发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响.pdf

卿田璐曰发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响徐海蒂,程永强,许永伟,汪立君,李里特中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,摘要腐乳是一种 营养丰 富的中国传 统大豆发醉食品,并具有 多种 生理活性。但腐乳中较高的盐含严 重阻碍其摄入及功能性的发挥。降低 盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感官品质影响不 可忽略,对此内容的研究将为开发既美味可口又具备 良好保藏性的低 盆腐乳产品提供选择合适发酵菌种的科 学依据。研究 中选取雅 致放射毛霉、少根 根霉和纳豆菌为发酵菌种制备低盆腐乳,以雅致放射毛霉发酵的高盆腐乳传统腐乳为对照,对种腐乳样品进行感 官评价,并对整个生产阶段中蛋白质的分解和菌相变化做跟踪监测结果显 示,雅致放 射毛霉发酵的腐乳样品有较好的感 官品质,在实验所选用的株 菌 中最适宜作低 盐腐乳发酵菌种 低盐 白腐 乳中乳酸菌数与其感 官品质有显著相关性。关扭词发 酵菌种,低 盐腐乳,感 官评价,菌相腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,并具有多种生理 调 节功 能,比如抗 氧化和 防衰老作用、降血压作 用、抗肿瘤和抗 癌作用等。成品腐乳中约含有的盐,虽 然盐在腐乳 中有 赋予产品咸香风味并抑制腐败和致病菌的存活或生长的重要作用,但众所周 知,高盐食品不利于身体健康,并会大大降低产品 的摄人量。张晓峰研究发现,食盐含量 的腐乳 清除 自由基能 力 和抑 制 活 性明显高于食盐 含量的腐乳,说明低盐还 有 增 强腐乳生理功能 的好处。然而,降低盐含量可能影 响腐乳 的感官品质或 导致其不易保 藏,甚至 带来安全隐患。迄今为止,据笔者所查,只有极少数文献 涉及对低盐腐乳的研究。马勇阁研究发现,食盐含量为和的腐乳在保质期 内不会败坏,而的食盐含量的腐乳 在后 期 发 酵阶段会酸败,无 法食用。曹翠峰闭研究认为,盐度小于的腐乳后 酵早期 即出现酸腐的原因是乳酸菌大量繁殖。然 而,上述报道都没有对如何保证低盐腐乳的 良好风味及其保藏性进行探索。李宏梁阁等采 用添加 蛋 白酶和脂 肪 酶并保温后酵的工 艺,生 产 出氨基酸 态 氮 含 量 达标的含盐的 白腐乳,其质地、颜 色也均能达 到质量要求。然而,此研究没有考虑对腐乳感官评价影 响最大的香气和滋味项指标。腐乳作 为一种 中国传统调味品,其诱人的香气和滋 味是人们喜爱和重视它 的主要原因,尽管丰富且利 于消化的氨基酸含 量及 良好的外观和质地也很重要,但仅仅靠这项指标不能保证市场接受度。腐乳成熟阶段产生 的滋 味、香气和质地主要取决于发酵菌种在前酵期 间产生 的各种 酶类,特别是蛋 白酶和脂肪酶。降低盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感官品质影响不可忽略,对此 内容的研究将为开发既美味可口又具备良好保藏性 的低 盐腐乳产品提供选择合适发酵菌种 的科学依据。根据发酵菌种 的不同,腐乳可分为毛霉型、根霉 型和细菌型。其中,雅致放射毛霉和少根根霉是腐乳发酵的代表菌种,细菌型腐乳在腐乳中所 占的 比例不 大,相关研究 报道较 少,按 所用 主要细菌的种类,大致可分为以利用微球菌为代表的克东腐乳及以利用枯 草芽抱 杆菌为代表 的武汉腐乳类困。