中国名菜药膳风味水产类.doc

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中国名菜药膳风味水产类豆豉烧鲫鱼〔主料辅料〕鲫鱼3尾 1000克豆豉 100克蒜 25克葱 15克姜 10克花椒 .20粒大料 .2颗淀粉 .5克白糖 .10克精盐 .5克甜面酱 50克绍酒 .10克高汤 .500克花椒油 15克生猪板油 .15克花生油 .1000克〔烹制方法〕 1.鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼腮、内脏、洗净控水，葱切成3厘米长的段，姜、蒜切片。 2.炒锅内加花生油，中火烧至六成热时，将鱼下锅，炸至挺身，捞出控油。 3.炒锅内留油25克置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入酱油，葱、姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤，煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼盛出装盘，油花搭在鱼身上。 4.炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见开加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。〔工艺关键〕 1.鲫鱼细小，不可炸的过焦，挺身即可。 2.水开后再下鱼，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，且可除去鱼腥味。 3.没有甜面酱可用黄酱代替，酌情增加糖量。〔风味特点〕 1.鲫鱼，又名鲋鱼，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鲤肉质细嫩，味道鲜美，人药则有利水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦为山东地方风味名吃，系用大豆经发酵后腌制而成，功能和胃消食，清热除烦。“豆鼓烧鲫鱼“之制法，由来已久，古有“以鲫鱼半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虚冷不下食“的记载。脾胃者，乃后天之本，气血生化之源，脾胃虚弱。幼儿五迟，老人早衰，产妇乳汁稀少，身体虚弱，皆可用此菜进补，所谓“药补不如食补“，此之谓耶？ 2.本品为齐鲁风味传统名肴，咸鲜味型，成菜色泽红润光亮，质地细嫩，酱香浓郁，回味悠长。瓦罉煀水鱼〔主料辅料〕宰净水鱼 750克蒜泥 0.5克水发香菇 50克江米 0.5克陈皮 2.5克姜片 .5克味精 .5克葱条 15克蚝油 .10克精盐 .1克胡椒粉 .0.5克豆酱 .15克浅色酱油 2.5克白糖 2.5克绍酒 .15克深色酱油 10克淡二汤 .600克姜汁酒 10克花生油 .1000克干淀粉 10克烤猪肉 .150克芝麻油 5克炸蒜肉 75克〔烹制方法〕 1.将水鱼切成块，每块重25克，用沸水氽过，捞起洗净，用中火烧热炒锅，下花生油15克，下姜片、葱条。水鱼块，烹姜汁油炒匀，加二汤100克略煨，取出，去掉姜、葱，沥去水，先用浅色酱油，后用于淀粉拌匀。 2.用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒入帘篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、江米、陈皮，豆酱、水鱼块，烹绍酒，煸透后，再下二汤500克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（即砂锅）里，淋上花生油25克，加盖，用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。〔工艺关键〕 1.煀，粤菜常用技法之一，原料经煎或炸后，再用中火烹之熟透，谓之煀。烹制上有镬上煀和瓦罉煀，此菜为瓦罉煀法，原中国名菜药膳风味汁成芡，一般不用芡粉。 2.山瑞，鳖之一种，形体比一般鳖稍大，产于两广、海南，有雌雄之分，尾比裙短的为雌，尾比裙长的为雄，亦可按此法鳖之，名曰“瓦罉煀瑞。”