中国名菜松辽风味水产类.doc

中国名菜松辽风味水产类
鲜贝原鲍
（主料辅料）
鲜扇贝肉400克
味精5克
带壳鲜鲍14个
湿淀粉25克
冬笋25克
清汤75克
水发香菇25克
葱l根
青豆20粒
姜1块
葱油75克
蒜泥1个
绍酒5克
精盐3克
椒油3克
（烹制方法）
1.先将鲍鱼壳用刷于洗干净。再用刀尖沿壳边将肉挖出，摘除内脏，片去壳肌，空鲍鱼壳用沸水煮后，围摆在盘子边沿；鲍鱼在贴壳的一面剞菊花花刀，每隔0.6厘米刻一刀，再一切两半，冬笋、香菇一半切为1.2厘米的象眼片，另一半切成0.6厘米见方丁、葱、姜切末，蒜切片。 2.取用两个小碗，一个碗用鸡汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉制成白汁；另一小碗用鸡汤、酱油、绍酒、味精、湿淀粉制成红汁。 3.汤勺置火上，加清水烧沸，将鲍鱼和鲜贝分别人水氽至五成熟捞出，沥去水分后，再分别投入六七成熟的油中炸一下捞出。 4.油勺置火上，添底油，铀热时，用葱、姜、蒜未炸锅，投入方丁配料煸炒几下，再将鲍鱼下勺，加些椒油盛出，分别装人鲍鱼壳内。 5.勺刷干净，再置火上，添底油，下小料，出香味，投入象眼形配料煽炒几下，再投入盘中即成。
（工艺关键）
1.鲍鱼选用辽宁大连产明鲍最佳，此鲍鱼大小均匀，体大肥厚有光泽，口味鲜香，体表有白霜。扇贝亦选用大连产为佳，其颗粒小，高圆呈柱形，肉细嫩，肉丝清晰，肉味鲜美。
2.鲍鱼壳内不要留残肉。
3.小焯原料，表面微一收缩即出勺，不然易老。 4.烹炒要快速，兑汁时要用热汤水，这样才能增加调味料和淀粉分子的活性，使调味料充分溶解，初步形成复合味，保证菜肴的风味和质量。
（风味特点）
1.鲜贝和鲍鱼都为海中八珍之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、矿物质等。
2.此菜咸鲜而香，红白两色，口感脆嫩，紧汁抱荧，且制作精细，盛装别致，独具一格，为辽宁地区海味名菜。
游龙戏凤
（主料辅料）
水发大刺参4只
绍酒40克
活笋鸡1只
鸡汤1500克
鲜人参75克
味精3克
火腿50克
精盐5克
冬笋50克
植物油75克
水发香菇50克
葱2段
油菜心10棵
姜1块
（烹制方法）
1，鸡宰杀后，去内脏，洗净，用沸水焯透，再用冷水浸凉；大刺参用沸水悼一下，沥净水；冬笋、火腿切骨牌片，香菇大的一切两片，姜块去皮，拍松。
2.勺置火上，加底油，放入葱段、姜块煸炒，待煸出香味时添入鸡汤，汤沸后撇去浮沫，倒入大砂锅内，遂将大砂锅置旺火上，加入鸡、刺参、人参、香菇、冬笋、火腿片，汤沸后，撇净浮沫，移至小火慢炖，待原料烂熟时，拣出葱段、姜块。
3，取锅一只，将炖好的鸡、刺参和人参从砂锅内取出，放在里面，鸡和刺参背部朝上；再将砂锅中的汤过滤倒人锅中，加适量酒，点燃酒精炉，慢炖片刻即可上桌。（工艺关键） 1.刚宰杀鸡24小时内可用，不然肉老不易软烂，且味差。 2.不宜多加酒，甚至不放为好，更不可放大料。桂皮等物，避免影响原味。
3.海参中的杂物挖掏干净，出水的鸡不宜在空气中放置过久，以免鸡皮发黄。
（风味特点）
1.鸡汤清澈滚沸，使鸡和刺参上下游动，犹如乌龙在浪中翻滚，与白凤嬉戏，故名游龙戏凤。表现了喜悦欢快，舒畅无比的情景，适用于喜宴、庆宴和其它高档筵席。
2.此菜滋味鲜美，刺参柔软可口，食后口留余香、笋鸡酥烂脱骨，极富营养，有益身补气之效。
清蒸鲍鱼
（主料辅料）
净鲜鲍鱼20克
盐5克
料酒10克
葱10克
味精2克
姜50克
醋25克
花椒10粒
酱油15克
香油5克
汤l00克
（烹制方法）
1.将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开。葱切条，姜一半切末，另一半切片。
2.将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤、葱条、姜片、花椒和盐，上展蒸 10分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒。
3.再用碗加醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁，食时，将鲍鱼蘸姜汁吃。
4.加工姜末时，要细小均匀，案板要干净。
（风味特点）
1.鲍鱼，虽然叫鱼，但实际上并不是鱼类，它属无脊椎软体动物，鲍鱼的软体部分肉肥、细嫩，含有丰富的蛋白质，而且有养心明目的食疗作用，营养价值高，是名贵的海八珍之一。大连沿海附近岛屿都盛产鲍鱼。 2.此菜色洁白，清鲜而嫩，与姜汁同食口味尤佳。
瓦糕海参
（主料辅料）
水发海参75克
味精3克
