QDT_型复合蛋糕添加剂的研制_薛效贤.pdf

QOT一工型复合蛋糕添加剂的研制薛效 贤肖玲刘浩英郭翠爱(青海化工设计研究所)汪鸿王峰(青海大通食品添加剂厂)提要本文介绍了 QDT一I型复合蛋糕添加剂的研制过程。食品添加剂是食品工业的重要配套产品,它对保留食品营养成分,防止腐败变质、“提高质量,增强感观性状,改变色、香、味、和组织结构,延长货架期等都能发挥一定的作用。目前针对市售蛋糕质量情况,我们进行复合型蛋糕添加剂的研制,以改善蛋糕的品质。复合型添加剂在食品加工中,能起到增效和协同作用,现从原料易得,工艺简便的要求出发,研制出乳化膏体型复合添加剂。1.乳化荆的选择甘油醋是一种非离子型表面活性剂和安全 无害的食品添加 剂,在食品工业中作为乳化剂使用。单酸甘油醋的性质,随脂肪酸的饱和度而异,如饱和的单酸甘油醋多半作为发泡剂,不饱和单酸甘油醋则用作消泡剂。而饱和的a型结晶单脂肪酸甘油醋能在水中分散并有强起泡性,乳化性,但它很易转化成其它构型,而日型的分散 性和发泡性差。饱和单脂肪酸甘油酪与丙烯甘醇脂肪酸醋的组合体系能使a型结晶体保存二年以上。单甘油醋在食品加工过程中,能起到乳化、分散、稳定增塑、发泡、调节粘度、脱模等作用。同时能与直链淀粉生成不溶于水的络合物(螺旋形)如图:阻止直链淀粉被水溶出而形成结晶,也就是说能阻止直链淀粉形成硬结晶(即淀粉结晶回生),保护淀粉粒子,抑制淀粉的膨直链淀粉和硬脂酸的复合物润,延迟其糊化的起始温度,防止 可溶性淀粉的流失。并且 通过淀粉分子的重排,改变淀粉物质的晶体结构,有效地防止淀粉的老化。特别是它在蛋糕加工中与蛋清混合能使蛋糕生料的气液相介面的表面张力降低,促使发泡,使膜面坚固,提高保泡性能,使起泡稳定,组织均匀和 加腻等待有性能。甘油醋含有亲水基 和亲油基两部分,由它的H L B值可确定其乳化剂的功能和作用。将各地区新产的硬脂酸单甘油酷和单脂肪酸甘油醋加入蛋糕加工制作中,观察其对蛋糕的作用如表1:(见 下 页)本试验是将各地产的单甘醋进行乳化后,按面粉量3.0%添加,制作成蛋糕进行上述各项指标的测定。从表1来看,昆明产单甘醋供考出的蛋糕比容较大,自制品次之。表1、各地区单甘酷试验对比结果翼犷吞粤二影 黔一恻恻胜竺 竺些世哩1胆湮 竺竺 望 竺哩型1竺比答(“m/“)2”l”513.031255!25825041350540004794。654481126!9161再将卵磷醋、蔗糖醋、吐温等各种不同乳化剂分别加入蛋糕粉中,制出的蛋糕测定表2、不同乳化剂制作蛋糕测试结果有关指标如表2,由此表可看出各种乳化剂的优劣。从表2数据看 出,G M比容较大,L C H、SE次之,其他较差。单甘油醋、蔗糖脂、卵磷脂这三种乳化剂,有一定的共性,也有各 自的特性。根据单甘油醋能与蛋清结合,促使 蛋糕生料的气相界面表面张力降低,促进发泡,使膜面坚固,提高保泡性能,使 起泡稳定,组织均匀细腻,提高口感,防止老化,而且还具有抗菌性。价格比其它乳化剂相对便宜,我们在研制复合型添加剂时,确定以它 为主要成份。相应配入辅料。品种士重量(g)体积(em3)疏松度(%)比容(em3/g)卵 磷,蔗糖”单 甘”吐温一2 0吐温一8 0卜些卫竺一一里经兰-卜竺巡兰一卜i翌竺竺一一些匹二旦吐一里二一一立生一一竺竺一卜一竺 三一一竺二-卜一乡竺二-卜.里生生一-少竺一卜哭 i一兰二一卜一兰二一卜竺二一一三i生-一士里一一一兰生一一兰里二卜三竖生一一竺二一尘竺一1一.竺兰一157l64“1612814 82。