餐饮管理与经营分析.doc

一、餐饮管理模式及方略
1、管理特点
餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体业务工作，与其他部门管理相比，具有不一样特点，规定饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体规定。
l 产销即时性
餐饮业务管理是通过对菜点制作和对客服务过程计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完毕。其业务过程体现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完毕，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处在同一时间特点。这就规定餐饮部必须根据客人需要立即生产，生产出来立即销售，不能事先制作，否则就会影响菜色、香、味、形，甚至腐烂变质，导致经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，是饭店餐饮管理重要课题。不仅如此，饭店餐饮作为重要创收部门，与客房相比，具有收入弹性大特点。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定，其最高收入往往是一种可预测常量。而餐饮服务对象除了住店客人外，尚有非住店客人，并且客人人均消费也是一种弹性较大变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮营业收入得到较大幅度提高。因此，餐饮往往是饭店营业收入多寡关键项目。
l 业务内容杂
餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据饭店内部条件和外部市场变化，选择对经营目、方针和方略，又要合理组织内部人、财、物，提高质量，减少消耗。此外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术结合。这必然给餐饮管理增长一定难度，规定我们既要根据客观规律组织餐饮经营管理活动，增强科学性；又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性。同步，餐饮成本构成广泛，变化较大。从原材料成本来看，有是鲜活商品，有是干货，有是半成品，有是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配措施和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相似，并且有些原材料价格往往随行就市，变动幅度较大。不过饭店菜点价格又不能常常变动。此外，尚有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品消耗，家俱、设备折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因此怎样加强餐饮成本控制，减少消耗，往往是餐饮管理重要课题。餐饮管理
l 影响原因多
餐饮质量是餐饮管理中心环节，但由于影响餐饮质量原因较多，使餐饮质量控制难度较大。首先，餐饮是以手工劳动为基础。无论是菜点制作，还是服务提高，重要靠人直观感觉来控制，这就极易受到人主观原因制约。员工经验、心理状态、生理特性，都会对餐饮质量产生影响。这和客房部作业具有明显区别，要做到服务原则化难度较大。另一方面，客人差异大。俗话说：“众口难调”，客人来自不一样地区，其生活习惯不一样，口味规定各异。这就不可防止地会出现同样菜点和服务，产生截然不一样成果。再次，依赖性强。饭店餐饮质量是一种综合指标，餐饮质量好坏，不仅依赖市场供应，并且还受到饭店各方面关系制约。菜点质量怎样，同原材料质量直接有关，对协作配合规定也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等，都规定环环紧紧围绕，亲密配合，稍有扯皮，就会产生次品。不仅如此，它还规定工程等其他部门紧密配合。