鸡蛋100克
酱油10克
青豆15粒
汤400克
料酒10克
水淀粉15克
盐5克
椒油5克
（烹制方法）
1.海参洗净，片成片。鸡蛋打入盘内搅匀，加175克汤，用味精、盐调口，搅匀，打去上面泡沫，上展蒸15分钟左右取出。浇出水，即成瓦糕底。海参投沸水中悼一下捞出，沥净水备用。 2.起锅加汤，加调料，汤沸，调好口味，撇去浮沫。用水淀粉勾汁，加海参，淋明油，加青豆，盛到瓦糕底上即成。
（工艺关键）
1.蒸瓦糕时，用大火放气蒸。
2.海参要多洗几次，用好汤伸一下，味更佳。
3.淀粉勾入后迅速搅匀，以防出现疙瘩。
（风味特点）
此菜黄、黑、绿分明，明汁亮荧，口味咸鲜，质感软嫩，老少皆宜。
扒三丝底鱼翅
（主料辅料）
鱼翅250克
鸡脯肉l00克
火腿15克
瘦肉100克
海参100克
水淀粉75克
玉兰片25克
汤700克
油75克
鸡腿2只
料酒15克
肥肉100克
酱油50克
葱1根
椒油5克
姜l块
蛋清1个
花椒5克
味精2克
精盐10克
（烹制方法）
1.火腿切丝，海参切丝，玉兰片切长5厘米，粗0.33厘米丝。猪、鸡肉切长5厘米、粗0.5厘米丝。姜切片，葱切段。 2.鱼翅装碗内，加葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉、汤，上屉蒸1小时左右取出。拣出葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉，滗净汤。 3.用蛋清、水淀粉、盐调浆、将猪、鸡肉丝放锅内抓均匀。 4.起锅加油，油至四成熟，将猪、鸡肉丝投油中滑嫩，待浮起倒出，控净油。
5.再用勺加油起锅，油热，将海参、玉兰片用沸水一烫捞出，投锅中煸炒，加猪、鸡肉、料酒、酱油、汤、味精、汤沸，调好口味，用水淀粉勾汁，淋明油，盛碗内。
6.再起锅加汤、调料、汤沸、清除浮沫、调好口味，用水淀粉勾汁，加明油，将一部分浇在三丝底上，用筷子挑动一下，使其渗入其中，扣入盘内，再将剩余汤汁浇在翅面上，撒上火腿丝即成。
（工艺关键）
1、保持鸡肉、瘦肉的洁白，不可污染。
2.煸炒三丝勾芡稍浓，或熘汁。浇在鱼翅上，勾成流芡。（风味特色）此菜五色纷呈、明汁亮芡，软嫩可口，咸鲜味浓。
桔子大虾
（主料辅料）
大虾12个鸡汤100克
鱼净肉150克
味精2.5克
虾仁200克
精盐3克
葱油75克
葱10克
白油50克
姜10克
蛋清50克
香油5克
绍酒25克
花椒油3克
白糖60克
湿淀粉15克
[烹制方法]
1.净鱼肉去掉筋，用刀背砸成细泥，放碗内，分次加进适量水澥开，沿一个方向搅成雪花膏状，然后加入蛋清、白油、味精、精盐搅匀，挤成直径 2.6厘米左右的丸子6个。
2.虾仁用沸水略烫一下，捞出，用洁布沾于水分，逐个粘在丸子上，形如去皮的桔子瓣。上屉蒸3～5分钟，熟时取出，摆在盘间。 3.带皮大虾洗净，剪去须、腿，用竹针挑出沙袋，再在虾背上划一刀取出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。
4.勺上火加油，油热时将虾、葱段、姜片下勺煸炒，待虾呈金黄色时，加糖一起煸炒。呈鲜红色溢出虾、糖香味，再加料酒、盐、味精、鸡汤，沸时移至慢火煨，至汤汁浓厚收汁。再拣出葱姜、淋椒油出勺，逐个围摆在桔形虾周围、勺内余汁炒一炒，浇在大虾上。
5.汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调口，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺，浇在桔子形虾上即成。
（工艺关键）
1.选用大连特产鹰爪虾仁，此虾仁个大肉实。
2.鱼泥顺一个方向打上劲，否则不成形，挤丸子时手上沾点油，光滑。
3.蒸时要大火足气。
4.烤时不要糊锅，大火吸汁。
5。勾芡要快，不要使之结成块。
（风味特点）
1.此虾选用对虾，它以对计算，一般为7个计算0.5公斤，体长13—24厘米，头胸部有五对取食足，腹部有五对腹足，雌虾透亮发竭色个大肥美，雄虾透明发黄色个小。如不新鲜虾皮落、头活动、色微红。新鲜虾为青色，产于黄海、渤海，分春秋两季，春季为佳。
2.虾肉，性味甘、咸、温，蛋白质含量为20.6%，脂肪含量为0.7％，糖类含量为0.2％，还含有钙、磷、铁、维生素A、B1、B12和尼克酸。肌体含原肌球蛋白、副肌球蛋白等成分。具有补肾壮阳，化痰开胃的功效，适用于性机能减退、阳萎等症。
3.此菜红润明亮，色如玛璃：又颜色粉白，有如白玉。食之鲜甜适口，鲜嫩清淡。它工艺精细，造型优美，是东北海味名菜。
珍珠元鱼
（主料辅料）
元鱼1只
酱油50克
淀粉50克
葱1段
冬笋25克
芝麻油25克
