卡拉胶及其在中性乳制品中的应用.pdf

卡拉胶及其在中性乳制品中的应用华旭(杭州娃哈哈集团有限公司，杭州3 1 0 0 1 8)攘要：卡挖胶是一辞常觅的亲承性胶俸，其鹈I 类多样、各种类闻性质差别大，并与许多亲承胶体具有协同增效作用，非常适合在中链乳镧品中使用，同时赋予中性乳翩晶多样的质地和日感，在国外得到广泛的应用，佩在我们国内的乳制品中应用还不广泛。本文致力于将卡拉胶在中性奶中的应用经验进行推广，经过广泛的资晕墨收集秘经验数据积累，对卡挝胶的性质和应用进行了详细的介缨。本文对卡拉胶的定义、来源、分类透箭了奔绣，赫重点对影响箕应耀鼹烹要特性翔溶解性、凝胶性、弱其他六类增稠测的协圊作用透行了介绍；并着重介绍了卡拉胶在盘要的四类中性乳制品中的应用：缀白质含量大于等于1 O 的中性含乳饮料、蛋白质禽璧大于等予2 3 的中性灭菌调味乳、常温线冷藏中性乳类甜点、冷冻甜点冰淇淋。对予卡拉胶在中牲巍销晶舞发中麓应矮有着积极酶指导意义。关键词：卡拉胶；凝胶性；协同作用；中性乳制龋；开发C a r r a g e e na n di t sa p p li c a t i o ni nd e v e l o p m e n to fn e u t r a ld a i r yp r o d u c t sH U AX u(H a n g z h o uW a h a h aG r o u p，H a n g z h o u310 0 18)A b s t r a c t：C a r r a g e e ni sah a c k n e y e dh y d r o p h i l i cc o l l o i d，w h i c hh a sm a n ys p e c i e sa n dd i f f e r e n tc h a r a c t e r，i ta l s oh a sS y n e r g i s t i ce f f e c tw i t hm a n yk i n d so fh y d r o p h i l i cc o l l o i d sa sar e s u l tt h a ti tg i v e sd i f f e r e n tt e x t u r ea n dt a s t ef o rn e u t r a ld 曩i gp r o d u c t s。C a r r a g e e ni su s e de x t e n s i v e l yi nd a i r yi n d u s t r y，b u ti sn o ta b r o a di nc h i n a。T h i sa r t i c l ef o c u so np r o-m o t i o no f 印p l i c a t i o no fC a r r a g e e ni nn e u t r a ld a i r yp r o d u c t，Ic o l l e c t e dm a n ym a t e r i a l sa n dd a t a st og i v ead e t a i l e di n t r o d u c t i o na b o u tc h a r a c t e ra n da p p h c a f i o no fC a r r a g e e n T h i sa r t i c l eg i v e sai n t r o d u c t i o na b o u tC a r r a g e e nO nd e f i n i t i o n，翻垂n，s p e c i e sa n dm a i nc h a r a c t e r sf o re x a m p l ed i s s o l u t i o n，g e l a t i n，a n dS y n e r g i s t i ce f f e c t 赫攮o t h e rt h i c k e n e r s。T h i sa r t i c l ea l s og i v e sad e t a i l e di n t r o d u c t i o nO na p p l i c a t i o no fC a r r a g e e ni nf o u rk i n d so fn e u t r a ld a i r yp r o d u c t s：n e u t r a lm i l kb e v e r a g ew i t hm o r et h a nl p r o t e i nc o n t e n t s t e r i l i z e dt l a v o u rm i l kw i t hm o r et h a n2 3 p r o t e i nc o n t e n t，n o r m a lt e r n p e r a t u r eo rc h i l ln e u t r a lm i l kd e s s e r t。f r e e z i n gm i l kd e s s e r ti c ec r e a m。