运营手册(自助餐版)餐厅综合管理条例.doc

北京涵味阁国际餐饮管理有限公司营运部运营手册目录：概述上篇:制度篇第一章 组织管理第一节 -组织体系第二章 基本管理第一节 -工作职责第二节 -各岗位员工职责第三节 -人事管理制度第四节 -工资管理制度第五节 -考勤考核管理第六节 -财务管理第七节 -安全卫生管理第八节 -值班管理第九节 -员工宿舍管理制度第三章 奖励管理制度第一节 -奖励制度第二节 -处罚制度第三节 -奖罚流程中篇:运营篇第四章 工作流程第一节 -各岗位月工作流程第二节 -各岗位周工作流程第三节 -各岗位日工作流程第四节 -收银结算管理第五节 -营业结束工作流程第六节 -失窃处理第五章 食品进销存管理第一节 -库存管理第二节 -进补货管理第三节 -盘点管理第四节 -退货管理第六章 事故处理及预防第一节 -消防预防管理第二节 -意外事件处理第七章 员工服务礼仪第一节 -仪容仪表第二节 -仪态第三节 -体态语言第四节 -服务语言第五节 -电话礼仪第六节 -其他礼仪下篇:知识篇第八章 各级员工基本知识第一节 -各级员工作用第二节 -各级员工基本知识第三节 -各级员工行为规范第九章 营业设备基本知识第十章 营销推广第一节 -营销推广概述第二节 -烤肉店常用推广方式第十一章 会议制度第十二章 员工守则第十三章 菜品知识概述：北京涵味阁国际餐饮管理有限公司（汉瑞斯）是一家专门致力于品牌运营、产品研发、市场拓展、营销管理、技术培训、资源管理的餐饮企业，公司具有雄厚的资金和人才实力，推广独特新兴的美味健康食品, 公司坐落于北京最时尚繁华的三里屯-CBD商圈。公司秉承共赢的发展理念，为创业者开辟新的一片天。20世纪80年代初，韩国美食家金正熙首次提出研究汉瑞斯绿色健康美食，并开始统计收集相关资料与烹制工艺，至此汉瑞斯隆重推出，名动华夏神州。汉瑞斯韩式烧烤把韩国秘制和现代美食与养生完美结合，打造“美味时尚、快乐健康”的饮食新理念。在汉瑞斯韩式烤肉餐厅用餐，是一种享受，一种快乐，一种时尚。食在汉瑞斯，乐在汉瑞斯，在享受美味的同时也能体验到自己动手的乐趣,汉瑞斯的企业目标，有中国人的地方就要有汉瑞斯韩式烤肉。公司成立以来整合国内外餐饮美食界人才资源，以经营正宗韩式秘制烤肉为主体，辅以特色精品菜的推新除旧，集中国传统饮食文化与韩国饮食文化相结合，形成营养健康、美味时尚、绿色环保的“汉瑞斯”研发管理体系，创造出了全新的韩式餐饮业经营模式，发展至今已成为全国消费者韩式餐饮首选品牌。北京涵味阁餐饮连锁有限公司，以发扬美食精神，发展健康餐饮为已任的企业精神， 坚持餐饮品牌连锁发展策略、赢万家满意的经营理念，打破传统盈利模式，提出韩式餐饮业快速盈利新概念，公司凭借灵活多样的商业模式形成了独特的核心竞争力，积累了百万余优质客户群体，开创以韩式餐饮业可持续发展的经营新思想。上篇:制度篇第一章 组织管理第一节 组织体系： 第二章 基本管理第一节 工作职责工作职责是指在工作中所负责的范围和所承担的相应责任，包括完成效果等。第二节 各岗位员工职责店长（经理）岗位职责：1、 在公司领导下，全面负责餐厅经营和日常管理，贯彻公司的工作经营意图和意见。具体落实各项工作计划和安排，并按时按质完成各项工作任务。2、 负责员工的岗位学习和技术学习，带领员工严格遵守公司有关规章制度和拟定本店的工作计划及工作总结。3、 代表本店向公司或老板做工作汇报，并提出相应业务和管理咨询。4、 营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。5、 严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗。6、 对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动和任免。7、 加强员工的职业道德教育，关心员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训。8、 确保下属员工的人身、财产安全9、 协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决。10、 负责办理证件的年检和监督分店出纳办公员工的各类证件。