HACCP体系在冰沙饮品制作中的应用.pdf

第 1 2卷第 5期 2 0 1 1 年 9月 海商学 院 警 辊 J o ur n a l o f S h a n g h a i Bu s i ne s s S c ho o l NO 5 VOI 1 2 8 e p 2 0 1 1【对策研究】H AC C P体系在冰沙饮品制作 中的应用 白 晨 叶 君 丁义龙(上海商学院 旅游与食品学院，中国 上海 2 0 0 2 3 5)摘要：本文介绍了 HAC C P体系在休闲饮品冰沙生产制作中的具体应用。通过一系列食品微生物检验确立了关键控 制点(C C P)、临界参数和纠偏措施，最终形成了咖啡厅冰沙制作的 HA C C P体系。从而提 高了产品的质量，保证了产品 的卫 生 安 全。关键词：HAC(：P；冰沙；微 生物；质量安全 中图分类号：T S 2 文献标识码：A 文章编号：1 6 3 7 3 2 4 X(2 0 1 1)0 5 7 5 7 8 0 4 从 2()世纪 6【)年代 HAC C P的概念开始建立，我国加 大了 HA C C P的研究、探讨及推广，并应用于各行业，取 得了良好的效果，先后制定颁布了十六个卫生规范，基 本上形成了我国的 HAC C P体系，成为我国食品生产和 卫生监督工作法制化、规范化的重要科学依据之一。本文通过采集冰沙制作各阶段的饮品样本，找出冰 沙制作的关键控制点并进行危害分析，最终形成 了咖啡 厅冰沙制作的 HAC C P体系，实施规范控制，消除和减 少 目前休闲咖啡厅冰沙存在的卫生安全问题。一、H A C C P体 系概述 HAC CP(Ha z a r d An a l y s i s Cr i t i c a l Co n t r o l Po i n t)，即 危害分析和关键控制点，是预防性的食 品安全控制体系，其目的是减少或消除食品安全问题。HAC C P体系建立在 危害分析基础上，确定并监测食品质量的特定的关键控 制点，使可能发生的食品安全危害得 到预防、消除或降 低。HAC C P体系强调企业本身的作用，建立在企业良好 GMP(Go o d Ma n u f a c t u r i n g Pr a c t i c e)、S S 0P(S a n i t a t i o n S t a n d a r d O p e r a t i n g P r o c e d u r e)卫生管理基 础上。食 品企 业需 要根据 HAC C P的基 本原 则和 其所 生 产食 品 的特 点 来制定相应的 HA C C P体系。二、冰沙加工过程 中的危害分析(一)冰沙加工工 艺流程 1 原料选择 优质原料果浆及优格-L#b 包装应完好无损，无外露、收稿 日期：2 0 1 1 0 7 2 3 作者简介：1 白晨，上海人，博士(后)，上海商学院教授，研究方向 食品化学与食品营养学。电子信箱：b a ic h e n f u d a r r e d u c n。2，3 叶君 丁义龙，上海人，上海商学院食品质量与安全专业2 0 0 8 级本科生。h t t p：ww w s b&e d u c T 1 选择 原料 芒 果酱、蓝莓酱、优格乳1 纯 一 接 酣 嘴 打 一装 杯 一 冰 块 图 1 冰沙加 工工艺流程 胖听的现象；在规定的使用期限内；在运输过程 中温度 不能有较大的起伏。混有包装损坏、异常或发生胖听甚 至过期的原料将导致杂质和有害微生物繁殖，严重影响 成品的安全与质量，其危害程度属于显著性危害。2 原料贮存(1)未开封前贮存。未开封前果浆及优格乳等的原 料，应贮存于仓库 中，属常温保存，由于仓库 与办公室 同属一个空调，因此在夏季也须控制在 2 6 3()之间。未开封属于真空状态，温度影响并不大，没有显著危害。(2)开封后贮存。由于原物料不是每一次使用量的单 独包装，开封后仍会有许多 留于后期使用，因此选择低 温保藏，温度控制在 0 4。在该步骤中，如果冷藏温 度偏高，则会使平 日交叉污染的细菌大量繁殖，细菌毒 素积累增加，影响冰沙的终产品卫生质量，危害程度属 于显著性危害。3 按配 比搅打 所有配料按一定 比例放入搅拌机中打碎搅匀，使之 成 为一 杯 口感爽 滑的 冰饮，在此 加工 过程 中所用 到 的设 备及器皿如果不干净，不消毒，也会遭受到物理性、化 学性甚至微生物污染，严重影响冰沙的安全质量，属于 显著性危害。