枯草芽抱杆菌可产生枯草菌素类的抑 菌物质,有提高腐乳保藏性 和安全性 的作用。同时,后酵期 间各种微生物的生长代谢活动也会对腐乳 产生很重要 的影 响。但目前国 内外 文献中 尚未 发 现此类研究报道。因此,本研究选取雅致 放射毛霉、少根根霉和纳豆菌一种枯草芽抱杆菌,常用于发酵大豆食品为发酵菌种,制备盐度小于的低盐 腐乳,以雅致放射毛霉发酵的高盐腐乳 传统腐乳为对照,对种腐乳成品进行全面、科学的感 官评价,并对 它们整个 生产阶段中蛋 白质 的分解和菌相变化做跟踪监测,为开发既美味可口又具备良好保藏性 的低 盐腐乳产品提供选择合适发酵菌种 的科学依据。第一作者硕士研究生 李里特教授为通讯作者。国家“十一五”科技支撑计划项目基金支持。即收稿日期一一,改回日期一一材料 与方法实验菌种年第卷第,期 总第期雅致放射毛霉二,中国工 业 微 生物菌种 保 藏 中心少 根 根霉,中国工业微 生 物菌种保藏中心 纳豆菌,旧本。菌种均于冰箱保藏,个月转接次,使用前室温下活化过夜。实验材料大豆,中黄,中国农 业科学 院培养基,北京 双旋微生物培养基 制品厂营养琼脂培养基,北京双旋微生物培养基制 品厂琼脂培养基,北京陆桥技术有 限责任公司虎红琼脂培养基,北 京奥博星生物技术责任有 限公司那他霉 素,北 京东方瑞德生物技术有 限公司 所用其他化学试剂均为分析纯。实验仪器低温培养箱,型,重庆试验设备厂超净台,月坛,北 京半导体设备一厂光学 显微镜,一,重庆光学仪器厂 血球计数板,一,井内盛宋堂株式会社高压灭菌锅,北 京将台医疗设备厂分离式磨浆机,一,沈阳机床第三机械制造 厂通 电 加 热 设备,自制水浴 锅,一,恒温 恒湿培养 箱,一,东京理科电子 天 平,精度高速匀浆机,一,一衣计,一,精度电热鼓风干燥箱,型,上 海市试验仪器总厂。腐乳样品的制备霉菌型腐 乳的制备菌种 的检查 和活化使用 的菌种要求菌种 纯,无 杂 菌 污染,菌丝齐壮浓密。使用前在培养箱里培养活化。菌种抱子悬 浮液 的制备将菌种划线接种 于平 板培养基,于恒温培养箱中培养。用接种针将平板表面抱子连 同菌膜刮人三角 瓶 中,加 入无 菌生 理盐水,用高速 匀浆机 在下 匀 浆。镜检血球计数并调 整抱 子浓度为,个抱子。此抱子悬 浮液 随用随配,不作保藏。腐乳 白坯 的制备原料大豆经过筛选 除去 沙石和杂质,挑选颗粒饱满 的大豆,以蒸馏水常温下 浸泡。待大豆泡胀后,与水一起用磨浆机磨成蛋白质含量 约为环的豆浆。豆浆经纱 布过滤后,煮沸并保持微沸,冷却至后,在 手动搅拌状态 下加 人溶液点浆,保温静置,然后装人铺有纱布的长方形压榨盒 中,用底面积 与之配套的铁砖 进行压榨,铁砖重量除以底面积得出压强约为。压榨后成型,再将成型的豆腐坯切成大小 的块,待接种用。腐乳前酵操作将中制备好 的抱子悬浮液均匀地喷洒在腐乳 白坯表面,平 均每块豆腐坯喷洒。将接种好的豆腐坯整齐地摆人事先灭好菌的蒸笼内,要求间隔。在,相对湿度的条件下进行前期发酵。培养后,白坯表面布满菌丝,将毛抹平后,即为腐乳毛坯。腐乳后酵操作将毛坯 浸 没人 食盐与乙醇 的混合溶 液中,装人的方玻璃罐,每瓶块,置 于恒温箱中后酵。其中,低盐腐乳的后酵汤料为食盐乙醇溶液对照高盐腐乳的后 醉汤料 为食盐乙醇溶液。细菌型腐乳的制备为保证各样 品微生物环境的一致,细菌型腐乳的制备法与普通制法也略有不同。纳豆菌种划线接种于营养琼脂培养基,按抱子悬浮液的制备方法制成菌悬液。之后 的前酵与后酵操作均按照前述霉 菌型腐乳制作流程。