中国酱油的发明工艺演进及其文化历史流变.doc

H:\精品资料\建筑精品网原稿ok（删除公文）\建筑精品网5未上传百度
中國醬油的發明、 工藝演進及其文化歷史流變
Invention of Chinese Soy Sauce and Development and Change of Cultural History
趙榮光
摘要: 文章認爲: 醬油是中國的發明, 是中國對人類文明的貢獻; ”中國醬油”的歷史文化理解應當是: 以大豆蛋白爲主要原料, 按”全料制麹”、 ”天然踩黃”工藝釀造而成的鹹香型調味液。中國醬油釀造工藝經歷了漢代以下的制麹法、 唐代以來的全料制麹、 現代的麹種法三個歷史發展階段。其間, 手工勞作的前店後廠式中國傳統”醬園”在歷史上存在了兩千數百年之久, 對中國醬和中國醬油文化的歷史影響重大。明治維新以來, 日本相繼使中國醬油文化實現了日本化、 現代化、 全球化。20世紀中葉以後中國醬油生産的科學與技術發生了重大改變, 取得了巨大發展。今天, 中國醬油不僅真正成了中國大衆家庭生活的必不可少的調味品, 而且越來越爲全世界各種不同類型文化的人群所喜愛接受。
Abstract: The main opinions of this article are as follows: soy sauce is Chinese invention and it is Chinese contribution to world civilization; the historical and cultural understanding of ”Chinese soy sauce” is a kind of salt and spicy liquid seasoning that is made mainly by soybean albumen and using the brewing technology of ”Making Qu using all of materials” and ”Caihuang by nature”. The Chinese brewing technology of soy sauce goes through three stages: the way of making Qu since Han Dynasty, the way of ”Making Qu using all of materials” since Tang Dynasty and the way of modern Quzhong. In that period, the Chinese traditional ”Jiangyuan” which is a shop making and selling sauce pickles, etc. existed about two thousand years in Chinese history. And it has great influence on Chinese sauce and the culture of Chinese soy sauce. Japan made the culture of Chinese soy sauce realize Japanization, modernization and globality step by step since Mingzhi Reform. The manufacture sciences and technologies of Chinese soy sauce have great changes and make great progress after the middle of 20 century. Today Chinese soy sauce not only has became the absolutely necessary condiment of Chinese family life, but also is favor and accepted more and more by all kinds of people all over the world.
關鍵字: 中國醬油 發明 工藝演進 文化歷史 流變
Key words: Chinese soy sauce invention gradual progress of technology cultural history develops and changes