4 装杯 由于冰沙并不属于液态状，不能 自行从搅拌机中倒 人杯中，需使用工具将其从搅拌机中刮出。通过控制工 7 5 第 1 2卷第 5期 2 O 1 1 年 9 月 HA c c P体 系在冰沙饮品制作中的应用 Ap p l ic a t io n o f HACC P in t h e Pr o c e s s i n g o f S mo o t h i e Dr in k s N o 5 V o I 1 2 S e p 2 0 1 1 具的卫生状况可防止发生物理性污染，没有显著危害。5 出餐 出餐是成品冰沙到顾客手 中的最后一道工序，装入 杯中后使用一次性塑料杯盖将其密封并不暴露于空气 之中。值得注意的是一次性杯子及盖子的卫生程度，应 将一叠杯子盖子倒扣放置于不锈钢或搪瓷盘上，这样避 免了杯子、盖子敞开暴露于空气中，一般没有显著危害。原物料中纯净水是通过水管家直接滤取，冰块是通 表 1 菌落 总数记录表 过制冰机用纯净水直接制作 而成，全过程都无人接触，也不暴露在空气中，唯一值得关注的是取用时所接触T 具的卫生状况，防止物理性污染，冈此没有显著危害。三、关键质量控制点的确定 关键质量控制点确定前，对各个阶段的原物料及成 品进行 了微生物风 险分析。芒 果优格冰沙 l(】I()1 0 1 25 36 3 l 35 48 6 1 3I)42 4 5 蓝莓优格冰沙 1 0 1 0 1(J 1 3 4 4 2 6 1 S()5 4 8 1 42 4 8 7 冰块 纯净水 1()1 0 1 0 ()()(J(J 0 0 (二)食品 中大肠菌群的刚 定 表 2 大肠菌群的测定 乳糖胆盐 发酵产气 大肠菌群判定结果 芒果酱 蓝莓酱 优格乳 芒果优格冰沙 蓝莓优格 冰沙 冰块(一)(一)(一)(一)(一)(一)阴性 阴性 阴性 阴性 阴性 阴性 纯净 水(一)阴性 根据 HA C C P管理体系中的关键质量控制点的概念 及其显著性的选项原则，并结合上述的危害程度分析评 估以及实验的数据支持，选定以下几项作冰沙饮品加工 制作过程中的关键质量控制点。(一)原 料选择 在选购原料时，应从持有产品合格证和生产许可证 二证的供应商进货。外包装应完好无损，无外露、胖听 的现象；在规定的使用期限内；在运输过程中温度无较 大的起伏。(二)原料贮存 南于原物料都属于高浓度原液，在原物料未开封使 j lH 时应将 其置于干 燥 阴凉 处，避免 暴 晒、潮湿。酷 暑 期 间应保证室温 1 5 左右，以隔绝外界温湿度的影响和害 虫感染。开封后的原物料要尽量减少其暴露于空气中，从而减少微生物污染。每次取出使用后立即放入冰箱，()4 低温保存，以保证原物料不发生质量变化。(三)工具及 搅拌 机的卫生安全 经过两组成品饮料及其原料进行菌落总数测定，可 发现，制作冰沙的芒果酱、蓝莓酱、优格乳、冰块、纯 净水等原材料巾，不含任何微生物菌群，即在储藏过程 中较为安全妥当。然而成品中皆有少量菌存在，可判定 为在制作过程中，人为或使用工具以及制作环境所引起 的交叉污染。在生产加 过程 中，只有通过对生产设备、T具等 的彻底清洗和严格消毒，并配合超高温灭菌和无菌灌装 等T艺措施才能够保证生产出高质量冰沙饮品。食品J 1 11 T 设备和工用具的设计和构造应有利于保证 食品卫生、易于清洗消毒、易于检查。必须有f 肖毒的设 施，并保持齐全有效，设施本身及使用过程中不得对食 品产生不 良影 响。所 有用 于食 品处理 区及可 能接 触食 品 的设备、用具，应 由无毒、无臭、无异味、耐腐蚀、不 易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材料制造。加工操作台、机械设备、丁器具应经常清洗，不得有锈 蚀，须消毒处理，并保持清洁。在制作过程中所涉及的勺子，冰铲等丁具应终 口泡 于食用消毒水中，并保证食用消毒水的清澈。因食用消 毒水中的有效成分将在 4 h后失效，因此，每过 4 h应更 换一次。在使用之前用净水冲洗、甩干，以免消毒水成 分留在原物料中以影响剩余原物料的品质。搅拌机应在每次使用前用开水烫洗，并用纯净水冲 洗使其处于无菌的状况下，又不会冈过热而影响冰沙 品质。