木糖糖薄脆饼干.doc

含木糖、低热量、低脂肪薄脆饼干合成物和薄脆饼干及其制造方法
WO 2013085370 A1
摘要
本发明为木糖薄脆饼干合成物和薄脆饼干及其制造方法相关发明，因为薄脆饼干中含有木糖，所以不用在薄脆饼干表面喷洒油脂，也能保持优秀的色泽和光泽；这种薄脆饼干，具有低热量、低脂肪、味道清淡、不油腻的优点。具体地说，本发明为含木糖的薄脆饼干合成物和薄脆饼干及其制造方法，不采用传统的高脂肪高热量的薄脆饼干表面油脂喷洒工艺，以含木糖合成物制造薄脆饼干，从而制造出视觉、嗅觉、味觉效果出色，利于健康、可调节体重的零食。而且，因为本发明没有采用薄脆饼干表面喷洒油脂工序，所以有效防止薄脆饼干在流通和保管中容易发生的油脂酸性腐败。

图片(4)

比较实例1
比较实例2
实施实例1
实施实例2
成分
不含木糖/未喷洒油脂
不含木糖/喷洒油脂
含木糖/未喷洒油脂
含木糖/喷洒油脂
外观

传统产品
新开发产品
属性
外观喜好度
色泽喜好度
整体喜好度
味道喜好度
嚼感喜好度
后味喜好度
香味喜好度
咸味喜好度
清淡喜好度
油腻度喜好度
脆度喜好度
柔和喜好度
脆度强度
柔和强度
残留感强度
异味强度
传统
3.84
3.89
3.57
3.83
3.48
3.52
3.79
3.40
3.88
3.54
3.49
3.22
3.38
2.91
3.04
1.21
开发
3.43
3.44
3.58
3.58
3.43
3.35
3.71
3.22
3.84
3.71
3.47
3.17
3.38
2.81
3.05
1.27
显著性差异
0.024
0.000
0.102
0.341
0.827
0.123
0.398
0.127
0.818
0.088
0.832
0.848
1.000
0.307
0.922
0.471

不喜欢
一般
喜欢

几乎每天
2~3天一次
每周一次
2~3周一次
一个月一次
2~3个月一次
4~6个月一次
1年一两次
1年一次以下
完全不食用

权利要求(9)
1. 薄脆饼干制造用合成物
每100重量单位的合成物中、含有0.01~5重量单位的木糖(Xylose)的含木糖薄脆饼干制造用合成物
2. 在第一项中，每100重量单位中、追加含有0.1~10重量单位豆油或糙米油的、含木糖薄脆饼干制造用合成物
3. 用第一项或第二项中记载的合成物制造的木糖薄脆饼干。
4. 在第三项中，上述薄脆饼干为，每100g中含脂肪5~20g的木糖薄脆饼干。
5. 薄脆饼干制造工艺中包括如下工序的含木糖薄脆饼干制造方法；
a) 在第一项或第二项的合成物中加水和面的工序
b) 发酵上述和好面团的工序
c) 成形上述发酵面团的工序
d) 烘焙上述成形面片的工序。
6. 在第五项中，上述烘焙工序后，不包括薄脆饼干表面喷洒油脂工序的、含木糖薄脆饼干制造方法。
7. 按照第六项记载方法制造的木糖薄脆饼干。
8. 以100g薄脆饼干为基准，含有0.01~10g木糖及5~20g脂肪成分的木糖薄脆饼干。
9. 在第八项中，薄脆饼干表面不喷洒油脂的木糖薄脆饼干。

说明
含木糖低热量低脂肪薄脆饼干合成物和薄脆饼干及其制造方法

本发明为木糖薄脆饼干合成物和薄脆饼干及其制造方法相关发明，因为薄脆饼干中含有木糖，所以不用在薄脆饼干表面喷洒油脂，也能保持优秀的色泽和光泽；这种薄脆饼干，具有低热量、低脂肪、味道清淡、不油腻的优点。

薄脆饼干是指水分较少的饼干类，因为清脆柔和，不论男女老少，全世界人都视为餐后甜点及零食的代名词。薄脆饼干与曲奇或蛋糕类相比，因为白糖含量较低，所以很多人认为对肥胖的影响小，与普通饼干类相比，有助于减肥。实际上，与普通饼干类相比，薄脆饼干是脂肪含量高的高热量产品。

薄脆饼干中的油脂大致分为两种；一种是制造面团时调入的酥油等油脂，另一种是烘焙后薄脆饼干表面喷洒的油脂。因为面团调入油脂为面团成形中的必需原料，所以可调幅度不大，且必须使用。而烘焙后喷洒油脂，则是为了薄脆饼干表面色泽和光泽、柔和口感及芳香性而使用。

