DM福州大练兵复习题(总配组装).pdf

DMDM 福州大练兵复习题（总配组装）福州大练兵复习题（总配组装）汉堡机测温，需在开机后多久才能进行 单选题*30分钟90分钟45分钟(正确答案)60分钟蕃茄切片后放入冷藏菜库，保存期为 单选题*打烊后切片后+24 小时(正确答案)K+1K+2新奥尔良蘸酱的正确储存方式*储存于直立保温柜(正确答案)调制后保质期 K+2 天隔夜需冷藏(正确答案)隔夜常温储存汉堡酱的使用规范有哪些*开封时需打印时间卡打烊后需打印时间卡(正确答案)打烊后需冷藏储存(正确答案)第二天优先使用(正确答案)以下哪些是总配抹布的使用规范*汉堡站使用绿边消毒抹布(正确答案)每小时更换一次(正确答案)脏了立即更换(正确答案)清洁汉堡站使用灰边抹布番茄切片后，1/4 格每层可放几只 单选题*4 只(正确答案)5 只6 只7 只烤面包机正常使用温度是-F.单选题*4255F 4205F(正确答案)4305F4505F面包顶层及底层应烘烤-秒 单选题*40+2(正确答案)40240+1401米饭操作中正确的流程有哪些*可以预制(正确答案)加饭桶内身后只能放湿柜储存预制后储存期限 2 小时预制后储存期限 1 小时(正确答案)陈列保温柜加热后，水温达-F.单选题*1502 1505(正确答案)14521455同时烘烤面包顶层和底层最多可以烘烤-个 单选题*9(正确答案)101112使用中的抹布每隔（）小时更换一次或脏了立即更换，并放入待清洗桶中 单选题*1 小时(正确答案)1.5小时2 小时3 小时双面煎炉开店应预热（）分钟，达到设定温度？单选题*15分钟30分钟(正确答案)45分钟50分钟新奥尔良烤鸡腿堡可与其他类型汉堡一起条理 单选题*正确错误(正确答案)面饼解冻，放置 3-4 层，解冻时间为（）单选题*3 小时6 小时(正确答案)8 小时12小时双面煎炉的每块加热板可一次性加热（）个鸡肉卷 单选题*1 个2 个(正确答案)3 个4 个洗手消毒湿润手和手肘部，洗手液在手部搓洗（）秒 单选题*10 1520(正确答案)30为确保汉堡品质，烤面包机有哪几大关键？*时间(正确答案)温度(正确答案)高度(正确答案)为确保汉堡品质，总配员工的操作秘笈是：*检查汉堡机的高度刻度，是否设置在“看 3 压 4”(正确答案)烘烤汉堡面包前，确认加热灯是否已经熄灭(正确答案)烘烤汉面时，不可以放 2张烤盘纸(正确答案)烘烤完成后，必须同时拿出底层和顶层，再开始调理组装；(正确答案)鸡肉卷工作站热井不加热的原因有哪些*没有插上电源插座(正确答案)热井内未添加热水加热管故障(正确答案)电源插座开关未开(正确答案)垂直烤面包机的特氟龙纸多久更换一次？*1-2周3-4周4-6周(正确答案)在使用过程中发现面包无法正常下滑(正确答案)垂直烤面包机一次性连续烘烤面包不要超过（）个*3 个6 个(正确答案)9 个12个避免面包被挤压变形或断裂的关键是：*面包储存堆叠不能超过 3层拆袋后的面包袋口折角并平铺摆放(正确答案)如遇面包调拨，必须使用密闭的容器（周转箱或纸箱等）作为工具，预防面包变形(正确答案)老北京卷的最佳赏味期是：单选题*5 分钟10分钟(正确答案)15分钟20分钟关于准备番茄片的步骤，错误的是 单选题*用挖蒂勺挖去番茄蒂将番茄蒂面朝下，放在推刀前方中间位置将塑料拖盘中的番茄片收集，无需去除顶上一片(正确答案)将番茄片侧方如装有隔水板的 1/4 格中，每层放 4 只，叠 2层，加盖储存于冷藏冰箱中，工作站打烊废弃下面关于烘烤组装好的帕尼尼烘烤步骤，正确的是：*在双面煎炉下层放一张烤盘纸，将帕尼尼放入，最多可烘烤 4 个无需在盖上一张烤盘纸放下压板，烤制帕尼尼 50秒(正确答案)烘烤/取出帕尼尼时，上层加热板需要抬高 90 度，避免加热板掉落烫伤(正确答案)下列关于使用 EPQC 系统打印挞水的操作正确的是：*在开始制备挞水前，点击确认，打印时间条在挞水制备完成后，点击确认，打印时间条(正确答案)根据时间条标注的颜色选择对应的七彩粘纸，将年制和时间条粘在挞水桶上(正确答案)下列关于存量控制计划单使用正确的是：*低峰不打印存量控制表时，所有产品遵循点做的的原则(正确答案)系统每半小时打印 1 张存量控制表，员工按照品相数量制作即可(正确答案)存量计划表尽可以查看，无法修改数量和增加品相EPQC 有哪些功能：*自动生成每日解冻、制备、烹制等餐厅生产制备计划(正确答案)自动打印时间条(正确答案)最佳赏味期到期预警提醒(正确答案)实时理论库存显示(正确答案)EPQC 每半小时打印的存量控制表包括哪些内容？