(四)杯子的卫生状况 使用一次性杯子，要绝对保证杯子的：卫生状况。首 先进货渠道，要从持有生产合格证以及卫生许可证的厂 方进货，以保证质量。其次在试用期 间不应 随便摆放，须放在专门的操作台，倒扣，以防止杯子直接暴露于空 气中，导致微生物污染。(五)工作人 员健康状 况 在生产、加工、运输过程中的T作人员，都必须达 到从事食品生产J J I1 T人员的健康标准。从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受 临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检 查，取得健康合格证明后方可参加工作。新参加工作的 7 6 h t t p i|o c n 乳 恪 0 优 0 0 酱 薛，0 0 蓝 三=，酱 果 芒，第 1 2卷第 5期 2 0 1 1 年 9 月 白晨叶君丁义龙 B AI C h e n YE J u n&DI NG Yi l o n g N o 5 V o l 1 2 S e p 2 01 1 从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的事情发生。凡患有痢疾、伤寒等消 化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入 口 食品的工作。工作服每天进行一次统一清洗消毒，不同清洁区的 工作服分别清洗消毒，工作服分区域放置。(六)环境 卫生 由于休闲咖啡厅饮品制作处于敞开式环境，因此要 尽可能保持环境的温度与湿度，以减少空气中的微生物 污染。操作台要保持清洁卫生，每隔 3 0 rai n用食用消毒 水擦拭一遍。(七)洗 手设施 应在适当且方便之地点，设置足够数 目洗手及干手 设备，洗手水龙头为脚踏式开关，并供有热水及皂液；在洗手设备附近应备有液体清洁剂；必要时应设置搜捕 消毒设备；干手设备应采用烘手机或擦手纸 巾；洗手设 施排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之 装置；应有简明易懂的洗手方法标示，应张贴或悬挂在 洗手设施邻近明显位置。(八)案 例 2 0 0 9年 7月对某休闲咖啡厅进行 实地考察发现的 问题 自 蘸 话 安 考 戳 砘 l 鏊 鬣|H A c e P 夏求 仓储 环境 紧靠墙壁堆放 离地、离墙各 1 0 c m 工具设备 未见 4 h内更换消 应在 4 h内更换一次消毒水，以保 毒水，搅拌机使用 证消毒效果，搅拌机在每次使用前 清洗 前 E f 自来水 冲洗 用开水烫洗，并用纯净水 冲洗 从 业人员 卫生状况 1 二 作服上稍有污渍【作服每天进行一次统一清洗消毒 足够数 目洗手及干手设备，洗手水 龙头为脚踏式开关，并供有热水 及 洗 手设 备 普通冷热水龙头 皂液。干手设备应采用烘手机或擦 手纸 巾。四、确定关键质量控制点的临界值 在 HAC C P管理体系中，临界值指 的是一个与关键 质量控制点相匹配的预防措施所必须遵循的尺度或标尺，如温度、时间或 p H值 的范围等工艺条件。关键质量控 制点只有在其临界值范围内的正常运作才能够使食 品在 生产过程中的质量得到保证。在冰沙的制作生产中，根 据工艺设计的要求以及现行生产设备的实际情况，特确 定以下各关键质量控制点的临界值范围。1 原料检验。微生物细菌总数()3 I T I，距 没有顶排管的平顶()2 m，距风道口O 3 m。h t t p f|c d u c n 3 低温冷藏。冷藏温度为 2 4。C。4 工具、设备清洗。生产 设备、工具及其 连接管 道 等应清洁卫生无菌；加工设备、工器具、包装材料等食 品接触面应达到 G B 1 4 9 3 4的要求。5 设施消毒。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消 毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 1 0 0 作用 1 0 rai n；红外线消 毒一般控制温度 1 2 0，作用 1 5 2()mi n；洗碗机消毒一 般水温控制 8 5，冲洗消毒 4 0 S以上。