熟猪油100克
姜1块
水发香菇25克
白糖35克
鸡油50克
净鱼肉200克
火腿25克
精盐5克
鸡汤l000克
猪板油100克
味精3克
胡椒粉2克
大蒜25克
鸡蛋清100克
绍酒25克
[烹制方法]
1.将元鱼宰杀，去脏壳洗净，用沸水烫透捞出，用刀刮去黑皮，冲洗干净，再用沸水烫透捞出，沥净水分。冬笋切长方片，香菇大的一片两半。 2.大勺加底油烧热，用蒜片、葱段、姜块炮锅，遂下冬笋片、香菇煸炒一下，依次放入酱油、绍酒、鸡汤、白糖、胡椒粉，汤沸放入元鱼，移小火慢烧半小时，再加味精，使元鱼酥烂，取出装入盘中，剩余汤汁加少许鸡油烧开，浇在元鱼上面。
3.净鱼肉和猪板油合在一起斩泥，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、葱姜水、味精、淀粉搅匀，挤成12个大小丸子用沸水氽熟捞出备用。 4.大勺置火上，加适量鸡油，油热后，添鸡汤，加绍酒、精盐、味精，调好口味，再下人氽好的鱼丸。烧鱼入味后，勾人少许粉芡，加明油，拣出鱼丸摆在元鱼周围。
（工艺关键）
1.选用八九月间1.5公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”，此时的元鱼质量上好，肉肥而嫩。
2.宰杀元鱼时，左手拿一厚毛巾，待其头伸出时，将其握住，右手持刀割其头。
3.元鱼为大腥之物，应多用水焯几遍。
4.氽鱼丸时要温水下锅，这是因为茸泥内含有大量的蛋白质，如果水温高热（超过80℃），蛋白质会凝固过早，致使鱼丸变硬。汤水大滚，鱼丸外皮要起皱纹，内里出现蜂眼，失去鲜嫩。汤水太热，还会使鱼丸产生外熟里生的现象，造成鱼丸弹性减弱。
[风味特点]
1.元鱼又名甲鱼、团鱼、王八、脚鱼等。它性味甘、平。蛋白质含量为 16.5％，（同时还含有）脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素（A1、B1、B2）、尼克酸。有滋阴凉血，补肾健骨的功效。适用于骨蒸劳热、崩漏带下、瘰疬、久疟、久痢等症。
2.此菜红、白分明，细嫩而香，浇汁亮芡，咸香可口，刀工精细，讲究吃浆，为辽宁地方名菜。
凤尾桃花
（主料辅料）
带皮大虾10个虾仁50克
绍酒25克
番前酱20克
奶油15克
鸡肉50克
盐2.5克
鸡蛋200克
面包渣l00克
香菜叶少许
味精2.5克
葱40克
海参50克
油l00克
鸡油25克
姜40克
（烹制方法）
1.大虾去头、皮，留尾，拿掉沙线后，一切两段，靠头部的一段从背部划3刀，成虾球坯料；虾尾从背部下刀劈开，下部相连，斩断筋络，再用绍酒精盐腋制入味，铺开卷入0.5厘米粗、1.3厘米长奶油条，从刀断面处卷至尾端。
2.卷好的虾，拍面，托蛋，粘面包渣，下五成熟的油勺中慢炸，至熟透时捞出，摆在盘沿一周。
3.海参、虾肉、鸡肉均切成小细丁。勺置火上，加入底油，油热，用葱、姜炸锅，下入切好的三鲜丁翻炒，再烹入绍酒，加入酱油，味精、精盐，炒熟，然后调好口味，出勺装在碗内备用。
4.用两个鸡蛋制成一张蛋皮，扣制成直径13厘米的环形蛋皮一张，把炒好的三鲜丁一一堆在环形蛋皮上，蛋清油打蛋泡糊，抹在三鲜丁上，表面用红蛋皮和香菜叶点缀成花草，全部制成后上展，用小火蒸熟取出，成为雪墙三鲜摆在盘中间。
5.勺置火上，放人炸虾球的油，至七八成熟时把改好的虾球重炸一下取出。勺留底油，油热将番前酱下人煸炒，再加鲜汤、精盐、味精，调好口味；把炸好的虾球放入，移至慢火煨烤，待汁浓入味时，加鸡油出勺，挟出，摆在雪墙三鲜中间即可。
（工艺关键）
1.面包渣要粘均匀，炸成明黄色即可。
2.三鲜丁炒熟即可，否则发紫。
3.打蛋泡糊以能立住筷子为佳。
4.花茸点缀要有艺术感，要迅速否则蛋清塌落。 5.蒸好的雪墙不要马上出锅，待虾球好后，再开盖取出。不然上面香菜叶发黄。
［风味特点］此菜质地鲜润而嫩，口味酸甜之中又见咸香，形似桃花凤尾；色泽鲜艳，层次分明，造型别致，是辽宁地方名菜之一。
白松大马哈鱼
（主料辅料）
净大马哈鱼肉175克
姜5克
干面粉50克
精盐5克
干淀粉20克
肥膘肉25克
葱5克
味精2克
猪油1000克
鸡蛋清4个椒盐10克
绍酒15克
[烹制方法]
1.将鱼肉剔净皮骨，和肥膘肉一起剁成泥，装入碗中。加鸡汤少许和葱、姜末搅拌，放入2个蛋清继续搅匀，再加入精盐、味精、绍酒搅拌均匀，做成1厘米厚、0.5厘米宽的椭圆形小饼，放入盘中备用。 2.用鸡蛋清2个，打成蛋泡糊，加入适量干面粉和淀粉拌匀。 3.将砂锅放在旺火上烧热擦净，放油，加热至四成热时，将鱼肉饼粘于面粉，拖满蛋糊下人温油锅内慢火炸制，待两面炸成银白色时捞出沥干油，放在菜墩上改成一字条，装盘撒上椒盐少许，食用。 [工艺关键]