*汉堡&米饭&卷类(正确答案)劲爆鸡米花(正确答案)薯条、黄金鸡块(正确答案)下列哪些是食品安全失效项目？*汉堡制作员佩戴耳钉(正确答案)员工扔废弃物料时，手接触到垃圾箱，未洗手消毒(正确答案)组装工作台上有 1 袋汉堡酱原物料过期(正确答案)直保中前一批次有 1 片辣腿肉执行废弃时有遗漏下列关于皮蛋瘦肉粥的分装正确的是？*分装前，需要充分搅拌均匀(正确答案)用不锈钢勺将皮蛋瘦肉粥分装到粥杯中，至粥杯杯口凹槽处(正确答案)加粥杯盖，因皮蛋粥比较好辨识，可以不在“皮蛋瘦肉粥”前划勾标记储存于直保湿柜或陈保上下层当产品断货时，总配员工/PC 需要追加数量为：*断货量+后半个小时需求量的 1/2（保质期在 45 分钟的产品）(正确答案)断货量+后半个小时需求量的（保质期在 90 分钟的产品）断货量+后半个小时需求量的 1/2（保质期在 90 分钟的产品）(正确答案)当物料由于其他原因需损耗时：*点击“损耗”可以进入损耗录入界面(正确答案)点击相应品相，如无改品相，点击“+”号，添加该品相(正确答案)输入数量，和选择损耗原因(正确答案)当物料到打烊需损耗时：*可预估到打烊的损耗，提前点击“损耗”，再点击“打烊损耗”系统会弹出打烊损耗输入表，输入损耗数量即可输入打烊损耗数量后，点击“确认”(正确答案)保存损耗数量(正确答案)下列关于老北京鸡肉卷的调理组装描述正确的是：*用挤酱瓶在面饼中心来回挤 2下约 20克甜面酱(正确答案)拿取饼皮下边沿，折叠饼皮月 1/31/4 处，双手按压使甜面酱铺开(正确答案)打开冰皮，在冰皮中间打上 1*汉堡酱（约 10 克），距两边约 1020毫米取黄瓜 4 根、葱丝 45 条，加 2 条无鸡柳，将面饼卷起(正确答案)避免导致面包被挤压变形或断裂的关键有？*先进先出，及时报废面包储存不能堆叠超过 2层(正确答案)拆袋后的面包，袋口折角并平铺摆放(正确答案)面包调拨时，必须使用密闭的容器（周转箱、纸箱等）(正确答案)避免鸡肉卷饼皮破损的关键有？*拿取的饼皮若有破损应立即废弃(正确答案)储存时要平铺摆放，不要折叠(正确答案)组装时，鸡肉卷不能卷紧鸡柳条要头尾相连平铺摆放不能堆叠(正确答案)避免鸡肉卷原料组装不当的关键有？*若饼皮上粘连了炭垢，应立即废弃饼皮或鸡肉卷(正确答案)在饼皮中间位置打制甜面酱和汉堡酱，与饼皮边缘留出空隙(正确答案)黄瓜条要头尾相连放在汉堡酱上下两边，不可超出面饼(正确答案)断裂或不完整的鸡柳不能使用，应立即废弃(正确答案)汉堡太凉的可能原因有哪些？*保温柜温度太低(正确答案)汉堡组装得太慢(正确答案)腿肉片未做好先进先出组装好的汉堡保存时间太久(正确答案)生菜枯萎的可能原因有哪些？*生菜未保存在冷藏菜库/冰箱中(正确答案)生菜未做好先进先出生菜超过保存时间(正确答案)生菜冷冻再解冻(正确答案)制作老北京鸡肉卷时，在饼皮中间打制汉堡酱，需要距两边约多少毫米？单选题*20 20-30(正确答案)2530取黄瓜段 4 根，头尾相连放在汉堡酱两边，黄瓜段超出面饼怎么办？单选题*可以超出面饼更换黄瓜段黄瓜段可以重叠(正确答案)根据具体情况决定米饭太硬的可能原因有哪些？*制作时水量不够(正确答案)大米浸泡时间太短(正确答案)保温时间过长(正确答案)保温温度低于标准(正确答案)米饭太软的可能原因有哪些？*大米浸泡时间太短制作时水量过多(正确答案)保温时间过长淘米后沥水时间过短(正确答案)使用垂直烤面包机，烘烤时间为几秒？