中圖分類號: K2
文獻標識碼: A
文章編號: 1606-8572( )01-00××-××
中國是”醬油”的祖母家, 是中國人最早開始了醬油食用的歷史, 今天醬油已經成了世界上任何一個人群聚居地區都不能缺少的生活必须品。醬油在中國歷史上被習慣性的稱爲”清醬”、 ”醬清”、 ”豆醬清”、 ”豉汁”、 ”豉清”、 ”醬汁”等。釀造工業對醬油的規範性解釋是: 以植物或動物蛋白及碳水化合物( 主要是澱粉) 爲主要原料經過微生物酶或其它催化劑的催化水解生成多種氨基酸及各種糖類, 並以這些物質爲基礎, 再經過複雜的生物化學變化合成的具有特殊色澤、 香氣、 滋味和體態的調味液。而以歷史文化的標準認識”中國醬油”, 則應當表述爲如下概念: 以大豆蛋白爲主要原料, 按”全料制麹”、 ”天然踩黃”工藝釀造而成的鹹香型調味液。中國俗諺說: ”開門七件事, 柴米油鹽醬醋茶。”指的是人們日常生活的核心部分——”飲食”的基本內容。俗語又說: ”油鹽醬醋”。那是講中國傳統烹飪的基本調料, 用以指代廚房或烹飪之事, 又引申爲不登大雅的瑣屑之事。這種習俗文化所反映的社會意義的普泛性, 正足以表明醬油在民族大衆日常生活中的非常重要性。鑒於中國醬油與中華民族數千年食生活歷史與民族文化的這種緊密親和依賴關係, 筆者試圖從食品科技、 食事生活與文化流變的多重角度做一宏觀視野的歷史考察, 以期深入認識中國飲食文化更深層一些的蘊含, 增進我們對民族飲食文化更進一步的理解。
一、 從稱謂的歷史演變看中國醬油的民族文化特性
中國歷史上的醬油, 或曰傳統的”中國醬油”, 具有如下很耐人尋味的兩個明顯特徵: 其一是直言與中國醬的關係, 即它是”醬”或”豉”的”清”、 ”汁”, 或反過來稱之爲”清”的”醬”或”清”的”豉”; 其二是最初的一些稱謂經過兩千餘年至今幾乎仍在沿襲使用。中國醬油的這樣兩個特徵, 或曰兩大文化屬性, 至少表明了這樣的意義: 稱謂具有很強的寓義合理性及與大衆心理認知的親和力。當然, 在這兩點之下的一個重要的經濟因素同樣也是不能忽略的, 那就是自中國歷史上的第一代醬油出現以後, 漫漫兩千餘年的時間裏, 由自給自足小農經濟決定的中國人的生活方式幾乎一直是”周而復始”的運轉, 醬油的生産方式長時間裏也基本一以貫之是”醬園”作坊模式。大概正因爲如此, 中國醬油的傳統稱謂才能夠經受歷史時間的顛簸考驗, 一直保留在億萬人民的嘴巴上, 如同醬油本身一樣至今濃香依舊, 毫不褪色。中國醬油雖有如此衆多的稱謂卻並不産生歧義, 但比較而言百姓日常生活中更多則呼之爲”清醬”。我們這裏說”仍習慣”, 是因爲”清醬”這一稱謂的據確鑿文獻記載, 中國人沿用至今至少已經有了二千二百年以上的歷史。東漢末年崔寔( ? ～169或170) 的《四民月令》明確記載庶民百姓之家一年之內順時應節的生産生活大事, 其中就有”正月……可作諸醬、 肉醬、 清醬”的確切文錄1。
從現存文獻來看, 記錄清醬詳備資料較早的文獻應當要數西元六世紀三十年代左右成書的《齊民要術》。該書的做醬諸法中就有如下記載: ”羊肉二斤, 豬肉一斤, 合煮令熟, 細切之。生薑五合, 桔皮兩葉, 雞子十五枚, 生羊肉一斤, 豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱, 和生肉; 醬清、 薑、 桔和之。”2這裏”豆醬清”、 ”醬清”分別出現, 兩者爲一物。又: ”羊肉一斤, 豬肉白四兩, 豆醬清漬之, 縷切。生薑、 雞子, 春、 秋用蘇、 蓼, 著之。”3值得特別注意的是, 賈思勰引用《四民月令》作者崔寔的話說: ”正月, 可作諸醬, 肉醬、 清醬。”4崔寔是東漢人, 賈思勰是看到了《四民月令》原文的, 也就是說, ”清醬”一詞早在崔寔生活的時代已經是家喻戶曉的習俗用語, 而且這種”清醬”還是專門製作的食品。能够想見, 至少在漢代時清醬——中國醬油的早期品種就已經成了人們烹調動物類原料菜肴不可或缺的調味品5。這裏, 我們應當感謝賈思勰在她的《齊民要術》一書中爲我們保留了自漢代以下的豐富的此類佐證:
作鴨臛法: 用小鴨六頭, 羊肉二斤, 大鴨五頭。蔥三升, 芋二十株, 桔皮三葉, 木蘭五寸, 生薑十兩, 豉汁五合, 米一升, 口調其味。得臛一鬥。先以八升酒煮鴨也。6
