服务流程图.doc

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一．团队订餐服务流程图
3、 接受来客预订
2、 接听客人预订电话
1、 查看团队预定记录

电话联系客人, 询问是否用餐

为客人订餐, 记录清楚人数、 餐标、 用餐时间及联系方式

与导游核餐

填写团队预订记录本并安排好就餐餐桌

与下班次和领班交接相关要求

1、 站在餐厅门口, 等待客人光临
二、 迎接与引座服务流程图
2、 面带微笑, 上前迎接客人

3、 询问客人是团队用餐, 还是散客用餐

4、 将团队客人带到指定餐桌
4、 询问散客是自助, 还是点菜用餐

按人数为散客安排餐桌

自助, 请客人先买单

5、 协助客人存放随身物品及衣物

6、 通知该区域服务员为客人服务

7、 回到餐厅门口迎接客人

三、 为客人点菜服务流程

10、 送出订单
1、 询问客人人数

2、 为客人增减餐具
9、 复述订单的内容

8、 为客人点菜
3、 为客人沏茶

7、 为客人推荐菜肴
4、 询问客人是否有饭前酒的服务

5、 询问客人是否能够点菜
6、 为客人递送菜单

四、 传菜服务流程
8、 打扫备餐间卫生, 做到所有物品归类摆放
1、 准备所需器皿, 检查器皿有无破损、 清洁、 美观

2、 接到订单
2、 电话传送菜品的特殊要求

7、 将服务员撤下的餐具及时送到洗碗间清洗

3、 检查订单有无错误

5、 检查菜品是否符合要求, 温度、 颜色、 数量、 调料、 器皿是否达标

6将菜品交给服务员, 并复述台号, 确保准确无误

4、 通知厨房, 并告知厨师特殊要求

五、 上菜服务流程

1、 询问主人是否能够用餐

2、 询问客人是否需要酒水, 需要酒水, 就为客人准备酒水, 打开酒水, 从主宾位顺时针依次为客人倒酒水
9、 等待传下一道菜

8、 将刚上的菜转到主宾面前

3、 等待传菜员传菜

7、 报菜名

4、 核对菜品是否与菜单相符

5、 为菜品腾出位置
6、 从副主人位右侧将菜端上

六、 分菜服务流程
1、 将菜盘底部垫上干净餐巾

2、 左手托起菜盘, 右手拿起分菜叉匙

3、 站在客人右后侧

4、 左手持菜盘向客人展示菜品

5、 用叉匙将菜品送入客人餐盘

七、 撤换服务流程
1、 把准备干净的骨碟, 和餐巾纸放入托盘中

2、 左手托盘, 右手撤换

3、 从客人右边先为客人撤下用过的骨碟

4、 再从客人右边摆放干净骨碟

5、 沿顺时针方向依次进行撤换

6、 将用过的骨碟送去清洗

八、 结账服务流程
1、 客人要求结账

2、 复核点菜单和小票

3、 送上账单

4、 客人付现金
4、 刷卡, 客人签字

5、 收银及找零, 询问客人是否需要发票

6、 向客人表示感谢

九、 送客服务流程
1、 客人结完帐, 准备离开

2、 上前协助拉椅

3、 提醒客人带好自己随身物品

4、 为客人让路

5、 询问客人意见

6、 向客人道别

十、 收拾台面服务流程
1、 收拾可回收物品

2、 收拾易碎物品, 如小酒杯, 红酒杯

3、 把餐具中剩有的汤汁或菜集中倾倒在一个餐具内, 然后进行有序放置

4、 叠放餐具时应大的在上, 小的在小

5、 清理完台面, 立即更换干净台布

6、 按要求对齐餐椅, 最后做清洁工作

餐饮厨房服务流程
一、 厨房卫生服务流程
擦洗

1、 墙壁清洁卫生服务流程
清缝

擦干

拖布蘸水横擦

2、 地面清洁卫生服务流程

托干

断掉火源

3、 灶台清洁卫生服务流程
仔细冲刷

洗净死角

加热

4、 锅清洁服务流程
水冲

刷净

检出杂物

5、 水池清洁卫生服务流程
刷洗

擦干

检出杂物

6、 调味料柜清洁卫生服务流程
刷洗

擦干

擦洗污垢

7、 不锈钢器具清洁卫生服务流程

擦干

清除杂物

8、 漏水槽清洁卫生服务流程

刷洗

洗净

擦干
9、 调料架清洁卫生服务流程

归置调料

清理杂物

用干布随时擦拭

10、 配菜柜清洁卫生服务流程

倒换料灌并刷净

加封保存

清理剩料

清洁箱内

11、 冷冻冰箱清洁卫生服务流程

擦净原料

归置摆放

擦洗

擦净灰尘
12、 不锈钢台清洁卫生服务流程

处理死角

观察油质

13、 油古子清洁卫生服务流程
剩油过箩

清洁油古子

开箱取料

换水

14、 恒温冰箱清洁卫生服务流程
擦洗冰箱内壁

归置原料

清洁冰箱外围

关好阀门

磨刀

17、 刀的清洁卫生服务流程
冲洗抽屉
15、 蒸箱清洁服务流程

擦干
清洁蒸箱内壁

回放蒸屉

热水冲洗

清洁内壁

18、 墩子清洁卫生服务流程

