不同磷酸盐对肉品保水的影响.pdf

第 42卷?第 4期河 南 农 业 大 学 学 报Vo.l 42?No.42008年?8月Journal ofHenan AgriculturalUniversityAug.?2008收稿日期:2007-12-30基金项目:国家?十一五?科技攻关项目(2006 BAK 02 A 21/7)作者简介:李苗云(1976-),女,河南许昌人,讲师,博士,主要从事肉品安全与质量控制方面的研究;通讯作者:赵改名.文章编号:1000-2340(2008)04-0439-04不同磷酸盐对肉品保水性的影响李苗云,张秋会,柳艳霞,孙灵霞,赵改名,范晓波(河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002)摘要:以猪背最长肌为原料,选择常用的多聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐对样品进行单因素试验设计,主要测定滴水损失、蒸煮损失、灌肠成品率、离心损失等指标,研究磷酸盐对肉的保水性的影响.结果表明,不同的磷酸盐对肉品保水性的不同指标影响不同,其中以焦磷酸盐对肉品的保水性能较好.含量为 0.2%,0.3%的焦磷酸盐可降低滴水损失、减少蒸煮损失和提高灌肠成品率,差异显著;含量为 0.2%多聚磷酸盐可显著减少滴水损失;0.3%的六偏磷酸盐却显著增大了离心损失,保水效果不明显.关键词:多聚磷酸盐;焦磷酸盐;六偏磷酸盐;肉品保水性中图分类号:TS 251.5?文献标识码:AEffect of Phosphates onM eatWater-Holding CapacityL IM iao-yun,ZHANG Q iu-hu,i LIU Yan-xia,SUN L ing-xia,ZHAO Ga-im ing,FAN Xiao-bo(College of Food Science&Technology,Henan AgriculturalUniversity,Zhengzhou,450002,China)Abstract:T aking the longgissiom dorsi of sw ine was taken as raw materia,l hexametaphosphaten,py-rophosphate and polymeric phosphatewere chosen to study the effect ofwater-holding capacity by dev-ising single factor experi men.t The indexes involved in the value of drip loss,cooking loss,the yield ofsausage and centrifugation loss.The results showed that the phosphates had different effect on thewa-ter-holding capacity indexes ofmea;t pyrophosphate had the highestwater-holding capacity in the threephosphates.The drip loss and cooking losswere re m arkably reduced and the yield of sausage was re-markably increased by 0.2%and 0.3%pyrophosphate.Polymeric phosphate of 0.2%could re m ark-ably decrease the drip loss.But hexametaphosphaten of 0.3%re m arkably increased the centrifugationloss,it didn?t have obvious effect on the water-holding capacity.Key words:polymericphosphate;pyrophosphate;hexametaphosphaten;m eat water-holding capacity?肉的保水性(water-holding capacity,WHC)是指肉类在加工过程中对本身的水分及添加到肉中水分的保持能力,它是肉的重要品质指标,与肉的其它品质指标如风味、颜色、嫩度等有着密切联系.中国 2005年肉类总产量约 7 000万,t 肉类工业发展迅速,按 4%的损失计算,汁液损失达 28万,t 可造成直接经济损失 30多亿元 1.因此,研究肉的保水性对于改善肉的整体品质和因滴水损失造成的经济损失具有重要价值.肉品中添加磷酸盐可以提高肉的保水性,增加出品率 2,然而过多的添加对人体也是有危害的.目前,磷酸盐作为一种良好的食品添加剂在国内外已被广泛研究.国内虽然已经有一些相关研究,但是不同磷酸盐和其用量对肉品保水性的效果并不是很清楚.因此本研究的目的就是研究不同磷酸盐对肉品保水性作用效果的差异,探明其最佳用量,为优化复合磷酸盐对肉品保水性的作用打下基础,为企业降低生产成本和提高肉的品质提供理论依据.1?材料与方法1.1?原辅料宰后 0 4?成熟 24 h的猪背最长肌,由河南440?河?南?农?业?大?学?学?报第 42卷省某肉制品加工有限公司提供;试剂:多聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐等均为分析纯.1.2?