作鼈臛法: 鼈且完全煮, 去甲藏。羊肉一斤, 蔥三升, 豉( 此處當脫一”汁”字——引者) 五合, 粳米半合, 薑五兩, 木蘭一寸, 酒二升, 煮鼈。鹽、 苦酒, 口調其味也。7
作豬蹄酸羹一斛法: 豬蹄三具, 煮令爛, 擘去大骨。乃下蔥、 豉汁、 苦酒、 鹽, 口調其味。舊法用餳六斤, 今除也( 既言”舊法”, 足見”豉汁”之用爲傳統方法——引者) 。8
作羊蹄臛法:羊蹄七具, 羊肉十五斤。蔥三升, 豉汁五升, 米一升, 口調其味, 生薑十兩, 橘皮三葉也。9
作酸羹法: 用羊腸二具, 餳六斤, 瓠葉六斤。蔥頭二升, 小蒜三升, 面三升, 豉汁、 生薑、 橘皮, 口調之。10
作筍●( gě舸) 鴨羹法: 肥鴨一隻, 淨治如糝羹法, 臠亦如此。●四升, 洗令極淨; 鹽淨, 別水煮數沸, 出之, 更洗。小蔥白及蔥白, 豉汁等下之, 令沸便熟也。11
作羊盤腸雌解法: 取羊血五升, 去中脈麻跡, 裂之。細切羊胳肪二升, 切生薑一斤, 橘皮三葉, 椒末一合, 豆醬清一升, 豉汁五合, 面一升五合和米一升作糝, 都合和, 更以水三升澆之。解大腸, 淘汰, 複以白酒一過洗腸中, 屈申以和灌腸。屈長五寸, 煮之, 視血不出, 便熟。寸切, 以苦酒、 醬食之也。12
石塊食膾魚蓴羹: 芼羹之菜, 蓴爲第一。魚、 蓴並冷水下……豉汁與別鐺中湯煮一沸……13
《食經》曰: ”蓴羹: 魚長二寸, 唯蓴不切。……煮三沸, 渾下蓴。與豉汁、 漬鹽。”14
醋菹鵝鴨羹: 方寸准, 熬之。與豉汁、 米汁。15
鱧魚臛: 用極大者, 一尺以下不合用……豉汁與魚, 俱下水中。16
臉? : 用豬腸……與水, 沸, 下豉清……17
鱧魚湯: ……豉汁與魚, 俱下水中。18
? 臛: 湯燖, 去腹中, ……與豉清、 言汁, 煮令極熟。19
蒸熊法: 取三升肉, 熊一頭, 淨治, 煮令不能半熟, 以豉清漬之一宿。……蒸羊、 豚、 鵝、 鴨, 悉如此。20
蒸熊法: 用豬膏三升, 豉汁一升, 合灑之。21
蒸豚法: 好肥豚一頭, 淨洗垢, 煮令半熟, 以豉汁漬之。……濃豉汁漬米……複以豉汁灑之……合豉汁一升灑, 便熟也。蒸熊、 羊如豚法, 鵝亦如此。22
蒸雞法: 肥雞一頭, ……豉汁三升……23
缹豚法: 肥豚一頭十五斤, ……豉汁涑? , 作糝, 令用醬清調味。24
缹鵝法: 肥鵝……合以豉汁……醬清……25
蒸羊法: 綠切羊肉一斤, 豉汁合之……26
作懸熟法: 豬肉十斤……豉汁五合, 調味。27
熊蒸: 大, 剝, 大爛。……豉汁煮秫米……28
裹蒸生魚: ……豉汁煮秫米如蒸熊。29
毛蒸魚菜: 魚方寸准……豉汁中。30
? 鮓法: 破生雞子, 豉汁, 鮓, ……湯中與豉汁……31
純? 魚法: 一名缹魚……與豉汁……32
腤雞: 一名缹雞……豉汁……33
腤白肉: 一名”白缹肉”……豉清。34
勒鴨消: 細研熬如餅臛……豉汁下肉中複熬……35
鴨煎法: 用新成子鴨極肥者, 其大如雉……下鹽、 豉汁, 炒令極熟。36
菹肖法: 用豬肉、 羊、 鹿肥者, 薤葉細切, 熬之, 與鹽、 豉汁。37
綠肉法: 用豬、 雞、 鴨肉, ……與鹽、 豉汁煮之。38
酸豚法: 用乳下豚……豉汁炒之……並豉汁下之。39
腩炙: 羊、 牛、 麞鹿肉皆得……和鹽、 豉汁, 僅令相淹。40
肝炙: 牛羊豬肝皆得……豉汁腩之。41
灌腸法: 取羊盤腸, ……鹽、 豉汁、 薑、 椒調和, 令鹹淡適口, 以灌腸。42
釀炙白魚法: 白魚長二尺……豉汁一合, 和, 炙之令熟……豉汁……43
? 炙: 用鵝、 鴨、 羊……豉汁, 合和肉, 丸之。44
薤白蒸: ……以豉汁五升灑之……三灑豉汁……45
缹茄子法: 用子未成者, ……香醬清、 擘蔥白與茄子俱下, 缹令熟。46
做酢消法: 用羊肉二十斤……豉汁七升半, 切蔥頭五升。47
木耳菹: 取棗、 桑、 榆、 柳樹邊生尤軟濕者, ……下豉汁、 醬清及酢……48
