椰子酒酿造工艺及香气成分的研究进展_晏俊玲.pdf

酿酒科技2023年第4期（总第346期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)作者简介：晏俊玲（1996-），四川南充人，工学硕士。DOI：10.13746/j.njkj.2022168椰子酒酿造工艺及香气成分的研究进展晏俊玲，李茂，张伟建，赵佳伟，陆培，乔宗伟，赵东（宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心，四川 宜宾 644007）摘要：椰子因其独特的营养成分和药用价值，深受消费者的喜爱。椰子酒作为椰子深加工的一种重要方式，近年来引起了研究者的关注。椰子酒是以椰子为主要原料，采用浸泡或发酵等方式而制成的兼具营养和功效的酒类产品。本文简述了椰子的营养成分和功能活性，近些年关于椰子酒酿造工艺、香气成分及功效作用的研究现状，以期为椰子的深加工和椰子酒酿造新技术的开发提供理论参考。关键词：椰子酒；营养成分；酿造工艺；香气成分中图分类号：TS261.4；TS262.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）04-0110-06Research Progress in the Production Process andAroma Components of Coconut WineYAN Junling,LI Mao,ZHANG Weijian,ZHAO Jiawei,LU Pei,QIAO Zongwei and ZHAO Dong(Technology Research Center of Wuliangye Co.Ltd.,Yibin,Sichuan 644007,China)Abstract:Coconut is popular among consumers because of its unique nutritional and medicinal value.In recent years,coconut wine,as an important deep-processed product of coconut,has attracted extensive attention of researchers.Coconut wine is made by steepingor fermentation with coconut as the main raw material.It not only has high nutritional value,but also has antioxidant and other func-tional activities.In this paper,the nutritional components and functional activities of coconut were introduced,and the research statusof the production process,aroma components and efficacy of coconut wine were summarized,so as to provide theoretical referencefor the deep processing of coconut and the development of new production technology for coconut wine.Key words:coconut wine;nutritional components;production process;aroma components椰子(Cocos nucifera L.)，棕榈科椰子属植物，单子叶多年生常绿乔木，是我国重要的热带水果，主要种植于我国的海南省,在广东、广西、云南和台湾有少量种植1-2。