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温度对食品变质腐败的抑制作用
一、温度与微生物的关系
（一）高温对微生物的杀灭作用
1、微生物的耐热性
分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌
产芽孢菌比非芽孢菌耐热；芽孢具有较强的耐热性
2、影响微生物耐热性的因素
微生物的种类：嗜热菌最耐热，嗜冷菌最不耐热。
微生物的生理状态：芽孢具有较强的耐热性。
培养温度：随培养温度升高而增加。
热处理温度和时间：温度越高，时间越长，杀菌效果越好。
初始活菌数：越多则耐热性越强。
水分活度：越低则耐热性越强。
PH值：中性环境最强。
蛋白质：保护作用。
脂肪：保护作用。
盐类：取决于盐的种类和浓度
糖类：取决于糖的种类和浓度
其他因素：防腐剂、真空度等
3、耐热性的表示方法
◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系
热力致死速率曲线 图2-4
D值（指数递减时间）：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。
D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就越强。
TRT（热力指数递减时间）：在任何热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的加热时间。
TRT值本质上与D值相同 TRT=nD
◆加热温度与细菌芽孢致死率之关系
热力致死时间曲线 图2-45
TDT值（热力致死时间）：在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。
TDT值越大，表示细菌的耐热性就越强。
Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化。
Z值小的微生物对温度的敏感程度高，在高温下所需时间比低温下所需时间少。
F值：在一定的加热致死温度（121.1℃）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间。
F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性， F值越大则表示细菌的耐热性越强。
（二）低温对微生物的抑制作用
1、微生物的耐冷性
因微生物的种类而异：球菌＞杆菌；酵母＞霉菌和细菌
与培养基的组成、培养时间、冷却速度、冷却终温、初始菌数等因素有关
与食品的PH有关
与食品的水分含量有关
与氧气含量有关
2、低温对微生物的抑制作用
与微生物的种类有关
处于生物学零度（繁殖速度为零）的微生物不能生长繁殖，也不会死亡。
低温冲击（低温休克）能造成部分微生物死亡
缓慢冻结和解冻造成的损伤＞快速冻结和解冻
二、温度与酶的关系
（一）高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性
温度对酶稳定性的影响 图2-8
大多数酶的最适温度范围为20～40℃。
可以用D值、 F值和Z值来表示酶的耐热性。
Ea（反应活化能）——使反应分子由一般分子变成活化分子所需的能量。
Q10（温度系数）——温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率。
（二）低温对酶活性的抑制作用
随着温度下降，酶的活性降低（图2-10）
抑制作用因酶的种类不同而有明显差异
对动物（特别是温血动物）性食品中的酶比植物（特别是低温环境下生产的植物）性食品中的酶影响大
在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质
大多数酶的Q10大约为2 ～ 3
三、温度与其他变质因素的关系
氧化作用
生理作用
蒸发作用
机械损害
低温冷害