主要仪器和设备YYW-Z型应变控制式无侧限压力仪,南京土壤仪器厂有限公司;C-LM3型数显式肌肉嫩度仪,吉林精密仪器有限公司;SC-80C型全自动色差计,北京康光仪器有限公司.1.3?磷酸盐的选择和添加方式选取六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠为试验因素,添加量分别选取 0.10%,0.20%,0.30%(占肉重的质量分数)3个水平,空白组(CK)为不添加任何磷酸盐,进行单因素试验.将磷酸盐溶于去离子水,在室温条件下,采用注射器注射的方法在背最长肌表面用针头把不同含量的磷酸盐溶液注入猪肉中,注射后在常温条件下以人工方式轻轻拍打 10m in左右.1.4?试验方法1.4.1?离心损失滴水损失?参考文献 3的方法进行.1.4.2?蒸煮损失和蒸煮产率?将鲜肉用绞肉机绞碎,称取肉糜约 30 g,放入蒸煮袋中于(85?2)?的水浴锅中,应用穿刺温度计测量肉糜中心温度,当肉糜中心温度达 72?时,取出冷却至室温后称重,并用下面的公式计算蒸煮损失和蒸煮产率.x1=(w1-w2)w1?100%;x2=w2w1?100%式中:w1指蒸煮前肉样重(g);w2指蒸煮后肉样重(g);x1指蒸煮损失(%);x2指肉出品率(%).1.4.3?出品率的测定?肉样处理方法同蒸煮损失的测定.称取处理好的肉糜,加入背膘,斩拌均匀,制成灌肠.灌肠称重,然后将灌肠于 85 90?的条件下蒸煮 40 m in,放凉至室温后称重.灌肠基本配方:原料肉和水(肉量的 40%)以100计,其他添 加物 配比为 食盐(2.0),蔗糖(0.5),亚硝酸钠(0.02),异抗坏血酸钠(0.05),味精(0.8),调味料(0.14)等.灌肠加工出品率(成品率)的计算方法.成品率=制品净重充填质量?原铺料原铺料+添加水量?100%制品净重采取杀菌冷却后,从蒸煮袋中取出全部样品(注意不要损失),用滤纸吸干样品表面析出的水分和油脂后,精确称量样品净重.1.4.4?成品肉色的测定?用 SC-80C 型全自动数显色差仪进行测定.1.5?数据分析采用 SPSS软件中的单因素方差分析程序进行分析 4.2?结果与分析2.1?焦磷酸盐对肉品保水性的影响焦磷酸盐对肉品保水性的影响结果见表 1.与空白样相比,含量为 0.1%,0.2%和 0.3%的焦磷酸盐 注 射 之 后,肉 的 滴 水 损 失 分 别 下 降 了1.358 1%,2.304 7%和 2.580 3%,其中含 量为0.2%和 0.3%的焦磷酸盐差异显著(P 0.05);各个含量之间的离心损失与空白样相比差异不显著;注射 0.1%的焦磷酸盐对蒸煮损失无显著差异,但是含量增加为 0.2%,0.3%时,蒸煮损失分别减少了 5%和 7%,差异显著(P 0.05).表 1?焦磷酸盐对肉品保水性的影响Table 1?Effect of pyrophosphate on m eatwater-holding capacity处理Treat ment滴水损失/%Drip loss离心损失/%Centrifugation loss蒸煮损失/%Cooking loss蒸煮得率/%Cooking y ieldCK3.700 3?3.700 3 b12.995 4?0.536 819.531 7?0.677 0 a80.468 3?0.677 0 c0.1%2.342 2?0.353 0 ab12.442 2?0.505 717.036 7?0.290 8 ab82.963 3?0.290 8 bc0.2%1.395 6?0.251 1 a11.171 1?0.912 014.592 2?0.698 1 bc85.407 8?0.698 1 ab0.3%1.120 0?0.180 1 a10.750 0?2.284 512.926 7?0.226 9 c87.073 3?0.226 9 a处理Treat ment灌肠出品率/%Sausage y ield亮度值 L*红度值 a*黄度值 b*CK75.917 1?0.493 9 b63.306 1?0.557 18.423 9?0.241 0 a10.449 2?0.191 8 a0.1%81.647 8?0.809 6 a61.978 9?1.205 66.600 0?0.365 8 b9.518 9?0.204 4 b0.2%80.864 4?1.318 2 a61.361 1?0.734 66.752 2?0.161 3 b9.351 1?0.198 2 b0.3%81.075 6?0.754 7 a60.694 4?0.658 06.778 9?0.421 0 b9.214 4?0.236 6 b注:同列数字后字母不同表示处理间差异显著(P 0.05),下同.Note:D ifferent letters in the same co lumn represent significant difference be-t ween different treat ments(P 0.05).The same as below.第 4期李苗云等:不同磷酸盐对肉品保水性的影响441?由以上结果说明焦磷酸盐对减少蒸煮损失非常有效,且效果随含量的增加而增加.与空白相比,焦磷酸盐有提高灌肠出品率的作用,提高了 5%6%,差异显著(P 0.05).由于蒸煮损失的减少,相应蒸煮得率的增加,说明焦磷酸盐对减少蒸煮损失和提高灌肠出品率的效果显著 5.