因其综合利用经济价值较高，在食品、能源、化工和建材等领域被广泛应用，常被称为“宝树”3。椰肉和椰子水中富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养成分4，还含有黄酮、多糖、多酚、生物碱等多种活性成分，是各种天然产物的独特来源，可用于开发各种疾病的药物，也可用于工业产品的开发5-7。椰肉和嫩椰子水具有多种药用特性，如抗菌、抗真菌、抗病毒、抗寄生虫、抗皮肤病、抗氧化、降血糖、保肝、增强免疫等8。椰子由于其独特的营养成分和药用价值，在许多国家和地区被广泛食用9，同时也受到研究者的广泛关注，目前对于椰子加工制品的研究主要集中在嫩椰子水、椰子复合果汁、椰干、椰子油、椰子酸奶、椰子酒、椰子壳及其木制品等方面。随着人们消费理念的转变和消费水平的提高，对于椰子制品的技术开发要求越来越高。椰子酒酿造是椰子深加工的一个重要方向。近年来，已有学者将椰子运用到酿酒中，但还未见有关椰子酒酿造方面的研究综述报道。本文简述了椰子的营养成分和功能活性，近些年关于椰子酒酿造工艺、香气成分、功效作用的研究现状，以期为椰子的深加工和椰子酒的研究开发提供理论参考。1101101椰子的营养成分及功能活性椰子不仅营养成分丰富，而且“全身都是宝”，综合利用价值较高。目前，国内外对椰子的理化性质和功能活性均有研究。研究显示，椰子中含有蛋白质、多肽、氨基酸、维生素、脂类、糖类、矿物质和植物代谢产物等营养物质10-12。椰子水蛋白质中的精氨酸、酪氨酸、丝氨酸和丙氨酸的含量高于牛奶，游离氨基酸种类丰富13，具有抗糖尿病、抗炎、抗血栓、抗菌、伤口愈合和抗癌活性，已被用于治疗腹泻、痢疾、发烧和身体疼痛等14-15。Zhang等16的研究证实椰子水是一种功能性食品，可以保护晶状体免受糖尿病性白内障的侵害，同时具有抗氧化作用，减少氧化应激损伤。周慧友等17用鲜椰子水处理酒精性肝损伤大鼠，血清AST和肝组织MDA水平较模型组明显下降，证实了鲜椰子水对酒精性肝脏损伤大鼠具有保护作用，并且这种保护机制与增强肝脏抗氧化功能有关。近年来，椰子各部位中的活性成分也受到研究者的关注，汇总整理如表1所示。从表1可以看出，椰子除了含有丰富的营养物质外，还含有大量对人体有益的活性物质，如黄酮类、酚类化合物、多糖等，具有抗氧化、抑菌、抗炎、-葡萄糖苷酶和乙酰胆碱酶抑制活性、细胞保护和Hep G2细胞葡萄糖消耗促进作用等功能。椰子抗氧化活性的研究报道相对较多，椰子的各个部分均含有抗氧化活性成分。总的来说，椰子中活性物质在预防疾病和促进人体健康方面至关重要，应用前景较高。2椰子酒的生产工艺椰子性嗜湿热，椰汁清如水、甜如蜜，椰肉芳香滑脆、圆润如玉，食之绵绵若天外之物，具有润肺生津的功效23。近年来，我国的椰子大部分以鲜果销售为主，少部分椰子被加工成椰汁饮料、椰油、椰子酒、椰干等，加工方式及其制品较为单一，附加值也不高。椰子水糖分含量较高12，并且含有碳水化合物，可将其作为酿酒原料22。目前，越来越多的研究报道，椰子具有良好的功能活性，如抗氧化、抗炎、抗肿瘤等，将其加工成具有保健功效的椰子酒，不仅打开椰子的销路，还能提高椰子的附加值，有效推动我国椰子产业的发展。2.1浸泡型椰子酒浸泡椰子酒是以高度白酒作为浸泡的酒基，以椰肉或椰汁等为辅料，在添加或者不添加其他原辅料的情况下，按照一定的生产工艺加工制成24。浸泡酒作为一种传统的食品加工品，成本较低，制作工艺简单，还可以利用基酒浸泡处理充分提取椰子中的营养物质和活性成分，在乙醇加速血液循环的同时促进活性成分的吸收和利用25，也是目前最为传统和简单的椰子酒加工方式，但同时也存在品质不稳定，制作过程中各个工艺环节难以量化等问题。传统浸泡型椰子酒的制作方式是将高度白酒注入椰果中，浸泡半月即可饮用。运用这种工艺方法制备的椰子酒滋味欠醇和丰满，柔和度不够26。贺仁27对天然椰子果酒的制造方法进行了研究，由椰子汁和纯粮白酒在椰壳内自然熟化而成，运用该工艺得到的椰子酒不添加其他物质，椰子中的有效成分不被破坏，是纯天然补酒。