种样 品种类及代号如下雅致放射毛霉发酵的低盐腐乳,代号少根根霉发酵的低盐腐乳,代号纳 豆菌发醉 的低盐腐乳,代号纳豆菌 雅致放射毛霉发酵的高盐腐乳,代号高。感官评定对种样品后 酵时 的样品进行感 官评价。本腐乳感官评价 表参考沈子林川的腐乳感官品评方法,根据情况进行了改善 舍弃了主要对商品腐乳有影响的块形一项,增 大了香气一项所占比重 在质地一项 中除口感外,还根据腐乳 的食用方法,强调了原评价表 中缺少的对其重要特性涂抹性的考察。“阿金璐翔表腐乳感 官评价表项目标准得分表面颜色基本一致,呈乳 白、淡黄色表面颜色不正表面有白点内部颜色不正香气纯正、准确、具有 白腐乳之特有香气、无不 良气味香气不 明显香气不准确有不良气味滋味鲜美,咸淡适口,具有 白腐乳特有的味道口味过咸或过淡,滋味较好味道 不 明显、不准确或过于淡薄有异味有生坯之咸腥味软硬适度,涂抹性良好剖面平滑,口感滑润细腻太软或太硬,不易挑起或涂抹均匀剖面粗糙,刀切后失去原有矩形形状口感粗糙,有颖粒感评审人员事大豆发酵食品研究方向的老师和同学,共名。品评程序和方法简述把要被鉴定品评 的腐乳样品,轻轻地从容器中取出,放在 白色小碟上。首先观察腐乳 的规格颜色,闻腐乳的香气。随后用小刀轻刮腐乳表面,刮去附着 的汤料,从中间把腐乳切开,翻起切 面,观察腐乳内部的颜色以及切 面 的光泽程度。然后用竹筷挑取腐乳,并在 小碟上涂抹,以观察其硬度和涂抹性。再品尝其滋味及其细腻程度。取样及微生物 实验样品处理种样 品在 白坯、毛坯、后酵、时分别 随机取样块。其 中块 用 于微生物指标的检测无菌称重样品,放人灭 菌研钵,用灭菌蒸馏水研磨均 匀,倍梯 度稀释。每个稀释度个平行。要求取样后之 内进 行测定。剩余块用 于其他理化指标的检测。理化 指标的测定水分含量的测定采 用 常 压 恒 重 法,参照一。值的测定准确称取腐乳样品,加人去离子水,高速匀浆后,用计测 定 此 悬 浮液值。氨基酸态氮 的测 定采 用 甲醛一计法,将 上述悬浮液不停振荡的同时,用溶液滴定至值恒定为,随后加人的甲醛溶液。准确计时后,将 此悬 浮液用的标准溶液复滴至值恒定,记录此时耗用标 准溶液体积。氨 基酸 态氮含 量鲜样 的计算公式 为,二,。为腐乳鲜样质量。再根据所测鲜样水分含量,即可换算为干基,。食盐含量的测定 采用硝 酸银滴定法微生物指标的测定参照食品微生物检验手册幻,包括 细菌 总数、霉菌和酵母菌数、乳酸菌数和芽抱菌数。数据分析用。软 件对 感官评 价 中各 样品感 官指标得分进行差异显著性分析,数据表示 为结果 的平均值士标准差,均数的方差分析检验显著性为对理化指标和微生物指标数据,首 先用软件进行差异显著性分析,再将有显著差异的理化和微生物指标与有 显著 差 异 的感官指 标进行皮尔森相关性分析一。结果 与讨论后酵四种样品的感官评价结果年第卷第,期总第期表后醉天四种样品的盛官评价结果色泽香气滋味质地样品高样品样品纳豆菌样品士士士士士士士士士士士士士士士士注以上数据为个结果 的平均值,同一列 中标记有不同字母的数据间有显著性差异。实验中可闻到的轻微 氨味现象一致。整个后 酵期各样品值都呈缓慢上升趋势。对后 酵时样 品的值与感官评价结果做相关性分析得,虽然不同菌种对其发酵的腐乳样品 的值有影响,但值与其感官品质没有明显关联。一一一获一一盛一苦一王护扩犷扩犷拜叶算叶汇沪认认氏丘汉乐从感官评定 的结果表可以看 出,色泽一项,各样品基本无差异,均呈现白腐乳应有的淡黄色。