〔风味特点〕 1.水鱼，又称甲鱼，因背上有甲而名，学名鳖，或曰王八、元鱼、团鱼、脚鱼等。春天菜花开时，甲鱼较肥美，故有“菜花甲鱼”之称，夏季产卵，其质较差，到秋天桂花开时，甲鱼又转肥美。又有“桂花甲鱼”之称。甲鱼营养丰富，滋味鲜美，大补元气，为食疗佳品，人馔历史尤早，《礼记·内则》中有“不食雏鳖”、“鳖去丑”的记载。《楚辞·招魂》中载有“腼鳖”，《盐铁论·散不足》中有“古者谷物菜果，不时不食：鸟兽鱼鳖，不中杀不食“的记载。《国语·鲁语》记载有，公父文伯邀南官敬叔饮酒，请鲁大夫露赌父为上宾。端来的甲鱼很小，赌父很生气，大家开始吃的时候，赌父辞席说：“等甲鱼长大了再吃吧！”说完，转身就走了。战国时的“肠鳖”、北魏的“鳖臛法”、唐代的“遍地锦装鳖”、元朝的“团鱼羹”，皆为珍馐。 2.“瓦罉煀水鱼”是广东传统名菜。1955年，广州出土一件东汉时代的陶灶，这个灶连环式、船形，前设釜，中设釜瓿，后设陶锅，锅内正煮着一只鳖。其制法很象现在的煀水鱼。此菜原锅上席，质地软烂，原汁稍稠，原味香馥，裙爽肉滑，营养丰富。杏元鸡脚炖海狗〔主料辅料〕海狗鱼1条 .2500克姜片 .15克姜条 .15克嫩鸡脚 6对精盐 .5克熟火腿 25克味精 .5克南杏仁 25克胡椒粉 .0.1克桂元肉 10克绍酒 .25克姜汁酒 25克淡二汤 .250克上汤 750克瘦猪肉 .100克花生油 30克〔烹制方法〕 1.将海狗鱼按在砧板上，在其颈下横砍一刀，放尽鱼血，然后用90℃的热水浸烫，刮洗表皮粘液，在鱼的腹部剖开，去掉肠脏洗净，从中取750克，切成块。每块约重25克，其余另作他用。 2.将火腿切成6粒，猪肉切成6块，鸡脚用沸水略烫后剥去外皮，砍去趾甲，敲断脚骨，洗净。将杏仁用沸水250克加盖泡浸约10分钟，剥衣洗净。桂元肉用清水洗净。 3.将猪肉、鸡脚放入沸水锅内泛熟，下火腿粒后即一并捞起，放入炖盅内。海狗肉放人沸水锅年氽约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，下花生油15克，加姜汁酒，下二汤，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，将海狗肉放人炖盅内，然后加杏仁，桂元肉。姜5克、葱5克、绍酒、精盐，白开水750克，加盖，原盅放入蒸笼，先用旺火烹沸，后用中火炖约90分钟至软烂。取出，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入上汤，再炖30分钟后，滗出汤水，滤清，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火续炖20分钟，取出，加味精、胡椒粉即成。〔工艺关键〕 1.粤菜炖法，一般是生料放进沸水内漂去腥、污后，用清水洗净，然后放入瓷制或陶制的炖盅内，加葱、姜、酒及味料等，加入上汤，放在蒸笼里置于沸水之上炖，炖时要加盖，这样可使原料的香味不易走失，本菜原料软嫩，炖的时间不可过长。 2.炖品的汤水饱含主料与配料的精华，汤水不但香、浓，且营养价值甚高，一般滋补性食品多用炖的方法来制作，狗鱼名贵，大补元气，最宜炖法制作。炖有原炖、分炖两种，原炖适宜于一般炖品。分炖适宜于名贵炖品，前者成品汤浊，肉带有配料的颜色；后者成品汤情，肉带原色。“杏元鸡脚炖海狗“为名贵品种，是粤菜分炖的代表。〔风味特点〕 1.此菜所用海狗是鱼类，而不是兽类，学名“大鲵”，因其叫声似儿啼，故俗名“娃娃鱼”，是现存最大的淡水两栖动物，栖息于山谷溪流中，以鱼、虾、蛙等为食。野生海狗已列为保护动物之列。此品选用家养繁殖的海狗与杏仁、桂元肉和鸡脚同炖，大补肺肾，对老年慢性支气管炎、肺心病、支气管哮喘等病，有较好的食疗效果，是冬季进补佳品。 2.此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、鸡脚、火腿、猪肉的精华和液汁，各配料、调料的精华总和于一体，更兼加盖而炖，成菜原味不失，清甜鲜香，是粤菜传统代表品种。清炖海龟〔主料辅料〕海龟肉 .500克大枣 .3个肉丝 200克姜丝 .25克上汤 1000克生油 .50克料酒 .15克白糖 .15克白抽 .15克精盐 .5克味精 .1克胡椒粉 .0.5克〔烹制方法〕 1.