11、 负责店面的外围关系的协调12、 分析每日经营状况，发现问题及时采取措施13、 负责根据店里经营状况，制定营销计划，实施及配合公司实施整体营销。14、 负责建立无事故、无投诉、无推诿、无派系的优秀团队。收银员工作岗位职责：1、 在业务上属财务部门管理，在纪律上属前厅部门管理。2、 负责吧台区域的清洁卫生，仪容仪表良好热情待客，接受客人的订餐。3、 负责保管所领用的菜单、结账单、收据、发票等，做到单据连号使用，一张不缺。备足现金零钞，营业结束后，统计当天营业收入，填写营业日报表。4、 正确掌握现金、支票、信用卡、签单、Pos机等结帐方式和程序。5、 熟练电脑操作和收银系统，站立工作，坚持唱收、唱付、唱找，正确快速结账。收款过程中做到快、准、不错收、不漏收，对于各种钞票必须验明真伪。6、 熟悉店内各种优惠促销活动内容，做到迅速、准确结帐，不出差错，避免错帐、跑帐和逃帐，有错帐、漏帐不准隐瞒，应当及时上报。7、 严禁私自打折挂帐、私自为宾客打折、降低收费价格，所有的免单、特殊折扣、退单等都需经理签字并备注理由。无签字无效。签单权有限制。不得私自挪用公款。8、 妥善保管备用金，禁止任何人借用备用金。备好每日收银零钞。9、 保证钱款安全，随时锁好收款机和钱柜，营业款及时上缴财务部或总经理，接收方签字后才算完成款项交接工作。不得私自带款离岗。10、 严格执行长款缴短款补的规定，严禁以长补短，一经出现长款短款，必须向经理汇报。11、 做好上下和值班的交接工作，坚持“上不清、下不接”。12、 遵守财务保密制度，不得向无关人员透露公司财务机密包括日营业额。认真做好每天的现金盘点，发现问题及时报告。13、 所有进店消费的顾客，无论是免单，还是代金券，还是其他方式，均需要打单。以便统计用餐人数进行成本核算。14、 遇有疑难帐务，须耐心向顾客解释或虚心请教上级。15、 不断学习，加强自己的业务知识，提高自己的服务技能。16、 非收银台人员，未经领导同意严禁其进出吧台。17、 负责吧台设备包括功放音响，各收银设备的正常运行。餐厅音乐按时按固定音量固定歌曲播放，禁止以个人喜好随意播放餐厅音乐。领班岗位职责：协助餐厅经理每日的运作，确保客人最大限度的满意并获得餐厅的收益。1.班组的日常管理： （1）参加部门例会，了解每日接待、预定情况，召开班前例会。 （2）合理安排员工的排班，保证各环节的衔接，使接待工作顺利完成。 （3）营业时向服务员布置任务，督导服务员的服务工作。 （4）协调、沟通中餐厅及厨房的工作，保证餐厅的正常经营。 （5）及时填写值班意见反馈表及交接本，以便下一班领班开展工作。 （6）每日营业后，全面检查餐厅并填写工作日志、营业报告，做好餐厅的销售服务统计和建立客户库。2.组织客人接待工作： （1）带领员工完成每日客人接待工作。 （2）开餐前检查摆台、清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况，使之达到所要求的规范和标准。 （3）督导服务员的工作，发现问题及时纠正，保证所有工作符合餐厅的标准和要求。 （4）全面掌握客人用餐情况，及时征询客人的意见、建议，及时处理客人投诉。 （5）随时注意餐厅动态，遇特殊客人、重要客人要亲自服务。3.人员管理： （1）协助经理做好对服务员的考勤、绩效评估工作，及时掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平。 （2）协助经理对服务员开展相关的业务培训，不断提高服务员的服务技能与技巧，做好餐厅人才的开发和培养工作。附注：如何做好一名餐厅领班餐厅领班介于餐厅经理和服务员之间，是餐厅服务队伍基层建设的骨干。做好领班，不仅需要管理经验，还需要有丰富的业务知识。一、领班在工作中的主要作用：1、“桥梁和纽带”作用：沟通餐厅与员工间的情感，加强餐厅管理者与员工间的联系，消除等级之间的隔阂。2、“闹钟”的作用：为了确保班内各项工作的落实，领班要心中有计划，多在关键时刻提醒大家，谁负责的工作，谁落实，没完成的工作抓紧做。3、“显微镜”的作用：注意发现班内员工的长处、闪光点，发挥班集体的优势和特点，同时也要注意发现班内的问题和隐患，未雨绸缪，防患于未然。4、“扳手”的作用：扳手是调整螺丝的工具，当好一个领班要经常观察分析班内的情况，处理好员工之间的关系，调整好员工的工作情绪，安排好班内轻重缓急的日常事务。