香气一项,各样品存在显著差异,排序为样 品高样品样品纳 豆菌样品低 盐 样 品得到一致的认可 和接 受,被认 为具 有良好的 白腐乳特有香气而样 品香气不准确,似有 大酱味对照样品虽有较 准确的腐乳 味,但因为其具有较高盐度,成熟度较低,所以香气不如低盐样品浓郁,且有一定咸腥味,评价结果 与样 品无显著差 异 纳 豆菌样品已有 明显不 良气味,类似臭豆腐。滋 味 一 项,各样品均 有 显著差异,排序为样 品高 样品样品纳豆菌样 品 对照样品虽然在咸 淡适口上 较样 品有劣势,但样 品被大多数品评人员认 为滋味不准确,甚至少 数人认为其 有 异 味,所以总评价低于对 照样 品,纳 豆 菌样品被 大 多数人认为 有 异 味,已不可食用。质地一项,纳 豆菌样 品与其余者有显著差异。这是因为其余种样 品均为霉菌发 酵,在前酵期间会形成一层致密的菌膜,帮助腐乳 在后 酵期间维持良好的块 形和形成滑 润 细腻、易于涂抹的质地而细菌型腐乳则 在 后 酵后期 出现碎块 现象,不 易挑起,并且质地松散,不易涂抹均匀。由感官评价 结 果 分 析得出,菌 种发 酵 的低盐腐乳样 品具有 良好的色泽和质 地,并 在 香气和滋 味项对腐乳非常重 要 的感 官指标上 显著优于对照高盐样品及和纳豆菌发 酵 的低盐样 品。因此,雅致放射毛霉在本研究所选株菌株 中最 适 宜作 低 盐腐乳发酵菌种之用。划玉,叫。高,一纳豆菌图发酵过程中样品值的变化发酵过程中样品氛基酸 态氮含的 变化样品中氨基酸态氮的含量变化体现 了发 酵菌种蛋 白酶 的活力 的强弱。由图可知本实验条件下纳豆菌的蛋 白酶活力在前醉阶段 明显较高在以后 的后酵时间里,低盐样 品 的氨基酸态氮含量增 长较快,在后 酵时就已达 到干基,达到成熟要求。而和纳豆菌样品的氨基 酸态氮含量增长缓慢。这表明和纳豆菌 的蛋 白酶对后 酵汤料 中的盐和酒精比较敏感,活力受到抑制。对照 的高盐度则在很大程度上抑制了其蛋白酶的活力,这 与马勇的研究结果一致。么住喇十手妙邑已妙训如减梢翻姗喊发醉过程 中样品理化指标的变化发 酵过程 中样品值的 变化不 同菌种发 酵 的腐乳样 品在不 同阶段 的值如 图所示,可以看 出,个样品值的变 化 趋 势 是 一 致 的。从 白坯 到毛坯 阶段值明显 升高,这 是因为在此期 间 白坯表面的蛋 白质已开始被蛋 白酶分解 为 氨基酸,但此时大量 的蛋 白酶及其他 酶类还没有渗人坯体,所以累积在表面将蛋 白质分解 成氨基酸后,又进 一步将其脱氨基生成了大 量 氨,导致了值的 明显 上升,这与沪沪扩犷了了,一高,一纳豆菌图发酵过程中样 品氮基酸态氮含量 的变化菌种发酵的低盐腐乳样品在氨基酸态氮含量,颐皿扭恶目的增 长速度和最终数值上 明显优于其余种样品,这可以部分解释为什么感官评价中滋味一 项 它得分最高,因为腐乳的鲜味来源是氨基酸。对后酵时样品的氨基酸态氮含量与感官评价结果做相关性分析,氨基酸虽然对腐乳的滋味有重要影 响,但其含量并不与腐乳的滋 味显著相关。原因是其实大多数氨基酸及其盐类非苦则酸,真 正 有鲜 味的只有 谷氨酸钠、天冬 氨酸钠、谷氨 酞胺等为数不 多 的几种。发酵菌种分泌 的蛋 白酶的种类而不是氨基酸态氮含量,更能影响赋予腐乳 鲜 美滋味的氨基 酸 的 生成。这说明菌种在赋予腐乳 鲜 美滋味方面 的确显著优于和纳 豆菌。后酵种样品的含黄样 品样品纳 豆菌 样品高 样品。发酵过 程 中样品微生物指标的变化发 酵过 程中样品细菌总数的变化图细菌总数酵过程中乳酸菌数有显著差异,即不同发酵菌种对腐乳中的乳酸菌数变化有显著影 响。