月盛斋酱牛肉.doc

月盛斋酱牛肉（附煮肉药料配方）
【风味特点】
北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250 年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须 腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100 多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

【主料辅料】
牛腱子...500 克 精盐.....2 克 酱油....100 克 白糖.....15 克 甜面酱....50 克料酒.....10 克 大葱.....50 克 鲜姜.....50 克 蒜......10 瓣 香油.....25 克煮肉料.....35 克
【煮肉料】
花椒50 克、大料10 克、桂皮10 克、丁香2 克、陈皮5 克、白芒5 克、砂仁5 克、豆寇5 克、大茴香 2 克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。2、将剩余的汤卤汁撇去 浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

【烹制方法】
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉 汤烧开，煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10 分钟，改微火焖约2-3 小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛 肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切用。                                                                                                       北京老字号“月盛斋”酱牛肉老汤配制解密　
老汤原料；
北京六必居干黄酱2500克、清水120斤，生姜500克 八角60克 山奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克  草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克、陈皮30克、花椒20克 香叶20克、生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精等。
制作方法；
1、把2500克黄酱放到一个大的容器里，加入120斤清水搅拌均匀，让酱要彻底的搅开，静放6～8小时，等酱 彻底沉淀后滗出酱水。切忌，滗前不可晃动器皿否则汤水会浑浊，沉淀后的酱渣和稀浆不要，如汤量不足再加 入清水保持在120斤的量待用。
2、除姜以外，所有原料磨成粉（家庭可用搅拌机进行粉碎），切记，香料磨的不要太细和粗的玉米面差不多就行。
3、把泡酱的水上火煮开，撇去浮沫投入香料粉和生姜煮开十分钟即可，然后静置放上10个小时左右。等所有香 料彻底沉淀后取其汤水，泡发的渣滓一律不要。
4、汤上火烧开撇去浮沫，再放些姜下入冰糖、料酒、盐、味精便可酱制牛肉了。建议；先酱一锅鸡最好，然后 再酱牛肉。
    酱制第一锅牛肉后的汤便是老汤了。如多次酱肉后汤水减少时切记不要加水，按以上方法再调制部分新汤加 入便可，每次保持在老汤新汤各占一半为好。
注意；汤里一定要放冰糖，不可放白糖和酱油，吃的就是牛肉的清香，它不同于其它老汤，要不然怎么会传了 300年呢！酱肉后把牛肉在汤中浸泡5～6个小时，取出肉沥干水分抹上香油罩上保鲜膜避免风干，随吃随切。 每斤牛肉出成率在50%～55%左右。家庭制作，可按以上配方减量即可。
老汤的保存；
酱后的汤使用存放的器皿一定要消毒，每次一定要去除汤中的沉淀物撇净浮油。使用的器皿下面一定要有架子， 切记不要放在地上，否则汤会变酸，汤在没有完全冷却时器皿上一定要罩上干净的纱布，等汤彻底冷却后再盖上盖子。
家庭可在卤汤冷却后放入干净的瓶中存入冰箱，切记汤中不要有油，存放时间不超过一周，不用时最好5天加 一次热。如要省事，还可把老汤放进冷冻室冻起来，用时再解冻也何以，但记住，可别放在瓶子里，比如密封 专用保鲜盒就可以。