将龟肉洗净，除去血腥，放入开水浸泡取出，使龟肉变硬，切3厘米长、2厘米厚的长方形肉片，用姜丝、料酒、白糖、白抽、精盐、味精、胡椒腕制20分钟备用。 2.起锅，烧猛火，放入适量生油，入龟肉过油，后倒入炖盅，再加上汤、红枣。 3.把炖盅放入蒸笼内，用文火蒸2小时，再放入肉丝，调好味，再蒸20分钟取出即成。〔工艺关键〕 1.龟肉亦可用沸水焯过，再用清水漂洗干净，以除去腥味，沸水中加少许料酒更妙。 2.红枣必不可少，最能除去海龟腥膻。〔风味特点〕 1.广西北海盛产海龟，它是龟类中的水上家族。自古以来被人们视为吉祥瑞物。晋代张华在《博物志》说：“龟3000岁游于莲叶，巢于卷耳之上。”是说龟寿命能长达3000岁，于是龟也就成了长寿的象征。民间也有吃龟肉能“长生不老”之说，显然是夸大之词。不过，常吃龟肉确能收到延年益寿的效果。明李时珍《本草纲目》说：“龟肉气味甘酸温，无毒，主酿酒，治大风挛急，四肢拘挛，或瘫缓不收，皆瘥。煮食，除湿痹，风痹，身肿，诿折。止泻血，血痢。“龟甲、血、胆汁又有种种不同的疗效。北海人素来爱吃龟肉，民间有“五月五日煮肥龟”的习惯。这种习俗沿袭至今。清末民初，北海盛行将龟肉佐以中药材清炖食用，据说这能“祛风湿，补身体”，是人们常用的食物疗法之一。不但家庭常用这种方法炮制龟肉，著名的酒楼如“珠海楼“、”宜仙楼“也用这种方怯制做龟菜，名曰：“清炖海龟”。目前，此菜已发展成为北海市闻名远近的高级清炖补品。 2.“清炖海龟”为广西北海地区传统名菜，汤汁清澈，龟肉鲜美，口味咸鲜，风味独特，为高级宴席汤菜。龟羊汤〔主料辅料〕净羊肉 .50o克冰糖 .15克净龟肉 .50o克绍酒 .50克党参 .10克葱结 .15克枸杞 .10克姜片 .10克附片 .10克胡椒粉 .0.5克当归 .10克味精 .1克精盐 .4克熟猪油 75克〔烹制方法〕 1.将净龟肉用沸水烫一下，撕去表面黑膜，剔去脚爪，清（洗干净，将羊肉烙毛，浸泡在冷水中刮洗干净，与龟肉同下冷（锅烧开煮2分钟捞出，去掉血腥味，再用清水洗2次，然后切成2.6厘米见方的块。 2，将党参、枸杞、当归、附片洗净。 3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，下龟、羊肉块煸炒，接着烹入绍酒，继续煸炒，收干水。4.取大砂罐1只，放入煸炒过的龟、羊肉块，再放入冰糖、党参、附片、当归，葱结、姜片，加清水1250克，盖好，在旺火上烧开后再移至小火上慢炖，至九成烂时放入枸杞，继续炖10分钟左右离火，去掉葱、姜，放入味精，胡椒粉，盛入大汤碗内即成。〔工艺关键〕 1.清水一次加足，大人烧开，小火慢炖，不可中途续水。 2.枸杞后下，保持其颜色鲜红。〔风味特点〕龟羊汤是湘菜中滋阴名馔。中医认为：龟肉甘、咸、平，入肺、肾二经，有滋阴补血功效；羊肉也富含营养，有益气补虚、壮阳暖身的作用。龟、羊肉，加当归、党参、附片、枸杞，脾肾双补，增强食疗作用。且一扫龟羊肉的腥气和膻味，芬芳馥郁，软烂鲜嫩。此汤以长沙市火宫殿所制最佳，闻名国内外。汽锅人参团鱼裙〔主料辅料〕团鱼裙 .5oo克绍酒 .10克人参 .25克精盐 .2克蒜瓣 .25克味精 .1克猪里脊 .150克上汤 4oo克〔烹制方法〕 1.将团鱼裙切成3.3厘米长、2厘米宽的块，放入60℃的热水中浸泡，去膜后用清水洗净，下沸水锅氽一下捞出，再用清水漂洗干净，沥干水后，装入汽锅中。 2.将人参洗净，切成片，放在团鱼裙上。蒜瓣下油锅过一下取出，摆在团鱼裙四周。猪里脊洗净，切成片，摆在团鱼上。然后加入上汤、精盐、味精、绍酒，装在汽锅加盖，上笼蒸制熟烂取出，拣去里脊片即成。〔工艺关键〕用汽锅制菜，必须火旺气足，此菜蒸1.5小时左右即可。间过长，团鱼裙失去韧性，口感不佳。〔风味特点〕 1.人参、团鱼皆能大补元气。治虚劳赢瘦，短气无力，寒畏冷，腰腿酸楚，阳萎早泄，怔忡健忘者有效。本品尚有一的抗癌作用，可以作为肿瘤病人晚期食补。 2.“汽锅”是一种陶质炖皿，形圆如钵，锅心有突出而起脐柱，脐中有一汽孔.并配有精密的锅盖。汽锅吸收高温的性很强，保温程度也较高，而且成品具有鲜醇、软润、美味一丝漏的特点，原锅上席，风格别具。桂元红〔主料辅料〕活红2只.7oo克糯米 .50克桂元干肉 .25克绍酒 .5克上汤 .50克〔烹制方法〕 1.用削尖的竹筷从红圆脐向嘴的方向刺入，待活停止活动时，分别解去缚住螯的草索，洗净后剥开盖，去肋，洗涮干净嘴唇边泥沙杂污。