1.搅拌鱼茸时必须严格控制温度，不能超过20℃，高则鱼茸变性，失去其亲水性能，以致加热后不能形成包水的网状结构，成为豆腐状，温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温，可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰（以冰代水）。这样，不仅可降低鱼茸的温度，而且还可使菜肴成品柔软适口。
2.油温控制在四五成热为宜，过高易上色，过低原料存油，浮炸不起。
（风味特点）
1.大马哈鱼是鲑鱼的一种，是珍贵的冷水洄游鱼。幼年生活在太平洋北部的白令海峡，在那里长成后，便成群结队地游到黑龙江、乌苏里江流域产卵。每到秋季，黑龙江、乌苏里江沿岸渔民便开始捕捞大马哈鱼。此鱼肉质佳，味道鲜美，含有丰富的磷酸盐、钙、维生素A等营养成分。 2.此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。
清炖鲟鱼
（主料辅料）
鲟鱼肉l000克
白糖10克
葱10克
红辣椒4克
精盐5克
味精2克
姜10克
香菜10克
米醋15克
猪油50克
蒜10克
（烹制方法）
1.将鲟鱼肉切成6.6厘米宽、9.9厘米长的块，放人盘中，加盐腌30分钟。姜去皮，葱切丝，蒜拍松，红辣椒洗净切丝。 2.炒锅烧热，下底油，放葱姜丝，冲香味。加汤、下鱼块，放盐、醋、糖、红辣椒、蒜瓣、味精。烧开后，文火炖30分钟左右，撒香菜段即可上菜。
（工艺关键）
1.汤一次加足，不可中途添加，保持原汁原味。
2.主料不可过小，熟后加盐更为适宜。
3.糖醋的比例控制在2：l为佳。
[风味特点]
1.鲟鱼，据查，鳕、蝗为鲟科的两种鱼，产于沿海各地，以及南北各大水域，体长达三米余，青黄色，腹白色，肉质鲜美，被誉为黑龙江里的“鱼王“。在东北地区鲟鱼历来是作为珍贵鱼类制成席上的珍馐，据清代《随园食单》记载，清代文华殿大学士，历住江苏巡抚、江南及贵、广等地总督等职的尹文瑞公，曾多次吃过鲟鱼，并经常自己制做。“鲟寻”一菜中说：“尹文瑞公自荟治鲟蝗最佳“历代都把鳕鱼做为名菜，现在东北仍保持这些传统名菜。
2.鲟鱼性味甘、平。含有蛋白质、脂肪、氨基酸和丰富的卵磷脂。具有补胃养脾、利五脏、法风湿等功效，适用于脾胃气虚、食少、消化不良等症。 3.此菜甜酸咸辣适宜，汤汁鲜美醇厚，鱼肉细嫩可口，肉色洁白如玉，为东北地区传统名菜。
清蒸白鱼
（主料辅料）
净白鱼1尾
绍酒25克
精盐5克
火腿25克
猪肥膘肉50克
葱段10克
味精1克
油菜25克
水发兰片25克
姜块10克
水发冬菇25克
猪油50克
鸡蛋清300克
[烹制方法]
1.将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内。
2.把猪肥膘肉切成3厘米长的木梳花刀片，兰片、火腿、油菜切成长薄片，冬菇切两半，分别摆在鱼身上。撒上精盐、味精、绍酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油。
3.蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20分钟，熟后取出葱姜块，把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内。 4.食时加姜末和醋。
〔工艺关键〕
1.“三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳。
2.蒸制时间不宜过长，断生为度。
3.蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。
〔风味特点〕
1.清蒸白鱼为传统东北名菜，清乾隆皇帝巡视吉林，此菜博得好评。1963年朱德、董必武等革命老前辈在游湖之余，品尝江水蒸白鱼，予以好评。西哈努克亲王赴江城游览风景之际，食此菜，交口称赞。 2.白鱼生长在江河湖泊水中上层，一般长25～55厘米，大的20～30公斤。眼大、鳃粗而稀，身体细长，为食肉鱼类，白鱼在唐、宋时被列为贡品。现在居4个淡水鱼第二位。美中不足内有细刺。 3.每100克白鱼含蛋白质18.6克、脂肪46克、钙37毫克、磷l60毫克。有开胃健脾、消食解水之功效。《食疗本草》中记载：白鱼“助血脉，补肝明目，炙疮不发，作脍食之良。《开宝本草》中说“主胃气，开胃不食，去水气。令人肥健。“ 4.此菜鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美，鱼身堆红迭翠，精致典雅，为鱼中珍品。
