丹麦生奶质量控制概况.pdf

1【编者讲解】本文为顾老师在 1986 年左右写的讲课提纲，讲的是丹麦，指的是中国。那时只是在内部使用过而一直没有公开发表，因为那时我刚开始在上海推进“按质论价”工作，需要大量的宣教。顾老师认为生奶的质量是中国奶业目前的核心问题之一，但是其根源并不在养殖业本身，而是加工业以及由加工业主导的市场。因为消费者的知情权被加工企业误导了。丹麦生奶质量控制概况丹麦生奶质量控制概况 顾佳升 一、一、生奶是丹麦乳业界质量管理的主要对象生奶是丹麦乳业界质量管理的主要对象 据 1985 年统计资料，丹麦全国有三万个牧场，九十万头奶牛，年上市生奶五百万吨，其中乳脂肪为二十一万吨，脱脂奶为四百七十九万吨。各种类型的乳品厂共有一百零七个。生奶加工去向见表一：其最终产品为：液态奶 78 万吨，干酪 25.5 万吨，奶油 10.4 万吨，罐装乳制品 15 万吨。液态奶中约三分之二为各种类型的发酵奶，奶油基本上都是酸性的，再加上约占全部生奶产量一半左右的干酪，显而易见丹麦生奶的绝大部分都用于深度加工，生产高层次乳制品。丹麦的乳制品具有广阔的国际市场。液态奶行销 30 多个国家，白脱行销 60 多个国家，至于干酪则面向全世界，多达 120 余个国家 表一 丹麦生奶之加工去向 单位：%原料 乳脂 脱脂奶 产品 奶油 40 干酪 32 44 液态奶 13 16 罐装乳制品 13 25 动物饲料 14 其它 2 1 2 和地区，出口量占总产量的四分之三以上。丹麦乳制品之所以在国际市场上有如此之强的竞争能力，不仅是品种丰富、包装上乘，更在于内在质量，以优取胜。为了保证乳制品的质量，丹麦政府有关部门和丹麦乳业界建立了严密的质量控制体系。示意如表二:表二 丹麦乳品质量控制系统图 图中虚线表示乳和乳制品的物品流，点划线表示政府部门的质量监督系统，实线表示乳业界内部质量控制系统。其中起主要作用的，是直接隶属于丹麦牧场和乳品厂的行会性组织丹麦乳品联合会下设的中心化验室。其主要职能是实施对牧场的质量控制，对贮运过程中卫生质量的控制，对乳品厂生产过程的质量控制，以及对最终产品的质量控制。其中最基本的乃是对生奶质量的控制，表三中的第一行农业部 环保部 牧场 乳蛋质量管理所 兽医站 国立食品研究所 奶槽车 乳品厂 白 脱 干 酪 市场奶 内销 出口 边境控制 乳房炎控制实验乳品中心化验室 丹麦乳品联合会 3 数字可以证明这一点。表三 丹麦历年分析样品分类统计表 年份 64 66 70 73 76 79 82 85 生奶样品占总分析样品的比例(%)73.0 72.8 95.8 98.0 97.7 95.7 95.2 96.4 牧场数(万)7.8 6.6 5.4 4.3 3.5 3.1 总分析样品数(万)61.9 108.4 339.7 762.8 819.9 916.6 1096.0 1442.3 理化样品比例(%)78.0 65.9 23.8 16.5 45.1 61.2 73.7 79.9 徽生物样品比例(%)22.0 34.1 76.2 83.5 54.9 38.8 26.3 20.1 比较表三中第二、第三两行数据，可以看到随着丹麦牧场数的逐年递减，生奶样品数反呈递增的趋势。由于在丹麦生奶采样是以牧场为单位进行的，因此可以说，生奶质量的控制面在日益扩展。表三中最后两行数据则向我们揭示了这样一个事实，就理化和微生物两个方面来看，控制的侧重面在 1973 年后发生了一个转折，即由微生物转向于理化。其原因是因为到六十年代中后期时，牧场配备有效的冷却设备的问题巳得到了彻底的解决，同时挤奶卫生操作水平也普遍有了提高，而在丹麦自 1973 年加入欧洲经济共同体后，更注重于生奶中各种乳干物质的含量。可见丹麦对生奶质量控制的深度也在日益深入。