以上, 我們不厭其煩的搜撿了《齊民要術》一書所錄以家禽、 畜及魚類爲主( 個別野生獸禽) 的動物性食料加工時利用”清醬”、 ”醬清”、 ”豉汁”的品種例證。我們不難由此得出如下結論: 賈思勰時代, 清醬等醬汁物已經是動物性食料利用不可或缺的重要調味品。當然, 我們同時也不難想象這樣幾點: 首先, 賈思勰是西元5～6世紀間人, 她的耳聞眼見主要流行於黃河中下游一帶的社會時象與風俗習慣; 其次, 賈思勰所採擷記錄到的是至少漢代以下的民俗傳統, 至於她所目睹而今已經亡佚了的一些文獻則對賈思勰來說理所當然是歷史內容的記錄; 第三, 《齊民要術》所記應當有三個不全面: 不是當時中國的全面情況, 不是北方中國的全部情況, 不是歷史傳習的全部資訊記錄。然而, 今天的我們仍非常感謝賈思勰, 因爲在輕視”養小”和書籍多災多難的中國歷史上, 能見到像《齊民要術》這樣如此豐富記錄民生食事的書實在是值得慶倖的啊! 顯然, 賈思勰不是”醬清”、 ”豉汁”、 ”豉清”等詞的始作俑者, 她只是實錄俗言習語而已。如著名的曹植《七步詩》句: ”煮豆持作羹, 漉豉以爲汁”49, ”漉豉以爲汁”顯然應當理解爲是”豉汁”一詞的詩句破用。
”清醬”等歷史稱謂一直沿用到如今, 是中國醬油文化的歷史特徵之一, 而這期間又有了”醬油”一詞的出現。”醬油”一詞的明確見於歷史文獻, 今日所見是在宋代。宋時, ”醬油”已多見於文人筆錄, 如北宋人蘇軾( 1036～1101) 曾記載了用釅醋、 醬油或燈心淨墨汙的生活經驗: ”金箋及扇面誤字, 以釅醋或醬油用新筆蘸洗, 或燈心揩之即去。”50南宋人林洪《山家清供》一書”杜詩‘夜雨剪春韭’, 世多誤爲剪之於畦, 不知‘剪’字極有理: 蓋于煠時, 必先齊其本( 如烹薤園, 齊玉箸頭之意) , 乃以左手持其末, 以其本豎湯內少煎其末, 棄其觸也, 只煠其本, 帶性投冷水中, 取出之, 甚脆。然必用竹刀截止。韭菜嫩者, 用薑絲、 醬油、 滴醋拌食, 能利小水, 治淋閉。”51 ”醬油”一詞的出現具有特別的意義, 這意義不僅在於中國醬油從此有了一個更規範雅馴稱謂的表像, 真正重要的還在於這一新稱謂之下的歷史文化內涵的更新內容, ”醬油”一詞的出現, 是中國醬油歷史上科技進步的合乎邏輯的反映。”醬油”一詞出現之後, 逐漸取代了”清醬”等各種稱謂並存使用的異稱紛呈現象, 這一取代過程無疑同時也是醬油更加普泛深入走進庶民大衆日常生活的過程。其間, 雖然”清醬”一詞還依然一定程度留存於北方局部地區民衆世俗生活的口頭語言表達層面, 但它的意義已經與唐代以前、 漢魏以下《四民月令》”清醬”、 《齊民要術》”醬清”的原始義完全不同了。至於後來又有了”豆油”52、 ”篘油”53、 ”秋油”54、 ”母油”55、 ”麥油”56、 ”油”57、 ”套油”58、 ”豉油”59, 以及近現代仍在流行的”老抽”、 ”生抽”、 ”生清”、 ”淋油”、 ”曬油”、 ”子母油”、 ”露油”、 ”泰油”、 ”頂油”、 ”上油”、 ”頭油”等稱謂的出現, 那也只是旨在標榜風味品質的”醬油”特類之屬。而這一切, 恰恰又充分表明, 中國醬油文化形態的豐富多彩與中國人對醬油品味理解的深刻獨到。
二、 唐代以後中國醬油釀制工藝的歷史演變及其意義
唐人撰《四時纂要》一書最早記錄了中國醬油製作工藝對漢代, 甚至更早時代傳統的革新變化。唐代以前, 中國醬製作的傳統工藝是先制醬麹, 然後下麹拌豆。而《四時籑要》最先記錄了幹制”醬黃”法, 即將麥豆合併罨成”醬黃”曬乾備用, 於是傳承沿襲多年的制麹、 拌豆先後分行的兩道工序合而爲一了。迄今爲止, 一直被百姓家人保持著的家庭制醬方法——”醬坯＋水＋鹽”法, 就是在這種方法基礎上發展起來的。”醬油”製作法也是在此工藝基礎上生成的。該書的記載如下:
豆黃一鬥, 淨陶三遍, 宿浸, 漉出, 爛蒸。傾下, 以面二鬥五升相合拌, 令面悉裹卻豆黃。又再蒸, 令面熟, 攤卻大氣, 候如人體, 以谷葉布地上, 置豆黃於其上, 攤, 又以谷葉覆之, 不得令大厚。三四日, 衣上, 黃色遍, 即曬乾收之。要合醬, 每鬥面豆黃, 用水一鬥、 鹽五升併作鹽湯, 如人體, 澄濾, 和豆黃入甕內, 密封。七日後攪之, 取漢椒三兩, 絹袋盛, 安甕中。又入熟冷油一斤, 酒一升, 十日便熟。味如肉醬。其椒三兩月後取出, 曬乾, 調鼎尤佳。60
這種豆、 面全部原料都參與制麹的”全部制麹”發酵工藝, 不僅是中國醬製作傳統工藝的革新, 而且使中國醬油突破直接提取醬汁的”醬清”模式有了技術上的保證。以上我們所引錄的《齊民要術》所載”清醬”等醬汁普遍使用的歷史事實表明, 清醬的社會需求量應當是會很大的, 儘管庶民大衆事實上的購買力很有限。可是, 醬油的大量生産必然會造成很多醬渣, 這不僅加大了醬油生産的成本, 而且對於一直民艱於食的中國社會來說, 也是難以接受的穀物浪費。因此, 醬油生産的發展, 在中世紀的歷史條件下就只有兩個理論上的出路: 一是原料的極大豐富低廉, 二是技術發展提高有限原料的利用率。自給自足的小農生産模式, 決定了第一條出路的事實上不存在。於是, 只有節省原料的第二條道路能够探索。”全部制麹”工藝的出現, 顯然具有強化微生物酶解作用、 提高原料利用率的重要意義。”全部制麹”工藝出現之後, 很快就成了民間社會中國醬製作普遍實行的方法和代之而成爲傳統的方法。元代魯明善《農桑衣食撮要》所記的”盦醬法”即是其證61。
