中餐理菜员工作流程.pdf

标准作业程序和培训手册 部部 门门:中餐厅 培训对象培训对象:中餐理菜员 任任 务务:中餐理菜员工作流程 任务编号任务编号:F&B-CHN REST-017 培训所需时间培训所需时间:编写人编写人:审批人审批人:签签 名名:日日 期期:签签 名名:日日 期期:培训目标:培训结束后让学员中餐理菜员的标准工作流程，以便更加无误快捷的工作。培训需求:让学员不仅能清楚的讲点菜单整理清楚，更要与厨房做好无缝协接。培训道具/设备:服务程序服务程序 质量标准质量标准 培训师手记培训师手记 与早班及晚班员工交接，安排员工做好开餐工作：做好餐前检查：1、认真完成早班、晚班交接事项；2、花生、瓜子、毛巾及餐前赠送点心是否备齐；3、大厅宴会是否有将汁酱等所需物品备齐。1、打印机是否开启及有足够的打印纸；2、将所需的保温盖、手套、卡式炉、底碟归类存放整齐；3、将刀叉、蟹钳、蟹剪、血蚶钳及漏勺备到桌上；要求写正楷、字迹清晰、端正。及时安排人员准备各项物品，确保餐中各项物品够用。标准作业程序和培训手册 部部 门门:中餐厅 培训对象培训对象:中餐理菜员 任任 务务:中餐理菜员工作流程 任务编号任务编号:F&B-CHN REST-017 培训所需时间培训所需时间:编写人编写人:审批人审批人:签签 名名:日日 期期:签签 名名:日日 期期:服务程序服务程序 质量标准质量标准 培训师手记培训师手记 餐中审单、划单、协调及组织员工做好传菜工作：1、审单 2、划单 4、从厨房备出相应的芹菜末和姜丝；5、从钢柜中备出椒盐、芥末、红醋等；6、检查是否有足够的汁酱；7、备足够的饭碗、三寸碟、隔碟等；8、备适量的锅仔用于装牛肉汤；9、备好洗手茶。菜单到手首先将菜单浏览一遍，查看菜肴的份量是否有错；查看菜肴是否有写做法；有涉及加工费的应特别注意（浓汤加工费，鸡汤，锅仔加工费，），查看是否有误并及时提醒领班，对于有疑义的菜单时，应询问领班并通知厨房；将已上过的菜肴及时划掉，退掉的菜肴标注记号，记住哪间厅房是在上菜中，或是停菜，如记不住也可做适当 上菜顺序：冷菜，大菜，炒盘，鱼，青菜，主食，甜点，甜汤，水果。注意上菜过程中，炒盘菜与汤要注意搭配，不能两道汤一起上，浓淡要分开，荤素也要搭配；一般情况下，要按正常的上菜顺序上菜，但遇到特殊情况下，也可以适时作出调整（如厅房催菜很急，鱼还未蒸好，也可 标准作业程序和培训手册 部部 门门:中餐厅 培训对象培训对象:中餐理菜员 任任 务务:中餐理菜员工作流程 任务编号任务编号:F&B-CHN REST-017 培训所需时间培训所需时间:编写人编写人:审批人审批人:签签 名名:日日 期期:签签 名名:日日 期期:服务程序服务程序 质量标准质量标准 培训师手记培训师手记 3、协调 4、跑菜 餐后安排撤垃圾及备餐人员并审核菜单、签字及做好报表：的记号。（要求五分钟一道菜）及时与前厅、后厨做好协调工作。在组织员工跑菜过程中，应注意口气、语言、语调等；对每个员工作出评估，找适当的人选做合适的事；上菜过程中注意“轻重缓急”。审核菜单时，应将起菜时间备注，查看退菜单是否有超出规定的时间。以通知先上青菜，但最好要经领班的同意）。注意事项：当遇到突发事件时，应沉着、冷静，不能过于着急。如：遇到人手不足时，及时通知领班、主管，调配人手；当出现打印机故障，没单时，可派人到收银那里查看是否有出单，如果有及时将菜单取回，同时检查打印机是否有纸，并将打印机重启，通知领班打催菜单。如果还是不行，叫电脑房的人下来维修。