总之，生奶是整个丹麦乳业界质量控制的主要对象。二、丹麦生奶质量控制的主要内容二、丹麦生奶质量控制的主要内容 为了对丹麦生奶质量控制的内容有一个比较完整的认识，让我们 4 浏览一下丹麦生奶质量控制项目的历史资料。1920 年每周一次亚甲基兰还原试验，自愿进行。根据乳脂含量付款。1931 年法定生奶必须根据质量测试而分级收购，每周由乳品厂用亚甲基兰还原法测试，结合感官评定，每四周给出结论。1935 年按亚甲基兰还原法将生奶质量分为三级:褪 色 时 间 1 级 2 小时 2 级 20 分一 2 小时 3 级 4 40 2 级 2-4 40100 3 级 1-2 100200 4 级 200 1970 年法定由中心化验室测试。每四周做：二次亚甲基兰还原法，一次平板计数，一次感官评定或杂质度或体细胞计数。每周或两周给出综合分级结论：亚甲基兰法 平板计数 体细胞 杂质度（褪色时间、小时）（万个毫升）（万个毫升）（毫克100 毫升）1 级 4 40 50 0.075 2 级 24 40100 50100 0-0750.2.5 3 级 12 100200 100200 0.250.75 4 级 200 200 0.75 1972 年每四周做：二次亚甲基兰法，一次杂菌总数或耐热菌计数，一次感官评定或度质度或体细胞。每周给出综合分级结论。5 亚甲基兰法 平板计数 耐热菌计数 体细胞 杂质度（褪色时间、小时）（万个毫升）（万个毫升）（万个毫升）（毫克/100 毫升）1 级 5 20 0.5 50 0.05 2 级 35 2080 0-52 50100 0.050.15 3 级 13 80200 210 100200 0-150-50 4 级 200 10 200 0.50 1983 年分为五级。以十二周为一周期，做下列两大类测试各十二次，但每周给出综合分级结论。主测项目：九次平板计数，三次耐热菌计数。辅测项目：二次感官评定，三次体细胞、一次杂质度，三次抗菌素，三次冰点或其他辅测项目。平板计数 耐热菌 感官 体细胞 杂质度 (万个毫升)（万个毫升）（万个毫升）（毫克100 毫升）特级 3 0.1 1 级 310 0.10.3 [phone] 0.50 若发现检出抗菌素，即含量超过了 0.004 IUml，则不予分级并上告法院处理。冰点测定的目的是为了及时发现管道式挤奶器等机械的清洗用水是否流入生奶，因此也无分级指标。感官评定由专职人员按有二十项内容组成的标准品尝测试，折合成分数得出分级结论。至于上述资料中提及的综合分级办法，以 1983 年的做法为例，如表四所示。6 表四 生奶综合分级表 主项 特 1 2 3 4 辅项 1 特 1 2 3 4 2 1 2 2 3 4 3 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 纵观上述资料，我们可以发现下列四点主要变化。1测试条件不断加严。例如 1966 年起，改进了亚甲基兰还原法(WILSONS)，即在恒温水浴中保温时，每隔半小时须将试管彻底晃动一次，为的是克服脂肪上浮的同时将生奶中导致兰色褪去的物质一起上浮而延长褪色时间。2测试标准逐步提高。倒如对于亚甲基兰还原法来说，同样为一级奶，1935 年的标准是大于 2 小时，1966 年时为 4 小时，1972 年则提高到 5 小时。对于平板计数来说，同样为一级，1970 年的标准是小于 40 万个毫升，1 972 年为 20 万个毫升，1983 年则提高到10 万个毫升。3测试项目日益完整。从 1970 年起，在生奶质量控制项目中增加了体细胞计数，1972 年增加了耐热菌计数。抗菌素残留量的测试也在 1983 年列入了生奶质量控制系统。