然后将桂元肉逐片摊开，分别叠放于原鳃处，再扣上盖，用净草索将红横缚扎紧。 2.将糯米淘洗干净，沥干水，盛人碗盆中，红对放于糯米上，加入上汤、绍酒，装完加盖密封，上笼屉用旺火蒸1小时突出。 3。解去缚住红的草索，揭开盖，夹出桂元肉，与糯米饭拌和，装入盘里，将红螯剁下，每结螯切成4块，用刀拍裂。身每只切成带腿状 8块，然后分别按原形摆在桂元糯米饭两侧，并扣上盖即成。［工艺关键］ 1. 必须鲜活，死者有毒，不宜食用。 2.旺火气足，蒸1小时左右，必须加盖，避免水蒸气滴入。〔风味特点〕桂元，即龙眼，为闽南特产，营养丰富，是医药上珍贵补品，有养血安神之效，明李时珍曰其“龙眼大补。”民谣说：“北方人参，南方桂元。”滋补功效，与人参齐名。在闽南地区，鲜龙眼焙干，是妇女分娩后的必进补品。桂元干肉每百克含维生素43毫克、维生素K176.3毫克、还原糖27.4%。因此，以桂元干肉和味美肉鲜、极富营养的红烹制而成的佳肴，已成为闽南传统的滋补美品，食之有消积健脾、养心安神之效，佐以姜、水产类醋，味道尤美。萝卜丝煮鲫鱼〔主料辅料〕鲫鱼 5oo克精盐 .4克净萝卜白 100克味精 .4克绍酒 .10克姜块 .10克葱段 .15克奶汤 1000克熟猪油 .100克〔烹制方法〕 1.将加工好的鲫鱼剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐，解成瓦垄形花纹，用清水冲洗干净。 2.净萝卜白顺长切成细丝，在凉水碗里浸泡5分钟，然后放入开水锅里焯一下，去掉辣味。 3.炒锅迂旺火上，添入熟猪油，烧五成热后对入奶汤，放入鲫鱼、萝卜丝，用旺火煮制。待鱼煮透，汤成乳白色时，下入精盐、味精、料酒、姜块、葱段，汁沸起锅即成。〔工艺关键〕 1.此为汤菜，鲫鱼必须鲜活，死鱼不宜制作，若无鲫鱼，可用活鲤鱼替代。 2.注意用旺火煮制，锅中汤不断翻滚，成品汤汁奶白而稠。味美可口。〔风味特点〕 1.萝卜古称“莱菔”，俗有“小人参”之称，明·李时珍《本草纲目》称：“散服及泡煮服食，大下气，消谷和中，去痰癖，肥健人。”又说“萝卜和羊肉或鲫鱼，煮熟频食“.可治肺痿咳血症。”“萝卜煮鲫鱼”有补虚、下奶、渗湿、利尿作用，治虚劳赢瘦，产后乳汁稀少，食后腹胀，大便稀溏，小便不利，面肿腿肿等症。 2.本品为河南传统名菜，用鲜鲫鱼加萝卜白丝，配上奶汤同煮，菜肴色呈乳白，汤鲜肉嫩，既为美味食馔，又系食疗佳红果桂鱼卷〔主料辅料〕桂鱼1条 900克鸡蛋 .3个山楂糕 .l50克白面粉 50克面包粉 .150克精盐 .2克味精 .2克绍酒 .5克胡椒粉 l克白糖 100克花生油 .1000克〔烹制方法〕 1.桂鱼经过初步加工，洗净，去头、尾、骨，净鱼肉切成长6厘米。宽 4厘米。厚0.2厘米的片，共24片。鸡蛋搕入碗内，搅打均匀，把山楂糕切成与鱼片一样长的24条。 2.取碗一个，放入精盐、味精、料酒、胡椒粉，再放入鱼片抓匀，稍渍。把鱼片铺在案板上，一片鱼片卷一条山楂糕，卷好后粘上白面粉、鸡蛋液，再粘上面包粉，做到粗细一样。 3.炒锅放中火上，添入花生油，油热五成，把鱼卷下锅炸透，色成柿黄色，捞出沥油装盘，撒上白糖，即可上桌。〔工艺关键〕 1.若无桂鱼，可用其它肉厚刺少的鱼替代，活鱼最佳。 2.炸鱼卷时，油温不可过高，中火缓炸，成品金黄色，外焦里嫩。若火旺油热，易致外焦黑，里肉生，不堪食用。〔风味特点〕 1.桂鱼盛产于河南淮河流域，鱼肉鲜嫩，营养丰富，每100克鱼肉中含有蛋白质18.5克，脂肪3.5克，钙79毫克，磷143毫克，铁0.7毫克。并有补虚劳，益脾胃，杀肠虫之食疗作用。红果即山楂，为中医消食要药，尤擅消肉食，并能软化血管，降低血中胆固醇。桂鱼和山楂同烹，风味别具一格，可治疗形体消瘦，脾胃虚弱，高血脂症，脂肪肝等病。 2.“红果桂鱼卷”系河南名菜，颜色金黄，外焦酥，内鲜嫩，甜中带酸，爽口开胃，风味独特。火焰醉虾〔主料辅料〕鲜活基围虾.500克当归 .5克广东米酒 750克川芎 .5克枸杞子 20克熟酱油 30克〔烹制方法〕 1.将鲜活虾剪去须与脚，用清水洗净、沥干，当归、川芎、杞子也用水洗净。 2.用耐高温玻璃锅一只，将活虾放入锅内，加米酒500克，加盖，将虾醉5分钟左右，放入当归、川芎、枸杞子，另取一只碗，倒入250克米酒，用火柴点燃后，再倒入装有虾的玻璃锅内，使火焰四起，约10— 15分钟后，待虾体变红，肉质饱满成熟，就可捞起，由食者边剥边蘸着调料吃。