洗消剂如含氯制 剂，一般使用含有效氯 2 5 0 mg I 的浓度，作用 5 rai n 以上。6 装杯(包装)。杯子细菌总数1 0 4个 g。五、建 立关键质量控 制点监控体 系 按照指 定 的计 划 进 行 观 察 或 测 量来 判 定 一 个 C C P (C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t)是否处于受控之下，并且准确真 实进行记录，用于以后的验证和监控。冰沙的制作加工 中，对每个 C C P所制定实施的监控程序措施如下。1 原料检验。由进货品控人员进行微生物检验，目 测检验。2 食品贮存的卫生控制。每次堆放货物时注意距离。3 低温冷藏。由值班经理每小时检查一次贮藏冰箱 仪表所显示的温度。4 工具、设备清洗。由员工负责每天生产设备、工 具及其连接管道等的清洗消毒。应进行充分的清理、消 毒及养护，避免食品交叉污染。5 设施消毒。消毒时员工须密切注意消毒的温度、时间，在每天使用消毒液前检测消毒液的浓度是否符合 标准。6 装杯(包装)。由进货品控人员进行卫生学检验，保证到货时产 品无菌；值班经理监督使用时操作情况，避免物理危 害。六、建 立关键质量控 制点 纠偏措施 一旦发生偏离关键限值情况，应实施产品的评审，发现得越快则加工偏离关键限值的时间就越短，保证尽 快恢复正常加工，重新使 C C P处于受控制状态。在冰沙的制作加工中，当关键质量控制点偏离 出其 临界值范围时，即可采取以下的纠偏措施并予以校正。1 原料检验。当发现原料有包装损坏或发生胖听甚 至过期 的原料，不予采用。2 贮存库的卫生控制。当贮存的货物距离发生偏差 时应 由员工及 时调整。3 低温冷藏。当值班经理发现冷藏的温度超出其临 界值范围时，应即刻通知操作人员调整冷却水 的温度使 其恢复正常。4 工具、设备清洗。当生产设备及其连接管道等的 清洗消毒不符合要求时，由员工予以重新清洗消毒。5 设施消毒。当发现消毒温度超出临界值或消毒剂 7 7 第 1 2卷第 5期 2 0 1 1 年 9 月 HA C C P体系在冰沙饮品制作 中的应 J_f=i Ap p li c a t io n o f HAC CP i n t h e P r o c e s s i n g o f S mo o t h i e Dr i n k s N o 5 V o I 1 2 8 e p 2 0 1 1 的浓度不符合标准时，由操作人员进行调整，并重新消 毒和及时调整浓度。6 装杯(包装)。不合格杯子，不予采用，或进行紫 外杀菌，并在操作时缩短装杯时间。七、建立档案记录管理系统 在冰沙的制作加工 中，应 当建 立以下的档案 记录 文件。(一)记 录的保存原 则 记录的内容包括：员工的名称和地址；工作 日期和时 间；操作者的签名或署名；产品制作加工过程的监控状 况及其他信息资料。记录保存时间至少为一年。依据丁 艺设计要求以及加 _=设备的实际情况所确定的关键质量 控制点的临界值范围文件等。当监测系统指示某一关键 质量控制点的偏离 其临界值范围时校正系统所采取的 纠偏措施等记 录。(二)应保存记 录的种 类(1)C C P监控控制记录。(2)采取纠正措施记录。(3)验证记录。(4)HA C C P计划及材料记录。(5)当监 测系统指示某一关键质量控制点偏离出其临界值范同时 校正系统所采取的纠编措施等记录，如低温冷藏这一关 键 质量 控制点的冷藏 温度 未达到设 计要 求 时所 采 取 的措 施等记录。(三)记 录的复核(1)监控记 录及 审 核。(2)纠 正措 施 记录 及 审核。(3)验证记录及审核。(4)管理人员对各个关键质量控制 点的抽查复核等记录，如产品进货人员对原物料验收的 抽检记录以及 二 作人员对设备清洗消毒巾所用的消毒液 浓度的现场抽检结果等记录。八、小结 夏季冰沙之类的饮料易受微生物污染，无论是生产 环境、过程还是生产人员的卫生状况都是影响终产品品 质的重要方而。通过 以上分析，可 以总结出冰沙生产过 程中必须确立关键质量控制点、关键质量控制点的临界 值，建立关键质量控制点监控体系、关键质量控制点纠 偏措施，建立档案记录管理系统，从而达到建立建全控 制体系。要选择优质的原物料，在生产过程中要保证低 温冷藏的环境，严格清洗消毒直接接触饮料的工具、没 备，保证生产环境和生产人员达到卫生标准，保证最后 提高终产品的品质，让消费者放心、安全饮用冰沙产品。