单选题*12秒15秒17秒(正确答案)20秒老北京鸡肉卷在制作时，需在面皮中间打上 1*汉堡酱，汉堡酱距两边约多少毫米单选题*1020毫米2030毫米(正确答案)3040毫米4050毫米藤椒肯大大鸡排，餐厅可提前分切好，装入小食拼盘中 单选题*对错(正确答案)蚝油酱挤入 1/9 不锈钢格，放入米饭卷工作站后，储存条件是：单选题*常温储存(正确答案)冷藏储存九珍果汁制作时，以 1批为例，配比是：单选题*1 升浓缩液+5升过滤水1 升浓缩液+5升过滤水（冰水）(正确答案)红色手柄和黑色手柄的汉堡酱*分别能打出多少克酱 单选题*10,20(正确答案)20,1520,1010,15调制工作站电磁炉的功能 单选题*原料加热煮制白粥加热或者煮制原料(正确答案)原料解冻属于总配工作站准备工作的内容的有*检查组装产品所需的原料的数量(正确答案)检查组装产品所需的设备，小器具能正常使用(正确答案)检查工作站张贴的食品安全重要管制点内容，并在工作中严格遵守(正确答案)配餐时做好先进先出，随手关门如何确保帕尼尼烘烤后高度达到标准*检查双面煎炉的高度是否达标(正确答案)包装产品动作轻，不要用力按压面包(正确答案)在双面煎炉下层放一张烤盘纸每盘最多烘烤 6 个以下哪些是香辣鸡腿堡的不良品：*无焦糖面包(正确答案)焦黑面包(正确答案)面包被积压变形或撕裂(正确答案)生菜褐变(正确答案)避免生菜褐变的关键点：*汉堡在陈堡上超过效期要及时废弃(正确答案)制作时挑生菜的叶子部分确保陈列保温柜的温度在标准范围内(正确答案)避免面包被积压变形或撕裂的关键点：*面包储存不能堆叠超过 3层面包储存不能堆叠超过 2层(正确答案)拆袋后的面包，袋口折角并平铺摆放(正确答案)如遇面包调拨，必须使用密闭的容器作为工具，预防面包变形(正确答案)以下哪些设备是在准备工作中需检查到的：*汉堡机(正确答案)直立保温柜(正确答案)汉堡酱*(正确答案)L型时间卡(正确答案)鸡肉饼转移到直立保温柜中，以下说法正确的是*不锈钢格中需加盖(正确答案)每层最多可叠放 5 层只可放置干柜中储存时间 90 分钟(正确答案)不锈钢格内需放置隔水板(正确答案)藤椒肯大大鸡排，可存放的设备是*直立保温柜干柜(正确答案)直立保温柜湿柜陈列保温柜有孔面包盘上陈列保温柜无孔面包盘上(正确答案)香辣鸡腿转移到总配后，储存条件是：*直立保温柜湿柜直立保温柜干柜(正确答案)储存温度62储存温度63(正确答案)日式岩烧风味酱开袋后，以下说法正确的是：*装入不锈钢格的烊废(正确答案)装入不锈钢格的加盖冷藏储存第二天优先使用开袋后剩余酱套好保鲜袋，冷藏储存打烊废弃开袋后剩余酱装好保鲜袋，冷藏储存第二天优先使用(正确答案)转移到直立保温柜需控油的产品有：*大鸡腿(正确答案)香辣鸡腿(正确答案)藤椒肯大大鸡排原味鸡(正确答案)新奥尔良烤翅(正确答案)九珍果汁浓缩液解冻时间为：*解冻 24 小时后才能使用解冻 12 小时后才能使用(正确答案)储存时间 1 个月（不含解冻时间）储存时间依包(正确答案)雪顶咖啡在制作时，以下说法正确的是：*量取 2300ML过滤水+380 克牛奶咖啡粉一包量取 300ml 过滤水+380 克牛奶咖啡粉一包(正确答案)装到期时间为准（不含解冻时间）(正确答案)调制中边倒边搅拌，直至粉末完全溶解(正确答案)豆浆太稠或太稀的原因有：*配比不准确(正确答案)加水量错误(正确答案)加入 2 升冰水，用搅拌棒拌均匀汉堡工作站那些设备部件温度很高，切忌操作中触碰到，以避免烫伤：*汉堡机加热板(正确答案)面包铲保温柜温度太低(正确答案)面包盘调制工作站哪些设备部件温度很高，切忌操作中触碰到，以避免烫伤*工作中的煮饭机、电饭煲、保温煲的蒸汽口(正确答案)刚煮好饭的内胆、加热盘(正确答案)陈堡内部顶层加热原件工作中的煮饭机、电饭煲、保温煲的设备机体(正确答案)下列哪些工作内容属于调制工作站？*原料解冻(正确答案)调制配餐类(正确答案)陈堡内部顶层加热原件(正确答案)原料加热(正确答案)