耐人寻味的是间接反映生奶中微生物含量指标的亚甲基兰还原测定，经历自 1966 年起十七年的过渡，于 1983 年最终被比较直接反映的平板计数法所取代。尽管前者处理方法简单易行，成本也低，但由于牧场中冷却设备得到普及，生奶温度低，微生物活力也降低，采样后测试难以得出正确结果。虽 7 然不少人提议可再延长保温时间或测试前略加预热等改良方法，终因灵敏度不够而退出了生奶质量控制系统。4扣款幅度增大。这方面具有可比性的资料是 1935 年和 1950年时的情况。一级生奶均不扣款，但对二，三级生奶的扣款额则分别从每公斤扣 0.25，0.5 丹麦分增加到 1，2 丹麦分。尽管一级生奶收购价也从每公斤 8 丹麦分增加到 30 丹麦分，但总的扣款幅度分别增大了 0.8%和 1.1%。总之，从生奶质量控制的内容来看，丹麦乳业界经历了自 20 年代起至 60 年代大约 40 多年的缓慢发展时期，到 70 年代后有了迅速的发展，中间那几年则是一个孕育着重大变化的过渡时期。三、丹麦生奶质量三、丹麦生奶质量控制控制的具体做法的具体做法 在 1970 年前，丹麦生奶质量控制的测试是由各乳品厂的化验室执行的，即以乳品厂为中心，组织周围的牧场，形成地区性的控制网。早在 1931 年，丹麦政府就颁布法令强制实行生奶的按质论价，并由政府部门派出官员巡视各乳品厂检查原始记录，督促执行。当然，各牧场也有选择乳品厂出售生奶的自由。1970 年丹麦政府再次颁布法令，将全国划分为六块区域，每一区域内的牧场必须由指定的一个中心化验室进行生奶质量测试，即取消了个乳品厂的生奶质量测试权和牧场选择化验室的自由。也就是说，原来地区性的生奶质量控制网被全国性的生奶质量控制网所取代。这一重大变化起源于 1960 年6月11日丹麦乳品联合会的董事会 8 议。这次会议讨论了一份专家报告，报告认为：从十九世纪起，丹麦乳品工业就处于世界领先地位，但是行业内部对产品质量的控制还很不力。除了直属于政府部门的有限的化验室外，其它的乳品化验室在分析、管理等方面都不合要求。习惯上由政府部门的化验室作抽样测试，而行业内部缺少与政府部门相平行的系统抽样测试，不能有效地控制产品质量。报告强调系统测试的重点是生奶，因为所有乳制品的质量基础在于生奶的质量。同时不少乳品厂为了生产高层次高质量的产品，也迫切要求用平板计数法来代替亚甲基兰还原法测定生奶的新鲜度，要求增加耐热菌等测定项目。按质论价除了传统地考虑乳脂含量外，还应考虑蛋白质和其它乳干物质的含量。此外，奶牛育种记录委员会、牛群疾病防治等部门也认为来自于政府部门，各乳品厂等不同化验室的分析数据不尽一致，影响育种、防疫、饲养等工作。因此建议集中行业内的技术力量，在国立乳品研究所的帮助下，建立专业化的中心化验室，统一方法和标准，以满足大规模、经常性、有系统的生奶和最终产品的质量控制的要求。报告预言，中心化验室的诞生，不仅会全面提高丹麦乳制品的质量，还将引起管理方法和测试手段的变革。丹麦乳品联合会通过了这份报告，决定在 6268 年间改建一个、新建五个，共六个乳品中心化验室，隶属于乳品联合会“乳品加工技术部”直接领导。中心化验室的生奶质量测试样品分为两大类：加入防腐剂的和不 9 加防腐剂由冷藏保鲜的。前者主要用于生奶成份测试，累积取样；后者主要用于细菌学、感官评定测试，无菌取样。两者都由槽车驾驶员到牧场收奶时采取，并贴上供电子计算机识码系统识别的牧场代号标记纸，集中到乳品厂，再送到中心化验室。盛有防腐剂的或灭菌消毒的样品瓶以及冷藏箱均由中心化验室提供。尽管中心化验室是按照前述质量控制项目，以十二个星期为一阶段分配项目进行测试的，但由于随机采样，并在周未报告分级结论，因此对牧场而言，则始终处在受控状态下。