二、怎样才能当好一名领班：1、以身作则，是当好领班的基础。身教重于言教，行动就是无声的命令。作为一名领班首先要正确认识自己，把自己放在一名基层工作带头人的位置，严于律己、宽以待人，做到五个“不分”。即：不分亲疏、不分厚薄、不分贫富、不分地域、不分先后，坚持“一碗水端平”，不徇私情，时时处处要起到模范带头作用。2、做好思想工作：感情深，万事通。做好一名领班，首先要以理育兵，要注意及时了解队员的思想动态，经常找队员谈心，多与队员进行接触、沟通，帮助他们解决工作和生活中的实际困难，关心他们的思想、行为，给予他们自己最大的帮助，调动他们的工作积极性，使其不断发挥潜能为公司做贡献。三、当好领班应处理好几个问题：1、学会正确对待抱怨：日常工作中会经常遇到队员抱怨的现象，抱怨并不都是消极的，有的抱怨带来质疑、刺激，能成为工作的动力。掌握好处理抱怨的技巧，可能把抱怨引向积极的方面。一是乐于听取队员的意见，减轻其压迫感。二是要多站在队员的立场着想，理解并帮助队员找出解决问题的方法，同时让队员明白，让队员感到交谈后有收获。2、学会处理“态度”问题：态度管理是基层管理工作的着眼点。“工作态度是否端正”是我们基层评价一名队员的标准之一。在给一个队员做评语时也经常有“工作态度端正，积极主动”等话语，从而其重要性是不言而喻的。在管理实践中领班骨干必须要使各项管理制度和措施得到公平、公正的实施，使制度得到执行与遵守，从而真正实现公平公正的管理，这样队员才能对单位充满信心、希望，充满感激，从而也才能用积极的态度去工作。四、当好领班应当具有的心态：1、要有空杯的心态：因为现代社会知识更新周期正在缩短，凭借一张文凭为终生依靠的时代已一去不复返，所以要不断更新知识，淘汰一些过时知识和经验，积极进取，永不满足。2、学习的心态：留心处处皆学问、三人行必有我师，向上级领导学习、向有经验的师傅学习，向下属学习，向书本学习。总之，向一切有真知的人学习，如海绵吸水，又不断融会贯通，为己所用。3、要有不怕挫折的心态：碰到困难，要树立起这样信念，办法总比困难多。要坚信，没有跨不过的坎。4、要有积极心态：消极的心态会毒害一个人的心灵，会影响一个人行动力，甚至会使一个人的行动力彻底消失。所谓积极心态，说白了，不抱怨工作、不抱怨生活、不怨天尤人，积极进取，永不言败。5、要有感恩的心态。最后，要成为一个优秀领班，在外树形象、内修内功的同时，尚须每天反思自己工作过失，并不断改进自己的工作方法。 服务员岗位职责：1、 接受领班分配的服务工作，向客人提供优质服务。 2、 爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。3、 保证各种用品、调料的清洁和充足。确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、 餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。4、 按照规格标准，布置餐厅和餐桌，搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，做好开餐前的准备工作。5、 了解每餐客人预订和桌位安排情况，为客人提供周到的服务。6、 严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务。为客人细节服务。7、 熟悉取餐台所有菜品，酒水知识等。8、 热情接待每一位客人。9、 通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。10、 勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换骨碟、烟盅、烤纸等。 11、 能迅速有效地处理各类突发事件。12、 了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。13、 负责及时补充餐厅内的各种餐具，以备急用。14、 主动征询客人对菜品、如何烧烤和服务质量的意见和建议. 15、 仪容整洁，不擅自离岗。保持个人身体健康和清洁卫生。16、 做好餐后收尾工作。17、 做好安全保卫，节电节水工作。检查门窗，水、电、气开关，空调开关，音响情况。18、 发扬互助互爱精神，员工之间加强团结，沟通谅解，共同做好服务接待工作。 