这种喷洒油脂，提升了薄脆饼干脂肪含量，从而提高了热量，损害消费者健康。不仅如此，吃饼干的时候，喷洒油脂容易沾手；流通和保管中也容易发生酸性腐败，不利于卫生安全。

木糖(Xylose)是存在于桦树、玉米等的天然甜味剂，约有白糖60%左右甜度的五碳糖之一。木糖以辅助白糖、降低白糖有害性的多种甜味剂之一而著称。同时摄入木糖白糖时，木糖具有阻碍白糖中蔗糖酶活性的作用，从而有效阻碍白糖分解，抑制人体吸收，排出体外。其效果为防止血糖急剧上升、预防糖尿及肥胖症。最近研究结果表明，阿拉伯糖和木糖的复合多糖体—阿拉伯木聚糖，具有抗过敏、增加免疫力及抗癌等生物特征。

木糖相关先行技术有，大韩民国公开专利第10-2008-0110344号及大韩民国注册专利第10-0977075号。

本发明者们，为了解决上述问题，开发出含木糖薄脆饼干制造用合成物。具体地说，发明者们开发出了一种低脂肪、低热量，味道清淡、不油腻的薄脆饼干制造用合成物。因为本合成物含有木糖，即使薄脆饼干表面不经过油脂喷洒工序，也能演绎卓越的色泽和光泽效果。

本发明的目的为；通过提供降低脂肪及热量的木糖薄脆饼干，防止因薄脆饼干表面喷洒油脂工序而导致的高脂肪高热量摄入，保持薄脆饼干表面的色泽和光泽效果。

本发明的目的为；通过提供木糖薄脆饼干合成物，薄脆饼干表面不用喷洒油脂，防止流通及保管中发生油脂的酸性腐败。

本发明的目的为；使用上述含木糖合成物，制造薄脆饼干，从而提供无需油脂喷洒工序的薄脆饼干制造方法。

本发明的目的为；提供上述含木糖低脂肪低热量食品，即视觉、嗅觉、味觉效果卓越的木糖薄脆饼干。

本发明为含木糖薄脆饼干制造用合成物相关的发明。

本发明的一种形式为；薄脆饼干制造用合成物；
100个重量单位中，含0.01~5重量单位木糖的薄脆饼干制造用合成物。
本发明的另一种形式为；
100个重量单位中，追加含有0.1~10豆油或糙米油的木糖薄脆饼干制造用合成物。
本发明的另一种形式为；使用上述成分制造的木糖薄脆饼干。
本发明的另一种形式为；每100g中含5~20g脂肪的木糖薄脆饼干。

本发明的制造工艺为 ，包括如下工序的含木糖薄脆饼干的制造方法；
a) 在第一项或第二项合成物中，加水和面的工序
b) 发酵上述和好面团的工序
c) 成形上述发酵面团的工序
d) 烘焙上述成形面片的工序。

本发明的另一种形式为；上述烘焙工序后，不用喷洒油脂工序的木糖薄脆饼干制造方法。
本发明的另一种形式为；按照上述方法制造的木糖薄脆饼干。
本发明的另一种形式为；每100g中含有0.01~10g木糖及5~20g脂肪成分的木糖薄脆饼干。

