为当地的美食名片。比如，深耕汉味小吃的常青麦香园已开出了近700家门店，其中九成以上门店在湖北省内；主打福建特色小吃的草本汤门店数已超过400家，其近8成门店在福建省内p还有一部分品牌通过调整战略布局，迈出了全国化的步伐。部分品牌甚至探索港澳台市场和海外市场，积极走出去，扩大的影响力。例如，米饭快餐品牌超意兴在2023年首次跨出了山东大本营，陆续进驻河北、北京、河南、天津等省市；湘菜品牌农耕记不仅陆续进驻了北京、上海、天津等城市，而且还在香港、新加坡和马来西亚开出了门店21资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月品牌名称门店数（家）主要分布区域省内门店数占比20232024年新入驻城市/国家茶颜悦色640+湖南、湖北、重庆、江苏等65%江苏无锡、苏州（9月底开业）超意兴670+山东、北京、河南、天津等98%北京、天津、河南郑州、河北衡水蔡林记250+湖北、广东、河南、陕西等88%新疆石河子、新加坡南城香190+北京、上海99%上海三两粉100+广东、福建、海南、上海等95%上海、山东济南、福建厦门宏姐串串香80+黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等75%山东济南农耕记70+广东、福建、海南、上海等83%北京、上海、天津、香港、新加坡、马来西亚全国部分区域餐饮品牌门店分布及新开拓城市情况“轻正餐”模式受青睐，餐饮各赛道加速融合p随着经济形势的变化以及消费者需求和消费观念的转变，餐饮品牌在战略定位和发展方向上不断调整p一方面，部分聚焦大单品的品牌，通过加入其他品类的产品，如地方菜、小吃、饮品、甜品等，构建矩阵式的产品结构，以满足消费者的多元化需求。例如，太二酸菜鱼、阿强家川菜、椒爱水煮鱼川菜等品牌均从酸菜鱼、水煮鱼赛道转向川菜赛道p另一方面，为了在有限的消费预算下满足消费者需求，部分品牌积极探索“轻正餐”模式。比如，徽菜品牌小菜园推出了社区食堂品牌菜手食堂，人均消费在3040元；小吃快餐品牌大师兄、老碗会、鱼你在一起、米村拌饭等则通过门店装修、服务升级、产品融合等方式，给消费者提供朋友、家人聚餐场景的产品和服务体验22资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理不同类型的餐饮品牌探索“轻正餐”路径轻正餐中式正餐通过打磨门店模型，提升门店运营效率产品向简餐类产品兼容降低人均消费丰富产品种类，增加分量较大的菜品门店选址在大型商场，门店装修、布局较为时尚提供个性化的服务小吃快餐中国餐饮品牌出海步伐加快，火锅、茶饮出海的品牌数较多p2023年以来，众多连锁餐饮品牌加快了出海步伐。据红餐产业研究院不完全统计，中国餐饮出海品牌数已超百个，覆盖火锅、中式正餐、茶饮、咖饮、小吃快餐等多个赛道，品牌门店遍布新加坡、印尼、越南、菲律宾、日本、韩国、美国、加拿大、英国、法国、西班牙、阿联酋、澳大利亚等国家p其中，火锅和茶饮赛道出海的品牌数量和海外门店数最多，火锅品牌海底捞的海外门店数已有110余家，茶饮品牌蜜雪冰城的海外门店数已超过了4,000家23我国部分餐饮品牌的海外门店布局情况资料来源：公开信息、红餐大数据，红餐产业研究院整理2024年，茉莉奶白、外婆家的海外首店均落户美国纽约20232024年，茉酸奶、鱼你在一起、小龙坎火锅均在阿联酋迪拜开设了分店2024年2月，高端江浙菜品牌新荣记日本东京首店正式开业2023年6月，澳大利亚首家蜜雪冰城在墨尔本正式开业，该店是蜜雪冰城在亚洲以外的第一家门店海底捞、喜茶、奈雪的茶、霸王茶姬、甜啦啦、茶百道、沪上阿姨、瑞幸咖啡、库迪咖啡等众多品牌的出海首站均设在了东南亚地区谭鸭血、小龙坎火锅、蜀九香、胡桃里音乐酒馆、全聚德等品牌均在法国开设了分店2024年1月，7分甜海外首店落户加拿大温哥华2024年3月，杨国福麻辣烫的英国伦敦首店开业2023年，茶理宜 世 海 外 首 店在西班牙开业餐饮IP流量进入理性发展期，品牌IP形象趋向人格化p随着我国餐饮品牌意识的增强以及消费者对体验和情感价值的愈加重视，很多品牌通过塑造具有独特文化内涵和市场识别度的IP来吸引社交媒体的高度关注。