丹麦全国约有三万个牧场，平均每天生奶样品高达三万多个，而全国六个中心化验室的工作人员总数才二百余人，还必须承担工作量不亚于生奶样品处理的饲料分析、水质分析和其它乳制品的质量分析任务，显然单纯依靠手工操作是难以胜任的。事实上，由于丹麦的六个中心化验室是逐个建成的，在这段时间里，丹麦分析仪器专业厂商在现实生产需要的推动下，先后研制成功了一大批速度快、精度高的乳品分析专用仪器，有力地武装了中心化验室。具有代表性的是：牛奶成份综合测定仪、平皿自动接种仪和读数仪、体细胞计数仪。虽然这些仪器能够帮助人们高速地分析样品 但是要保证仪器所给出结果的可靠性，还得靠人们应用经典的手工分析方法来校正仪器。丹麦中心化验室系统建立了一套严密的标准样品生产程序。先由乳品加工技术部每周配制一个待标样品，分送六个中心化验室和国立乳品研究所独立测试，将结果上报乳品加工技术部。该部汇总数据并运用数理统 10 计方法加以处理得到标准值后，下达各中心化验室。然后各中心化验室以此为标准，校正各自的仪器，并且在日常测试过程中随时使用标准样检查仪器的工作状态。所有的测试结果全都输入到全国农业计算机中心，除了作为生奶按质论价的直接凭据外，也供育种、防疫、饲料研究用。作为生奶质量控制核心组成部分的按质论价方案，是整个乳业界共同关心的问题。对此，乳品联合会予以高度重视。1985 年 8 月修订方案的基本内容主要有两点：1、收购单位生奶的基本价格，由生奶中乳脂肪、蛋白质和其它乳干物质的含量，根据欧洲共同体市场上奶油和脱脂奶粉的销售价进行折算。现以乳脂肪为例说明如下：2636-135-100 每公斤含 1%乳脂肪的生奶收购价=-=28.58（丹麦分）84 其中：2636 为欧调共同体市场奶油销售价，单位为丹麦分公斤 135 为稀奶油分离前乳品厂加工费用，单位同上 100 为稀奶油分离后乳品厂加工费用，单位同上 84 为奶油中乳脂肪的平均含量，单位%。实际上此式表示的是 10 克纯乳脂肪的基本收购价。如果某牧场生奶的含脂率为 4.2%，则每公斤生奶收购价为：28.584.2=120.04(丹麦分)同样地，可以折算得到每公斤含一定蛋白质和其它乳干物质的生奶的基本收购价。取三者之和。即可得收购生奶的基本单位价格。2、收购生奶的实际价格是在上述基本单位价格的基础上，再考虑诸如运输费、季节差价等因素，打上一定的折扣而确定的。在这许 11 多因素中，主要的一项就是前面已经提及的由生奶质量控制测试而定的生奶分级奖罚。85 年方案规定的幅度如下：特级 一级 二级 三级 四级+1.5%0 -1.5%-4.0%-7.0%还规定，如果一个牧场连续二次以上停留在三、四级水平上，则要加倍扣款。至于分级的具体标准，前文已作介绍。需要补充的是制定分级标准的原则和方法。丹麦乳业界一致认为：生奶的质量可以而且必须加强牧场的管理而得到提高，因此按质论价的目的决不是让乳品厂能够少付钱给牧场，相反地是为了鼓励牧场尽可能地提供优质生奶而多得到钱。为了体现这一根体原则，他们总结出了一套以“鼓励为主”的定标方法，具体步骤如下：1首先对生奶质量现状进行全面普查。普查时所使用的采样、贮运、分析、数据处理等整套方法，必须与以后实施时使用的方法严格一致。这样不仅可以使制定的标准切实可行，还可以在实施过程中抵消方法本身导入的系统误差所产生的影响。2分析普查所得的资料，寻出占牧场数一半以上能达到的实际水准，作为一级生奶的分级标准，意即保证一半以上的牧场不扣款。3寻出 85%以上的牧场所能达到的实际水准，作为二级生奶的分级标准。4寻出 95%以上的牧场所能达到的实际水准，作为三级生奶的 12 分级标准。其余的则为四级。事实证明这套做法是积极有效的。72 年 5 月，丹麦乳品联合会将一级生奶的杂菌数指标由 40 万毫升提高到了 20 万毫升。当时原来达到一级水准以上的牧场数占到 80%，顿时锐减至 60%。但是，仅隔半年之后又回升到了 80%。