对后 酵时样品的乳酸菌数与感官评价结果做相关性分析得,各样品乳酸菌数 与其香气、滋 味指标均有高度相 关性,相关系数分别 达 到一和一,说明在所选种 菌种 中,发 酵 的腐乳样 品的环境更适宜于乳酸菌 的生长,而乳酸菌对腐乳 的感官品质有较大积极影 响,也即作 为发 酵菌种更 有 利于提高低盐腐乳 的感官品质。乳酸菌可代谢产生乳酸、醋酸、瑰拍酸等有机酸,这些酸可以与腐乳后酵汤料中的乙醇生成各种醋类,对腐乳香味的形 成有较大积极影响 并且乳酸菌能产生抑 制食品中的腐败菌和致病菌 的物 质,主要是其代谢产物,如 酸、过 氧化氢、细菌素、双乙酞等弓,这些物质有利于低盐腐乳 的保藏。因此,可在以后工作 中继续深人研究乳 酸菌在低盐腐乳开发 中的应用,筛选 出可用于混合发 酵的改善低盐腐乳的感官品质 和延 长其保质期 的乳酸菌种。发 酵过程中样品芽抱 菌数的 变化八,己。如受粼韧翻惬卖耀价印 苦为,曰。碧翻禽绷睡性界沪沪扩矿扩了一一高,一纳豆菌沪沙扩犷才了图发醉过程中样品细菌总数的变化,一高,一纳豆菌由软 件分析 得出,各样品在 发 酵过程中细菌总数存在显著性差异,即不 同发酵菌 种对腐乳 中的细菌总数变化有 显著影响。对后酵时样品的细菌总数与感官评价结果做相关性分析得,细 菌总数与各样品的感官品质之间没有 明显关联。发 酵过程中样品乳酸 菌数的 变化乳酸菌数图发酵过程 中样品芽抱菌数 的变化韩北忠对商业 腐乳中的芽抱 杆 菌进 行了分离鉴定,结果显示腐乳 中的芽抱杆菌主要 是枯 草芽抱 杆菌。由分析得出各样 品在发酵过 程 中芽抱杆 菌数不存在显著性差异,即发酵菌种和盐度对腐乳 中的芽抱杆菌生长情况影响较小。发 酵过程 中样品霉菌和酵母 菌的 变化在后 酵期 间,所有 样品均 未 被 检 出 真 菌 类微生物,表 明食盐乙醇溶液 的协 同作用对腐乳中真菌类微生物 的生长有较大抑制作用。,连一之。碧探禽粼捉翅解沪沪扩犷了了一高,咭,一纳豆菌图发酵过程 中样品乳酸菌数的变化如 图所示,由软件分析得出,各样品在发结论采用本实验 的腐乳 制备方法,由雅 致 放射毛霉发酵的腐乳样品在后 酵时氨基 酸态氮含量为干基,已达 到成熟 要求,并 且 样品具有良好的感官品质,含盐量低于,与干酪左 右的含盐量接近。因此,雅致放射毛霉 在本研究所选年第卷第,期总第期种菌株 中较适宜作低盐腐乳发酵菌种之用。发酵菌种对低盐腐乳 中的乳酸菌数有 显著影响,其中雅致放射毛霉发酵 的腐乳样 品环境更有利于乳酸菌的生长,而乳酸菌数与其香气和滋味评价指标有明显关联。今考文献范俊峰,李里特,张艳艳,等 传统 大豆 发醉食品 的生理功能食品科学,一张晓峰腐乳发醉及其抗氧化和抑制活性研究北京中国农业大学博士学位论文,马勇腐乳 生产过 程中酶活力 变 化和理化 性 质的研 究【北京 中国农业大学硕士学位论文,曹翠峰大豆 发醉食品腐乳的徽生物学研究北京 中国农业大学硕士学位论文,李宏梁,黄峻榕,丁勇,等 酶法低盐保温白腐乳后醉工艺条件的研究中国酿造,王瑞芝中国腐乳酿 造北京中国轻工业出版 社,沈子林,翁本德,管有根浅谈腐乳的色、香、味、质的感官品评方法中国酿造,王淑淳 食品卫生检脸技术手册北京 化学工业 出版社,中华人民共和国国家技术监督局一中华人民共和 国 国家标准一食品中水分 的测定方法 北京中国标准出版社,一,一宁正祥 食品成分分析手册北京中国轻工业出版社,苏世彦 食品微生物检验手册 北京 中国轻工业 出版社,一张海 大豆昔发醉过程 中乳酸菌和醉母菌的作用中国调味品,一张艾青,刘书亮,詹莉,等 产光谱抑菌素乳酸菌的筛选中国酿造,一巧韩北忠,吴戈,翟永 玲 大豆发酵食品腐乳中芽抱杆菌的分离与鉴 定 月中国农业 大学 学报,一,一,汇,一。二一,一,一,