鸭腿检验标准.doc

编 号JWGF/QC-BZ-040鸭腿成品检验标准版 本 号A/0生效日期2012年6月20日页 码共6页，第1页编 制品控部审 核批 准 1 目的 规范绝味鸭腿出厂检验标准、检验方法，确保产品符合国家法规要求，减少食品质量安全隐患。 2 范围 本标准规定了鸭腿的技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于各厂以鸭腿为主要原料的简易包装产品。3 规范性文件GB 23586-2009 酱卤肉制品GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水的卫生标准GB 317 白砂糖GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2720 味精卫生标准GB 2721 食用盐卫生标准GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定JWGF/QC-ZY-005 检验操作方法规范GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 12456 食品中总酸的测定GB/T 14881 食品企业通用卫生规范NY 5229-2004 无公害食品 辣椒干JWGF/QC-BZ-006 鸭腿检验标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检疫总局（2005）第75号令散装食品卫生管理规范 中华人民共和国卫生部 卫生监发（2003）180号4 技术要求4.1 原辅料要求11 编 号JWGF/QC-BZ-040鸭腿成品检验标准版 本 号A/0生效日期2012年6月20日页 码共6页，第2页4.1.1 原材料应符合JWGF/QC-BZ-006鸭腿检验标准的要求4.1.2 食用植物油应符合 GB 2716的要求。 4.1.3 食用盐应符合 GB 2721的要求。4.1.4 味精应符合 GB 2720的要求。 4.1.5 白砂糖应符合 GB 317的要求。4.1.6 香辛料（辣椒、花椒、砂仁、香豆蔻、八角、桂皮、良姜、干姜、白芷、甘草）应符合 GB/T 15691的要求。 4.2 生产工艺原料采购验收解冻清洗修整卤水调配高温卤制出锅翻渣冷却包装检验入库。4.3 感官指标感官指标应符合表1的要求表1 感官指标项 目指 标色 泽具有酱卤鸭腿的固有色泽，色泽相对一致组织形态肌肉组织紧密，无绒毛，条块周正香气与滋味具有酱卤鸭腿应有的卤制香味与滋味，有回味，咸淡适中，香辣协调，无异味杂 质无肉眼外来可见杂质，香辛料残留物出厂4%；门店接货允许含有量9%香辛料残留物：是指产品中含有的辣椒籽、辣椒梗、花椒等直径或长度10mm的料渣，不包括直径超大的八角、桂皮、良姜等香辛料。4.4 理化指标 理化指标应符合表2的要求表2 理化指标项 目检验标准盐分（以NaCl计），g/100g1.0盐分7.0总酸（以乳酸计），g/100g2.0亚硝酸盐，mg/kg20水分，g/100g70铅（Pb），mg/kg0.5无机砷（以As计）, mg/kg0.05总汞（以Hg计），mg/Kg0.05镉（Cd）, mg/Kg0.1 编 号JWGF/QC-BZ-040鸭腿成品检验标准版 本 号A/0生效日期2012年6月20日页 码共6页，第3页4.5 微生物指标 微生物指标应符合表3的要求表3 微生物指标项 目指 标出 厂销 售菌落总数，cfu/g8 00080 000大肠菌群，MPN/100g2003版（MPN/g2010版）1502003版（152010版）致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出4.6 食品添加剂4.6.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的使用和用量应符合GB 2760的要求。4.7 净含量 定量包装产品符合国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督定理办法。5 生产加工过程卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定6 试验方法6.1 感官指标取样品置于白色搪瓷盘内，目测形态、色泽，嗅其气味，品其滋味，作出评价。 6.2 理化指标6.2.1总酸按GB/T12456规定的方法测定。6.2.2 水分按JWGF/QC-ZY-005中第三章的方法测定。6.2.3 食盐按JWGF/QC-ZY-005中第四章的方法测定。 编 号JWGF/QC-BZ-040鸭腿成品检验标准版 本 号A/0生效日期2012年6月20日页 码共6页，第4页6.2.4 亚硝酸盐 按JWGF/QC-ZY-005中第七章的方法测定6.2.5铅 按GB/T5009.12规定的方法测定。6.2.6无机砷按GB/T5009.11-2008规定的方法测定。6.2.7镉按GB/T5009.15规定的方法测定。6.2.8总汞按GB/T5009.17规定的方法测定。6.2.9 微生物6.2.9.1 菌落总数按JWGF/QC-ZY-005中第八章的方法测定。6.2.9.2 大肠杆菌按JWGF/QC-ZY-005中第九章的方法测定。6.2.9.3 沙门氏菌按GB/T 4789.4规定的方法测定。6.2.9.4 志贺氏菌按GB/T 4789.5规定的方法测定。6.2.9.5 金黄色葡萄球菌按GB 4789.10规定的方法测定。6.2.10 净含量 按JWGF/QC-ZY-005中第二章的方法测定。7 检验规则7.1 出厂检验 编 号JWGF/QC-BZ-040鸭腿成品检验标准版 本 号A/0生效日期2012年6月20日页 码共6页，第5页7.1.1 检验项目 散装产品每批出厂检验项目为感官要求、水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等项目检验，其中感官要求应每批次检一次，食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等项目检验为5天一次。7.1.2 组批和抽样同一批投料、同一生产线、同一班次的同一生产日期、同一规格的产品为一批，每批抽样数独立包装不应少于8个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样一式两份，供检验和复验备用。7.1.3 判定出厂检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格不得复检），如复检结果仍有1项不合格，则判该批产品为不合格品。7.2 型式检验7.2.1正常生产时应每半年进行一次型式检验。此外有下列情况之一时，亦应进行型式检验： a）产品试制鉴定时； b）生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时； c）产品停产半年以上，恢复生产时； d）厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时； e）质量监督机构提出要求时。7.2.2检验项目型式检验的项目包括本标准要求的全部项目。7.2.3 抽样随机抽取同一批次不少于10个独立包装的样品（不含净含量抽样），样品量总数不少于3kg，检验一式两份，供检验和复验备用。7.2.4 判定检验项目全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格时不得复检），复检结果符合本标准要求时则该批产品判定为合格；如复检结果仍有1项不合格，则该批产品判定为不合格。 编 号JWGF/QC-BZ-040鸭腿成品检验标准版 本 号A/0生效日期2012年6月20日页 码共6页，第6页8 标签、标志、包装、运输、贮存、保质期8.1 标签、标志 产品标签应符合GB 7718的规定，包装运输标志应符合GB/T191的规定。8.2 包装使用复合包装材料应符合GB 9683和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。8.3 运输运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。散装销售产品的运输应符合散装食品卫生管理规范。8.4贮存8.4.1产品贮存在阴凉、通风、干燥的场所。码放时离地、离墙20cm以上，注意防热、防潮、防晒、防虫蛀鼠咬，不得和有毒有害物品混贮，贮存时货物离地面20mm,离墙面50mm。8.4.2 散装销售产品的贮存应符合散装食品卫生管理规范。8.5 保质期 符合本标准贮条件下，常温下贮存散装产品保质期为2天，04下贮存保质期为3天。