九、建议 为保证产品的安全性，HA C C P系统在饮品制作中的 应用 是 十 分 必 要 的。HA C C P系 统 的 建 立 包 括：建 立 HAC C P系统的操作机构，培训专门的质量管理人员；建 立 详细 的 HA C C P档 案系 统；进行 HA C C P系统 的 日常 管理；对操作人员的 HAC C P培训。最后，因为很多J 一 序需要目测和凭经验进行监控，易 现人为偏差，所以 公司需要指定熟练的、责任心强的人员进行操作，否则 HAC C P体系即使完善也不能有效落实。参考文献：1 吕爽，田呈瑞 HA C C P系统在核桃苹果 乳饮料生产 中的应用 口 管理科学，2 0 0 7，l O(1)：4 l 一4 3 2 1邱泉，屈海群 t t A C C P 在罗汉果生产中的应片 j J 广西园艺 2 0()6，1 7(6)：3 73 9 3 王庭欣，信海红，王淑平 t t A C C P在水蜜桃汁饮料加工r f I 的 应用 J 食品科技，2 0 0 6，(9)：1 9 3 1 9 6 4 完绍敏，伍晓明，孙为斌，汪开平，刘俊 H A C C P舟国外的 立法以及我国的应用情况E J 3 中华医学研究杂志，2 0 0 7，7 (7)：61 06 1 2 5 陈明之 HAC C P在食 品安全 与质量 体系建设 中的应用 J 食 品与药品，2 0 6，8(0 6)：3 1 3 3 E 6 2杨洪亮 应用 H A C C P系统监管餐饮行业食品安全的探讨 J 职业与健 康，2 0 0 7，2 3(2)：1 1 01 1 1页 E 7 冷连 波 HAC C P在 中 国的应 用 与 思考 J 检 验 枪疫 科 学，2 00 6，(5)：34 Ap p l i c a t i o n o f HACCP i n t h e Pr o c e s s i n g o f S m o o t h i e Dr i n k s B AI Ch e n。YE J u n&DI NG Yi l o n g (D e p a r t me n t o J T o u r i s m a n d F o o d S c i e n c e，S h a h g h a i B u s i n e s s S c h o o l，S h a n g h a i 2 0 0 2 3 5，C h i n a)Ab s t r a c t：Th i s a r t i c l e p r e s e n t s t h e a p p l i c a t i o n o f t h e HACC P s y s t e m i n t h e p r o c e s s i n g o f s mo o t h i e s b e v e r a g e Th r o u g h a s e r i e s o f mi c r o o r g a n i s ms t e s t s，c r i t i c a l c o n t r o 1 p o i n t s，c r i t i c a l p a r a me t e r s a n d c o r r e c t i o n me a s u r e s we r e d e t e r mi n e d An HACCP s y s t e m o f s mo o t h i e s p r o d u c i n g i n c o f f e e s h o p wa s c r e a t e d S O a s t o i mp r o v e t h e h y g i e n e q u a l i t y o f t h e p r o d u c t a n d g u a r a n t e e t h e p r o d u c t s a f dy Ke y Wo r d s：HACCP，s mo o t h i e s，mi c r o o r g a n i s m，q u a l i t y a n d s a f e t y (责任编辑 韩狄 明)7 8 h t t p|c x t u c n