〔工艺关键〕 1，必须选用鲜话基围虾，其它鲜活河虾亦可烹制，但质味皆差。死虾不能制做本菜。 2·烹制时，必须先用酒将活虾醉昏后点燃火苗，一让虾入味，二避免虾乱蹦，三让虾随火热，易于成熟。〔风味特点〕 1.此菜虾与中药材同烹，食艺园中，一枝独秀。枸杞补肝肾，当归、川茗养血活血，虾咸为引，直走下焦，肝血足，肾精充，目明脑聪，腰腿矫健，为冬令滋补上品。 2.“火焰醉虾”是广东冬令特色名菜。广东人非常喜欢食用河虾，数十年来一直盛行“白灼虾”为最，而近几年开始盛行“火焰醉虾”。在广州及深圳等地一些高级宾馆的酒席与宴会，凡有“火焰醉虾”一菜的便身价百倍，被视为高级酒席。“火焰醉虾”原是广东民间的冬令滋补菜肴，每到冬天，人们取用鲜活河虾，加上一些名贵中药材，用米酒略醉后，用火焰烧煮而成，故称为“火焰醉虾”。此菜上桌，火焰雄雄，热闹非凡，营养丰富，鲜美异常。近几年随着改革开放，饮食业繁荣发展，各高级宾馆和菜馆在经营“白的基围虾“的同时，将此菜推上高级宴会，取用鲜活基围虾。把酒和透明的玻璃锅摆在桌上，虾用酒醉后，随即点燃火苗，用火焰烧熟，让顾客当时蘸着调味料食，其肉质结实而嫩，滋味极佳，因而深受中外顾客欢迎，从高级宾馆到各类地道的大排挡都出售此菜，极为盛行。蛤蚧炖鹰龟〔主料辅料〕中等蛤蚧 .2只红枣 .15枚鹰龟 5oo克料酒 .15克陈皮 1克胡椒 .1克生姜 .5克味精 0.5克香葱 .3克淮山药 50克〔烹制方法〕 1.宰杀蛤蚧，先斩掉头部，剖腹清除内脏，剥下外皮剥至后腿部位即可，勿把尾巴弄断，因为蛤蚧尾巴是滋补的最佳部位，剥皮后，用水焯一下，洗净血污待用。 2.将鹰龟闷死，使龟血保留在肌肉内，龟死后置水盆中，用摄氏70°的热水稍烫一下，斩去脚爪和尾部的皮衣，再用刀从颈侧往后割开，除去硬甲，清除肠脏和腔内的污物，最后将龟肉斩成若干块，投入开水中煮5—6分钟，取出洗净待用。 3.先把龟肉置锅中，加入适量的开水，同时投入生姜、红枣、淮山、陈皮、料酒、胡椒、精盐等，慢火煮10分钟，使之人味。然后把蛤蚧人锅，慢火炖2小时。把炖料全部捞出，置炖盅内，原炖汤经沉淀后（混浊物不要）重新倒入炖盅，加盖上蒸笼蒸1小时，出笼后捞去红枣、陈皮、姜片，加入少许味精、小磨香油、葱花即成。〔工艺关键〕 1，蛤蚧必须斩去头，因眼睛和脑浆有微毒，不宜炖食。 2.淮山用鲜者最佳，去皮，切成滚刀块，在炖盅内蒸15分钟即熟，软糯可口。〔风味特点〕 1.蛤蚧与鹰龟均是广西著名的山珍，蛤蚧因它的叫声如“蛤—蚧”，故而得名。外形象大壁虎，体长30厘米左右，头带回回邑1三角形，吻端凸圆，眼大突出，全身密生细鳞，尾长与体长相等，尾巴易断，断后能再生，每只约重l00—200克，蛤蚧作为山珍馈馐，久已流传广西民间，早在宋代《开宝本草》中就有论述，明代李时珍《本草纲目》中更有详细记载：“蛤蚧补肺气，定喘止渴，功同人参；益肝血，助精扶赢，功同羊肉；近世治劳损痿弱。“鹰龟是广西奇山异水爬行家族的三珍之一（另二珍是金头龟和山瑞），又名“鹰嘴龟”或“大头龟”，头部很大，呈三角形，嘴巴由坚硬角质构成，上喙弯曲成钧状，象鹰嘴，尾长，皮肤黄褐，龟壳扁平，爪尾披子鳞片，腹甲甚小，头尾四肢不能缩入甲内，遇敌受惊时，只能缩作一团而已。生活在山林石底井溪，昼伏夜出，能爬树及攀登岩石，食蜗牛、田螺、青蛙。嗅觉十分灵敏，只要嗅到腥味。便随水穷迫不舍，每次产卵多为2个。故产量很少。十分名贵。鹰龟肉腴嫩滑，清甜鲜美，有润肺、健脾、明目之效。 2.“蛤蚧炖鹰龟”系广西传统名菜之一，成名至今有数十年历史。它素以作料名贵，食疗效高，清香鲜嫩，汤清而醇闻名于世。具有滋阴养颜，润肺补肾，纳气平喘，壮腰健身之效，不愧是高雅名贵之佳肴。龟鹤延年汤［主料辅料］断板龟1只.500克枸杞 .5克乳鸽1只 300克冬笋 .25克香菇 .25克葱结 .5克味精 0.5克生姜 2.5克精盐 2.5克鸡清汤 .750克黄酒 .5克［烹制方法］ 1.将断板龟断去头，控净血，放入沸水中烫一烫，然后去壳取净肉，剁成3厘米见方的块。乳鸽宰杀去毛，去掉内赃，洗干净。 2.将龟肉块、整鸽分别收入沸水锅中烫一下，去掉血水后捞出。 3.将龟肉和整鸽且炖盆中，注入鸡清汤，加枸杞、冬笋、香菇、生姜片、葱结、绍酒，隔水清炖至溶烂（整鸽不散）。下精盐、味精，继续蒸20分钟，摘除葱结、姜片，盖上盖上席即成。〔工艺关键〕炖菜讲究原汁原味，加汤加料要一次加好。