l 品牌忠诚低
在一般餐饮消费上，客人求新求异、求奇求特消费心理使其在餐饮消费上不停追逐新产品、新口味、新服务，常会出现“吃新店、吃新品”一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另首先，饭店餐饮部很难为自己装饰、服务方式等申请专利，因此，倘若某一产品或服务能吸引客人，则仿者甚多。都市餐饮中诸多“神秘食客”，实则是各大饭店、社会酒楼派出“情报刺探员”，他们肩负着“搜集餐饮新品、俏品、特品”重任，根据所搜集信息简朴模仿，或是先仿后创。这一切都给餐饮管理带来了很大挑战性，怎样培养品牌忠诚，怎样寻求专利保护成为饭店餐饮研究重要课题。[1]
2、管理方式
制定出适合饭店自身管理制度与措施，最重要就是要认识多种管理制度和措施，理解多种制度产生背景，深入研究多种制度合用条件适合，不要先入为主。  点菜餐饮管理系统
管理措施一定要适合饭店环境，由于各饭店环境不一样，因此不也许有哪一种管理制度能合用于各饭店。虽然在同一饭店内部，对不一样部门员工有时也要采用不一样管理措施。管理制度也有时间性，饭店住所状况常随时间不一样而变化，管理制度和措施必须因时、因地、因人而变。
饭店一般采用管理措施有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
3、管理关键
3.1、关键时间亲临到场
在平常经营管理当中会有诸多事情要处理，但要将时间合理分派，管理者在处理问题时重要事情还是倡导现场管理，亲临到场。不要听汇报、做指示，只要到了现场你得到信息才是最精确，从而减少了由于信息传递不清导致决策失误。我们做酒店会常常有大型接待，在这中间你也许协助不了员工去干诸多详细工作，但只要你在场，员工懂得我们领导一直与我们在一起！同步你在现场另一种作用是发现问题，协助员工去弥补漏洞，规避失误发生。那么什么才是关键时间呢？有大型接待、VIP到店、重大投诉等等，最重要是关键时间在每个管理人员心里！
3.2、关键岗位勤巡视
酒店分为经营部门、职能部门、保障部门三大块，同步又分为一线、二线两种员工，是他们敬业爱岗、互相合作才保证了各项工作顺利进行。每个酒店、每个部门均有它关键岗位，我们常常倡导“要把合适人放在合适位置”是要通过考核、筛选、试用才定下来，这是选人原则，因材而用。但什么才是关键岗位呢？我对关键岗位理解是：波及范围广、职能性强、引起波动大且不好采用弥补措施岗位叫关键岗位。类似于这样岗位要常常去检查，多提问、多考核、多培训、多谈话能过精确把握员工动态，发现事故苗头要深入调查找清原因。我是做房务管理，我就举一种例子：预订部，它职能性强，控制房间对外提前出租，假如在经营旺季由于疏忽导致房间漏订，那将是难以弥补。因此，管理者要将关键岗位放在心上！
3.3、关键事情亲自做
每一种管理者均有下属，培养他们是我们义不容辞责任。在业务上去严格规定他，在生活上去无微关怀他，言传身教去培养他。但管理者要有一种把握，不是什么事情都交给下属去做，在培养过程中你交给他事情是在你能力范围内可控制，假如你不能去把握好那么最佳是自己做。有些管理者习惯于交给下属，把原则讲清但最终是会出问题，由于管理者是凭借自己专业技能以及工作经历、结合实际状况三者合一在去做事，下属火候不够，同样事情就会出现纰漏。那么什么是关键事情呢？关系全局、计划性强且专业规定高是关键事情，例如说：年度预算计划，它是关系到酒店或部门整年经营，我们都懂得预算是根据1、老板期望值。2、历史数据。3、周围市场分析。来做，它计划性很强一点考虑不到对整年经营均有大影响，这样事情就是关键事情，管理者要亲自做。因此，关键事情每个管理人员要牢记心中！
管理是艺术，不停去从实践中归纳出来去指导实践！餐饮管理
4、基本要点
4.1、要提高文化品位