但是，由于平台流量红利在消减，餐饮IP参与者的增多导致消费者注意力越来越分散，餐饮行业逐渐进入IP流量理性发展期p具体来看，品牌IP、个人IP、产品IP三种类型的餐饮IP已初具雏形。其中，个人IP赛道已诞生了一批专业知识IP、企业家IP、厨艺厨师IP以及美食探店IP，比如专业知识IP报告鱼仔在抖音平台的粉丝数量已达到50万人；餐饮品牌IP形象向拟人化方向发展，比如蜜雪冰城的雪王、正新鸡排的鸡王、太二酸菜鱼的二老板等；产品IP则从爆品思维转向IP思维，通过产品IP成功建立消费者心智和增强品牌认同感24资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理三种类型的餐饮IP及案例通过虚拟形象、短视频、漫画、动漫、短剧等内容形成的个性化品牌形象IP，强化品牌与消费者的情感连接以餐饮达人、品牌创始人为主的个人IP，如报告鱼仔、比尔盖南、宏姐串串香、南城香创始人等明星产品在收获广泛关注和喜爱之后逐渐发展为现象级爆款产品，并成为品牌的象征，形成产品IP品牌IP个人IP产品IP品牌IP雪王雪王是蜜雪冰城首席品控官，为人正直、友善、热情、进取，喜欢唱歌跳舞，一生只爱冰淇淋与茶个人IP报告鱼仔报告鱼仔是知识达人类型的个人IP，通过数据分析、实地探访、互动访谈等方式分析餐饮行业的现状、问题与机遇产品IP伯牙绝弦伯牙绝弦是霸王茶姬的经典产品，其名字来源于中国俞伯牙和钟子期高山流水遇知音的典故，累计销量超过6亿杯03细分赛道：中式正餐、小吃快餐市场规模过万亿，现制饮品赛道内卷加剧中式正餐：市场继续扩容，100家以上区间品牌数占比略有提升p从2023年开始，中式正餐赛道逐渐回暖。红餐大数据显示，截至2024年9月，全国中式正餐门店数超过130万家，预计2024年中式正餐市场规模达到10,600亿元p与2023年同期相比，中式正餐品牌的门店数区间分布变化不大，主要集中在650家区间；100家以上区间品牌数占比提升了0.07个百分点，其中，500家以上区间品牌数首次实现了“0突破”26资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月20192024年全国中式正餐市场规模情况10,890 9,515 10,370 7,867 10,020 10,600 4.5%-12.6%9.0%-24.1%27.4%5.8%2019年2020年2021年2022年2023年 2024年E 市场规模（亿元）同比变化2024年全国中式正餐品牌门店数区间占比分布5家及以下29.53%650家56.49%51100家10.51%101500家3.45%500家以上0.02%中式正餐：湘菜和川菜规模化品牌较多，有品牌门店数超600家p红餐大数据显示，截至 2024 年 9月，在100家以上门店数的中式正餐品牌中，湘菜和川菜品牌数占比最多，分别为21.8%和19.2%p全国中式正餐品牌门店规模TOP10榜单中，湘菜和川菜品牌均占2席，徽菜、江浙菜、西北菜、北京菜、新疆菜以及闽菜各占1席27资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月2024年100家以上门店数的中式正餐品牌所属菜系分布2024年全国中式正餐品牌门店规模TOP10湘菜21.8%川菜19.2%粤菜12.8%东北菜11.5%江浙菜7.7%西北菜5.1%徽菜3.9%鲁菜2.6%其他15.4%630+400+360+340+320+300+300+200+190+180+小菜园绿茶餐厅西贝莜面村醉得意守柴炉烤鸭虎丫炒鸡兰湘子彭厨先启半步颠小酒馆周麻婆 单位：家中式正餐：地方菜品牌崭露头角，菜系进一步细分p近年，除了全国经典八大菜系之外，部分地方菜系也在快速发展，涌现了一些代表品牌。