彭绍诚28将鲜椰子经预处理后，一次性在椰子中灌装原酒，封盖后倒置，将装有原酒的椰子在2535 真空无菌环境表1椰子中活性成分及功能活性研究样品来源椰肉椰子水椰子吸器椰子皮椰子壳化合物黄酮多糖多糖甲醇提取物酚类黄酮类物质酚类化合物功能活性抗氧化、清除自由基、抗衰老、抗肿瘤等体外抗氧化活性和Hep G2细胞葡萄糖消耗促进作用抗炎活性抗氧化活性和-葡萄糖苷酶抑制活性抗氧化、抗炎活性和细胞保护特性抗氧化能力抗氧化和抗菌活性乙酰胆碱酶抑制活性和抗氧化活性参考文献曾智明1等张玉锋5等Lakshmanan14等张玉锋18等Kim19等Arivalagan20等Liu21等Li22等晏俊玲，李茂，张伟建，赵佳伟，陆培，乔宗伟，赵东 椰子酒酿造工艺及香气成分的研究进展111111酿酒科技2023年第4期（总第346期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)下进行热浸后再冷浸和过滤，加入到清酒罐中混合得到鲜椰子露酒。此外，浸泡型椰子酒也有以椰子果肉为主要原料，按一定的加工工艺浸泡在高度白酒中而制成，工艺流程见图1。张辉26将新鲜的椰子去除种皮和椰壳，取其椰肉，将椰肉洗涤切碎后加酒精溶液浸提，过滤除去椰肉得到浸提液，再进行勾调陈酿就可得到浸泡型椰子酒。2.2发酵型椰子酒发酵型酒是以水果或谷物为原料，在微生物的作用下将原料中所含有的或外源添加的糖分或淀粉转化为酒精而制成的酒，发酵酒又称酿造酒29，其酒度一般在10%vol14%vol，营养物质丰富多样且风味独特30，如多糖类、挥发性酸、非挥发性酸和酚类等31。因此受到了越来越多消费者的喜爱，也引起了研究者的广泛关注。目前椰子酒的酿造大多采用此法。发酵型椰子酒是提高椰子产品附加值，延伸椰子种植产业链的有效途径之一。早在 1993 年，屈廷起32就对椰子酒的制作方法进行了研究，新鲜的椰肉和椰汁破碎均质混合，经预处理、接种、发酵、勾兑等工艺得到酒精度11%vol13%vol，糖度89，酸度0.050.08的无色透明的椰子酒。近年来，以椰子为原料制作椰子酒的研究报道越来越多，Polemer等33开发了一款适宜年轻人饮用的椰子酒，并与市售葡萄酒进行了对比分析，结果表明，椰子酒与市售葡萄酒在色泽和香气上有显著差异，在口感上无显著差异。此外，将椰子搭配其他酿酒原料制成具有丰富口感的复合型椰子酒也是目前研究的热点。复合酿造的椰子酒感官风味和营养成分更加丰富和全面，弥补了单一椰子酒在色香味、感官、功能活性等方面存在的不足和缺陷。目前研究开发的单一原料发酵椰子酒和复合原料与椰子混合发酵酒的制作工艺见表2。由表2可知，目前发酵型椰子酒的制作原料多以椰汁或椰汁复合其他原料（如柠檬、山竹、枸杞、腰果梨等）为主，酿造的工艺条件较为统一，菌种大多选用商用酿酒酵母，未见有关椰子酒专用酵母的研究报道，后续有待进一步研究深入。3椰子酒香气成分及功效作用3.1椰子酒香气成分目前对于椰子酒的研究越来越系统和全面，除了酿造工艺方面，香气成分也引起了研究者的关注。香气成分是评价酒品质的重要指标之一，也是影响消费者选择的重要因素。椰子酒的香气成分主要由两部分组成，一是椰子自身保留的香气物质，二是发酵过程中微生物作用产生的芳香物质40。果酒香气由复杂且多样的挥发性风味物质决定，包含醇类、酸类、酯类、醛类、内酯类和酮类等41。张辉等42利用发酵法和浸泡法分别制备椰子果露原酒，通过勾调酿造成椰香细腻、酒香协调且具有典型椰香风格的椰子果露酒，同时对椰子果露酒的香气成分进行了分析。结果显示，从椰子果露酒中共鉴定出145种香气成分，其中酯类55种、低级脂肪酸类25种、醇类13种、烷烃类12种、芳香环类12种、醛类9种、酮类7种、杂环类7种、烯烃类2种和其他类3种。决定椰子果露酒香气的主体物质香气成分为酯类（51.55%）、低级脂肪酸类（12.80%）和醇类（9.04%）。椰子果露酒酒体香气的独特成分是-癸内酯和-辛内酯。