领位岗位职责：领位在自助餐厅中岗位非常重要。除了领位外还兼保安工作。负责所有顾客出入餐厅。1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。2、接受客人的临时订座。3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。4、仪容整洁，不擅离岗位。5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。6、解答客人提出的有关饮食、餐厅设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。（视情况）8、保证地段卫生，做好一切准备。9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。让客人耐心等待，也可替客人联系或介绍到附近餐厅就餐。10、所有进入餐厅的顾客都需要收银凭证，确保每个顾客都是买过单的。对于漏买的顾客，及时提醒收银员让顾客补单。11、接待在营业期间暂时未打算消费只想先参观看看的顾客。带领顾客进行整店的参观并附带介绍。尽量说服顾客买单消费。同时确保每个参观的顾客在未买单时有进有出，避免参观的顾客为买单就直接在店内用餐。12、把好守门员职责，尽量熟记营业期间进出的顾客，特别是买过单要暂时出去的顾客。同时熟记经常来餐厅的包括老板的亲戚朋友等。避免见人就拦的情况。13、对于一桌顾客，有先后到的现象。后到的顾客可直接进入餐厅，但需领位跟踪入座，同时确认收银小票购买人数与实际用餐人数是否相符。如不符及时提醒顾客再买单。保洁员岗位职责：1、负责前厅和卫生间的卫生清洁和打扫工作2、负责餐厅地面的清洁卫生，就餐时随时清理地面的遗留杂物，清扫积水。3、餐厅走廊墙壁、楼梯、扶手干净无污迹，无乱抹、乱画现象4、每日清扫卫生死角、门窗、门帘等5、协助服务员收台翻台工作6、在清洁过程中要控制所有清洁物品的消耗，还要控制卫生用品的储备量等7、完成餐厅经理交办的其它工作。第三节 人事管理制度本餐厅招聘员工是根据各工种实际需要，对凡有志为本餐厅服务者，视其对某一工作是否合适，以该工作的业务常识为标准进行审查考核，凡身体健康，履历清楚，通过考核，符合录用条件者均有录用的可能。1、申请人必须向餐厅提供下列材料：身份证复印件1份个人履历相片1张2、用工年龄：16岁或以上成年人3、要求入职员工品行端正，身体健康，没有传染病。对患有传染病者，视其病情，本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位，调换工种处理。入职1周后即需办理健康证。费用自费，做满半年或以上，凭收据报销。4、试用期：本餐厅新进员工试工三天，试工期内，双方互相选择。如不录用或自行离职，则试工期无工资，如录用，试用期2个月。办理入职手续。5、转职：员工对现职位不满，可以书面形式向所属部门主管或办公室提出转职，换岗要求，说明转职换岗理由，未解决答复之前，应坚守原工作岗位，并服从安排，转职换岗后按其新的岗位职务发放工资及享受待遇。6、晋升降职：公司将根据员工的工作表现业务水平，品行及学历择优晋升，对不称职的员工，经研究考核批准可以降职、降薪、免职、升降职后，按重新安排岗位发放工资。7、裁员及辞退：本餐厅若因业务变更或其他原因需要减员时，餐厅有权决定裁减员工。被裁减的人员应服从安排，不得提出无理要求。对要裁人员，餐厅将提前15天通知其本人。离职当天交接完毕即可发放全部工资。8、辞职：员工主动辞职须提前15天通知主管，否则餐厅有权不批准辞职，或要求员工补偿所造成的经济损失。填写辞职申请表，并经主管批准后方可办理离职手续，否则按非正常辞职处理，非正常辞职即急辞，罚款500元，其他剩余工资交接完毕后即可当天发放。9、员工若违反餐厅的有关规定或犯有过失，不适应餐厅的工作，餐厅将视情节轻重，酌情给予适当的处理，直至劝退、辞退、除名。10、凡被公司开除、劝退、辞退或自愿辞职的员工，餐厅不得再作聘用。第四节 薪酬工资管理制度第一条 目的为真正发挥薪金的效用，合理分配，规范管理，特制订本制度第二条 薪金结构： 1、本餐厅薪金结构：岗位基本工资+全勤奖+表现奖+工龄奖2、全勤奖和表现奖参考相应章节的规定3、日工资：岗位基本工资/30天4、公休4天为含薪第三条 支付方法和时间1、薪金支付通常以现金形式发放；但在特殊情况时可申请，如离职已不在本市的员工，可以打入个人银行 卡中。