与空白相比,焦磷酸盐对亮度值无明显影响,对红度和黄度值影响显著,都有较大下降,可能由于焦磷酸盐能使腌制后的肉品出现结晶,致使肉的呈色效果不好 6.因此,含量为 0.2%,0.3%的焦磷酸盐对降低冷却肉滴水损失、减少蒸煮损失和提高灌肠成品率的效果显著.2.2?多聚磷酸盐对熟肉制品保水性的影响从表 2可以看出,与空白样相比,0.2%多聚磷酸盐可以 降低猪肉滴 水损失,差异显 著(P 0.05),而含量为 0.1%和 0.3%时没有显著差异;说明并非含量越大,损失越小;多聚磷酸盐含量为0.1%和 0.2%时对离心损失无显著影响,0.3%时增加了离心损失且差异显著(P 0.05);0.1%,0.2%的六偏磷酸盐对离心损失无显著影响(P 0.05),而 0.3%的六偏磷酸盐增大了离心损失,差异显著(P 0.05),而对蒸煮损失无显著差异,效果不明显,相应的 蒸煮得率也没有 显著变化.0.1%,0.2%的六偏磷酸盐对灌肠出品率没有显著影响,而 0.3%却减少了灌肠出品率,说明六偏磷酸盐对提高灌肠出品率的效果不显著.亮度值和黄度值都有明显下降,红度值有所上升,无法准确反映肉色的变化.由于磷酸盐可能破坏了蛋白质的结构,从而影响了肉的光学性质,可能改变了肉的透光率和折光性,从而使其色泽发生了不同的变化.表 3?六偏磷酸盐对熟肉制品保水性的影响Table 3?Effect of hexametaphosphaten on m eat water-holding capacity处理Treat ment滴水损失/%Drip loss离心损失/%Centrifugation loss蒸煮损失/%Cooking loss蒸煮得率/%Cooking y ieldCK4.437 2?0.696 313.072 2?0.548 4 b20.647 2?0.476 079.352 8?0.476 00.1%3.095 6?0.547 813.356 7?0.548 6 b20.111 1?1.276 979.888 9?1.276 90.2%2.738 9?0.498 914.157 8?0.483 2 b22.888 9?0.414 877.111 1?0.414 80.3%5.060 0?0.259 016.943 3?0.332 7 a20.963 3?1.004 279.036 7?1.004 2处理Treat ment灌肠出品率/%Sausage y ield亮度值 L*红度值 a*黄度值 b*CK75.927 7?0.663 2 a65.055 6?0.793 5 a8.378 9?0.195 4 b11.027 2?0.235 8 b0.1%75.641 9?0.794 0 a58.651 1?0.456 1 b8.722 2?0.145 1 b10.925 6?0.153 1 b0.2%76.2035?0.8151a58.266 7?0.442 3 b8.905 6?0.223 6 b10.823 3?0.157 7 b0.3%71.426 7?1.279 7 b63.982 2?0.426 4 a12.114 4?1.234 6 a12.118 9?0.234 4 a442?河?南?农?业?大?学?学?报第 42卷?添加磷酸盐后可能增加了肉中的亲水基团,从而提高了肉的保水性 7.由于磷酸盐使水分与肉中蛋白质相互作用增强,从而在离心过程中使更多的水分随蛋白质一起溶出,部分地抵消了其保水性能,这可解释为什么磷酸盐对保水性不同指标的影响效果不同.因此,不同磷酸盐不同的添加量对肉的保水性指标有不同的效果 8,9.对于复合磷酸盐对肉品保水性的优化方面有待于进一步研究.3?结论不同的磷酸盐对保水性的不同指标影响不同,含量为 0.2%,0.3%的焦磷酸盐对降低滴水损失、减少蒸煮损失和提高灌肠成品率的效果显著;多聚磷酸盐含量为 0.2%可以用来减少滴水损失,且对其他指标没有显著影响;六偏磷酸盐保水效果不明显.因此,对于磷酸盐应选择复合方式进行应用,以提高保水性.参考文献:1?柳艳霞,高晓平,赵改名,等.宰后因素对肌肉保水性的 影 响 J.安 徽 农 业 科 学,2007,35(16):4846-4848.2?李红伟,尤文辉.磷酸盐对肉制品持水力影响的研究 J.食品科技,2003(2):39-40.3?蔡淑伟.冷却猪肉保水性的研究 D.南京:南京农业大学,2004.4?王钦德,杨?坚.食品试验设计与统计分析 M.北京:中国农业大学出版社,2003.5?PIETRASIK Z.Binding and textural properties of beefgels processed w ith-carrageenan,egg album in and m-icrobial transgluta m inase J.M eat Science,2003,63:317-324.6?VELARDE A,GISPERT M,FAUCITANO L,et a.lEffects of the stunning procedure and the halothane gen-otype onmeat quality and incidence of haemorrhages inpigs J.M eat Science,2001,58:313-319.7?王秀霞,胡坤方.多聚磷酸盐对猪肉丸质构特性的影响研究 J.肉类工业,2006(3):17-19.8?周光宏.畜产品加工学 M.北京:中国农业出版社,2002.9?朱晓龙.磷酸盐在肉类加工中的应用及检测 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