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红烧牛肚罐头的工艺与评价 徐大勇 (兰州市食品卫生监督检验所)近年来我 省畜牧 业 发展较快，菜牛的 出 栏数 和存栏数 均逐年上升，充 分发挥资 源优 势，广泛 利用其 主、副产 品生 产 更 多 色、香、味美 的新 品种是 当前 的主要 任务。现介 绍一种兰州肉联 厂与我 所共 同开发 的红烧 牛 肚罐 头：1 工艺流程 的设计 根 据本 产 品的特 点，工 艺流程设 计如下 图所 示。选料一清 冼一预 煮一 切块一装 罐 真 空封 t 配汤 罐一杀 菌冷 却一保温试验一贴标 包装。此设 计较 适于各类型的 罐 头 厂，工 艺 流程较 短，设备条件要求低。2 操作规程 的制定 2 1 原料 的选 择：采用 非疫区而 又经检 验 合格的 牛肚，清 洗修割后不 得带 有肚膜、粗 血管、色素斑及 杂毛等。2 2辅 料的选 择：应使 用颗 粒饱满、无 虫蛀、无 霉变 的调 料和 国家 定点厂生产 的符 合 际准的发色 剂和增 稠剂。2 3 预煮：经清洗修割 后 的牛肚，切成 大 小适中便 于烹煮的块状，投入 锅 内加 水淹 没，预 煮 3 0 mi n。2 4 装罐：将预煮后 的肚块 再切成 长宽 2 6 c m的 料 块，称2 7 5 g 肚 块装 入 洗 涤 消 毒后 的5 0 0 ml 玻 璃大 口罐 中，放入 已配制 好 的调 味料汤(8 5 )，留足 顶隙。2 5真 空封 罐：予 先打 号的抗 疏马 口铁 罐盖 用真 空封罐机封 罐，真 空 度 为6 0 0 mm H g。2 6杀菌冷却；封罐后 送入杀 菌锅逐渐 升温，在 2 0 mi n 后 达 到l 2 l，再保温 9 0 mi n，进行 反压冷却 降至3 7 4 0，反 压冷却，压 强为1 2 k g c m。2 7保 温试 验：杀 菌冷 却后 即进 入3 7 保温库进行 屎温打检，保温期 满进 行 卫生、理化检验。3 产品质量 的测定 3 1感 官性状：肚 块外表呈金黄 色，切 面为 粉红 色，料汤显 棕红色，组 织柔嫩、软 硬 适度，块形均匀，具 有本 品种特 有的清 香 味。3 2营养成份：按照食 品卫生检验 方 法(理 化部分)规 定 的统 一方 法检验，见 表l。表 1 营 养 成 份测 定 结 果 铷 固形物 食部 水份 蛋白质脂肪碳水化 合物热量灰 分 钙 磷 铁 岫(g)()(g)(g)(g)(g)(千卡)(g)(mg)(mg)(mg)兰 州 表 2 卫 生 质 量 检 测 结 果 产 地怨；乳 甚 r 箍、沙 门 氏 菌金 黄 色 葡 萄 球 菌致 病 性 链 球 菌 础(每 克 中 菌 群)(每 百 克 中 最 近 的 数)豳，亘 嫩 带 J 耶 图戟 7冈 l 诎 圜 兰州 无 3 未检出 未检出 未检出(下转第4 2 页)维普资讯 http:/ 该条件 下，苯 甲酸 的检测下 限 为 0 5 g m1，线性 范 围从检 测下 限起 达 2 0 0 g ml。如果 电导检 测器量程更 小，检测下 限更低，量程增大，则线性范 围增 宽。2 线性 关系 l O、2 O、4 0、6 0、8 0、1 0 0 g ml 的 苯 甲酸，其 线性 关系为。A=1 5 4 9l O 5 X 1 2 7 11 0 r=0 99 97 这里：A为峰 面积 积分 值 X为苯 甲酸 浓度(g m1)r 为线 性相 关系数 从以上结果 看该法 有 良好 的线性 关系。3 干扰物质：在该 测定条件 下，我 们对常见 的无机离 子如F一、l 一、NO3。-、HPo4。一、S O4 。和有机酸 如 乙酸、草 酸、马 来酸、琥珀酸、苯 甲酸、的干扰进行 分析，它们 的色谱 图见 图2 和图3，从图中我 们可以得到 苯 甲酸在该 条件 下与各物 质分 离很好，饮料 中这些物 质 的存在对 测定 影响不大。4 重现性：该法 测定，连续 测定2 0 g m|的苯 甲酸 1 1 次，其 结果 的相对 标准 偏差 为1 1 2 乡 ，重 现性 良好。5 样品测 定 测定时，样 品不必经过特 定 的前 处理，一般稀释 5 O 或2 5 倍，片 1 0 4 5 t m 的微孔 滤 膜 过 滤，直接进样 测定。以下 各物质 的测定结 果，测定六 次的平 均值和稀释后 的样 品加入 3 O g ml 的苯 甲酸 测定六次 的平 均回收率。、悯 表 l测定结果及 回收率 饮料 名称 平 均 回收 率 苯 甲酸含 量(u g m1)(多 )中国蜂宝 3 l 6 9 8 7 蜜源 花粉 3 5 0 9 9 1 荔枝汽水 l l 3 l 0 1 7 鲜桔汽 水 8 9 8 9 7 9 橙子汽水 l 2 3 9 5 7 柠檬 汽水 2 O 9 9 7 3 佳士可乐 6 3 5 9 5 9 中 国可乐 3 4 7 9 8 8 天 天 可 乐 2 l 7 9 6 3 桔 子原汁 5 8 3 9 8 0 参 考 文 献 1 P Edwar d s，Foo d Te c hnol o g7 1 9 83，53 3 7 (上接第4 3 页)3 3卫生质 量：按 照食 品卫生检验方法 量高，脂肪含 量却很低，且含有较 多 的钙、(微生物部)分规 定 的统 一方 法检验，见 表2。磷、铁、其风 味独特 余 味深 长，是 卫 生、经 4 结束语 济、实惠而 且老幼 皆宜 的罐头新 品种。红烧 牛肚 罐头营 养较 为丰富，蛋 白质含 维普资讯 http:/