对于生奶质量分级标准的制定，除了强调以“鼓励为主”之外，他们还有“不断向前看”的另一套做法。就是说，当执行一套标准，凡 80%的牧场能够稳定在一级水准以上达二年左右时，就再按上述办法进行普查重新定标。当然新的标准将在质量控制的深度和广度两个方面，或至少在一个方面有所提高。需要加以说明的是，本文所讨论的是行业标准，与丹麦国家标准分属两个系统，是不同的标准。回顾前面的历史资料，可以看到自 70 年后，生奶质量控制的内容，在这些定标方法，的作用下发生了显著的变化。生奶质量的实际状况也有了极大的提高。以杂菌数为例列表说明如下：表五 丹麦历年生奶杂菌数分布对照表 单位：%年份 75 79 82 85 杂菌数 5 万毫升 59 65 67 78 58 万毫升 34 32 31 21 8 万毫升 7 3 2 1 虽然按质论价是促进牧场改进管理，提高生奶质量经济动力，但是在实际工作中，丹麦乳业界还十分注重做好切实有效的工作来具体帮助牧场。集中表现在罚款所得资金的使用上。他们历来强调乳品厂对这部分资金只负有保管的义务而没有自由使用的权力。83 年前的 13 做法是待到年终时，乳品厂按各个牧场年内交售生奶的数量及质量，即全年所得奶款的比例，如数分摊返回牧场。83 年后，改为部分用于奖励特级生奶，部分用于为达不到二级水准的牧场聘请卫生顾问，进行咨询服务。每个中心化验室都配有三名左右的专职卫生顾问，他们是乳品畜牧师，业务领导隶属于丹麦乳品联合会的畜牧卫生部。一旦牧场发生质量问题，牧场和乳品厂都可聘请他们进行实地访问指导，分析原因，寻求措施。85 年约有六千人次的卫生顾问访问了牧场。主要工作的内容是为了解决生奶中杂菌和耐热菌的问题。对于卫生顾问的访问所取得的效果，丹麦有一套打分评价办法加以检查，具体办法如表六。据丹麦一个中心化验室对 749 个牧场的统计，可以看出卫生顾问工作的效果：访问前平均分数为 1.26 访向后平均分数为 0.64 除了应聘访问牧场外，卫生顾问还定期为牧场举办挤奶操作培训班，既讲理论又进行实践操作，并主持考试发证。由于丹麦牧场普遍应用机器挤奶，对挤奶器的性能和工作状态的测试，也是他们主要的表六 卫生顾问工作效果评价计分表 杂菌数 耐热菌 计分（万/毫升）（万/毫升）3 0.1 0 310 0.10.3 1 1030 0.30.8 2 3080 0.82 3 80 2 4 14 日常工作之一。还有乳品厂奶槽车的卫生状况，也是他们的测试内容。奶牛的疾病是严重威胁生奶质量的另一个因素。丹麦乳业界对此极为重视。早在 1952、1954 年，丹麦就分别消灭了牛结核病和布氏病，此后集中控制乳房炎。这方面的做法非常类似于生奶的质量控制。1964 年前基本上也是以乳品厂为中心，组织周围的牧场形成地区性的控制网，以治疗为主。此后，全国划为五块，分别建立隶属于畜牧卫生部的乳房炎实验室，形成了全国性的控制网，转入到以预防为主。70 年起，体细胞计数项目也列入了生奶质量控制内容，取得了良好的效果，具体见表七。表七 丹麦乳房炎控制情况 单位：%年份 50 60 70 84 项目 受链球菌 B 感染的牧场 30 12 2.5 2.0 体细胞超标的奶样 38.8 16.5 综上所述，在丹麦，以生奶质量分析为基础、按质论价为核心的生奶质量控制办法经历了相当长的一个发展过程。形成了目前一整套建筑在先进测试手段基础上的，结构严谨、管理科学、遍布全国的生奶质量控制体系。其涉及的内容，不仅包括具体的分析操作技术问题，还包括如何将分散的养牛户纳入测试系统的组织计划，按质论价实施方案的经济工作等管理技术问题。丹麦乳业界在这方面的实践，有力地说明了生奶质量控制是一个关系到整个乳品业发展方向的根本问题，而他们的整套做法，在许多方面是值得我们借鉴的。