整鱼的服务程序与标准.pdf

标准作业程序和培训手册 部部 门门:中餐厅 培训对象培训对象:中餐厅所有员工 任任 务务:整鱼的服务程序与标准 任任务编号务编号:F&B-CHN REST-019 培训所需时间培训所需时间:编写人编写人:审批人审批人:签签 名名:日日 期期:签签 名名:日日 期期:培训目标:在训练结束后学员都能够自如地对客进行台面分鱼剔骨操作。培训需求:学习完这个技能，能够使你服务更加规范自如。培训道具/设备:模拟操作的鱼类一条。服务程序服务程序 质量标准质量标准 培训师手记培训师手记 鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼肚朝向主人。服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停止。剔骨，将主刀从鱼头下第一刀入口进入，然后刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。检查菜单是否品种及做法与菜单一致。注意力度要给予控制不可过大。鱼头及鱼尾放至主人与主宾之间。培训师必须演示：剃完鱼骨时要保持鱼肉的完整性，美观性，及时性。标准作业程序和培训手册 部部 门门:中餐厅 培训对象培训对象:中餐厅所有员工 任任 务务:整鱼的服务程序与标准 任任务编号务编号:F&B-CHN REST-019 培训所需时间培训所需时间:编写人编写人:审批人审批人:签签 名名:日日 期期:签签 名名:日日 期期:服务程序服务程序 质量标准质量标准 培训师手记培训师手记 根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当加上些葱丝。（鱼肉向上）