比如，青岛菜品牌吕氏疙瘩汤的门店数已超过了100家；北京菜品牌小吊梨汤、重庆江湖菜品牌杨记隆府等均开出了50余家门店；温州菜品牌去茶去、新疆菜品牌金柱大盘鸡等均有30余家门店28资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月全国部分地方特色菜品牌分布陕菜：西安饭庄、长安大牌档、奔跑吧陕菜、遇见长安青岛菜：吕氏疙瘩汤济南菜：老济南四合院、城南往事味道济南菜温州菜：去茶去绍兴菜：寻宝记绍兴菜宁波菜：涌上外婆桥泉州菜：宋小谨、斯丹姜母鸭成都砂锅菜：陶德砂锅自贡盐帮菜：饕林餐厅、秋金川味小炒重庆菜：杨记隆府、陶然居、李子坝梁山鸡贵州菜：树厨、丝恋丝娃娃云南菜：茄子恰恰、福照楼、老滇山寨海南菜：拾味馆海南菜赣州菜：鲟阳宴北京菜：小吊梨汤、局气、那家小馆、北京宴、四季民福烤鸭店桂菜：桂小厨广西菜、瑶王府广西菜辽菜：奉天小馆新疆菜：金柱大盘鸡、五谷虫子鸡河北菜：小放牛豫菜：解家河南菜、阿五黄河大鲤鱼湖北菜：刘胖子家常菜、来菜晋菜：杏花堂、老太原菜馆中式正餐：性价比成餐饮主旋律，地方小炒品牌表现突出p红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，消费者在选择餐厅时关注的前三个因素分别是菜品丰富、口味好、性价比高，占比分别为47.7%、46.4%和37.9%，显然，性价比已成为消费者在餐饮消费决策中的关键因素之一p在这样的消费趋势下，各地涌现了一批主打性价比的品牌，这些品牌的人均消费基本在80元以下，部分品牌的人均消费甚至低于60元。例如，主打粤式小炒的常来小聚已有20余家门店，人均消费为64元；主打川味小炒的秋金川味小炒已开出了20余家门店，人均消费为59元；主打云南小炒的茄子恰恰已开出了40余家门店，人均消费为56元29资料来源：红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”、红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月47.7%46.4%37.9%27.8%27.6%25.4%25.4%10.6%10.3%菜品丰富口味好性价比高人气高，口碑好环境比较有格调，拍照出片新奇小众的食材或菜品之前吃过，觉得满意有儿童餐或者儿童游玩区等位时间短或者不用等位2024年全国消费者在选择餐厅时关注的因素2024年全国部分主打性价比品牌的人均消费 78费大厨 79湘辣辣 64常来小聚 79小荔园 59秋金川味小炒 74小菜园 56茄子恰恰 54阿姆源品牌名称品牌名称人均消费人均消费（元）（元）火锅：火锅创业持续降温，但仍占据餐饮大盘重要的市场份额p红餐大数据显示，2023年全国火锅的市场规模已达到5,848亿元，2024年有望突破6,000亿元。截至2024年9月，全国火锅总门店数超过53万家p企业数量方面，全国火锅相关企业数量在40万家左右。2024年，创业者对火锅的创业热情持续下降，企查查数据显示，2024年18月，全国火锅相关企业注册量为3.6万家，比去年同期减少了19.5%30资料来源：红餐大数据、企查查，数据统计时间截至2024年9月2019年至2024年8月全国火锅相关企业注册量与存量情况20192024年全国火锅市场规模情况5,554 5,268 5,630 4,877 5,848 6,315 7.5%-5.1%6.9%-13.4%19.9%8.0%2019年2020年2021年2022年2023年 2024年E 市场规模（亿元）同比变化8.857.057.095.357.543.6035.1237.2638.4738.7840.9039.932019年2020年2021年2022年2023年2024年18月 注册量（万家）企业存量（万家）火锅：海底捞门店数依然领先，牛肉火锅成为年度黑马p在市场竞争愈发激烈的火锅赛道，20232024年，不少火锅品牌调整了发展策略，放缓了拓店节奏。因而，在品牌规模化程度上并未有明显变化，红餐大数据显示，截至2024年9月，100家以上的火锅品牌数占比为5.6%，与去年同期持平p目前，海底捞门店数仍居火锅赛道首位，门店数超过了1,300家。值得注意的是，有不少主打牛肉火锅的品牌冒头，且拓店迅速，如许府牛、谭三娘鲜切牛肉自助火锅、千牛刀渣渣牛肉等，其中许府牛成功突破1,000家门店，31资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月2024年全国部分火锅品牌概况人均消费价格：元门店数量：家海底捞许府牛呷哺呷哺围辣小火锅朱光玉火锅馆黄记煌三汁焖锅广顺兴珮姐重庆火锅小龙坎火锅李想大虾火锅大龙燚火锅楠火锅313羊庄虾吃虾涮捞王锅物料理千牛刀渣渣牛肉蜀大侠德庄火锅谭鸭血味之绝美蛙鱼头味之绝美蛙鱼头季季红火锅屋头串串香七欣天潮牛道萍姐火锅熊喵来了火锅怂重庆火锅厂八合里钢管厂五区小郡肝串串香 3060901201500 200 400 600 800 1,000 1,200 1,400 1,600 火锅：酸汤火锅出圈，掀起火锅赛道酸汤味型风潮p酸汤火锅从2023年开始备受关注，市场热度一直持续至今。