乳化剂膏体组成配比的确定2.1采用正交设计确定乳化剂膏体的最佳配比复配 乳化型膏体时,其组成中各种辅料都有一个最佳用量,过低起不到应起的 作用,过高则可能破坏系统的平衡。为了获得最优平衡值,更好地发挥其协同效应和互补作用,产生多方面的功能,能获得所希望的效果,须求出主成份与辅料最佳的配比量,而采用正交设计实验,选用L。(34)正交表来实现。用蛋糕的体积、比容来作考 核指标,求得适宜的配料比,混合在一起,打成膏体,按面粉量2.5%加入,进行制 作蛋糕试验,其结果如表3:表3、复合性乳化膏体制成的蛋糕测试结果、趋标!重量体礼疏松度哗_容些鱼呈二圣一丝 主里2i呈 卯一至竺坦耳-一翌三丝四J生红9卜;理生一一兰一叫竺二竺二二 生竺里巡七324。7!62。0!6 9。32。5 1从表3来看,复合性乳化膏体能提高蛋糕比容,改善内部组织结构,增大疏松度和弹性,其效果优于单剂作用。2.2复合型乳化膏体在蛋糕中的用量试验复合乳化膏体在加工蛋糕时的用量,通过制成的蛋糕体积作图选择出合适的添加量(按面粉量加入)如曲线图1:破和氨气以及面团自身的水蒸汽受热膨胀,使面 团体积增大,并形成很多细小的孔隙,因此,蛋糕体积增大、疏松。魂盈脚图1复合乳化刘用量%从图中可看出3.0%的添加量可使体积 达到最高值,但从经济效益和实验效果考虑,选定用2.5%的添加量也能达到较理想的效果。2.3复合型乳化膏体与单剂膏体(甘油醋)加工蛋糕对比试验以甘油醋单剂膏体制作蛋糕,而测得蛋糕的体积与用量作 曲线图2,并与复合型膏体曲线图l比较如下:该图中两曲线之间出现等移,其原因可能是复合乳化型膏体产生协同效应而引起。3.拼松捅的选配膨松剂也称为发泡剂,各种蛋糕加工中使用后,进入烘烤炉时,面团中产生二氧化图2采用几种单一发泡剂混合配制,能够得到较理想结果,为此我们使用L。(34)正交设计表,确定其配比数量和加入量。膨松剂和乳化剂膏体的复配形式:在蛋糕加工过程中,乳化剂膏体和膨松剂的加入能使蛋糕质量得到较大的提高,所以,这两种物质缺一不可。但以何种形式混合使 用特作如下试验:在复合乳化型膏体中直接配入膨松刘混合组成一体型或未混合分别加入蛋 糕 制 作中.焙烤出的蛋糕测定结果对比如表4:表4、复合一体型及一分别添加试验结果下画讼景疏赢气丁牙一福碗器万丽荟蔚革万重一颤些引一丝三一、-里生二一一些三一一鲤习一兰立一(二生二一一丝一里些一矿匆巨剑三上一竺上一一丝三主一-竺旦以一竺三一里旦卫一-里生生一一些业一疏 裕度夏叱)_一了卫1一些生二一丝竺2一二1经兰仁二胜上一二 i兰兰卫生-竺生主而在而百履).33。3.04毛鲜_一兰色匕望生二竺址止之二去竺从表4来看,乳化剂型膏体与膨松剂混合在一起组成一体型及未混合分别加入,制成的蛋糕各项测试数据基本相近,而内部组织略有差异。前者制出的蛋糕内部孔 大 较粗,而 后者内部组织孔小较细,但是从包装使用方曲来考虑,前者省钱,使用方便,存放时间短,后者增加包装费用及 使 用不方便,两种形式各有利弊,需按使用单位情况来针对性的给予加工供应。4.添加剂生 产规模及 工艺流程通过上述各项试验结果确定出QDT一I复合型蛋糕添加剂合理配方。以此为依据,放大到10 0 0倍中间试验规模,经多次投料,运转正常,产品质量稳定,平 均得率达 到9 2.6%。年产能力可达到5 0吨。其生产工艺流程如图3:表6、蛋糕存放时间测定结果火粤标毕体甸比容硬_度一禾一扩三;竺,生竺丝i妙3坦阵红哩兰一七一-翌!竺二卫迎一一生些一-一”一些型三全旦生兰生主-.1 1.卫”“:.s热争二;.州早.1.愁一下添司晒带表示开始霉变。