16、 油烟罩清洁卫生服务流程

擦干
保证无污

二、 水案加工服务流程
准备水产品、 用具及盛器

对原料进行整理、 洗涤沥干

1、 水产加工服务流程

归顺加工后原料或冷藏储存

清理用具, 清洁场地

1、 准备禽类原料、 用具及盛器

2、 将禽类原料洗涤干净

2、 禽类加工服务流程

3、 归顺加工后禽类原料或冷藏储存

4、 清理用具, 清洁场地

1、 准备蔬菜、 用具及盛器

2、 对蔬菜进行检摘或剥削

3、 蔬菜类加工服务流程

3、 洗涤蔬菜, 沥干水分, 置入盛器

4、 归顺加工后蔬菜或冷藏处理

5、 清理用具, 清洁场地

三、 干料加工服务流程
1.准备干料、 用具及盛器

要求: 1、 准确鉴别品种, 按用途归
顺原料加工;
2、 除尽污秽杂物, 确保卫生;
3、 涨发率高, 洗涤干净, 放
置合理。

2.对原料进行加工、 涨发等处理

3.洗涤原料, 沥干水分, 置入盛器
6、 清洁场地, 清运垃圾

5.清理用具, 妥善保管用具
4.归顺加工后原料或冷藏储存

四、 切墩加工服务流程

2、 准备原料、 用具和盛器
1、 清点冷藏存货情况

3、 对原料按用途进行分档、 切割
4、 归类合理存放, 以备配分时使用

5、 清理用具并妥善保管, 特别是菜刀等

6、 清洁场地, 清运垃圾

五、 配分作业服务流程

1、 准备原料餐具、 用具

2、 检查菜肴配料、 调料是否充分

一、 餐厅经营前配分作业服务流程

3、 督导切割、 加工质量

4、 清点即将开餐前所有必备的原料

5、 清洁整理工作区域

1、 按顾客订单, ( 切) 配好原料

2、 督导切割、 加工质量

3、 及时清点先前所备原料

4、 调整并清理不同就餐位菜肴出品
二、 餐厅经营中配分作业服务流程

5、 开餐结束后, 搞好收尾工作

6、 将剩余原料分类保藏

7、 清洁整理工作区域

六、 烹调操作服务流程
1、 准备所需调味品

2、 清点烹制时必备的用具

餐厅经营前烹制服务流程

3、 开启排油烟罩, 点燃炉火

5、 对不同的原料进行初步处理
4、 加工制备经营时需用的汤料

6、 对部分菜肴提前加工烹制, 并合理放置

7、 做好经营前的一切安排

1、 将以配菜肴烹制出品

2、 将提前烹制的菜肴装盘
注意保温以及菜品质量

3、 督导配份的质量
餐厅经营中烹制服务流程

4、 调整好菜肴出品顺序

5、 妥善保管剩余菜肴及调味品

6、 关闭炉火, 清洁整理工作区域

七、 打荷作业服务流程
1、 提供相关用品

1、 准备所需的调味品, 并整理调味品

2、 做好菜肴的分份、 装盘工作

2、 清点烹制时必备的用具及餐具
餐厅经营中服务流程
餐厅经营前服务流程

3、 将已烹制的菜肴迅速进行点缀

3、 备好制汤原料

4、 清点饰物的品种数量

4、 将原料备足待用

5、 调整、 安排菜肴的烹制顺序

5、 做好经营前一切工作

6、 清洁整理工作区域

八、 冷菜作业服务流程

1、 准备原料、 用具和盛器

1、 迅速装盘出品

2、 进行分档、 切割、 码味

2、 清点所备菜肴及饰物
餐厅经营中服务流程
餐厅经营前服务流程

3、 对原材料进行再加工

3、 妥善保管剩余菜品、 调味汁
4、 配齐调料, 按既定规程烹制成品

4、 清理工作区域, 清点冷藏柜
5、 清点餐具、 用具, 并将其清理

6、 调制好经营菜肴必须的调汁

5、 清洁用具, 清运垃圾

7、 将成品按一定的量装盘备好

九、 点心作业服务流程
1、 准备原料、 用具和盛器

1、 将制好的点心装盘出品

2、 对原料进行馅料的切割加工

3、 按照馅料规格对原料进行处理

2、 清点所备菜肴及饰物
餐厅经营中服务流程
餐厅经营前服务流程

4、 配齐相关原料, 调味并制作

3、 将剩余点心的原材料妥善保管

5、 制成半成品或成品

4、 清洁用具、 设备, 清点冷藏柜
6、 对半成品进行熟制处理

7、 清点餐具、 用具

5、 清运垃圾, 清理工作区域

8、 清洁整理工作区域

十、 厨房原料服务流程

1、 填写采购清单

1、 准备工作

2、 填写订购单

2、 对原料的品质、 规格和数量检验

原料验收服务流程
原料采购服务流程

3、 确定供货商

3、 填写验收单

4、 分流物品
4、 进行实际采购

5、 填写验收日报表
5、 处理订货单据并支付货款

6、 信息反馈

6、 填验收单

1、 收到发料单

原料发放服务流程

2、 核对发料单

3、 发原料

4、 办理原料交接

5、 核对并签字

6、 将相关单据交财务部门