一方面，部分从业者挖掘贵州、云南、海南等地的特色酸汤火锅，开辟了酸汤火锅细分赛道，如钱摊摊安顺夺夺粉火锅、贵厨酸汤牛肉、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、山外面贵州酸汤火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅、太琼糟粕醋海南酸汤火锅等。其中，主打贵州酸汤的钱摊摊安顺夺夺粉火锅已开出了100余家门店，主打云南酸汤的滇牛云南酸菜牛肉火锅开出了70余家门店，主打海南糟粕醋的太琼糟粕醋海南酸汤火锅开出了十余家门店p另一方面，众多火锅品牌也推出了酸汤味型的锅底，如海底捞、怂重庆火锅厂、马路边边、巴奴毛肚火锅等32资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月钱摊摊安顺夺夺粉火锅160+52重庆、四川、湖北等黔三一夺夺粉酸汤火锅70+59四川、云南、广东等滇牛云南酸菜牛肉火锅70+59浙江、上海、江苏等王奋斗贵州酸汤牛肉火锅40+90上海、山东、浙江等贵厨酸汤牛肉20+66贵州太琼糟粕醋海南酸汤火锅10+125海南、上海山外面贵州酸汤火锅10+91广东、上海、云南等品牌名称品牌名称门店数门店数（家）（家）人均消费人均消费（元）（元）门店主要分布门店主要分布区域区域全国部分酸汤火锅代表品牌概况云南酸汤火锅一般采用当地的酸萝卜、腌菜、百香果等作为汤底原料，利用自然果蔬增鲜，口感鲜酸贵州酸汤火锅多采用当地野生辣椒、毛辣果、木姜子等自然发酵而成的汤底，酸味与辣味并存，口味独特贵州酸汤火锅云南酸汤火锅海南酸汤火锅一般采用当地的糯米、地瓜、辣椒、糟粕醋等作为汤底原料，酸味主要来自糟粕醋，酒香醇厚海南糟粕醋火锅火锅：“小火锅”在下沉市场翻红，下饭火锅菜受关注p近年来，一批主打性价比的小火锅在下沉市场翻红。红餐大数据显示，截至2024年9月，全国小火锅门店数超过了5万家，约占火锅大盘的10%。目前，除了呷哺呷哺之外，也发展出了一些代表品牌，如围辣小火锅、仟味一鼎自助小火锅、农小锅、串士多回转小火锅、龍哥自助小火锅、盛香亭转转热卤等p这些品牌多以回转小火锅的形式，此外，也有一些快餐形式的小火锅，如桃娘下饭小火锅、牛太叔开胃小火锅、海底捞下饭火锅菜、小龙坎Minihoogo火锅菜等。其中，海底捞自推出下饭火锅菜后，线上外卖业务大幅增长，据其财报显示，2024年海底捞上半年外卖业务收入为5.81亿元，同比增长23.3%33资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年9月旋转/回转小火锅借助回转寿司的上菜形式，让消费者自行取菜，如围辣小火锅、仟味一鼎自助小火锅、龍哥自助小火锅等下饭小火锅主要食材由后厨煮好后再连小火锅一起端给顾客，并搭配米饭一起食用，如桃娘下饭小火锅等下饭火锅菜产品内的食材多为固定搭配，主打外卖、外带消费场景。如海底捞下饭火锅菜、小龙坎Minihoogo火锅菜等6.5%19.1%17.9%23.1%18.2%15.2%4.8%16.4%16.7%26.5%20.3%15.3%010%20%30%一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线及以下城市 火锅小火锅2024年全国各线级城市火锅与小火锅的门店数占比分布2024年，楠火锅在门店内开出茶饮独立档口“楠小茶2024年，海底捞推出了“海底捞茶水铺”店中店2020年，怂火锅厂在门店内开出茶饮独立档口“奶茶车间”2018年，湊湊火锅开出了独立的茶饮品牌“茶米茶”2018年，小龙坎火锅开出了茶饮独立品牌“龙小茶”火锅：“火锅+”趋势延续，“火锅+饮品”表现突出p近年来，众多火锅品牌为了吸引消费者，将快餐、烧菜、茶饮、甜品、小吃等其他品类的爆款产品