食材原料采购及成本控制方案.docx

食材原料采购及成本控制方案（一）原材料采购管理方案1、采购原则在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检 疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的 营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全 方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒 用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提 供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验 检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产 品。2、采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定， 订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。（1）做到采购的计划性：有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的 发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性 采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。（2）做到采购的合理性： 对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和 物资的质量水平等）。 建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应 商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实 行末位淘汰制。 建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其 他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉” 在采购质量及价格上严格控制。（3）做到采购的及时性：物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及 地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食 堂需求。3、采购过程管理（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取 营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包 装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等 各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检 查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的 安全和卫生质量。（2）禁止采购下列食品：1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混 有异物或者其他感官性状异常的食品；2）无检验合格证明的肉类食品；3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染， 不将食品与有毒、有害物品一同运输。（二）成本控制方案1、控制进货渠道减少流通环节，减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到 “擦亮眼睛、货比三家”，多比较选择。同时，还要做到就近选择供 货商，减少运输途径的费用。2、加强进货、储货、出货管理要做到有进化进货，避免计划不周造成的浪费。谨慎控制食品的 保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。3、控制饭菜加工过程改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节 约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良 好的就餐习惯。4、合理购置和使用设备提高已有设备的使用效率；控制可有可无的、使用率不高的设备 的购置；增加高效低廉的设备使用。5、明细账目、报表食品送入时过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；加工使 用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账 目，核算并编制报表；每月提供制定菜谱，注意荤素搭配、营养均衡。