中国烹饪本来就是文明和文化产物，作为星级酒店餐厅，应努力丰富餐饮市场文化内涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴会文化、餐厅文化、服务文化、经营文化等贯穿于经营活动全过程。可以采用“引进来，走出去”措施，“引进来”即开办有关饮食文明、绿色餐饮、健康饮食之类讲座，举行名人会餐会、名人品尝会，举行酒店与来宾、市民互动征集菜名、评比本店名菜等各项活动；“走出去”即运用恰当时间、合适机会参与社会各项美食推介促销活动和公益活动，增长文化附加值，并通过不间断宣传，借此推介自己品牌，扩大社会影响力。
4.2、要扩大经营范围
在营销上，可以参展、增长外卖、将特色和品牌菜投入规模生产等形式扩大经营范围。要放下星级酒店架子，从当地消费实际出发，有目地开发出某些适应大众消费产品，运用自己资源优势，增长服务项目，为消费者提供更多选择。要努力做好会议、婚宴和重要接待等大文章。婚宴、寿宴是星级酒店面向大众最具代表性经营方式，也是有别于社会餐馆较有特色一面。做好婚宴、寿宴服务，可以带来酒店餐饮销售“人气”，并从吸引“人气”到带来“财气”。
4.3、要有特色看家菜
星级酒店要吸引食客，必须要有自己看家特色菜品。目前，消费人群在饮食方面出现分流：一是美食族，这一层面人很懂得吃，他们走进星级饭店餐厅目就是品尝项级美食或特色菜肴，讲究是色、香、味、形、器。二是猎奇族，看吃新鲜与否。星级酒店餐厅倘若能保有自己独有特色菜品，并常常推出开创新菜，便可得到来宾承认，既可适应来宾求新欲望需求，也可让来宾成为义务广告员，吸引更多消费者走进星级酒店。
4.4、要强化培训管理
质量是餐饮业发展主线，因此要强化对厨师和管理人员正规业务培训，尤其是职业道德、敬业精神培养。要制定控制菜品原则，作为对厨师在生产制作菜品时规定，也作为在检查控制菜品质量标；隹管理根据。加强控制过程有效现场管理，如加工过程控制，配菜过程控制，烹调过程控制。还要对厨房制作流程、各部门工作质量、重点环节和部门采用有效控制措施。要加强接待服务培训，提高领班、主管服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观测、反馈等一系列能力提高。
4.5、经营市场布局
星级酒店餐厅布局包括充足考虑厨房设备配置与厅面餐位桌位数配比；厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务配合：客用、货运、走菜、收离通道确定与布置；迎宾、收银、来宾休息区域，明档陈列品、客用与内部员工卫生间、多类库房等场所布置：湿区、干区及其过渡区和备餐区分布；餐厅摆台位置与各类灯光配合：水产养生池和剖杀场地选择及污物处理系统设置；各项防疫卫生设施、设备配制和上水、下水、冷热水、蒸汽、动力电、照明电等引入引出及控制等等。
4.6、经营市场定位
星级酒店餐厅市场定位计划包括：考虑当地饮食习惯爱好：考虑菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作措施、投料量、盛装容器、定价等；考虑就餐人员就餐形式；考虑就餐环境布置；就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等。
星级酒店是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体综合性服务实体，其投资高，规模大，不像一般社会餐馆，船小好掉头，但只要我们加强对市场研究和分析，加紧改革步伐，调整发展思绪，星级酒店餐饮是大有可为。
5、餐饮管理
5.1、沟通协调管理
内部团体精神和合作精神为关键，内部个小部门有效并以书面沟通有助于精确性，如有环节出现漏洞，管理者应立即协调，做好有章可循，有章必循。好沟通，协调管理，可减少内部矛盾化，提高服务与工作效率，这就是管理者必经之路。
5.2、计划管理
做每件事需有很好计划，如：一种月内该做什么，怎样去做，谁去做等。预测难度有多少，可完毕度有多少等。这个说法阐明，只有良好计划才会稳住脚跟，有条有序工作，不管在哪个企业哪个企业餐饮管理，如单位领导或上级领导是个无计划人，那么这个企业企业就像是一团乱麻，无一成果。