可是, 關於”醬油”製作工藝的明確文字記載, 我們今天能夠看到的最早文獻還只能是1596年( 明神宗萬曆二十四年) 問世的李時珍( 1518～1593) 的《本草綱目》。《本草綱目》一書對醬油的制法作了如下記錄: ”豆醬有大豆、 小豆、 豌豆及豆油之屬。豆油法: 用大豆三鬥, 水煮糜, 以面二十四斤, 拌罨成黃。每十斤入鹽八斤, 井水四十斤, 攪曬成油收取之。”62有趣的是, 《本草綱目》將”醬油”稱爲”豆油”。而這裏的”豆油”, 顯然是醬油而非今日人們用作食物油的”豆油”。《本草綱目》將醬油記作”豆油”, 應當是很耐人尋味的, 筆者認爲能够作如是解:
一、 ”豆油”之稱指代”醬油”, 當是16世紀時普遍流行的中國醬油歷史的社會性稱謂。
二、 將採用”全部制麹”法制取的”醬油”稱作”豆油”, 其寓意有三層: 1、 此”油”來自於”豆”; 2、 ”油”是”豆”的精華; 3、 時至16世紀, 中國醬油一直是以大豆爲主要原料。這也正合李時珍引用陶弘景( 456～536) 語”醬多以豆作, 純麥者少”之意。
三、 照李時珍”豆醬有大豆、 小豆、 豌豆及豆油之屬”的說法, 說明李時珍時代中國醬油仍與中國醬在生産形態與工藝上緊密相連。
李時珍之後, 有關醬油的文錄頗多, 則其要者即有: 明末戴羲《養餘月令》:
每大黃豆一鬥, 用好面二十斤。先將豆煮, 下水以豆上一掌爲度。煮熟, 攤冷, 汁存下。將豆並面用大盆調勻, 幹( 則) 以汁澆, 令豆、 面與汁俱盡, 和成顆粒。攤在門片, 上下俱用蘆席, 鋪豆黃於中盦之。再用夾被搭蓋, 發熱後去被。三日後去豆上席。至一七取出, 用單布被攤曬; 二七曬乾, 灰末黴塵俱莫棄莫洗。下時, 每豆黃一斤, 用篩淨鹽一斤、 新汲冷井水六升, 攪勻, 日曬夜露, 直至曬熟堪用爲止。以篾篩隔下取汁, 澱清聽用。其豆末( ? ) 及渾腳, 仍照前加鹽一半、 水一半, 再曬複油取之。腳豆極鹹, 能够各菜及蘿蔔切碎拌勻, 曬乾取之; 可當豆豉, 但微有砂泥耳。63
拌素菜油料, 用真麻油, 入花椒, 先將椒又熬一二滾; 候冷, 每油一斤, 入醬油、 醋各半斤, 白糖三錢、 甘草一錢, 調和安起。凡物用油拌者, 即酌量拌食, 極妙。64
蒸鰣魚, 去腸不去鱗, 用粗茶洗淨, 以布抹去涎血, 切作大段盪鑼盛。先鋪茭菜放魚, 次以鮮筍及碎肉滿覆之。將花椒、 砂仁少許擂碎, 入酒一斤, 醬油醋量用, 澆後, 放重湯鍋內, 頓( 燉) 熟用之。65
清初顧仲《養小錄》:
豆醬油: 紅小豆蒸團成碗大塊, 宜幹不宜濕, 草鋪草蓋置煖處, 發白膜曬乾。至來年二月, 用大白豆磨拉半子, 桔去皮, 量用水煮一宿, 加水磨爛( 不宜多水) 。取舊面水洗刷淨, 曬乾, 輾末, 羅過拌炒末內, 酌量拌鹽, 入缸。日曬候色赤, 另用缸, 以細竹篦隔缸底, 醬放篦上, 淋下醬油; 取起仍入鍋煮滾, 入大罐, 愈曬愈妙。餘醬, 醬瓜茄用。
又法: 黃豆或黑豆煮爛, 入白麵連豆汁揣和使硬, 或爲餅, 或爲窩。青蒿蓋住, 發黃磨末, 入鹽湯, 曬成醬。用竹密篦掙缸下半截, 貯醬於上, 瀝下醬油。
秘傳造醬油方: 好豆渣一鬥, 蒸極熟, 好麩皮一鬥, 拌和; 盦成黃子。甘草一斤煎濃湯約十五六斤, 好鹽二斤半, 同入缸。曬熟, 濾去渣, 入甕。愈久愈鮮, 數年不敗。
急就醬油: 麥麩五升, 麥面三升, 共炒紅黃色; 鹽水十斤, 合曬淋醬油。66
文字記載最爲詳細的當屬李化楠《醒園錄》:
黑豆先煮極爛, 撈起候略溫, 加白麵拌勻( 每豆一鬥配面三斤, 多不過五斤) , 攤開有半寸厚, 上用布蓋密, 不拘席草皆可。候發黴生毛, 至七天過曬乾, 天氣熱不過五六日, 涼不過六七日爲期, 總以生毛多爲妙。然不可使爛。如遇好天氣, 用冷茶湯拌濕再曬乾( 用茶湯拌者, 欲其味甘, 不拘幾次, 越多越好) 。每豆黃一斤, 配鹽十四兩、 水四斤, 鹽同水煮滾, 澄清去渾底, 晾冷, 將豆黃入鹽水內, 泡曬至四十九日。如要香, 可加香蕈、 大茴、 花椒、 薑絲、 芝麻各少許。撈出二貨豆渣, 合鹽水再熬, 酌量加水( 每水一斤, 加鹽三兩) ; 再撈出三貨豆渣, 並再加鹽水再熬; 去渣。然後將一二次之水隨便合作一處拌勻, 或再曬幾天, 或用糠火熏滾皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。按: 豆渣曬微幹, 加香料, 即可作香豆豉。……
