单冻油炸面包虾的制作工艺.pdf

单冻油炸面包虾的制作工艺 广东农业科学2 0 0 8年第 1 O期 吴 达来，黄 修 杰，杨景峰，侯 建 国 ，黄 先逢，凌强，冯仕 苏 (1 阳江市谊林海达速冻水产有限公司，广东 阳江 5 2 9 5 3 6；2 广东省农科 院科技情报研究所，广东 广州 5 1 0 6 4 0)摘要：介 绍了单冻 油炸 面包虾 的加工工艺流程、注意事项以及工艺流程检验等方 面，指 出采用该工 艺制作 的单冻油 炸面包虾产 品品质好、口感佳 卫生质量 安全达到 出口要求，是一种具有 良好前景 的对虾加工食 品。关键词：面包虾；制作工艺；冷冻 中图分类号：T S 2 5 4 5 文献标识码：B 文章 编号：1 0 0 4 8 7 4 X(2 0 0 8)1 0 0 0 9 2 0 2 随着我 国经济的发展和生活水平的提高。人们对 高蛋 白、低脂肪的海产品的需求也逐渐增大。南美白 对虾、斑节对虾等虾类食 品营养丰富、味鲜物美，因而 深受消费者青睐I 。而以此为原料制成的各类虾类食 品也倍受人们喜爱，特别是各种油炸面包虾产 品更是 远销 国,l,t 3 1。现将单冻油炸面包虾的制作工艺、操作要 点、注意事项，以及原辅料和成品的检测等 方面介绍 如下 1 单冻油炸面包 虾的工艺流程 原料虾接收、低温漂洗一去头、去壳、留尾、低温漂 洗一 分 级 去肠、低 温 漂 洗一 调 配、控 水一 沾 预裹 粉、裹浆 包裹面包糠、油炸 速冻、称量、内包装、金属检 测 外包装 冷库贮藏。1 1 原料 虾接收、低 温漂洗 将捕获的对虾立即冲洗干净，然后进行冷藏。在泡 沫 箱 内先撒 一层 冰，再 装 人一 层 虾，要 求层 冰 层 虾、薄 冰薄虾，冰块撒布要均匀，不能脱冰，使对虾能迅速、均 匀、充分且完全冷却，温度控制在 5 以下。泡沫箱底 部应有排水孔，以便融冰水流出。冰藏完毕后，用干净 封 闭 的货 车运 往工 厂。对验收合格的原料虾用加冰的清水进行漂洗，清 洗 原料虾 中 的污垢、杂质、泥沙 等。漂 洗 时 的水 温 要控 制在 1 0 以下 用水要符合 国家水质标准，并 经安全 卫生检验合格。1 2 去 头、去 壳、留尾、低 温漂 洗 对虾采用人工去头、去壳 具体操作方法：左手掐 虾，虾体腹部 向上，拇指和食指紧握虾体第 l 节 甲壳，虾头置于右手，食指托于虾胸背，拇指指尖插于虾颈处 f 头胸部与腹部联接处)，稍用力向外拉使虾的头体分 离，同时带出内脏(包括胸腺1。原料虾去头时，并剔除软 收稿 日期：2 0 o 8 0 8 1 2 基金项 目：广东省科技计划项 目(2 o 0 6 B 2 3 o 0 2 0 1 6)作者简介：吴达来(1 9 6 2 一)，男，E-ma i l：y e l i n h o i t a t 2 1 c n n e t 壳虾、不新鲜虾、严重破损和藻体附着虾。不同品种虾 或呈明显黄色的雄虾应分开加工处理。原料虾去头应 在规定 的操作台上或置于清洁卫生的容器 内进行。根 据鲜虾规格分为大、中、小 3种，放在不同的容器内。用 圆形小筐匀速旋转，防止挫伤虾体，盛虾量不超过筐体 积的 1 1 2。注意剔除个别虾体残存 的内脏、胸足，并对颈 部受内脏污染的虾清洗干净，洗至颈肉呈白色。水温要 控制 在 1 0 以下。1 3 分级 根据虾体的大小，采用机械或手工迅速将虾分成 不同等级，并存放在相应的容器内。同时，拣出断裂破 碎和鲜度不好的虾放在单独的容器 中。