5.3、组织管理
组织管理在酒店中非常重要，只有好上级才会让自己下级把自己那份工作做好，一种好上级要把他这一组承担任务在全体组员之间分工合作进行餐饮管理。所谓组织分两种：正式组织与非正式组织，组织管理也就是团体精神象征，自己建立自己组织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍有关制度等。如你是个无组织能力人就不能做领导。
5.4、人资管理
酒店里，人资流动频繁。人力资源调动安排，合理调动工作，鼓励员工工作热情。另首先，人力资源管理包括部门定编定员，合理设置组织，科学定员，可以更有效减少人里成本。如：要以2个人做3个人工作，待遇可以合适灵活安排。
5.5、督导管理
也就是指挥与指导管理对应督导只有手动式管理前提下进行，一级督导一级不越权。
5.6、控制管理
此餐饮管理措施是企业最关键一步，控制不到位，控制不妥就会导致各环节成本居高不下无营利。有饭店只因此不盈利倒闭，关键原因就是在于市场定位不精确，营销手法不妥和成本控制不到位导致。
预先控制：做事前预先思虑好其进行会有多大困难，压力，并纪录下来，预先想到一切困难，然后仔细分析出处理措施。
现场控制：深虑后以当断则断措施处理现场危机，以保障工作下一步顺利进行。
反馈控制：每项工作做完后必须总结其中经验与局限性，让自己更强大，更经起风雨，由其总结过程总失败，比总结成功更有价值。
5.7、预算与财务管理
预算每月经营费用：人资费用，成本费用，不确定费用，并以预算成果做为当月运行费用。
财务管理：规定账目相符，每个环节都以书面做根据，制定一套可行管理制度，流程，有章必循。
5.8、动力管理
也就是激发一种统一团体精神与企业生命力，凝聚力，要发明使下属乐意接受并不停竭力他全力去工作态度行为。
5.9、资产管理
资产管理也属成本控制，首先理解自己范围内设施设备，电器用品等，物品数量，使用年限，完好度怎样，然后分派到人，责任到人，维护并保养自己承担物品就可以完全到达预期效果。
5.10、经营管理
此餐饮管理是饭店命脉，也是饭店营销重点，所谓经营定位要符合市场发展，并以创新加固经营管理。并不停创新产品，招揽客源与稳定客源。
以上10种管理措施相辅相成，才能做好餐饮管理，才会管理与经营好一家企业。[2]
二、餐饮业连锁经营选址模式分析
连锁店，一般来讲，是由两个或两个以上所有权与管理权集中零售机构所构成大规模零售商。连锁经营提成3种形式：正规连锁、自由连锁和特许连锁。正规连锁，又叫直营连锁，是处在同一流通阶段，经营同类商品，由同一总部集中管理，进行共同经营零售企业集团，它是连锁店基本存在形式。自由连锁，也叫自愿连锁，其经营机制可概括为：分散在各地数目众多零售商在维持着各自独立性同步，保持着长期连锁关系，从而使商品进货及其他事业趋于共同，以实现规模利益。特许连锁，又叫协议加盟连锁，是指由主导企业（即特许人）把自己开发商品、服务和营业系统，以协议形式授予加盟店（既授许人）在规定区域内经营权利连锁经营形式。加盟店一般应交纳一定费用，承担某些规定义务，其最大特点是整个经营系统有一种主导企业，各个加盟店在法律上是独立，对店铺所有权也是完整，合作双方以特许协议作为维系连锁关系纽带。
    连锁经营是社会经济发展到一定阶段客观趋势，也是现代国际间一种行之有效商业经营形式，是伴随一种国家经济腾飞而迅速发展起来，大规模、国际化连锁集团出现和发展在国民经济中发挥了不可或缺作用。在我国，连锁经营企业正以平均每年114 ％速度发展，全国已经有连锁经营店1.5万余家。 几乎所有行业都可以用连锁店方式来经营，尤其是在餐饮行业。餐饮行业发展连锁经营有着很好前景，其市场潜力非常可观。餐饮行业进行连锁经营，其连锁店位置对连锁店经营有着决定性影响，选址不妥，将导致经营失败。本文就餐饮行业进行连锁经营选址中影响选址原因、选址基本原则、选址措施进行系统讨论，并建立对应选址数学模型。