为炖菜调味，有先调后调之分，带色的（红色）多是先调味，此菜系清炖（白色），多是后调味，主料炖至溶烂，再加精盐、味精调味。〔风味特点〕 1.湖北素称千湖之省，盛产龟。较为珍贵的品种有金龟、绿毛龟、断板龟等。仙鹤早已成为珍禽，列入国家重点保护动物，故以鸽代鹤，取其形似。据清·王士雄撰《随息居饮食谱》载：鸽甘平，清热解毒，生津止渴，息风 “是上乘野味。 2.龟与鹤均为生命力很强的动物，以之同烹，寓意“龟鹤遐龄”，是湖北传统汤菜名品，鸽肉鲜嫩，龟肉软溶，汤汁清澈，滋味醇厚，流传广远，众口皆碑。五元龟梨盅〔主料辅料〕活乌龟 .2000克蜂蜜 100克大梨子 10个精盐 5克荔枝 .12粒味精 1.5克桂元 .12粒鸡清汤 .1000克红枣 .12粒胡椒粉 .1.5克水发莲子 .50克葱 .15克枸杞 .25克姜 15克绍酒 .50克熟猪油 .100克〔烹制方法〕 1.将乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖剔下龟肉，去掉底板，再去掉上壳和内脏，洗一遍，以开水烫一下捞出，放入清水中去掉粗皮，剁去头和脚爪尖，剔去喉管、气管，砍成3厘米大的块，洗净沥于。 2.将葱姜拍破，荔枝、桂元剥去外壳洗净，红枣洗净上笼蒸发去皮，枸杞洗净。 3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，下入葱、姜煸几下，再下入龟肉煽炒，烹入绍酒，加精盐、鸡汤、蜂蜜烧开，盛入绿釉钵内，用棉白纸封严，上笼蒸约2小时，至龟肉软烂取出。 4.将梨洗净，削去皮，上方用刀切下蒂作盖，挖出内中梨肉和核，梨肉切成丁，去掉核。在梨切口处剞上花刀，分装在10只小碗中。 5.食用前30分钟，将龟肉取出，去掉葱、姜，加入荔枝、桂元、红枣、莲子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉调匀，盛入梨盅内，盖上梨盖，置大碗中上笼蒸透取出，原碗上桌，每人一份即成。〔工艺关键〕 1.药王孙思邈曰：“六甲日、十二月俱不可食，损人神，不可合猪肉、菰米、瓜、苋食，害人。“可参。 2.必须用活龟，死龟有毒，不可入馔。 3.此菜源于“五元神仙鸡”，“五元”用荔枝、桂元、红枣、白莲和枸杞，己是湘菜定式，替换其他，便非正宗风味。〔风味特点〕乌龟有“神龟”、“寿龟”之称，梁·陶弘景曰：“作羹肤臛大补，而多神灵，不可轻杀“。其肉为一大补品。以乌龟肉与五元（荔枝、桂元、红枣、白莲和枸杞）等中药滋补品装入挖空的梨盅中同蒸，风味独特，是湘菜中的创新名菜。以梨盅上席，小巧玲珑，龟肉软烂醇美，汤汁咸甜浓郁，常食有滋阴养血、补肾益脑的功效。天荡薇莱鱼丝〔主料辅料〕鱼肉 200克葱丝 .2克薇菜干 .l50克姜丝 .2克鸡蛋 .2个味精 .1克湿淀粉 30克胡椒粉 1克绍酒 .6克清汤 150克精盐 .5克熟猪油 .500克干辣椒丝 .2克〔烹制方法〕 1.将干薇菜入清水涨发、漂洗、摘净。鱼肉去骨、刺切成丝，加绍酒3克淹后用鸡蛋清、湿淀粉15克上浆。 2.炒锅置中火上烧热，先用油滑锅后再放猪油烧至六成热，放入鱼丝划散，即可倒漏勺沥油。 3.炒锅内留底油，放入葱、姜、干辣椒丝煸出香味，倒入薇菜，加清汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒3克颠翻，放湿淀粉15克勾芡、倒入鱼丝，翻勺出锅。〔工艺关键〕炒，旺火热油，迅速翻拌，是此法的基本特点。滑炒则将主料切丝，用蛋清或团粉挂糊，投入5-6成热的油锅中划透出锅。接着单炒配料，待快熟时将主料投人同炒，加味汁勾薄芡起锅，要求滑、嫩、爽、鲜。〔风味特点〕 1.薇菜是一种多年生蕨类草本植物，学名紫箕，因其芽卷如拳故又名拳菜。《诗经》有“陡坡南山，言采其薇”之句，证明2000多年前己有食用。薇菜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等微量元素及胡萝卜素、抗坏血酸等。《本草纲目》说：“薇，气味甘寒无毒。久食不饥，调中，利大小肠。利水道，不浮肿，润大肠。“现代医学研究：薇菜能清热解毒、杀虫、镇痛、降血压、防止肠癌的功能。 2.“天荡薇菜鱼丝”以鱼肉、薇菜为主料滑炒而成，鱼肉鲜嫩，薇菜清香，既是佳肴又有食疗作用。