分级 时注意加 冰保鲜，虾体温度不要超过 l 0。1 4 去 肠 使用手术刀片 在虾背部 l 5节处将虾体切开，深 度约为虾体厚度的 9 0，挑去沙肠。加工过程中要加碎 冰 保 鲜，保 证 虾体 温度 不 超 过 1 0 ，同时 将 去 肠 后 的 虾做成蝴蝶状。1 _ 5 调 配、控 水 按配方要求或客户要求调配好调味液 然后将去 肠 后 的虾 放 入调 味 液 中浸泡，浸 泡 温度 要 低 于 1 O ，浸泡时间不超过 6 0 m i n。操作过程 中注意添加剂的比 例，根据不同的加工产品规格调整添加剂量。以规格为 每 0 4 5 k g含 2 6 3 0只凤尾 面包虾为例：面包虾 1 0 0 k g、水 1 0 0 k g、保鲜剂 1 5 k g、食 用盐 1 5 k g，浸泡时间 2 0 4 0 m i n，浸 泡 温度在 l 0 以下。将调配过的虾用清水加冰漂洗，除去表面的保鲜 剂和食用盐，水温控制在 1 0 q C 以下：然后将漂洗过的 虾放 在漏 网上进 行控 水，控 水 时间约 5 m i n。1 6 沾 预裹粉、裹 浆 调味后的虾水分较高且发滑，不能均匀沾上裹浆。为满足后续 2步工序的要求，同时也为了防止脱层，使 面包屑和虾肉很好地粘结在一起。需要对虾体粘预裹 粉。具体操作方法如下：将虾均匀放入预裹粉中，用手 把虾表面 平，使虾体表面均匀沾上预裹粉，取出放到 干净 的不锈 钢容器 上。根 据客 户订单要求，调 配不 同的裹浆 浓度。裹浆 粉与冰水应按 比例混合均匀，调配容器外围均用碎冰 保温，使裹浆温度保持在 5 c【二 以下。最后，将沾好预裹 粉的虾放人裹浆中旋转数秒，使裹浆厚薄均匀。1 7 包裹面 包糠、油炸 首 先将 面包糠搅 拌均匀 并铺平，将沾 好裹 浆的虾 放在 面包糠 上，再撒 上一层 面包糠，用手 压在有 虾 的部 位，手成拱形，在虾 的前后 左右 均匀用 力。对生面包 虾采 用连续 式油炸 机进行 油炸，并根据 产品要求控制油炸温度和时间，以规格为每 0 4 5 k g 含 2 l 2 5只或 2 6 3 0只凤尾 面包 虾 为例，前 者 的油 炸 温 度最 高为 1 8 0 c C、油 炸时 间 为 7 0 S，后者 的 油炸 温 度 最 高为 1 8 O c lC、油 炸时 间为 9 5 S。1 8 速冻、称重、内包装、金属检 测、冷 库贮藏 将 油炸 后 的面包 虾通过 风机 迅速 冷却，时间 约 5 ra i n左右。冷却后摆盘并及时送入单冻机进行速冻，速冻 时温度应低于一 2 8 c(=，冻后产品 的中心温度应低于一 l 8。使用校 正后 的电子磅 进行称 量。称 重后 的产 品采 用 脚踏 快速 制 袋切割 封 口机进 行 胶袋 封 口包 装。并 置 于臭氧下 杀菌 3 0 m i n以上，并 采用 金属探 测器 检验 产 品中是否 含有金 属碎 片。产品检 验合格 后迅 速送进 冷 藏库，冷库 温度要控 制在一 1 8 c【=以下。1 9 注意 事项 93 1 9 _ 1 原 料虾接 收注意原料 的检验，养殖虾 原料 均要 求 来 自备 案 的养殖 场，海捕 虾 原料 均要 求 来 自允许 的 捕 捞 区域 1 9 2 控 水控 水 时 间的长 短对 于 面包虾 的 品质 有很 大的影响。控水时间长 不容易上糠。虾体温度上升，并 出现脱层现象；如果控水时间短，虾体含水量过高，多余的水分会进入面包糠里面，油炸后产品会轻微爆 裂，口感 不佳。