本发明中的薄脆饼干制造用合成物，因为含有木糖，即使省略薄脆饼干表面喷洒油脂工序，也能获得卓越的色泽和光泽效果以及低热量、低脂肪、不油腻、口感清脆的味觉效果。
具体地说，本发明不采用导致高脂肪高热量后果的薄脆饼干表面油脂喷洒工艺，以含木糖合成物制造薄脆饼干，从而达到了视觉、嗅觉、味觉的上乘效果。从而提供利于健康、可调体重的零食。即，含木糖薄脆饼干合成物及薄脆饼干产品。
本发明中提供的含木糖薄脆饼干，因为省略了薄脆饼干表面喷洒油脂工序，有效防止流通及保管中的油脂酸性腐败。
本发明采用上述含木糖合成物制造薄脆饼干，从而提供了省略油脂喷洒工艺的薄脆饼干制造方法。
图1为；试验实例2中，对薄脆饼干外观的评价结果。
图2为；试验实例5中，对薄脆饼干喜好度的评价结果。
图3为；试验实例1中，对薄脆饼干一般喜好度的评价结果。
图4为；试验实例1中，对薄脆饼干一般食用频率的评价结果。
下面，对本发明做进一步的详细说明。从事本发明之技术领域及类似领域的技术人员，都会充分认识和推断本发明明细中没有记载的内容，因此省略其说明。
本发明的一种形式为薄脆饼干制造用合成物，
100个重量单位整体合成物中，含有0.01~5个重量单位木糖的薄脆饼干制造用合成物。
上述整体合成物是指；薄脆饼干制造用合成物中， 用水之外的合成物。用水是指；和面上述薄脆饼干制造用合成物时，所添加的水。
本发明使用的木糖(Xylose)是指；天然存在于桦木、玉米的甜味剂，是一种五碳糖。
本发明中使用的木糖添加比例为；100个重量单位的薄脆饼干合成物中，添加0.1~5个重量单位为宜，更好的是0.05~3，最好的是0.1~2。在上述范围内，薄脆饼干表面可获得适当的光泽及褐变效果。如果木糖含量为0.01以下，就不能充分发挥木糖添加效果；如果超过5，可能导致薄脆饼干表面过度褐变。
本发明中使用的木糖添加比例为；薄脆饼干合成物中的白糖100个重量单位中，添加1~10个重量单位为宜。白糖木糖比例为100：1以下时，可能不显现木糖效果；如果木糖含量超过10，白糖含量相应减少，从而降低甜度，导致整体口感低下。
本发明的另一种形式为；100个重量单位合成物中，添加0.1~15的豆油及/或糙米油。
本发明中，对可使用的豆油或糙米油，不做另行限定。可用相应技术领域中常用的产品。
上述豆油或糙米油是指；液状油脂。
薄脆饼干制造用合成物中添加豆油及/或糙米油时，即使省略薄脆饼干表面喷洒油脂工序，也能获得类似或更强的芳香性，从而提高口感。
本发明中豆油及/或糙米油的添加比例为；100个重量单位合成物中，添加0.1~10为宜，更好的是0.5~5。上述范围内，可获得适当的芳香性。
本发明中，豆油及/或糙米油的添加比例为；100个重量单位油脂成分中，添加10~60为宜。
本发明中，含木糖薄脆饼干制造用合成物中，还可以添加精白糖、酥油、精制盐、乳化剂、果糖、膨胀剂及/或小麦粉等；本发明中，对上述精白糖、酥油、精制盐、乳化剂、果糖、膨胀剂、小麦粉等不做另行限定。可用相应技术领域中常用的产品。
上述酥油是指；饼干、面包制造工艺中使用的半固体可塑性油脂。添加到面包或饼干后，具有口感柔和、颜色鲜亮、清除异味、软化饼干组织的效果，使产品更滑口、更具可塑性。
本发明中，可使用的酥油有黄油、猪油、食用油、加工酥油、人造黄油等，不做另行限定。可以单独使用或混合使用两种以上。
上述乳化剂是指，为了获得乳化(Emulsification)效果而使用的食品添加剂。
上述膨胀剂是指，面团内部喷发气体，从而面团中形成小孔的物质。
本发明中，可使用的膨胀剂有酵母、发酵粉、小苏打等，不做另行限定。可以单独使用或混合使用两种以上。
本发明中精白糖的添加比例为；100个重量单位合成物中，添加1~15为宜，更好的是添加1~8。
本发明中酥油的添加比例为；100个重量单位合成物中，添加1~20为宜，更好的是添加3~13。
本发明中，精制盐的添加比例为；100个重量单位合成物中，添加0.01~5为宜，更好的是添加0.1~3。
本发明中，乳化剂的添加比例为；100个重量单位合成物中，添加0.01~5为宜，更好的是添加0.01~3。
本发明中，果糖的添加比例为；100个重量单位合成物中，添加0.1~15为宜，更好的是添加0.5~10。
本发明中，膨胀剂的添加比例为；100个重量单位合成物中，添加0.1~15为宜，更好的是添加0.5~10。
本发明中，小麦粉的添加比例为；100个重量单位合成物中，添加40~90为宜，更好的是添加60~85。

本发明的另一种形式为，使用上述合成物制造的含木糖薄脆饼干。
以上述合成物制造的薄脆饼干的脂肪添加量为，每100g中5~20g为宜。与市面销售薄脆饼干脂肪含量（25~30g/100g）相比，具有20~84%脂肪减量效果。
本发明中的上述薄脆饼干，显著降低高热量成分即脂肪含量，市面销售普通薄脆饼干（510~550 kcal/100g）相比，具有低热量优点。更具体地说，本发明中的薄脆饼干，热量以每100g中350 ~ 450kcal为宜，最好是350~420kcal。市面销售薄脆饼干相比，具有12~37%热量减量效果。
本发明的另一种形式为；包括如下工序的、含木糖薄脆饼干制造方法；
a) 上述木糖饼干合成物中，加水和面的工序
b) 发酵上述和好面团的工序
c) 成形上述发酵面团的工序
d) 烘焙上述成形面片的工序。