又法: 每揀淨黃豆一鬥, 用水過頭煮熟, 都色以紅爲度。連豆汁盛起。每鬥豆用白麵二十四斤, 連湯豆拌勻, 或用竹籩及柳籩分盛, 攤開泊按實。將籩安放無風屋內, 上覆蓋稻草, 黴( 黴, 下改過) 至七日後, 去草, 連籩搬出日曬, 晚間收回, 次日又曬, 曬足十四天。如遇陰雨, 須補足十四天之數, 總以極幹爲度, 此作醬黃之法也。黴好醬黃一鬥, 先用井水五鬥, 量准, 注入缸內。再每鬥醬黃用生鹽十五斤, 稱足, 將鹽盛在竹籃內或竹淘籮內在水內溶化入缸, 去其底下渣滓。然後將醬黃入缸曬三日, 至第四日早, 用木扒兜底掏轉( 曬熱時切不可動) 。又過二日, 如法再打轉, 如是者三四次。曬至二十天即成清醬可食矣。
至逼清醬之法, 以竹絲編成圓筒, 有周圍而無底口, 南方人名醫篘。京中花兒市有賣, 並蓋缸篾編箬絮, 大小缸蓋, 俱可向花兒市買。臨逼時, 將醬篘置之缸中, 俟篘坐實缸底時, 將篘中渾醬不住挖出, 漸漸見底乃已。篘上用磚頭一塊壓住, 以防醬篘浮起, 缸底流入渾醬。至次早啓蓋視之, 則篘中俱屬清醬。可用碗緩緩挖起, 另注潔淨缸壇內, 仍安放有日處, 再曬半月。壇口須用紗或麻布包好, 以防蒼蠅投入。如欲多做, 可將豆、 面、 水、 鹽照數加增。清醬已成, 未篘時, 先將浮面豆渣撈起一半曬乾, 可作香豆豉用。
又法: 將前法醬黃整塊( 醬黃, 即做甜醬所用者是也, 已見前篇) , 先用飯湯候冷, 逐塊揾濕; 曬乾如法。再揾再曬, 日四五度; 若日炎, 可感六七次更妙, 至赤色乃止。( 醬) 黃每斤配鹽四兩、 水十大碗, 鹽水先煎滾, 澄清候冷, 泡醬黃, 付日大曬乾, 即添滾水至原泡分量爲准。不時略攪, 但毋攪破醬黃塊耳。至赤色, 將鹵濾起, 下鍋加香菰、 八角、 茴、 花椒( 俱整蕊用) 、 芝麻( 用口袋盛之) , 同煎三四滾, 加好老酒一小瓶再滾, 裝入罐內聽用。其渣再酌量加鹽, 煎水如前法, 再曬至赤色, 下鍋煎數滾, 收貯以備煮物作料之用。
做麥油法( 即清醬) : 將小麥洗淨, 用水下鍋煮熟悶( 燜) 幹取起, 鋪大扁( 籩, 下同) 內, 付日中曬之, 不時用筷子翻攪, 至半幹, 將扁擡入陰房內, 上面用扁蓋密。三日後, 如天氣太熱, 麥氣大旺, 日間將扁揭開, 夜間仍舊蓋密; 若天不熱, 麥氣不甚旺盛, 不過日間將扁脫開縫就好; 倘天氣雖熱而麥氣不熱, 即當密蓋爲是, 切毋泄氣。至七日後取出曬乾。若一鬥出有加倍, 即爲盡發。將作就麥黃, 不必如作豆油以飯泔漂曬, 即帶綠毛。( 以下略同”又法”條文, 故略)
又法: 做麥黃與前同。但曬乾時, 用手搓摩, 揚簸去黴, 磨成細面。每黃十斤, 配鹽三斤、 水十斤。鹽同水煎滾, 澄去渾腳, 合黃面作一大塊, 揉得不硬不軟, 如作餑餑樣就好, 裝入缸內, 蓋藏令發。次日掀開, 用一手捧水, 節節灑下, 付日大曬一天, 加水一次, 至用棍子可攪得活活就止。即或遇雨, 不致生蛆。67
以上引文, 雖未免有些冗長, 但對於我們欲說明的問題, 還是能够收到明白了然的效果的。正是由於”全部制麹”工藝做到了不浪費任何原料的理想效果, 因此才可能使中國醬油成爲普通家庭亦可釀制的, 簡便易行的民間方式, 因而也才可能最終出現了醬油食用的大衆化。至於純用麥做醬油( 造醬亦同理) , 則既表明長江下游等南方地區人的食物原料地域性、 口味習尚區域性, 大概也不能排除南北方人蛋白源依賴差異的深層因素存在。對於近代科技以前中國醬油釀造技術的成就與特點, 研究者們已經做了很好的歸納: 原料選取的拓寬, 制麹設備的改進, 成品提取手段的進步, 醬油香氣的注重, 産品衛生的重視, 注重經驗的積累等68。
三、 中國”醬園”的歷史與醬油的走進尋常百姓家