张彦聪等39以柠檬汁与椰汁为原料制备复合果酒，椰子发酵酒作为对照。成品经顶空固相微萃取与气质联用法检测分析，结果表明，椰子发酵酒、1 3混合发酵酒和1 7.5混合发酵酒中共检测出57种、65 种和 64 种物质，总的相对含量为 82.88%、70.17%和81.36%，均以醇类和酯类为主。椰子发酵酒的香气成分主要为异戊醇、辛酸乙酯、S-(-)-2-甲基-1-丁醇、正己酸乙酯、苯乙醇和癸酸乙酯等；柠檬椰子复合果酒的特征香气成分为(-)-4-萜品醇、(+)-松油醇、异戊醇、1,1-二乙氧基乙烷、2-甲基丁醇、芳樟醇、壬酸乙酯、2-茨醇、苯甲酸乙酯和蒎烯，这些物质使柠檬椰子复合果酒具有独特的风味。从上述研究可以看出，采用发酵法和浸泡法制图1浸泡型椰子酒工艺流程26112112备椰子原酒，再经勾调得到的椰子果露酒的香气成分种类要多于仅发酵制备的椰子酒，两种椰子酒的主要挥发性成分都为醇类和酯类物质，发酵法和浸泡法联合制备的椰子酒的主体香气还包括低级脂肪酸类。可见，不同酿造工艺、原料的选择对椰子酒香气成分影响较大。3.2椰子酒的功效作用近年来，关于果酒功能活性的研究较多。果酒中不仅富含人体所需的酯类、有机酸等成分，还含有花青素、多酚、黄酮等活性物质30，具有抗氧化活性，能调节人体新陈代谢、改善心脑血管功能、控制体内胆固醇平衡等43。有研究表明，椰子酒是一种安全、健康的酒类产品44。目前有关椰子的功能活性研究报道较多，但评价椰子酒的功效相关研究还较少，桂青等36对制备得到的椰子酒进行了体外抗氧化活性试验，研究表明，未经稀释的椰子酒对羟基自由基和DPPH自由基的清除率分别为100%和25.62%，还原力与20 g/mL的VC相当，表现出较好的还原力、清除 DPPH 自由基和羟基自由基能力。4结语椰子因其独特的营养价值和功能活性，受到了研究者的广泛关注。椰子酒作为椰子深加工的一种方式，开发潜力巨大，但对于椰子酒的研究报道却不多。目前椰子酒的研究主要集中在酿造工艺上，原料预处理、椰子酒品质分析（基础理化指标、香气成分等）和专用酵母、功效成分及保健功能等方面鲜有报道。此外，椰子酒的酿造主要有浸泡和发酵两种方式，发酵制备椰子酒的研究报道相对较多，制作原料多以椰子汁或椰子汁复合其他果汁（如柠檬汁、山竹汁等）为主，酿造的工艺条件较为统一，发酵时多选用商用酿酒酵母，其定位均为低度的发酵型果酒。本文综述了椰子和椰子酒的营养价值及其功能活性、椰子酒的酿造工艺和香气成分研究现状，以期为后续椰子酒酿造的新技术开发、椰子酒活性成分及其功能等的研究提供理论参考。参考文献：1曾智明,梁雯镱,李江福,等.椰子肉总黄酮的提取工艺探究J.广西医科大学学报,2019,36(9)：1527-1530.2冯美利,李杰,王必尊.我国椰子综合研究进展概述J.中国热带农业,2007(5)：30-31.3武映宏,黄东益,王永,等.椰子ALDH基因家族的鉴定及生物信息学分析J.热带生物学报,2022,13(6)：541-549.4张聪.椰子果的营养价值及其应用综述J.四川烹饪高表2单一原料和不同复合原料椰子酒的发酵工艺组合类型单一原料复合原料原料椰子水椰子水椰子水腰果梨-椰子水枸杞-椰子山竹-椰子水柠檬汁-椰汁柠檬汁-椰汁组合比例1:11.51:21:11:31:7.5最优发酵工艺0.6 mL 6%H2SO3(灭菌),pH值5.0,糖度10 g/100 mL,发酵24 h酿酒酵母为AS2.399,温度为(251),调整糖度为200 g/L,pH 5.0pH5.0,酵母添加量为1.6 g/L,白砂糖添加量为20%,30 发酵8 d发酵温度为20,SO2添加量为100 mg/kg,腰果梨汁添加量为8%酵母量添加量为5%,发酵温度为25,调糖度为22%,初始p H3.5酵母菌种10%,发酵温度25,发酵时间 25 d酵母的添加量为0.2 g/L,发酵温度17,发酵时间为11 d左右酵母的添加量为0.2 g/L,发酵温度17,发酵时间为11 