2、为了避免纠纷，薪金发放对象均为本人，不代领。3、薪金发放时间为每个月的15号，发放上个月的薪金。如遇特殊情况，有可能会提前或延后，但延后时间最长不会超过3天。第四条 薪金扣除与增加1、违反店规，里面包含具体罚款金额的，每个月累计，从当月薪金里扣除。2、获得奖金的员工，薪金发放时，奖金部分与当月薪金同时发放。3、因工作需要额外工作超过1小时或以上的，按加班计算。加班工资12元/小时。4、连续工作满1年，工龄奖100元。满2年，工龄奖200，满3年.以此类推。工龄奖在满期后的第一个月连同薪金一起发放。5、临时津贴：1、因公务而受伤须长期休假者，可支领平均薪金2个月；但已申请劳保灾害补助及团体意外险补助时，须从平均薪金中扣除相等的金额；2、其他经由公司认为有必要者。第五节 考勤管理制度为了提高汉瑞斯的服务质量和工作效益，贯彻“各尽所能”，也为贯彻“按劳分配”原则提供重要依据。特制定如下考勤管理制度：一、总则：经理是考勤管理者。各部门要实事求是，认真执行。各部门员工必须严格遵守考勤制度，以及现行的指纹考勤制度。各位员工必须严格按照餐厅规定的时间上下班，各部门员工不得私自倒班，换休，如有特殊情况需向经理提出申请，否则按旷工一天处理，如换休造成工作脱节或重大过失者视情况予以严肃处理。二、考勤统计规定：所有员工出勤均须打卡，忘记打卡者，须当日向经理说明理由，由经理核实后，且接受每次扣罚5元处罚，未履行相应手续者按旷工处罚；每个部门管理员，前厅和后厨，每月25日须将次月排班表交经理。考勤记录统计时间为每月1日至5日，每月4日前需将前月员工考勤表核对后连同请假单一并交经理。考勤记录和考勤报表将作为工资表制作的最终依据，一经交到经理，各部门无权更改或补充。如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能点名，应向所在部门经理说明情况。三、考勤的计算：全勤：正常工休外没有请假，迟到，早退，旷工的，全勤奖50元。休班：本店员工每月有4天公休，正常每周1天。当月休完，不存休，特殊情况需要累积休假，需提前15天向经理申请。经理按实际情况进行分配调休。迟到：工作时间开始1分钟内未签到；早退：工作时间结束前1分钟内擅自离开工作岗位；迟到或早退：凡超过或提前规定的上、下班时间一分钟，即被认为是迟到和早退。店里给予每位员工不超过3次每次不超过10分钟迟到的机会（早退无此机会）。迟到早退按10分钟10元为计算单位，如果迟到10分钟或以内，超出3次后，每次扣10元，15分钟，扣20元。32分钟，扣40元。以此类推，迟到早退1小时或以上，按旷工计算。旷工：旷工按日工资2倍计算。如月工资3000元，旷工1天，扣200元。以下属旷工范围：迟到、早退超过1小时（含1小时）；请假未经批准或不服从工作分配，擅自不到岗；不按规定办理请假手续或无正当理由擅自离开工作岗位；凡各种假期逾期，未向有关部门办理续假手续；上班时间擅自离开工作岗位60分钟以上；弄虚作假出具假证明，请假事由与休假事实不相符；利用病、事假为其他单位或个人从事有关赢利性业务；自动离职：连续旷工3天以上为自动离职，自动离职，当月无工资。四、请假规定：1.病假：员工病假一般须经镇级以上医院开具证明,可向部门经理请假,但不可电话或委托他人请假或代他人请假（特殊情况除外）。无医院的病假无效.员工请病假在2天以内则经理批准，2天以上须经总经理批准；员工如患急病出需立即通知部门经理请假，并尽快补办有关手续，以便部门统筹安排工作，非工伤的病假需按餐厅规定扣除相应工资，工伤按有关政策执行。病假只取消当天基本工资。2.事假：员工因私事不能上班，可以提前一天申请事假。事假在2天以内由部门经理批准, 2天以上须经总经理批准；未经批准的事假按旷工处理，每位员工每月事假不超过3天，3天内（含3天）事假无工资，事假超过3天，按每天日工资的20%计算罚款。3.特别带薪休假：法定假日：按照国家法定规定，春节3天，五一3天，国庆3天，端午节1天。除春节外，其他法定节日不放假，以换休的形式进行放假。