餐厅连锁经营选址中应考虑原因
    在餐厅连锁店选址过程中，必须对所选定潜在地址有关原因进行详细分析，影响餐厅连锁企业营业地址选择原因从宏观上讲包括地理原因、社会原因、文化原因、
经济原因和市场原因等，详细来讲包括如下内容：
    1.地区经济。饮食消费是在人们有足够资金满足平常衣、食、住、行等基本需要之后可自由支配资金支付。一种地区人们收入水平、物价水平都会影响到人们可供消费金钱数量和他们必须支付价格。一般地，当人们收入增长时，人们乐意支付更高价值产品和服务，尤其在餐饮消费质量和档次上会有所提高，因此，餐厅连锁企业一般应选择在经济繁华、经济发展速度较快地区。
    2.区域规划。在确定餐厅连锁店之前，必须要向当地有关部门征询潜在地点区域建筑规划，理解和掌握哪些地区被分别规划分为商业区、文化区、旅游区、交通中心、居民区、工业区等资料。由于区域规划往往会波及到建筑物拆迁和重建，假如未经理解，盲目选定连锁企业，在成本收回之前就碰到拆迁，会使企业蒙受巨大经济损失，或者失去原有地理优势。同步，掌握区域规划后便于我们根据不一样区域类型，确定不一样经营形式和经营规格等。
    3.文化环境。文化教育、民族习惯、宗教信奉、社会风尚、社会价值观念和文化气氛等原因构成了一种地区社会文化环境。这些原因影响了人们消费行为和消费方式，决定了人们收入分派方向。一般而言，文化素质高人，对餐饮消费环境、档次规定比文化素质低人要高。文化环境不一样，影响连锁经营规格和规模。
    4.消费时尚。一段时期流行时尚，往往能在很大程度上影响消费者消费方式和方向。伴随人们消费水平提高、卫生观念增强，人们在餐饮消费上越来越注意就餐环境卫生，这样外表装修美观、舒适、洁净连锁餐厅就越来越为人们所接受。
    5.竞争状况。一种地区餐饮行业竞争状况可以提成两个不一样部分来考虑。一是直接竞争评估，即提供同种经营项目，同样规格、档次餐饮企业也许会导致竞争，这对餐饮企业来说，是消极。二是非直接竞争，包括不一样经营内容和品种，或同样品种、不一样规格或档次餐饮
企业，此类竞争有时起互补作用，对餐饮企业是有利。在选择连锁经营区域时，假如无任何一种形式竞争，将具有垄断地位；假如有任何一种形式竞争，都是值得连锁经营集团在投资前认真研究和考虑。竞争既是一种威胁，又是一种潜在有利条件，只要把竞争对手作为一面镜子认真分析其优势或劣势，就便于我们在竞争中掌握积极。
    6.地点特性。地点特性是指与餐饮经营活动有关位置特性。如餐饮企业经营所在区域，如政治中心、购物中心、商业中心、旅游中心以及饮食服务区距离和方向。连锁餐厅所处地点直接影响餐厅经营项目和服务内容。
    7.街道形式。这个原因重要考虑到街道和交通形式会吸引人们到这个地方来，还是他们因旅游而使人口发生移动。
    8.交通状况。有关目地点街道交通状况信息可以从公路系统和当地政府机关获得。假如交通数据近来还没有被记录出来。那么可以选用一天中最故意义样本数据作为参照。交通状况计算往往在中午、周末晚上和星期天。在一段几天时间内记录数据应清除那些带有偏见成果。晚餐时间记录也许会由于靠使用长期车票人交通产生很大影响。交通状况往往意味着客源，获得当地区车辆流动数据以及行人分析资料，以保证餐厅建成后来，有充足客源。
    9.规模和外观。餐厅餐厅位置地面形状以长方形、方形为好，必须有足够大空间容纳建筑物、停车场和其他必要设施。三角形或多边形地面除非它非常大，否则是局限性取。同步，在对地点规模和外观进行评估时也要考虑到未来消费也许。
    10.餐厅可见度和形象特性。 餐厅可见度是指餐厅位置明显程度，也就是说，无论顾客从哪个角度看，都可以获得对餐厅感知。餐厅可见度是由从各地往来车辆和徒步旅行人员视角来进行评估，这对于坐落于交通拥挤高速公路傍地点是重要，餐厅可见度往往会影响到餐厅吸引力。同步，餐饮企业无论从经营内容、方式、菜品质量、服务、装璜等方面，还是在所选地址上都应具有明显突出形象特性。对坐落在拥挤商业中心连锁餐厅尤为重要，形象特性会增长整个连锁企业集团吸引力。