上述加水和面工序中添加的水是指；为了和面上述薄脆饼干制造用合成物而添加的水，其温度以30~50℃为宜。
本发明中，对上述发酵工艺不做另行限定，可用相应技术领域通常使用方法。上述发酵工艺的实例如下（不限定于本实例）；通过上述和面工序完成面团后，在温度25~ 40℃、相对湿度60~80%的发酵间，发酵30分钟~3小时。
上述成形工序是指；按适当大小及厚度，切割上述发酵后的面团，成形为薄脆饼干形状。
本发明中，对上述成形工艺的方法不做另行限定，可用相应技术领域中通常使用的方法。上述成形工艺的实例如下（不限定于本实例）；将上述发酵后的面团，用三段辊子平铺为1~5mm厚度，使用旋转式或冲压式成形机，加工为直径为20~60mm的圆片或20~60mm四边形面片。
上述烘焙工序是指，烤箱烤制上述成形面片。本发明中，对上述烘焙工艺不做另行限定，可用相应技术领域通常使用方法。上述烘焙工艺的实例如下（不限定于本实例）；将上述圆片或四边形面片，放入连续式烤箱中，200 ~300℃烤制3~10分钟。
本发明中的含木糖薄脆饼干制造方法中，上述烘焙工序后，省略薄脆饼干表面喷洒油脂工序。

上述喷洒油脂工序是指；传统的薄脆饼干等饼干类食品的制造工艺中，在烘焙后薄脆饼干表面喷洒40~50℃油脂，增加薄脆饼干重量约5~15%。此时使用的油脂有，棕榈油或大豆油等。
上述油脂喷洒，具有使薄脆饼干表面褐变、赋予光泽、提高外观效果的作用。为了提高产品外观效果而喷洒油脂的结果，增加整体薄脆饼干的脂肪含量，从而提升整体薄脆饼干的热量，损害消费者健康。食用时，油脂容易沾手；流通及保管中，也容易酸性腐败，具有卫生安全隐患。
本发明中的上述薄脆饼干制造方法，省略喷洒油脂工序，即解决上述问题、又保持或提高传统喷洒油脂工艺中获得的色泽及光泽效果。
本发明的另一种形式为，每100g薄脆饼干中含0.001至10g木糖、含5~20g脂肪成分的木糖薄脆饼干。
本发明的另一种形式为，上述薄脆饼干表面上不喷洒油脂的木糖薄脆饼干。

下面将通过对实施实例、比较实例及试验实例的记述，更加详细地说明本发明。这些实施实例、比较实例及试验实例，仅仅是本发明的一个举例，不可解释为本发明之内容限定于此；

实施实例1

制造不喷洒油脂的含木糖薄脆饼干

1）按照100个重量单位的薄脆饼干合成物基准计算，把4.6重量单位精白糖、8.3重量单位黄油、1.8重量单位糙米油、0.6重量单位精制盐、0.1重量单位乳化剂、2.0重量单位果糖、3.4重量单位膨胀剂、0.3重量单位木糖倒入搅拌器中，再倒入40℃水140g，充分混合和分散溶解上述原料。
2）在上述混合物中，投放78.1重量单位小麦粉，搅拌10分钟后，确认是否形成面筋。在上述面筋混合物中，添加0.8重量单位酵母，追加搅拌2分钟。
3）在温度35℃、相对湿度70%的发酵间，发酵上述面团一个半小时。
4）使用三段滚轴辊子，将上述发酵后面团平铺为3mm厚度，使用冲压式成形机，制作出宽35mm×长50mm的四方形面片。
5）将上述成形面片放入连续式烤箱中，250℃烘焙7分钟。

比较实例1
制造不喷洒油脂、不含木糖薄脆饼干
与实施实例1相比，不使用木糖及糙米油，以10.1重量单位添加黄油、按78.3重量单位加入小麦粉、按0.9重量单位添加酵母。然后，按照上述实施实例1的方法，制造了薄脆饼干。

比较实例2
制造喷洒油脂、不含木糖的薄脆饼干
与比较实例1相比，在上述5）烘焙工序后，追加了下述工序6），制造了薄脆饼干。

6）在上述烘焙薄脆饼干表面，喷洒了10重量单位的大豆油。之前，大豆油保管在油罐中，油罐温度为45℃。

比较实例3
制造喷洒油脂、含木糖薄脆饼干
与实施实例1相比，在上述5）烘焙工序后，追加了比较实例2之6），制造了薄脆饼干。

试验实例1
普通消费者的薄脆饼干喜好度及食用频率
为了调查韩国普通消费者对薄脆饼干的喜好度及食用频率，以满25~49岁的49名主妇为调查对象，进行了图3及图4所示的问卷调查。
通过分析上述问卷调查内容，发现应答者的67%喜欢吃薄脆饼干，50%以上消费者每周至少食用一次薄脆饼干。
考虑到上述调查结果，消费者营养学角度上看，可以得到结论，降低薄脆饼干的脂肪含量及热量是一个非常重要的问题。