在近代科技引用和工廠化生産以前, 中國醬油的生産基本是傳統的”醬園”與家庭消費製作並存的模式。”醬園”, 又稱”醬坊”, 在中國歷史上是指製作並出售醬品的作坊或商店。醬園因此是醬品作坊——生産加工與醬品商店——經營銷售兩種職能的同一指稱, 那是中國醬文化或醬油文化的歷史特徵與歷史局限。因爲, 一般情況下, 中國歷史上的生産加工性醬品作坊或經營銷售性的醬品商店, 都是規模很小, 同時一般是”前店後坊”型生産與銷售合一的性質。這類醬園, 在歷史上的中國足稱不可勝計, 凡數百家聚落的小邑鎮必有醬園的存在以供百姓居家之需, 至於通都大邑則其分佈當以道裏街區計。其中, 則不乏經營有方、 傳統經年、 廣布聲譽、 頗具規模的名店。如歷史上有”江北四大醬園”之稱的”六必居”、 ”槐茂”、 ”玉堂”、 ”濟美”即爲代表。其中以北京”六必居”最具典型性, 據20世紀20年代報刊資料載北京醬園大小不下140餘家69, 而傳創辦于明世宗嘉靖九年( 1530) 的”六必居醬園”則爲佼佼者。另外, 廣爲人知的北京醬園還有諸如傳建于清乾隆元年的( 1736) ”桂馨齋”、 傳建於清康熙十七年的( 1678) ”王致和南醬園”、 傳建于清同治八年( 1869) 的”天源醬園”, 等。江北四大醬園中的其它三家的創辦時間分別是: 河北保定的”槐茂醬園”創建於清康熙十年( 1671) , 山東濟寧的”玉堂醬園”創建於清康熙五十三年( 1714) , 臨清的”濟美醬園”創建於清乾隆五十七年( 1792) 。濟寧玉堂醬園因交通之便, 承南北大運河的天佑條件銷遍四方, 其醬菜更被譽爲”京省馳名, 味壓江南。”同時, 北京”六必居”、 廣州”致美齋”、 長沙”九如齋”、 揚州”三和醬園”( 或曰上海”冠生園”) 又有”中國四大著名醬園”之譽。總之, 近代以來, 中國大地上的知名醬園幾不可勝計, 如1926年的鎮江”恒順醬園”, 創建於清光緒三十三年( 1907) 的杭州”景陽觀醬園”, 創建於清光緒十八年( 1892) 的紹興”仁昌醬園”, 傳建於清乾隆年間(1736年～1795)的廣州”致美齋醬園”, 始創於清光緒六年( 1880) 的上海”錢萬隆官醬園”, 創辦於清光緒十二年( 1886年) 的”涵大隆醬園”, 創建於清光緒十四年( 1888) 的香港”李錦記醬園”, 等等, 等等。當然, 在歷史上, 中國醬園的事實存在要遠比”醬園”之名出現的時間早得多。至少司馬遷《史記》所載漢代”通都大邑, 酤一歲千釀, 醯醬千瓨……糵麹鹽豉千荅”的情景70, 已經是距今22個世紀前城市醬園經濟十分活躍發展的真實記錄了。至於元代時期城居百姓家”早晨起來七件事, 柴、 米、 油、 鹽、 醬、 醋、 茶”71 俗語的流行, 更是城市醬園文化高度發展的生動形象歷史反映。這裏的”醬”, 就城市居民來說, 應當是泛指醬和醬油兩者而絕非僅僅是”醬”之一物, 甚至主要指的是醬油而非醬。這是因爲, ”開門七件事, 柴、 米、 油、 鹽、 醬、 醋、 茶”的本意是指百姓居家生活每一天都有必不可少的基本開銷——都要花錢才能過得去, 也就是說都要依賴市場與交換。既然醬是各家各戶能够自己釀造的——如俗語所說”百家醬百家味”, 那末, 人們對醬油的需要則主要只能是到醬園裏去購買了。”白煮俟熟, 略加醬油”72, 已經成了中國歷史上城市居民許多肴品製作與食用既簡單又別具趣味的習慣。20世紀80年代以前, 中國大陸上許多庶民之家的飲食生活是極爲艱難的, 5口之家的每月平均消費, 一般是不足1斤零售的醬油。凡是從那個貧苦的時代經歷過的人都有刻骨銘心的感受, 筆者本人的經歷, 筆者于同齡人間時常的耳聞, 大家都感慨這樣一句話: ”那時候, 能用點醬油拌飯吃, 就覺得香得不得了。”醬油, 對庶民百姓來說, 的確是很重要、 很重要的美味啊。
諸多醬園星羅棋佈於通都大邑, 在方便城居百姓、 四遠客人生活之需的同時, 也裝點了城市文化, 使其豐富多彩, 富於活力。以長沙城爲例, 可見一斑: 長沙醬園文化有著悠久的歷史。馬王堆一號漢墓遣策中就有”鹽醬四資”的記載, 出土的豆鼓薑實物雖曆二千餘年仍質色可辨。長沙醬園商業經營始于清初順治年間( 1644～1661) , 先後出現蘇州、 湖南、 南京、 浙江四幫, 清末發展到36家。蘇幫首推成立于順治六年(1649)的”玉和醬園”, 是長沙最古老的醬園, 設有醬、 醋、 酒等5個作坊。繼”玉和”之後, 蘇幫先後來長開業者有”集成”、 ”松茂恒”、 ”蔡祥泰”、 ”馬益樊”、 ”源春坊”等。湖南幫首推建立于同治三年(1864)的”德茂隆醬園”。南幫有”戴同興”、 ”王萬裕”、 ”新戴同興”等家, 而以”戴同興”規模最大。”戴同興”創立于嘉慶元年(1796)。浙幫有”吳元泰”、 ”南吳恒泰”、 ”東吳恒泰”、 ”北吳恒泰”等4家。營業發達首推19 設立的北門吳恒泰醬園。