婚假：本人结婚，休假7天；子女结婚，休假1天丧假：配偶、父母（含养父母、继父母）、子女的葬礼，休假7天；祖父母、外祖父母，兄弟姐妹的葬礼，休假1天；五、离职的处理办法：辞职：正常辞职提前15天向经理书面申请，申请批准后到期即可离职。（以经理签字日期为准，该日期延后15天即可离职）。退还工作服和工作牌，离职后三天内结算清工资。自动离职或开除：自动离职，退还工作服和工作牌，当月无工资，如未退还工作服务和工作牌，扣除所有工资。开除：罚款500元，发放其他工资。六、请假批准权限：1、经理级以下员工请假1-2天由部门经理批准，2天以上由总经理批准。2、部门经理级员工请假须由总经理批准;第六节 财务管理一、 财务部设立与职能：1、 财务部是在总经理领导下独立的办事机构，负责协调、处理全店的财务事项和会计业务。2、 岗位设置：财务主管、会计、出纳、材料核对、稽核、收银、仓库主管。上述岗位中出纳、收银、仓库管理必须单独设置，不能与其他岗位交叉混岗；其余岗位可以规模大小确定分设或合岗。3、 岗位职责：（1） 财务主管职责：全面负责企业各项财务制度的制定和执行，严格执行国家的财务制度、税收政策，组织企业会计核算，制定、监督，执行企业成本、费用预算，编制财务报告说明书，分析财务状况；筹集、管理、调度企业资金；处理其他财务事项。（2） 会计岗位职责：编制、审核会计凭证，登记总分类帐以及各类明细帐，按企业确定方法进行成本核算，编制会计报表；定期与收银台、吧台、仓库、往来客户核对帐目，清查盘点企业资产，办理其他会计事项。（3） 出纳岗位职责：记录、保管现金、票据和银行存款等事项；按规定程序签发支票、本票、汇票；收受前台收银交来营业收入款项，并送存银行；办理各项企业收支事项和银行结算；按时做好每日各类资金记录、汇总、核对表；前台收银备付金、发票的抽查、发放；其他一切与现金出纳有关的业务处理。（4） 材料审核岗位职责：收受、整理仓库入库单、领料单、申购单；审核购进、领用物资手续的完整有效 性；核对入库单、请购单、发票、订货单是否一致；核对入库单、领料单数量金 额是否准确无误，装订、保管、传送入库单、领料单、请购单；保证购进、发出 物资计量、计价的准确性，编制材料汇总表和购进物资付款及往来凭证。（5） 稽核岗位职责：严格执行各项财务制度；监督收银台、吧台严格执行财务规定；核对每天收银台、吧台、厨房返回的结帐单、点菜单、酒水单、做到单单相对，准确无误；发现问题，深入追查，及时上报；核对每日收银台、吧台、厨房各类报表，编制每日营业收入明细表，填写收银台差错记录处理意见表，随时抽查收银台、吧台帐、钱、物管理情况，做好与稽核有关的其他各项工作。（6） 收银员岗位职责：严格执行财务纪律和制度；负责前台客人消费结算，监督服务员执行财务准则；准确、无误、及时、快捷、准确收妥客人应付费用，验明各种钞票真伪；保管好各种收据、票据、发票，保证营业收入款项、备付金的安全、完整，编制各类营业报表，按规定使用和保养收银用机器设备，做好收银台内外清洁卫生，遵守好各项规章制度。（7） 仓库管理员岗位职责：严格执行财务制度，价格制度，验货入库制度；按食品卫生法和相关规定保管好各类物资；严格请购、审批、入库验收、领用手续；严把验货入库关，杜绝腐败、变质、质差物资流入企业；对保管物资做到勤进快出，先进先出，保质期限近先出；对保管物资勤查常翻，定期盘点，帐目日清月结，及时整理、传送各类单据，保证原材料核算的准确、及时，保证仓库物资的安全、完整，做到帐帐相符，帐表相符，帐实相符。二、会计制度：1、 购买、印制各类帐、表、凭证：按会计核算的需要购买各类会计帐簿、凭证、报表、三联收据、三联缴款单、科目汇总表、各类财务办公用品、印制各类内部用凭证、表格。2、 成本费用的划分：按国家财政部颁发的旅游、饮食服务行业会计制度规定执行：成本类：在经营过程中发生的各项直接支出计入营业成本。包括：直接耗用的原材、调料、配料、辅料、燃料、食品、饮料、酒水的成本。费用类：包括营业费用、管理费用、财务费用。经营过程中发生的间接支出，无法直接进入成本的支出。（1）营业费用包括：运款装卸费、包装费、保管费、燃料费、水电费、展览费、广告宣传费、邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物料消耗、经营人员的工资（含奖金、津贴和补贴）、职工培训费、工作餐费、服装费以及其他营业费用。