d左右感官评价澄清有光泽,具有和谐的酒香和椰子风味,口感纯正,风味独特,清凉爽口,饱含CO2,有杀口力酒色浅黄、椰香细腻、清净爽快、酸甜适宜,具有类似半干白葡萄酒风格口感清爽,椰香、酒香浓郁酒体澄清透亮,香气清淡,风味独特酒液透亮,香味浓郁,集营养与保健于一体柠檬果香和椰香较协调平衡,酸度较高,属于甜型果酒果香细致,柠檬香优雅,椰香突出,口感爽净平衡协调,属于干型果酒参考文献黄发新34等潘永波35等桂青36等袁璐37等谢力波23等黑玲玲38等张彦聪39等张彦聪39等晏俊玲，李茂，张伟建，赵佳伟，陆培，乔宗伟，赵东 椰子酒酿造工艺及香气成分的研究进展113113酿酒科技2023年第4期（总第346期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)等专科学校学报,2011(1)：26-28.5张玉锋,郭玉如,温远芬,等.椰子水多糖的结构和体外生物学活性分析J.食品工业,2021,42(9)：187-192.6刘蕊,张军,范海阔.可食椰衣纤维椰子果皮苦涩味道缺失与酚类和糖类物质含量的关系J.南方农业学报,2021,52(5)：1319-1324.7AKPRO LA,GBOGOURI GA,KONAN B R,et al.Phytochemical compounds,antioxidant activity andnon-enzymatic browning of sugars extracted from thewater of immature coconut(Cocos nucifera L.)J.ScientificAfrican,2019,6(C)：e00123.8MANISHAD,SHYAMAPADAM.Coconut(Cocosnucifera L.:Arecaceae):In health promotion and diseasepreventionJ.Asian Pacific journal of tropical 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椰子酒酿造工艺及香气成分的研究进展中国酒业协会科学技术奖正式揭晓本刊讯：2023年3月26日，中国酒业协会第六届理事会第五次（扩大）会议在山东泰安隆重召开。为全面推动酿酒产业科技进步和人才创新，表彰优秀、树立典型，弘扬创新求进、精益求精的工匠精神，激励广大酒业工作者接续奋斗、勇攀高峰，会上颁发了2022年度“中国酒业协会科学技术奖”“中国酒业优秀文化遗产工作者”等一系列重量级奖项。中国酒业协会科学技术奖自2011年经国家科学技术奖励工作办公室批准设立以来，已经连续开展了11年奖励工作，累计授奖285项，有效促进了我国酿酒产业科学研究、技术开发、科技成果产业化、国际化技术交流以及人才队伍建设，为酿酒产业可持续发展和全面实现产业升级起到带动和促进作用。经评审委员会专业组评审专家线上评审、评审委员线上会审议、奖励委员会线上审定、评选结果网上公示和中国酒业协会批准，评选出2022年度“中国酒业协会科学技术奖”获奖项目22项。授予“大罐浓醪发酵酒精生产技术及装置”等11个项目科学技术奖三等奖；授予“基于消费者神经科学的啤酒喜好度智能评价技术的开发与应用”等6个项目推荐科学技术奖二等奖；授予“基于多组学技术的酱香型白酒酵母菌资源挖掘、功能解析及应用”等5个项目科学技术奖一等奖。同时授予 低产杂醇高产乙酸酯酿酒酵母提高黄酒质量、饮用舒适度和安全性 等53篇文章为2022年度中国酒业协会科技进步优秀论文。为加快实施科教兴国战略、人才强国战略、创新驱动发展战略。全面推动酿酒产业的科技进步，弘扬创新精神，突出表彰在酿酒产业科技发明、技术推广、重点工程建设、科技成果转化等方面取得了杰出业绩和重要贡献的领军人才和优秀专家，经推荐、初步评审和综合评审，决定授予尹花等18名同志“中国酒业科技领军人才”荣誉称号。（筱鹂 荐）来源：中外酒业2023-03-27115115