1 9 3 沾裹 浆裹浆 粉蛋 白质含量 较高，有利 于微生 物(主 要 是金 黄 色 葡 萄球 菌)的生 长，因此，要 严格 控 制裹浆的温度 抑制微生物生长。要定期检查裹浆浓 度，达 不 到要求 的应及 时 调整。装 裹浆 的容器 要 彻底 清洗 装面包 虾 的中转盘 的清洁 时间不 得超过 2 h。1 9 4 包裹 面包糠手 压时用 力 不可过 大 否 则会 出现 产 品虾破 损现 象。挑 出颗 粒较 大 的面 包糠，防止 面球 的 出现 1 9。5温度控 制 温 度对 对虾 品质影响较 大，因此在 整个加工过程一定要严格控制温度，以保证在规定温 度范围内进行操作。2 工艺流程检验 2 1 原料 虾检验 原料虾检 验项 目包括 产地、新 鲜度、气味、温 度、有 无异物、有无原料供货证明等，海捕虾要检查亚硫酸盐 含量等 详见表 1。表 1 原 料 虾 的检 验项 目和 方 法 2 I2 原辅料检验 对预裹粉、裹粉、面包糠、食用油等原料以及保鲜 剂、食盐等辅料的生产 日期、保质期、厂家生产号(许 可证号)、成分含量等进行检验，拒收过期或不符合使 用说 明的产 品 以确保 产 品完全 符合加 丁 标准。2 3 包装检 验 包装前检验外包装的产品名称、规格、品牌、生产 日期、净重、生产厂号等信息。包装要注意完整性。(下转 第 9 6页)有地方品种 目前并不具备这两个条件。从市场需求看 我们 的广大地方 家禽品种大都繁殖力高，而生产性能 不佳。3展 望 3 1 现代分子生物学技术在畜禽保护中的应用 畜禽品种资源的保护，必须首先对种质资源进行 研究，目前在我国，对种质资源的研究 已在形态学、解 剖学、生理学、细胞遗传学和生化遗传学方 面做了大量 的工作，但在分子生物学方面的研究还是初步。家畜种 群的个体有广泛的地理分布 从而形成了很多的群体。另外，品种间的遗传差异在一定程度上是可以度量的。运用分子遗传标记等分子生物学技术，计算群体间、品 种间的遗传距离和遗传差异，可为以保护遗传资源为 目的保种提供理论的依据。因为我们必须承认，也必须 容许一些品种灭绝。这种选择的代价，必须是在我们清 楚其在所要保护的遗传资源中的地位后才能付出 1 0-1 3 1。3。2分析 基 因表达 调控机 理 同一性状 的表现 因畜禽 品种 不 同而异。不 同 品种 间的杂交优势，而其分子机理并不十分清楚。运用基因 芯片、量子蛋白质组学等现代生物学技术有助于从基 因社会学的角度深入研究基因的表达调控从而使畜禽 品种的保护有明确方向性。3 3 从立法上加强对畜禽遗传资源的保护 与野生动植物一样，家养动物也是可贵的遗传资 源。而且在人类社会 的发展进程中做出了巨大的贡献。然 而 目前 对野生 动物 的保 护不论 从 立法方 面、资 金投 入方面还是宣传方面都较畜禽的保护更为重视。政府 应加强对地方畜禽品种保护的重视程度，以使这方而 的工作能够在统一的调度下高效进行 4 1。