奶油麒麟鳜鱼
［主料辅料］
净鳜鱼1
尾湿淀粉15克
水发香菇15克
精盐5克
水发兰片10克
味精2克
水发木耳10克
猪油40克
胡萝卜10克
绍酒10克
鸡蛋清l个
葱5克
鸡蛋1个
姜5克
生鸡脯肉25克
蒜5克
奶汤750克
〔烹制方法〕
1.将鳜鱼脊背下面顺着改成花刀，把鱼肚两侧顺着切下两条，鱼头、鱼尾也切下待用，都用开水烫一下。
2.把香菇、兰片、木耳、胡萝卜切成相等的圆片，呈鱼鳞形。葱、姜、蒜切末。
3.把烫好的鱼体立着放在盘中，再把切下的两条肚囊，顺着放在鱼的前部对好，鱼头前部翘起，鱼尾扁着摆在鱼后面对好，鱼尾后部翘起，使鱼头、体、尾形成一体。
4.把切好的香菇、兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处，呈麒麟状。
5.将生鸡脯肉砸成细泥，加入鸡蛋清、高汤25克，澥开后再加精盐，搅成泥。
6.将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣，蛋黄取出，将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形，用胡萝卜、香菇点缀一下，摆在鳜鱼的鱼膛两侧。用鸡汤25克，精盐、味精、绍酒浇在鱼身上。
7.将摆好的鳜鱼上展蒸15分钟取出，浇去水分。 8.勺内放入底油，烧热后用葱姜蒜炝锅，添入奶汤，加入精盐、味精，烧开后用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。
［工艺关键］
1.刀工细致入微、整齐划一，“鳞片”、插汤整齐。
2.奶汤中放几粒
红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳。
3.勾芡不可过浓。
〔风味特点〕
1.红樱桃、缤纷的麒麟、欲飞的小鸟，不由想起满族流传神话。相传，天池有三神女沐浴，神鹊口衔朱果吐在美丽的佛库伦衣裙上，佛库伦见其奇香扑鼻，吃入腹中，后生一男孩，名叫库里雍顺，长大后开创满州基业。 2.此菜肉嫩味鲜，汁白芡亮。形似麒麟，色彩纷呈，立意新颖。造型奇特。
砂锅炖甲鱼
〔主料辅料〕
甲鱼1只
姜1块
嫩纯母鸡1只
绍酒10克
火腿25克
味精3克
冬笋25克
精盐5克
油菜心25克
白胡椒粉2克
葱1根
鸡汤l000克
〔烹制方法〕
1.将甲鱼放案板上，背朝下，使其头伸出，用筷子引其咬住，然后右手执刀，剁下头颈，放净血。
2.母鸡剁4大块，火腿、冬笋、油菜心切成一字片，葱、姜拍松。 3.取勺添水放火上烧开，将甲鱼投入水中煮烫。甲鱼捞出后刮去裙边的黑皮和腹部的粘膜层，再用刀沿裙边和甲壳的边接处，揭开背壳，取出内脏，斩去爪尖，用清水洗净。
4.鸡块、甲鱼肉、冬笋分别用开水分烫一下，除去血污，撇去浮沫，捞出，洗净。
5.取一只大砂锅，将鸡块垫底，整只的甲鱼腹部朝上放在上面。加满鲜汤，倒入绍酒，葱、姜各放1块，然后将砂锅用中火烧开，移小火慢炖约2小时左右至软烂时拣出葱姜，加精盐、味精和白胡椒粉，再将火腿、冬笋、油菜交错摆在甲鱼上。
〔工艺关键〕
1.选用辽宁绥中六股沟产的甲鱼，其体扁平而薄，背呈棕色，腹呈黄白色，肉质白嫩，无土腥味。
2.煮烫甲鱼以能易刮黑皮为度。
3.炖甲鱼汤一次加足，中途不可开盖。
〔风味特点〕
1.砂锅烧甲鱼是辽宁地区脍炙人口的传统名菜。这不单因为甲鱼肉味鲜美，含有较高的营养价值，而且还因为是用砂锅烹制的。砂锅具有保温好、透气强，煮汤、烧菜不起味、不变色的特点。
2。此菜原汁原味、咸鲜适口，肉质软烂。三色辉映，新颖别致。
红鲷戏珠
〔主料辅料〕
加吉鱼1
尾熟猪肉50克
净鱼肉l00克
清汤100克
肥猪肉15克
葱10克
火腿15克
姜10克
冬笋10克
花椒20粒
水发香菇10克
香菜茎10克
鸡蛋清50克
精盐15克
绍酒20克
香油5克
青菜汁10克
鸡蛋黄1个
味精5克
〔烹制方法〕
1.将加吉鱼收拾干净，以鱼鳃处开口，取出内脏，洗净，然后在鱼身两侧间隔4厘米剖一斜直刀口。把火腿、冬笋、香菇、葱、姜切丝，肥猪肉切成梳子片，香菜梗切成寸段。
2.将鱼肉剁成细泥，加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，分三等份，一份加蛋黄，一份加青菜汁，一份保持原色，分别挤成形如珍珠的小鱼丸，放入开水中氽熟捞出。
3.手提鱼尾，将鱼放入沸水略烫，使鱼身刀口张开，除去血水和鱼腥味，捞出沥去水分，取绍酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身，并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上，加鸡汤，上展蒸至熟透取出，滗去水，拣出花椒，将三种鱼丸对称地摆在鱼四周。