（2）管理费用包括：房租、公司经费、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、待业保险费、劳动保护费、董事会费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究开发费、税金、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏和毁损、上级管理费以及其他管理费用。（3）财务费用包括：企业经营期间发生的利息净支出、汇总净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。成本费用的核算应严格遵循权责发生制原则、配比原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限。3、财务报告：每月终，会计人员应及时编制会计报表：资产负债表、损益表、费用明细表、现金流量表等各类报表，报告当月企业营业状况、费用、成本、资金状况。财务主管依据会计报表，编写财务分析说明，并连同报表装订成册报送总经理审阅，以总结本期经营效果和指导下个营业期间的工作。第七节 安全卫生管理前厅卫生标准：1、严格禁止肉夹和凉菜夹混用，避免生肉里的有可能存在的寄生虫直接通过凉菜夹直接食用影响卫生。2、已被污染的食物禁止回收。3、分菜工具清洁，不同口味色泽的菜肴，其分菜工作要调换。4、养成良好的个人卫生习惯，服务员不能就手咳嗽、抓头、摸脸。5、使用适当用具供应食物，如刀、叉、勺、筷子，夹子等。6、服务员进出应检查仪容、仪表，工作服、健康证，工号牌要求整洁、齐备。7、卫生交接应双方检查签字认可。8、每天开餐前应检查“餐具、餐炉、玻璃器皿、台布”等卫生。 9、每天收市后进行灭“四害”但应注意不能污染食品。后厨卫生标准：1、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双墩、双抹布。2、厨房地面无积水，无油腻，无杂物，保持干燥。3、厨房天花板、墙壁无吊灰、无污斑。4、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其它器材设备保持清洁明亮。5、切配、烹调用具，保持干燥，墩子、木面工作台尽显本色。6、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。7、每天煮抹布1-2次，并洗净晾干，炉灶调料缸每天换一次。8、员工衣着必须整洁，无大块油迹，每周衣裤换洗2次。9、进入工作间衣帽、鞋卫生、健康证、工号牌、领结必须穿戴整齐。10、上下班卫生交接班必须双方检查签字认可。面点厨房卫生制度：1、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将用具消毒。2、严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准的原料。3、烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、压面机、打蛋机、炉子等用前洗净，用后及时擦拭干净，并定期拆洗。4、面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。5、面点、糕点、绍子等熟食品放入专柜，保管食用前必须热蒸、煮透彻。6、使用食品添加剂，必须符合国家标准。凉菜间卫生制度：1、冷菜间的生产保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒单独冷藏。2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%酒精棉球消毒，x作中接触生料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后再次消毒。3、冷菜制作、保管严格做到生熟分开，生熟刀具、墩子严禁混用。4、冷菜专用刀、墩、抹布每日用后洗净，次日前消毒，墩子定期用碱水消毒。5、冷菜用具使用前检查消毒。6、生吃食品洗净后方可放入冰箱。7、生吃凉菜及海蜇洗净后消毒。8、冷菜间紫外线消毒，定时开关，进行消毒杀菌。9、保持冷菜间及冰箱整洁，定期洗刷、消毒。