慕斯蛋糕生产过程管控.docx

车间
工序
注意事项
慕斯配料车间（工器具和环境初始菌处理）
领料/配料（外包装清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）
1、原料领用到货后批次确认，外包装清洁后拆包按照规定条件储存
2、冷冻原料提前1~2天领用，冷藏解冻至中心温度0-4℃，完全溶化没有冰块。
3、工器具使用前开水消毒或其他方式消毒风干备用
4、工器具使用过程定时清洁消毒风干或擦干再用
5、工作台生产过程随手清洁保持干净状态
6、原料使用时温度、品质确认，确认无异常方可使用
7、冷藏原料生产现场存放时间≤2小时
8、原料单独称量复称后使用
煮料（毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）
1：煮料温度≥85℃，1小时内降温至25-35℃保温备用，保温存放时间≤2小时。
2：巧克力融化温度控制在≤60℃水浴融化。
3：浆料降温至60-65℃添加吉利丁。
4、投料顺序符合产品工艺要求
慕斯搅拌成型车间（工器具和环境初始菌处理、天花板需定期清洁消毒、推荐空气用5-10 mg/ m³浓度的臭氧作用1h）
搅拌（外包装清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）
1、稀奶油等原料外包装清洁消毒备用
2、稀奶油温度控制在5-10℃
3、稀奶油打发后现场存放时间≤30min，多的需冷藏。
4、混合好的慕斯料需要20min之内使用完毕
5、操作过程接触食品或食品接触面的需袋一次性手套
6、衣服尽量少接触产品
7、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品
成型（毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）
1、包材提前一天领用，外包装清洁后拆包后放于包材间消毒备用。
2、设备/工器具使用前清洁消毒备用
3、成型好的产品及时入急速冷冻库冷冻
4、混合好的慕斯料20min之内使用完毕
5、使用设备成型过程，需要定时刮缸
6、操作过程接触食品或食品接触面的需袋一次性手套
7、衣服尽量少接触产品
8、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品
包装车间（工器具和环境初始菌处理、天花板需定期清洁消毒、推荐空气用5-10 mg/ m³浓度的臭氧作用1h）
包装（设备需按照要求清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）
1、熟知何为食品直接（间接）接触面
2、操作过程需注意手部卫生
3、衣服尽量少接触产品
4、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品
5、包装过程防止冷凝水污染
6、周转用台车定期清洁消毒（特别注意有顶盖台车）
7、包材提前一天领用，外包装清洁后拆包后放于包材间消毒备用。
8、周转用台车定期清洁消毒（特别注意有顶盖台车）
9、包装现场的产品需在半小时内全部包装完毕