试验实例2
薄脆饼干外观评价
对实施实例1及比较实例1至3中薄脆饼干，进行了外观评价，评价结果如图1。
如图1所示，实施实例1的薄脆饼干，薄脆饼干的重要质量因素之褐变效果非常卓越，四种薄脆饼干外观中，其色泽和光泽最能促进食欲。

比较实例1中，薄脆饼干颜色过白，呈现白色，难以认可其外观可以促进食欲；比较实例2略微出现褐变效果，但与实施实例1相比，色泽稍浅，光泽却远超实施实例1。我们认为，此薄脆饼干看起来太油腻，反而对一些消费者造成反感。比较实例3，出现过重褐变效果，有可能让人感觉烘焙过度、饼干表面被烧的感觉，从而对喜好度造成恶劣影响。

试验实例3
薄脆饼干热量及脂肪含量评价
比较了实施实例1之薄脆饼干和比较实例2之薄脆饼干100g中的热量和脂肪含量，其结果如下表1；
表 1
成分
比较实例 2
实施实例 1
效果

未含木糖/及喷洒油脂
含木糖/及未喷洒油脂

热量(kcal/100g)
520
410
降低20%
脂肪含量(g/100g)
25
13
降低48%
实施实例2的薄脆饼干，与比较实例2的薄脆饼干相比，热量降低20%，脂肪降低48%。

试验实例4
薄脆饼干酸性腐败检测
对实施实例1及比较实例2，按时间段测定了薄脆饼干的酸价变化，测定结果如下表2；

表 2
流通时间
比较实例 2
实施实例 1
酸价
过氧化值
酸价
过氧化值
经过1个月
0.20
1.21
0.21
1.16
经过3个月
0.22
3.48
0.21
1.38
经过4个月
0.26
3.31
0.22
1.51
经过6个月
0.28
3.05
0.23
1.42
酸价随着流通时间的增加而增加，利用如下回归方程，可以预期普通薄脆饼干最长流通期间，即12个月内的酸价变化；

回归方程
a) 比较实例2: y = 0.0169x + 0.1808(y: 酸价, x: 个月)
b) 实施实例1: y = 0.0042x + 0.2027(y: 酸价, x: 个月)
比较实例2薄脆饼干的酸价预期值为约0.38，实施实例1薄脆饼干的酸价预期值为约0.2531。
这是在普通保管条件（温度25℃、相对湿度60 RH%）下的结果。实际产品流通过程中，因为夏季高温潮湿环境，酸性腐败会更快。所以可以预测到，实际流通产品的酸价会高出很多。
严重酸性腐败时，薄脆饼干就会发生异味/臭味，从而大大降低喜好度。不仅如此，食用变质的食品，有可能造成消化功能障碍等疾病。

试验实例5
薄脆饼干喜好度评价
调查消费者对实施实例1及比较实例2薄脆饼干的喜好度。调查对象为满25岁~49岁的49名主妇，以匿名测试方法，评价了喜好度，调查结果如图2。图2中“传统产品”表示比较实例2的薄脆饼干，“新开发产品”表示实施实例1的薄脆饼干。
薄脆饼干喜好度调查结果如图2所示；实施实例1的薄脆饼干，虽然表面未喷洒油脂，整体喜好度却表现出几乎相同的水平。尤其在芳香性、不油腻、薄脆感、柔和性等方面表现出很好的喜好度。而且在油腻水平及油脂残留感觉等方面，实施实例1表现出更加卓越的水平。喷洒油脂酸性腐败造成的异味强度评价中，实施实例1的薄脆饼干，表现出更好的质量水平。
比较实例2及实施实例1的薄脆饼干喜好度综合评价结果表明；实施实例1，虽然没有喷洒高热量高脂肪油脂，视觉方面上却表现出与比较实例2类似或更加出色的色泽及光泽；在味觉、嗅觉方面，也表现出几乎相同的芳香性、不油腻、薄脆等特点。分析结果中可以确认，实施实例1的薄脆饼干可以降低热量及脂肪含量的同时，保持几乎与比较实例2类似的口感，确实是质量上乘的薄脆饼干。