該園以湘潭總店參加巴拿馬國際博覽會獲得名次的綠風牌醬油而聞名。抗日戰爭期間及抗戰勝利後, 浙江人來長開業者不斷增多, 先後達10多家。規模最大的上海”老同興”, 系上海總廠的分廠, 主營醬油, 兼營紹酒、 醬食。到了20世紀中葉的1949年, 據統計長沙共有醬園53家, 從業人員418人73。長沙醬園的這種狀況, 代表了近數百年來中國許多大中型城市醬園文化的一般歷史發展。因爲是”民以食爲天”的生活必须, 醬園的存在必然是方便居民分佈于城區街弄各處的星羅棋佈經營方式; ”醬園”在中國歷史上其實是一個很包容的文化概念, 即它所經營的不僅有醬、 豉、 醬油、 醋、 醬菜、 腐乳、 鹽、 作料酒、 各種辛香料、 食物油, 甚至還兼營飲料酒類等, 這種”醬園文化”的相容特徵恰是由庶民大衆食事生活的綜合需要所決定的; 對於庶民大衆來說, 人們到醬園來購買的主要的依然是”醬油”和”醋”兩大代表性品種, 因爲鹽一直是國家政府的專賣品( 酒、 醋也曾被政府專賣過) , 而醬又是各家各戶都能够自製的, 至於醬油和醋卻是城市居民一般難以家庭解決的。對比長沙市而言, 杭州市的醬園歷史發展, 又頗有不同之處。當時的杭州市計有醬園26家, 分別是: 惟和、 鴻吉祥、 乾發、 恒泰、 元泰、 大同、 章全茂、 永昌、 穗仁杭、 同福、 鼎興、 章元茂、 正興複、 德隆興、 恒泰祥、 永昌祥( 兼乳坊) 、 新德和、 老德昌( 兼南貨棧) 、 萬豐、 老恒泰、 元和、 華源、 廣義、 公和祥、 萬年永( 左25家均爲”官醬園”) 、 武林醬油廠, 外有一家”美味棋方乳腐”店74。與長沙的醬園相比較, 明顯的一點不同是: 杭州市的醬園基本都是本省人本土經營, 工藝風格與風味特徵也就自然是以適應浙江本省人的需要爲主。另外, 與長沙醬園文化的另一個明顯的不同是, 浙江的醬園文化還遠布全國許多省區, 據民國時期的資料統計, 僅紹興一市開在外省的醬園計有: 德豐醬園( 黑龍江佳木斯市、 富錦縣) 、 同興醬園( 黑龍江哈爾濱) 、 鼎豐醬園( 哈爾濱) 、 正德醬園( 黑龍江齊齊哈爾) 、 大通醬園( 遼寧瀋陽) 、 萬通醬園( 瀋陽) 、 天生醬園( 遼寧錦州) 、 上海醬園( 吉林長春) 、 泰康醬園( 河北唐山) 、 同興醬園( 河北天津) 、 南開醬園( 天津) 、 萬康醬園( 北京) 、 萬隆醬園( 北京) 、 上海醬園( 陝西西安、 寶雞榆林、 銅川) 、 上海醬園( 甘肅蘭州) 、 老同興醬園( 河南洛陽) 、 大興醬園( 山東濟南、 青島) 、 萬通醬園( 青島) 、 萬通醬園( 江蘇徐州) 、 上海醬園( 徐州) 等。
紹興一向有酒缸、 醬缸、 染缸的”三缸”文化之稱, 典型的”醬缸”文化能够說是紹興頗不同於全國大多數城市醬園文化的突出特點之一。紹興有文字記載最早的府城”俞合興醬園”創辦於明崇禎十七年( 1644) , 清代時紹興醬園業更趨興旺, 醬園作坊遍及城鄉, 其中山陰、 會稽兩縣醬園業猶爲發達, 較爲著名醬園有: 創辦於乾隆年間的咸亨、 沈通美醬園; 創辦于咸豐、 同治年間的謙豫、 同興、 謙益新、 劉合興醬園; 創辦於光緒年間的老順泰、 大興、 正德、 同昌、 鑒湖等醬園。清代中葉以後, 紹興人還通過”親帶親、 友攜友”方式, 向外拓展至杭州、 上海、 南京、 北京、 天津、 瀋陽、 成都、 西安、 武漢、 南昌、 廣州、 桂林、 香港及東南亞等地, 開設醬園, 生産銷售腐乳、 醬油等紹興風味産品。光緒年間, 紹興醬園業界人士的足迹已遍及全國２１個省、 市的大中城市, 開設醬園作坊達四五百家之多, 並在當地醬園業中形成獨特風味幫派, 産銷優勢明顯。據《南京市志》載: 清同治年間( 1862～1874) , 南京醬園業中, 已有”花色衆多”的”京( 南京) 、 揚( 揚州) 、 紹( 紹興) 三幫風味”。在外拓經營者中, 僅紹興筠溪許松齡、 濮慶忠、 堵茂堂等人, 就於抗日戰爭前後在湖南常德、 沅陵、 衡陽, 雲南昆明, 貴州遵義、 貴定、 桐梓, 四川成都、 重慶、 貢井、 涪陵、 萬縣、 自貢、 宜賓、 滬州和湖北宜昌等地開設”老同興”號醬園22家之多75。
可是, 中國是一個內部經濟文化發展很不平衡的國家, 當醬園文化發展了許多世紀之後, 當近代釀造技術已經深刻地改造了中國傳統醬園文化之後, 中國庶民百姓卻還保存著自漢代以下一直沿襲著的取醬請作爲”醬油”的食用方法。筆