4.勺内加上鸡汤、绍酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，放入麻油，淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。
〔工艺关键〕
1.鱼丸打上劲。挤丸子时，挤在盛有水的碗中，飘起不散为佳。氽时一齐倒入锅中。
2.大火蒸7～8分钟足矣。时间长，鱼刀口张汗过大，失形，且口感差。
3.装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割，码放整齐、美观。
〔风味特点〕
1.加吉鱼又名红鲷鱼，也有叫加力鱼、铜盆鱼的，是渤海与黄海的名贵经济鱼类，以辽宁大连一带产的最为肥美，立夏至初伏的加吉鱼最佳。它头尖面圆，体方长面侧扁，除胸部、眼前骨及眼下骨部位外，通体布满鳞片，侧线完全，颜色浅红而鲜亮，背部带有淡淡的绿色斑点。 2.鱼形象征着丰收，而戏珠之鱼则表现人们在丰收之后的那种喜悦、欢快的情趣，反映了美好生活的图景。
3。此菜造型美观，鲜艳悦目。鱼体丰满、肉质肥腴、清淡醇香、略有汁芡、营养丰富、开胃补虚。
炸金果蜊蝗
〔主料辅料〕
蜊蝗150克
油500克
鱼片l00克
料酒10克
面包渣25克
味精2克
面粉50克
香油5克
鸡蛋1个
盐3克
麻辣盐15克
〔烹制方法〕
1.将蜊蝗摘去洗净装入盐，加上料酒、味精、香油煨好，把鱼片切成3厘米左右的大薄片，用鱼片把蜊蝗卷成卷，粘上面粉放盘里。 2。将鸡蛋搅匀成糊，把面包渣倒在案板上，然后把蜊蝗卷挂匀蛋糊，再粘匀面包渣备用。
3，将炒勺擦净倒入油，烧到八成熟，把蜊蝗卷一个个地放入油里炸，油热把勺移到慢火上炸1分钟左右，再移到旺火上，炸成金黄色捞出盛盘，吃时蘸麻辣盐。
〔工艺关键〕
1.鱼片最好用鳜鱼、鲤鱼等。
2.面包渣切黄豆粒大小。
3.炸时不要上色过重。
〔风味特点〕
1.此菜色金黄，外焦里嫩，鲜咸可口。
2.蜊蝗学名牡蛎，又称蚝或蚵、蜊子等。它的种类很多，我国有20多种左右，大连湾牡蛎和密鳞牡蛎等品种极佳。我国养殖业有2000年历史。400多年前已有专著记述。牡蛎营养丰富，味美肉细，易于消化。做汤有海中牛奶之称，浓缩可制蚝油。
水晶鲑鱼
［主料辅料］
鲑鱼1000克
猪皮1500克
冬菇10克
木耳5克
豆20克
菠菜心10克
笋尖10克
火腿50克
味精2克
鲜姜10克
鲜葱10克
精盐7克
料酒15克
花椒3克
〔烹制方法〕
1.将鲑鱼去骨，去皮，片成小坡刀片，放入碗内，然后加入盐、料酒和少许清汤上蒸锅蒸5分钟，断生即取出待用。
2，将猪皮放入开水锅内稍烫一下，取出刮净污垢和残留在肉皮上的肉，然后切成细丝，装入盆中，加入清水3公斤，放入料酒、味精、精盐、葱、姜、花椒，放入蒸笼中蒸4小时取出，用箩过滤残渣，留汁待用。 3.取大搪瓷盘一个洗净擦干，倒入一半的猪皮汁，入冰箱冷却凝固，然后将蒸好的鲑鱼摆在凝固的汁上面，用火腿做成鱼的后尾、鳍，木耳点眼睛，菠菜切成丝做鱼鳃，笋尖做鱼腹，冬菇做成鱼头，拼成四条相似的鱼形，将另一半猪皮汁浇入，放凉处冷却凝固后，改刀切成片，按原形摆入盘中即可食用。
〔工艺关键〕
1.猪皮一定要洗干净，去净猪毛，刮去猪油，否则汁不透明，混浊。
2.中间摆好鲑鱼形，亦可用其它原料，亦可摆成其他形状。
3.另一半猪皮汁，保持温度，不至凝固。
〔风味特点〕
1.外形美观，晶莹透明，食之清爽滑润，是佐酒之佳菜。
2.此菜为夏季佳肴，是冷菜中的上品。
拌四丝
［主料辅料］
海参l00克
熟鸡脯l00克
黄瓜50克
竹笋50克
蒜泥10克
芝麻酱20克
醋10克
酱油10克
精盐5克
味精l克
明鲍50克
香油5克
〔烹制方法〕
1.将黄瓜清洗干净，切成0.3厘米粗的丝待用。将海参、明鲍、熟鸡脯、竹笋切成丝待用。
2.将切好的各丝，按黑、绿、黄、白四色码入盘中，可码成圆柱形或其它形状。把明鲍放在中间，目的是为突出其主料。 3.将芝麻酱、大蒜泥、香油、味精、醋、精盐、酱油放入碗中，调拌均匀，浇淋在盘中码好的各丝上即可食用。
〔工艺关键〕
1.选黄瓜时，必须用春、秋两季的鲜嫩黄瓜为宜，此季黄瓜鲜嫩。
2.各种原料切丝时，要切得粗细均匀，才能使菜外观悦目。
3.本菜中黄瓜不宜多用，否则会使主料不突出。
4.调汁的口味，可根据需要任意兑调。
〔风味特点〕
1.色泽美观，清淡可口，食而不腻，鲜嫩爽脆，为佐酒之佳菜。
2.此菜原料名贵，是上等冷菜。
脆脆蜇丝
〔主料辅料〕
海蜇皮200克
黄瓜200克
姜末5克