10、非冷菜间工作人员禁止入内。餐厅安全预防：1、检查自助餐厅的各项设备使用情况，预防为主。2、用餐客人的手机和物品需及时提醒或帮助客人妥善保管。3、发生意外，保持冷静，首先引导客人疏散。4、为客人服务食品、饮料及倒咖啡、茶等时，需先示意客人。5、开酒时应注意安全。6、检查自助餐炉上酒精燃烧情况，避免火情隐患。7、擦拭餐具及玻璃器皿时，应注意安全。8、为客人点烟时，注意避免烫伤客人。9、为客人服务的餐具不允许任何破损，以免割伤客人。10、不让儿童拿到锋利刀具，避免小孩割伤。安全操作规章:1、员工上岗前应按要求穿着衣、帽、鞋，健康证要备齐。2、员工当班时应保证精力充足集中，不得打闹、嬉戏。3、设备应由主管、部长，定期检查，以防意外事故发生。4、使用设备严格遵守操作规程，新员工需由主管对其进行设备使用培训。5、油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。6、搬运油锅、热汤、汁时不要一人操作，以免扭伤和烫伤。7、刀具和锋利器皿、落地途中不能用手接拿。8、保持刀具锋利，不锋利刀具最易受伤。9、员工不得随意处理突发断电事故。10、注意天然气炉灶、蒸箱、开水器、烤箱等的使用。11、工作时应注意保持地面整洁，以免滑倒受伤。12.工程人员挂牌断电操作时，派人监督总闸，不得随意合闸。餐厅清洁卫生标准:1小料： 调料充足，做到料内无膜、无杂物； 容器外(嘴、面、边)要清洁，无污物，完好无损； 容器外部无粘连物。2烟缸：内外无污迹、明亮；要保证完好无缺损。3席位牌：字号之间要无尘土，无缺无损；面上无手迹、污迹，做到席牌明亮。4意见卡：要清洁无污迹；字迹要明了、清晰。5花瓶：要做到内无杂物，外无油渍、手印，要保证完好无损 瓶内插花要做到叶无尘土。6牙签盅：做到牙签洁净充足；盅内外清洁锃亮，无指痕，完好无损。7护墙板：窗台、框、板面要保证清洁，无灰尘；门从上到下，横楞及面要保证无尘土、污迹；花架要做到无尘土，套盆要没有水痕、杂物，无破损：大叶花要做到无尘土，衣钩要齐全无缺损； 屏风上下要保证无尘，板面锃亮。8地毯：要保持在无破损状态；做到地毯边无尘土，没有顽劣污渍和口香糖胶渍。9窗帘：要清洁，要悬挂美观；遮光布要保持没有漏洞烫痕；窗帘钩要保证没有松脱，绳要保持操作自如状态。10座椅：座套要做到没有破损，要平整无污渍；座椅要保证无晃动。位置放置合理；座椅腿无尘土，摆在一条直线上。11餐桌：餐桌结构要做到无损坏，桌腿要保证无尘土；桌面底部要做到无积尘，摆放位置要符合要求。第八节 值班管理值班的目的是在餐厅非营业时间段内提供日常接待工作、公共卫生区域的清洁、保证餐厅的安全等值班经理为餐厅经理，值班人员由餐厅经理分配，前厅后厨分开。1、 早餐后厨值班人员负责员工早餐制作。2、 午休期间前厅值班人员负责收拾最后用餐完毕的台面、地面、负责接听电话，接待来访等。3、 晚餐营业结束后，检查电器设备、灯光线路、空调、水源及火源开关等设备是否完好。4、 值班人员在值班期间禁止脱岗串岗，只在大厅待命，不得私自在其他区域休息或闲聊。5、 禁止在值班期间利用职务之便使用餐厅预约电话拨打私人电话，违者罚款20元。第九节 员工餐制度1、后厨热菜间负责制作员工餐，按当天实际上班员工数来核定员工餐总份量2、员工餐时间规定为20分钟。超过时间按考勤制度计算。3、自备碗筷，或使用店内员工专用餐具，禁用客用餐具。自己清洗，统一摆放。4、每天员工餐时间：早9:30-9:50,中13:40-14:00,晚:21:10-21:305、员工餐期间严格禁止任何员工食用客用食物饮料酒水等（桶装水除外）6、员工用餐区域规定为后厨与前厅交接处，禁止员工餐期间员工到处乱坐。7、午餐和晚餐有顾客仍在用餐时，前厅和收银各安排一个人在岗，换班用餐。8、员工餐只为工作员工提供，休息或离职员工不在此范围内9、员工餐尽量照顾所有员工的口味，员工对员工餐有异议可向经理反馈意见建议10、按需打餐，勿浪费，养成节约不浪费粮食的好习惯。11、员工餐期间，如有顾客在店内用餐，禁止员工大声喧哗嬉闹等影响顾客用餐的行为。第十节 员工宿舍管理制度为加强员工宿舍管理工作，创造一个安全、文明、整洁的宿舍环境，确保公司员工生活舒心、工作安心，特制订本员工宿舍管理制度，希望全体员工共同遵守。1、餐厅提供员工宿舍系现住人尚在本店服务为条件，倘若员工离职，(包括