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果蔬加工流程工艺
一、 净菜的定义
净菜也称新鲜消毒蔬菜, 即用新采摘的蔬菜, 经过整理( 如去掉不可食部分、 切分等) 、 洗涤、 消毒等加工操作, 在无菌环境中, 真空包装而制成的一种产品。
二、 净菜生产的工艺流程
( 整个工艺流程应保持在0-10℃, 水保持在0-5℃)
1、 净菜生产具体流程如下:
分级挑选→浸泡→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏→销售
2、 根据生产流程, 净菜的生产线能够分为六个部分: 分级挑选部分、
清洗部分、 保鲜部分、 脱水灭菌部分、 包装冷藏部分。
3、 具体设备组成为: 浸泡池、 鼓风式清洗机、 喷淋池、 砂棒过滤器、 切割器、 离心脱水机、 紫外线灭菌器、 真空包装机、 冷藏室。
三、 工艺流程的具体操作
1、 分级挑选部分( 原料的验收)
原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到低温范围, 并维持这一低温, 以利后续加工。蔬菜水分充盈, 比热大( 0.9) , 呼吸活性高, 腐烂快, 采收以后是变质最快的时期。预冷是冷链流通的第一环节, 也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
此部分主要是在浸泡池中进行人工分级挑选, 按规格要求把产品分成不同等级, 并进行初步清洗, 把一些杂物, 黄叶等剔除。需要注意的是在水中浸泡的时间不宜过长, 浸泡时间大约在10～20分钟.
2、 清洗部分
清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程, 蔬菜上细菌数量越少 ,净菜的保存时间就越长。清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠, 如病菌已侵入表皮, 则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力, 水中加入0.05%-0.1%的盐酸有助于消除农残, 加入氯剂如NaCIO以防止微生物增殖, 但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯水消毒, 产品的游离态余氯应在＜0.2mg/L范围内, 并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。当前尚有以O3、 H2O2、 稳定性CIO2等作为消毒剂。清洗干净不但能够减少病原菌数, 还能够洗去附着在净菜表面的细胞液, 减少变色。此段工序可先用鼓风式清洗机清洗, 最后再用净水喷淋。
3、 整理切分部分
净菜切分的大小也是影响产品品质的重要因素之一, 切分越小、 切分面积越大, 保存性越差。刀刃状况与所切蔬菜的保存时间也有很大关系, 锋利的刀切割的保存时间长, 钝刀切割的蔬菜, 切面受伤多, 容易引起变色、 腐败。因此须尽量减少切割次数, 使用刀身薄、 刃锋利的切刀, 切刀应为不锈钢材质。
4、 保鲜部分
净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质, 这是由于切割使蔬菜受到机械损伤, 而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应, 如呼吸加快、 伤乙烯产生加快、 酶促和非酶促褐变加快等, 同时由于切割使一些营养物质流出, 更易发生微生物腐烂变质, 且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有这一切都使得净菜的品质下降, 货架期缩短。因此有必要进行保鲜处理, 净菜的褐变主要是酶褐变, 防止酶褐变主要从控制酶和氧三方面入手。
主要措施有: 加入保鲜剂、 隔绝氧气接触、 低温。
低温 : 基于温度对所有热化学反应影响的共同规律, 对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。
保鲜剂: 一般可采用Vc植酸、 柠檬酸、 NaHSO3等, 或者是它们的混合物。这些保鲜剂对净菜的保鲜都有一定的效果, 且浓度越高、 浸泡时间越长, 保鲜效果越好。考虑到风味的问题, 保鲜液浓度或浸泡时间要适宜。
5、 脱水部分
切分蔬菜保鲜后, 其内外部有许多水分, 如在这样的湿润状态下放置 ,也很容易变坏或老化。因此 ,需要进行适当的加工以去掉水分。即可用冷风干燥机干燥, 又能够用离心机脱水, 但一般是用离心机进行脱水。如果脱水过分, 产品容易干燥枯萎, 反而使品质下降。因此要适当控制脱水时间。
6、 灭菌部分
经过上述处理后, 蔬菜上虽然细菌总数大大减少, 可是仍有很多 , 因此有必要进行灭菌。净菜一般选择紫外线灭菌器灭菌, 需要注意的是时间要掌握好, 既不能过长 ,也不能过短。如果时间过短, 则达不到灭菌的效果, 时间过长, 则可能导致蔬菜由于温度升高品质劣化。
7、 包装部分
包装的功能在于: 防止微生物二次污染和产品失水; 产生气调效果; 方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜, 应选择高气体渗透性的薄膜, 并结合低温造成一个适合净菜保存的微环境, 这就是净菜的保鲜。膜的以下性能至关重要: 透气性, 使过高的CO2透出, 需要的O2透入, 使组织产生的C2H4透出; 选择透性, 对CO2的渗透能力大于对O2; 透湿性, 不能过高, 依净菜自身的特点而异; 其它, 有一定强度, 耐低温, 热封性、 透明度好。
鲜切产品包装上常见的包装膜有聚乙烯( PE) 、 聚丙烯( PP) 、 低密度聚乙烯( LDPE) 和聚氯乙烯(PVC)、 复合包装膜乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA), 以满足不同的透气率需求。鲜切蔬菜的包装方法主要有发自气体包装( MVP) 和壳聚糖涂膜包装。
用选定薄膜加工成适合的包装袋, 放入定量产品, 经气体置换, 密闭即成。
8、 冷藏配送 净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存。耐寒性蔬菜维持2-4℃, 喜温性蔬菜4-10℃。加大进库产品与冷气流的接触面积, 使产品中心尽快降到规定低温。各种净菜保鲜期大约在3-30天。经过信息畅通配送销售网络进行净菜的合理生产和快捷配送, 运输销售采用冷藏车或冷藏货柜, 其贮运销温度也应控制在2-10℃范围内。
四总结
净菜虽然容易腐败变质 ,可是只要经过选择适当的原料( 品种和成熟度) 、 控制不利生理生化反应( 如褐变、 乙烯产生) 、 维持最适温度、 进行脱水和灭菌等加工, 便可得到令消费者满意的高质量的净菜。在中国净菜属刚刚起步阶段 ,但随着生活水平的提高净菜凭借其方便、 卫生、 无公害等特点必将受到人们的欢迎。