蒜末10克
葱花5克
精盐3克
白糖35克
醋30克
酱油20克
味精1克
麻油25克
〔烹制方法〕
1.将海蜇皮裹成卷，用刀横切成0.4厘米宽的丝，放入沸水中烫至蜷缩，然后用自来水不断地冲放，直至胀成似透明橡筋时方可为止。 2.黄瓜清洗干净，切去两端，然后切开，片除瓜瓤，再改成0.3厘米粗的丝盛入碗中，撒上精盐腌渍5分钟，然后稍用力挤去涩水待用。 3.将锅置火上，注入麻油烧至三成熟，放入姜末、蒜末稍煸至香即起锅盛入碗中，然后兑入白糖、醋、酱油、精盐，调拌均匀，即成糖醋汁。 4.将切好的黄瓜丝装在盘底，海蛰丝用毛巾搌干水分，装在黄爪丝上面，淋上兑好的糖醋汁，撒上葱花即可上桌食之。［工艺关键］ 1.此种胀发海蛰，虽用水多一点，但它可以最大程度地将海蛰发透，泥沙极少，效果最佳。
2.海蛰装盘前，必须用毛巾将水分吸干，否则，淋入味汁后，就会渗出大量水分，稀释了味汁，就会淡而无味。
〔风味特点〕此菜色泽晶莹透明，甜酸醇浓，脆爽适口，为佐酒之菜。
镜泊鲤丝
〔主料辅料〕
金鲤1000克
陈醋500克
豆芽30克
黄瓜香30克
黄瓜汁20克
香菜汁10克
糖蒜汁20克
姜汁10克
香油10克
精盐3克
〔烹制方法〕
1.将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，放在案板上，头朝前，鱼肚朝左，左手按住鱼身，右手将刀紧贴鱼背骨由鳃后片到尾，把肋刺拉断，用同样方法片下另一面。所剔下的两片鱼肉皮朝下平放案板上，片去肋刺。再用刀紧贴鱼皮平刀片进，左手抓住鱼皮，右手的刀向前推进，剔下鱼皮，剩下的就是净鱼肉。 2.将鱼肉片成薄片，切成长3厘米的细丝，浸于上等陈醋内，待鱼丝成粉白色时，取出装盘待用。
3.将豆芽两头掐去，洗净，黄瓜香切成细丝待用。
4.将黄瓜汁、香菜汁、糖蒜汁、姜汁、香油兑在一起，调成汁。
5.将豆芽、黄瓜香丝放在鱼丝中，淋上兑好的汁即可食之。
［工艺关键］
1.以选用黑龙江省镜泊湖所产的鲤鱼为上品，因其肉极为鲜嫩肥美。
2.剔鱼骨时，要注意手法，不要把鱼肉剔碎，否则无法切丝。
3.浸鱼丝的醋，最好用上等的老陈醋为宜，会使风味更佳。
〔风味特点〕
1.黑龙江镜泊湖，群山环抱，原始森林覆盖，水清鱼肥，驰名海内外。湖中所产鲤鱼，金翅金鳞，体肥味鲜，素有“金鲤”之称，历代被现为鱼中珍品，清代是皇室专用贡品。
2.此菜为黑龙江省的著名特色菜肴之一，素以脆嫩鲜爽而闻名远近，为北国食中一绝。
刨花鱼片
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼l000克
陈醋500克
精盐10克
葱粒20克
蒜泥20克
香菜30克
菠菜50克
豆芽50克
〔烹制方法〕
1.将鲤鱼去骨，去皮取其净肉（方法参看镜泊鲤丝的加工方法）待用。 2.将取出的鱼肉切成极薄的片，如同刨花一样，浸泡在醋中，腌渍30分钟，待鱼片变成粉白色时捞出。
3.将菠菜摘洗干净，豆芽掐去两头，用开水氽菠菜、豆芽，过凉后捞出。将腌好的鱼肉片与切成段的菠菜撤在盘中的鱼片上，即可拌食。
〔工艺关键〕
1.鲤鱼要选用肌肉肥嫩，纤维精细，刚出水不久，无污染的活鲤鱼为佳。
2.剔鱼骨时，不要把鱼肉剔碎，否则无法切片。
3.鱼片要切得极薄，才不失其风味的特点。
〔风味特点〕
1.刨花鱼片因鱼片切成象刨花那样而得名。
2.此菜味道鲜美，质地细嫩，清鲜爽口，无鱼腥味，是赫哲族渔家招待贵宾的名菜之一。
砂锅鱼翅
〔主料辅料〕
水发鱼翅500克
姜块10克
肥母鸡肉30克
精盐10克
干贝50克
味精1.5克
火腿50克
白胡椒粉1.5克
水发口蘑50克
鸡汤500克
鲜笋50克
鲜汤500克
绍酒15克
熟猪油30克
葱段10克
〔烹制方法〕
1.将发好的鱼翅整理好出水，装入蒸碗里，加入绍酒、火腿、葱段、姜块、鸡汤，上展蒸烂取出备用。把肥母鸡肉剁成块，放入开水勺中焯透捞出，用凉开水控净。干贝、口蘑洗净。火腿、鲜笋切一字片。 2.把鸡块、干贝、火腿、口蘑、鲜笋放入砂锅内，加入鲜汤，在中火上烧开后，移小火上煨烧至熟烂。把蒸好的鱼翅放进砂锅内，盖在鸡块上面，加入熟猪油、胡椒粉、绍酒、精盐，添入鲜汤，盖上砂锅盖，移到微火上煨烧2小时，加入味精即成。
〔工艺关键〕
1.选好鱼翅。鱼翅常见的品种有：大肉翅，这种鱼翅中有一条象猪肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，故称大肉翅。该品胶质丰富，质量最好。也有一种叫明翅（又称金花翅）.翅中无肉，只有一层薄皮，内部有几层白色的隔膜，发透后成为一条一条散开的明翅，其质量仅次于大肉翅。还有一种叫荷包翅，其皮薄，翅筋细短，质地鲜嫩，次于金花翅。 2.鱼翅去净沙子，除去异味，加足增鲜增香原料，然后再蒸发。