参芪炖甲鱼〔主料配料〕甲鱼1只 750克水发香菇 25克党参 .20克葱 25克黄芪 .30克姜 10克大枣 .5个蒜 10克冬笋片 25克绍酒 .50克火腿片 25克精盐 8克鸡汤 1000克胡椒粉 2克［烹制方法］ 1.将活甲鱼剁下头沥净血，放凉水中浸泡5分钟取出，放沸水中烫5分钟趁热搓去皮上的白膜，用清水洗净，再放水锅内微煮后捞出，去甲壳（鳖盖）、内脏，爪尖，将肉及裙边剁成核桃大块。火腿、冬笋均切成片，香菇切成两半，葱切段、姜拍松，枣洗净，党参、黄芪装纱布袋里，口扎紧成药袋。 2，炒锅添水烧沸，放进甲鱼块略氽捞出，装入汤盆内。放入大枣、冬笋，火腿、香菇、药袋，盖上甲壳，倒入鸡汤，放入葱、姜，蒜及绍酒，将汤盆放锅中隔水炖1.5小时。 3.待甲鱼肉软烂时，将汤盆取出，捡去葱、姜、蒜、鳖甲及药袋，撒入精盐和胡椒粉，上桌即成。〔工艺关键〕 1.甲鱼放砧板上，腹面朝天，待其头伸出，用拇食二指夹住拉长，用刀齐颈根部剁下，控净血。 2.亦可事先备白酒一小杯，将甲鱼血滴入，随菜上桌，供客饮用，既可说明甲鱼鲜活，血酒又是滋补佳品。 3.陕西“参芪炖甲鱼”必须隔水炖，才是正宗风味。若用西式双层锅为之，更为简便。〔风味特点〕 1.甲鱼又名团鱼，学名称鳖。陕西食甲鱼的历史，最迟可上溯至周代。“参芪炖甲鱼”流传民间，为滋补佳品。《随息居饮食谱》说甲鱼有“滋肝肾之阴，清虚劳之热‘；的作用，与参、芪相配，平补三焦，凡补，温热者多，此菜不上火，更为可贵。 2.此菜汤清味鲜，爽口不腻，春秋皆宜，既美口腹，又养生保健，病后补虚，功大效宏。虫草扒鱼肚〔主料辅料〕油发鱼肚 150克生姜未 50克冬虫夏草 .8克精盐 .4克青菜心 .200克胡椒粉 1克水发香菇片 20克绍酒 .50克冬笋片 10克鸡汤 200克火腿片 20克湿淀粉 40克葱片 .10克熟猪油 .150克〔烹制方法〕 1.将鱼肚置温水盆内浸泡1小时，再用水冲洗净，切成5厘米长的坡刀片。虫草用清水略洗，温水泡软，上笼蒸透，备用。青菜心洗净，在根部改十字刀口。 2.炒锅内添清水旺火烧沸，将鱼肚放入，氽至绵软时倒出，沥干水分。炒锅置旺火上加猪油50克烧六成热，放入青菜心煸炒几下，放入精盐1克至菜心炒熟时，出锅倒盘中，在盘子周围摆成围边图案。 3.炒锅内添猪油100克，置中火烧六成热，放入葱、姜炒出香味，倒入鸡汤，放入鱼肚、火腿、虫草、香菇、冬笋、精盐3克、绍酒、胡椒粉及蒸虫草汁，待汤烧沸，鱼肚入味时，用湿淀粉勾芡，待汁浓稠时翻身出锅，倒在菜心图案中间，将虫草盖面上即成。〔工艺关键〕黄鱼肚有提片、吊片、搭片3种，体厚片大者曰提片，体薄较小者曰吊片，几块小鱼肚搭在一起为大片，晒干者曰搭片，质量以提片为最好。〔风味特点〕 1.“虫草扒鱼肚”是陕西著名的滋补药膳。虫草又名冬虫夏草，为名贵中药，功能补精益髓，保肺固肾。鱼肚为鲨鱼、大黄鱼等的鱼鳔加工而成，是海八珍之一，其主要成分是胶性蛋白质，功能补血填精，滋养筋脉。此菜选料珍贵，以油发鱼肚配虫草，扒制而成，是高档筵席上的大菜。 2.此菜色泽白亮，油润香醇，虫草柔滑，鱼肚绵较，鲜美爽口，有滋肺养筋、补肾填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。炖龟苓汤〔主料辅料〕金钱龟1只 .1000克光鸡 .1000克鲜茯苓 .250克猪骨 1500克精盐 .10克味精 .5克白酒 .15克姜片 .15克〔烹制方法〕 1.将龟放冷水锅中，以慢火加热至微沸，使龟在沸水中烫死，取出，放入冷水中，刮去黑色衣膜，撬开龟壳，去内脏，洗净，放入沸水中，加姜（5克），白酒（5克），烧沸半分钟，取出。 2.将光鸡、猪骨放入沸水锅中，烧沸半分钟，取出。将鲜茯苓刮去外皮，洗净，切成片状。 3.将清水（5000克）、龟、猪骨、鲜茯苓、光鸡、白酒（10克）、生姜（10克）放入沙锅，加盖，旺火煮沸，改用慢火熬2小时，取出龟和鸡，撕肉成丝，将龟骨、鸡骨放回沙锅内续熬4小时；去骨和茯苓片，用洁净纱布将汤的渣屑滤出；再将汤和龟肉、鸡肉放回沙锅内，加精盐、味精烧沸，转用汤盆盛载上席。〔工艺关键〕此用粤菜的“煲”法，乌龟先飞水，去除腥、膻气味和污物，与茯苓、鸡肉同入瓦煲中，水按常量加倍，盖好，先武火后文火煲2小时以上，待水分蒸发大半即成，要求质鲜味醇，汤白甜润。〔风味特点〕乌龟，列《神农本草经》上品，曰：“久用，轻身不饥。”自汉代以后，供药用。龟板入药，滋阴降火，益肾健骨。