参 考 文 献：【l】常洪 家畜遗传资源学纲要【M】北京：中国农业出版社，1 9 9 5 【2】李瑞彪，陈宏，倪忙生我 国畜禽遗传资源保护利用方法的 思考【J 家畜生态，2 0 0 2，2 3(4)：5 2 5 5 【3】陈幼春 中国家畜多样性保护 的意 义 J 1 生物多样性，1 9 9 5，3(3)：1 4 3-1 4 6 【4】冯维祺，马月辉 中国家养动物品种资源浅析 J 畜牧兽 医 学报，1 9 9 7，2 8(4)：3 0 0 3 0 3 【5】蒋树威 畜牧业可持续发展的理论与实用技术 M】北 京：中 国农业 出版社 1 9 9 8 1 2 6 1 2 7 【6】Ma s o n I L D o m e s t i c a t e d A n i m a l s M L o a d o n：L o n g m a n C o u p L i mi t e d，1 9 8 4 f 7】王新 庄，窦 忠英 影响 哺乳 动 物胚 胎 冷冻 效果 的因素 分 析【J】黄牛杂志，1 9 9 6，2 2(2)：4 0-4 2 8】瞿礼嘉，顾红雅，胡苹，等 现代生物技术导论f M】北京：高 等教育 出版社 施普林格 出版社 1 9 9 8 9】夏铭 生物多样性研究进lJ 1 东北农业大学学报，1 9 9 9,3 0(1)：94-1 0 0【1 0 张德福，王建荣 转基因克隆技术与猪的遗传育种【J】国外 畜牧 1 9 9 2 2：3 2 3 7 1 l】郭式健 家畜遗 传资源管 理文献选 编【M】北 京：中 国农 业 出版社 2 0 0 1 【l 2】杨朝飞 澳大利亚、新西 兰有关遗传 资源管理的启示【J】自 然资源学报 2 0 o 1 【1 3 龚剑利，杨焕 明 印度研究 者强调制定更 严格 的规则 以控 制基因偷猎 J J 国外医学遗传学分册 1 9 9 7 2 0(3)：1 5 8 1 4】张小勇 印度遗传资源立法及其启示 J】法商研究，2 0 0 7(1)：】1 7 1 2 4 j I；j 鲁 j 夸 业 坐 j l 奎 j -a ,e e-譬 j ；窜 夸 业 鲁 囊j j；j-j jI (上接 第 9 3页)2 4 成 品检验 产品出厂前，对其物理指标、卫生指标等进行检 验。经检验合格后方可出厂。2 4 1 物理指 标(1)性 状：冷 冻、去皮、去 肠腺 的蝴 蝶 状虾，包被面包粉完全覆盖，没有悬空、空洞、结球；(2)质 量：虾 肉结 实、润 湿，没 有成 糊，肉色 灰 白至 白色；(3)风味：肉味润湿，较嫩，面包粉味美松脆；(4)外观：面包 粉外形干净；(5)质地：面包粉松脆，虾体结实新鲜；(6)净重：符合重量标示；(7)数量：符合数量标示；(8)大小 比：产品虾最大 l 0只与最小 1 0只比不超过 1 8；(9)破 损率：2。2 4 2 卫 生指 标(1)细 菌 总 数 5 x 1 0 C F U g，大 肠 菌 群 5 0 0 C F U g，大 肠 杆 菌 1 0 C F U g，沙 门 氏 菌、金黄色葡萄球 菌、单增 李斯特 菌均为 阴性；(2)氯霉 素、硝 基 呋 哺 等 抗 生 素 均 为 阴性；(3)金 属 检 出 限 值：铁 直径 1 5 m m、不锈钢 直 径 2 5 I B m、非 铁 直径 2 5 mm。3 结语。按照上述加工工艺制作的单冻油炸面包虾 产品 品质好、El感佳，卫生质量安全达到出 口要求，是一种 具 有 良好前 景 的对虾加 工食 品。参 考文献：【1】何定芬 面包风尾虾的制作工艺研究【I】现代渔业信 息,2 0 0 7，2 2(9)：1 4 1 6 2】李丽，朱亚珠 油炸面包虾 的加 工工艺 J】河北渔业，2 0 0 6(6)：4 7-49 3】高海燕，曾洁，王殿夫 H A C C P在原 味面包 虾生产工艺中的 应用f J】食品工业科技，2 0 0 4(6)：1 1 5 1 1 7