〔风味特点〕
砂锅保温，上席尤沸，咸鲜味美，常作头菜。
红烧鳇鱼唇
〔主料辅料〕
鲜鳇鱼唇250克
酱油30克
香菇15克
绍酒15克
火腿10克
精盐5克
兰片10克
味精1.5克
白糖15克
香菜10克
醋15克
芝麻油10克
葱10克
鸡汤250克
姜10克
豆油1000克
〔烹制方法〕
1.将鲜鳇鱼唇切成排骨状，用绍酒煨制10分钟，去掉腥味，放入沸鸡汤中氽一下，捞出控干水分。
2，勺中加入豆油，烧至五成热时，将鱼唇入油滑一下捞出，控净余油。 3.将兰片、火腿、香菇均切片，入沸水中打焯、捞出控干水分。葱、姜切丝。香菜切末。
4.勺中放底油，烧至五成热，放入葱、姜丝炝锅，加酱油、绍酒、味精、精盐、醋，再放入鱼唇，用火煤5分钟，放入兰片、火腿、香菇片翻勺，用湿淀粉勾浓芡，淋上芝麻油，撒香菜末即可。
〔工艺关键〕
1.鱼唇不能油炸，用温油划熟。
2. 煨时间不宜过长，以免影响鱼唇软糯口感。
〔风味特点〕
1.鳇鱼主产于黑龙江水域，身躯庞大，一般体重50～100公斤，大者可达1000公斤以上，为大型食肉性鱼类。以其寿命长，身体大，食量多，力量强而著称，被誉为“淡水鱼之王”。鳇鱼全身是宝，肉厚刺少，味美而鲜，唇制鱼唇，骨制鱼骨，鳔制鱼肚，鳍制鱼翅，鱼料制酱，皆为水产珍品。2. “红烧鳇鱼唇”是黑龙江省风味名菜。选黑龙江水域名产鲜鳇鱼唇肉，用红烧的技法烹制而成，肉质酥烂，绵软滑润，味道香浓，是高档宴席常用的大件。
白烧鱼骨
〔主料辅料〕
发好鱼骨200克
湿淀粉25克
玉兰片25克
鲜汤250克
口蘑25克
精盐5克
油菜20克
葱10克
熟猪油50克
姜10克
味精1.5克
料酒10克
绍酒15克
〔烹制方法〕
1.将鱼骨切成0.6厘米的片。玉兰片切成长3.3厘米、厚0.33厘米的片。油菜扶刀切成0.3厘米的片。口蘑切片。葱、姜切末。 2.先将鱼骨用沸水焯一下，捞出控净水分。
3.炒勺置于旺火上，加熟猪油烧热，用葱、姜饱锅，放入鱼骨和配料翻炒，加调料和汤，汤沸后改小火煨至汤汁约到100克时，调好口味，用湿淀粉勾汁，淋料油即好。
〔工艺关键〕
1.要注意火力的运用，鱼骨下勺时用武火，汤沸后要马上改用文火，以防搅混汤汁。
2.煨时要随时晃勺以免糊底，影响菜肴的洁白度。
〔风味特点〕
“白烧鱼骨”是辽宁省传统名莱，选用渤海鲜鲨鱼软骨为主料，配以其它辅料，用白烧的方法制成。色白如玉，脆嫩鲜香，是夏季海味名菜之一。
拌麻汁鲍鱼
〔主料辅料〕
鲜鲍鱼肉150克
精盐5克
冷沸水50克
麻酱50克
生菜叶4枚
〔烹制方法〕
1.用麻酱、冷沸水、精盐调制成麻汁糊。
2.用鲍鱼肉反面片成厚0.25厘米的圆形片，用沸水烫熟，沥于水分。
3.将鲍鱼片装盘，围上生菜叶，浇上麻汁糊即可。
［工艺关键］
1.鲍鱼片得要厚薄均匀。
2.氽烫时间宜短，以防质老。
［风味特点］
1.鲍鱼名之为匐，实质是一种腹足纲，鲍科的贝类。我国人民食用鲍鱼的历史较长，早在汉朝以前就有捕食鲍鱼的记载。据说，王莽兵败。食不知味，只有烹食鲍鱼才能下酒解愁。清朝食鲍鱼更讲究，据记载，鲍鱼须是鲜话的“活鳗为献，其味盖百偌于稿乾者。” 2.“拌麻汁鲍鱼”是辽宁省传统名菜之一。选用渤海特产紫鲍，其肉质鲜嫩，色泽淡白，用沸水永熟，以“拌”法制成，配上生菜叶，佐以麻汁糊食之，香气扑鼻，清淡爽口，鲜嫩味美，营养丰富。是春季高档的海珍凉菜佳肴。
酿海参
[主料辅料]
水发刺参300克
绍酒15克
猪肉150克
味精1.5克
熟火腿25克
湿淀粉30克
冬笋10克
鸡蛋l个
豆油50克
葱段10克
姜末10克
面粉50克
胡椒粉1.5克
精盐5克
［烹制方法］
1.将猪肉剁成细泥，加入鸡蛋、绍酒、味精、淀粉、姜末搅拌均匀。熟火腿、冬笋切菱形片。
2.将刺参加入调料稍偎一下，取出晾凉，然后把刺参里面修片一下，腹内沾上一层薄薄的面粉，将和好的肉泥酿人海参腹内。 3.将刺参腹面朝下放人大平盘中，上展蒸6至7分钟熟透取出，放在案板上，每个切3刀，按原形码放在盘中。
4.炒勺放底油烧热，放人葱、姜略炸，加入鸡汤、火腿、冬笋片，再放绍酒、精盐、味精调好口味，用湿淀粉勾芡，炒成油泼荧淋在海参上即可。
［工艺关键］
1.猪肉选肥三瘦七者，制馅最佳。
2.水发刺参，其含水量约为干品重的7倍，身体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明者为上品。
［风味特点］
“酿海参”是辽宁地方传统菜肴。选用渤海特产刺参为主料，采用酿、烧的烹调技法制成。海参酿馅，汁味鲜美，在关东地区广泛流传，雅俗共赏。
什锦火锅
［主料辅料］
水发海参l00克
猪