治五心烦热，眩晕耳鸣；疗筋骨不健，腰酸腿软。龟肉入馔，补肾填精，防衰抗老。兼治筋骨疼痛，新旧咳嗽，痨瘵失血，年久痔瘘等症。宋《普济方》载：“十年咳嗽，或二十年医不效者，生龟二枚，治如食法，永不发。““炖龟苓汤”系采用全龟与新鲜茯苓以及鸡肉、猪骨同炖，汤色奶白，肉质软滑，滋味鲜美，美容颜，乌须发，久服轻身延年。虫枣炖甲鱼〔主料辅料〕活甲鱼1只 l000克葱结 .10克姜片 .5克冬虫夏草 .10克蒜 4瓣红枣 .6颗味精 .1克绍酒 .50克鸡清汤 .1000克精盐 .10克〔烹制方法〕 1.将甲鱼宰杀洗净，切成4大块，放入冷水锅中烧沸，捞出，割开四肢，剥去腿油洗净。把冬虫夏草放入温水中浸泡后，用清水洗净。红枣用沸水浸泡，洗净。 2.将甲鱼块放入汤碗中，上放冬虫夏草、红枣，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、蒜瓣和鸡清汤，盖上圆盘，上笼蒸约2小时，揭掉盖盘，拣去葱结、姜片即成。〔工艺关键〕 1.加工甲鱼，不可碰碎裙边。 2。汤碗用皮纸封严，更能保持原汁原味。〔风味特点〕 1.“虫草炖甲鱼”是无锡高级筵席中的滋补名肴，由冬虫夏草、红枣和甲鱼炖制而成。冬虫夏草冬季为虫，夏季变革，故名。产于四川、青海、云贵等地。性味甘、平，入肺、肾经。含虫草酸、虫草菌素、蛋白质及多种微量元素。《云南中草药》认为它能“补肺、壮肾阳、治痰饮喘咳”，是珍贵中药材。 2.此菜汤色清澈，鱼肉酥烂，裙边如胶，食之粘口，为无锡太湖饭店和江南酒家名菜。龟凤汤〔主料辅料〕龟1只 .l000克胡椒粉 2克净仔鸡1只 1000克绍酒 .15克姜 25克川盐 .4克味精 .2克葱 25克鸡汤 l000克〔烹制方法〕 1.将龟宰杀后，去肠肚、脚爪、头尾，洗干净，斩成约5厘米大的块。仔鸡肉斩成约4厘米大的块，连同龟肉、龟板一起投入锅中氽去血水。 2.将鸡肉、龟肉、龟板盛入大汤内，加姜、葱、胡椒粉、绍酒、鸡汤，用皮纸封口，上笼用旺火蒸2小时取出，揭去纸，拣出姜、葱、龟板，加川盐、味精，调好味后即成。〔工艺关键〕 1.龟板入药，龟肉入馔，作为药膳，龟板、龟肉同烹，养阴清热，填精补髓，功效十足。 2。汤盥必须用皮纸封口，才能保持原汁原味。〔风味特点〕龟，中国古代将其作为吉祥长寿的象征。龟的甲壳称龟板，为名贵中药材，龟肉益阴补血，弘景曰：“作羹肤臛大补。”以龟肉同仔鸡合烹而成的“龟凤汤”是一款高级的滋补佳品。成菜汤汁白稠，味道醇香鲜美，龟鸡肉质柔软细嫩，是筵席上的珍贵名馔。虫草八卦汤〔主料辅料〕活乌龟1只 1500克姜块 2.5克鸡清汤 .500克冬虫夏草 .10克味精 .2克精盐 .5克熟猪油 15克葱结 .5克〔烹制方法〕 1.将活乌龟击毙，捶开壳，去掉底板、胆和龟肠，砍掉头脚，剥皮去尾，切成3厘米长、2厘米宽的块，与胗肝一起洗净。虫草用温水稍泡洗净。 2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下葱结、姜块煽炒出香味。再下龟肉、龟胗肝、精盐，一起爆炒5分钟，起锅盛入砂罐内，加入虫草，一次放足鸡清汤，置文火上煨2小时后，加入龟蛋，继续煨到汤汁浓稠，发出香昧，加入味精，转盛汽锅内上笼蒸半小时后，以汽锅上席，热食最佳。〔工艺关键〕重用文火煨制，火功到家，汤味自鲜。〔风味特点〕 1.冬虫夏草，冬天系虫，夏天变草，故名。中医认为性温、味甘，有补肺益肾作用。龟肉，中医认为性温。味咸，有止寒嗽、活筋骨作用，因而此菜是秋冬时令进补的佳品。成菜汤汁浓白如乳奶，龟肉软嫩而鲜香。 2.“虫草八卦汤”又名“虫草龟肉汤。”它是湖北武汉市小桃园煨汤馆的传统名肴。乌龟的生命力很强，连续数月不食，也照样可以生存。在古时百年龟、千年龟也不少，因而，民间历来将此物用于滋补与治病食疗，其功甚大，可延年益寿。因为乌龟背壳形似古“八卦图”，故人们又称之为“八卦“，用龟肉制汤，便称“八卦汤”。此菜在清末已驰名中外.长期以来，一直享有盛誉。许多来华旅游的外宾和国内旅游者到武汉，总要前往小桃园品尝此菜，他们将其视为“长寿菜”，吃后永葆青春，延年百岁。龙眼团鱼〔主料辅料〕团鱼裙边 200克白糖 100克鲜百合 50克干淀粉 10克红枣 .16个熟猪油 25克薏米 .50克〔烹制方法〕 1.将团鱼

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