(所加工制作的各种蛋糕存放两星期不霉变)5.添 加剂生 产效益和社会效益5.1生产效益每吨 QD T一I复合型蛋糕添加剂原材料费用2 5 6 6.26元动力费用1 6.60元工资及附加工资2 90.40元企业管理费197.6 4元工厂成本34 9 1.70元税金2 50元(售价5 6 00元)按年产5 0吨计算:年产值:2 8万元,年利润:7.6 4万元,年税金:1.4万元5。2社会效益每吨QDT一I复合型蛋糕添加剂应 用 于蛋糕加工中,可盈利:白糖蛋糕:.低糖咸蛋糕:蜂蜜蛋糕:糖液蛋糕:6.结果与讨论2 3 2 1。92元4 41 3,44元4 368。64元4 2 5 9。84元一装一一弱咧一一川习一郁一一刻一一库一一重一一口一一、一一税一一却一一入一中试产品经卫生 防疫部门检验,符合食品卫生质量要求。应用于食品厂大批量生产的蛋糕,装入塑料袋中封口,在平均温室为2 2条件下存放,隔数日进行一次测定,其结果如表5:6。IQDT一I复合型添加剂与PM一10 0、BP十SP添加剂的比较将上述三种添加剂分别制作蛋糕,测定结果如表6:(表6见 下页)从此表可知:QD T一I型复合添加剂能达到日本、北京的同类产品性能。6.2QDT一I复合型添加剂在加入不同品种面粉制作的蛋糕测定结果如表7斌斌斌重量量体积积疏松度度比容容(g)(em3)(乡)(em“/g)黔黔漏石石87。5 5 572。3 3 33。37 7 7嵘嵘铝;竺 州里里6 8。5 5 53。0 2 2 2日日森盟葡”2.7卜2 2.3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3日日森孺葡”!石石7 2。3 3 37 0。6 6 6表7一.一竺_标重量体稗博松度比_容一粳鹦典异竺肛竺2二 兰竺性三竺卫 丝一尊一掣粤一型卜竺三Z生 22竺圣Z一一粤票擎塑卫业一一里 兰 卫一卜兰 卫生-一擎粪-尊一塑二 兰兰卫三-生竺一 旦燮圣 丝赞、二2七荃.竺少.够-sj二兴二,从表7可知应用QDT一I型添加剂时用各种面粉原料可制作出较好蛋糕。6.3应用QD T一I型复合添加剂制作不l r t J品种的蛋糕,与不加添加剂制作蛋糕测定结果比较如表8:从 表8对比数据看到用QO T一I型复 合蛋糕添加剂制作蛋糕有明显效果。6.4QD T一I型复合蛋糕添加剂有较高的生产效益 和显著的社会效益。6.5QDT一I型复合蛋糕添加剂生产工艺简短,操作控制容易,能量消耗低,其生产技术易适合工业化生产。产品符 合食品卫生要求,并能改善和提高蛋糕 质量,延长货架时间。参考文献1李宗英,粮油食品科技198 7,43(1)2张若民,浙江化工1 956,1 7(3)表8二丈万一标1一重量体积疏松“比_容水_份通兰邑西二互三旦l些里兰一二星一些竺兰 全坚翌 些白。,。少旭 座 担.立生一三主皿三生生卜互 生生卜.;星旦一-二一卜三三 二 二二一阵边 些道迎1-些二写.竺三二兰圣一卜旦二竺-J里9经,、,。少翅步担逊一J里兰兰e sJ一丝竺一一二一卜2 士兰生阵兰一一二二二二一卜-担玉巫鲤型一竺生兰一-里巨 四二叼-三理l-翌三.!低,咸,一少塑些丝型一一兰上-全 互二一.乙一卜些兰卜一二一一二三二 二二一一粤塑擎罄一卜丛互一些些二二些Ze s卜里 少兰卜丝乒一白糖蜂蜜嘿卜二四竺丝1-卜兰竺-一卫三二-一里色里宜竖一卜二一一些堕迎整一一-星生生一些二一卜里生生-;竺;兰卜圣 生二纯 蜂蜜 蛋糕卜二塑塾燮一卜鱼上e e竺生-卫竺生!一竺兰一乙一Jl一 一 口一巡竺塑型一二兰已上卫巴二竺二二生竺二止纽口