T h i sa r t i c l eg i v e saa c t i v ed i r e c t i o no na p p l i e a-t i o no fC a r r a g e e ni nd e v e l o p m e n to fn e u r a ld a i r yp r o d u c t s K e yw o r d s：c a r r a g e e n；g e l a t i n；c o o p e r a t i o n；n e u r a ld a i r yp r o d u c t；d e v e l o p m e n t近年来，乳制品的消费量增加非常大，人们的生活必需品从原来的老五样“油、盐、酱、醚、茶”已经变成7 六样，增绷了“奶”。中性奶(p H 6 6 6 8)在种类繁多的乳制品中占有举足轻重的地位，乳制品市场中纯牛奶、灭菌调辣酌花色奶(毽括早餐奶穰巧克力娆等)占据7很大的份额。卡拉胶是中性乳制品中常用的配料，它的性质和应用也越来越引起食品同行们的重视。1 卡拉胶的定义卡拉胶(或称角叉菜胶)是用水或碱液提取菜一静红藻纲植物(红海藻)两得到的吲，它是一种亲水胶体，生要由半乳糖硫酸酯钾、钠、镁 万方数据生C h i n 垦aF 创o o 弛dA d 迹d i t 鲤i v e s 重墨垒虽：=：和钙以及3，6 一脱水半乳糖共聚物组成2 1。2 卡拉胶的种类含有卡拉胶基本结构的红藻瑟种多达8 0 余种，不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各界。如主产于菲律宾海域的E u c h e u m aC o t t o n i i 品种主要含K a p p a 型卡拉胶；产于窝尼海域的嚣。s p i n o s w m 则主要含i o t a 型；产于摩洛哥海域的衫藻属G i g a r t i n aA c i c u l a r i s 主要含入型卡拉胶；而来爨C h o n d r u sC r i s p u s p u s 等的许多品释则含右几种类型的卡拉胶，是混合型【3。不同红藻来源的卡掇胶有不同的精细结构，其胶体性质也不相同，郯使是同一来源，不同的工艺提取条件撼致不露的分子量降解，产品性质也是有差异的，因此卡拉胶只是一个广义的名称。已经命名的卡拉胶有K a p p a(卡襁)、i o t a(阿欧塔)MJ、L a m b d a(莱姆达)、m u(谬)、n u(纽)、t h e t a(塞塔)、x i(西)型卡拉胶等。但商业亿生产的主要是翦三种。3 卡拉胶的主要特性卡拉胶的分散溶解性和凝胶性是影响其应用的主要特性。3 1 卡拉黢的分教溶解性由于卡拉胶是水溶性多糖化合物，因此它在水中很难分散，溶解性越差的卡拉胶越易分散。纛7 0 的热水燕可溶解褥裂7 8 的卡拉胶溶液，这种溶液立即形成团块，使用高速混合机很容易把这些团块打碎。为促进卡拉胶的溶瓣，在食燕工韭生产中，一般使震8 2 以上的热水对其进行溶解分散。3 2 卡拉胶的凝胶特性在食品工鲎中卡拉胶主要用箨凝胶粼、稳定剂和持水剂”J。其凝胶强度、粘度和其他特性很大程度上取决于卡拉胶的类型；f 分子量、p H、含盐、酒精、氧纯剂和其健食品胶的状况。在有凝胶阳离子存在的情况下，K a p p a 和i o t a型卡拉胶在浓度低至0 5 情况下即可形成热可逆水凝胶。K a p p a 卡拉胶在有钾离子存在时凝胶，凝胶的硬度随钾离子浓度的增加而增强；钙离子可以使卡拉胶的硬度增加，当同时加入钾离子时效果更加明显，可以褥到强度最大的卡拉胶凝胶强J，然两钙离子的存在使K a p p a 卡拉胶凝胶脆，而纯的钾卡拉胶凝胶肖弹性、粘性，并且较透盟。把钠离子加到卡拉胶凝胶里使凝胶脆蕊易碎，大量的钠离子于扰卡拉胶的凝胶作用，而且降低凝胶强度。I o t a 型卡拉胶与钙离子产生最大的凝胶强度，它形成一个完全不能脱水收缩的，富有弹性的和非常粘的凝胶。I o t a 型卡摭胶是唯一的冷冻融化稳定型卡拉胶。因此冷冻的I o t a 型卡拉胶凝胶当其溶化时不像K a p p a 卡拉胶凝胶那样，而是完全不脱水收缩的。两入型卡拉胶是不凝黢的，只其有增加粘稠度的作用。4 卡拉胶与蒸它增稠剂的协同侔用卡拉胶与很多增稠剂具有协同增效的作用。4 1卡拉胶与明胶的协同作用明胶是常用的凝胶荆，与K a p p a 型卡拉胶复配可形成比较稠厚的凝胶结构，且体系的持水性较好。4 2 卡拉胶与泰槐豆胶的协同作用当赤槐瓦胶和K a p p a 卡拉胶比例为1：l 时，形成的凝胶被认为是最可麓的，然蠢它的断裂强度很高。降低亲水胶体的浓度可使断裂强度降低，但这对凝胶的脱水收缩有不利的影响。4。3 卡拉歉与酰液化羝甲氧基果胶的协同作霁l酰胺化低甲氧基果胶具有极好的持水性能，可使K a p p a 卡拉胶的用量减少，从而生产出较软的、较可銎的凝胶。但对K a p p a 秘i o t a 型卡控胶的凝胶性能没有特别的影响。4 4 卡拉胶与黄原胶的协同作用添蠢羹黄骧胶使K a p p a 卡拉胶凝黢较松、较粘和较有弹性。此外还可以降低K a p p a 卡拉胶凝胶的脱水收缩的效应，但所得的凝胶禽有气泡丽损害其外观。4 5 卡拉胶与瓜尔豆胶的协同作用瓜尔豆胶与K a p p a 卡拉胶没有协同作用。4。6 卡拉胶与变性淀粉的协同作用变性淀粉可以增强K a p p a 和i o t a 型卡拉胶的凝胶性能，同时降低K a p p a 卡拉胶的脱水收缩效应。万方数据5 卡拉胶在中性乳制品中的应用卡拉胶颇为引人注意的性质就是它具有稳定酪鬻自胶束的链力。由于其种类多样、性质差异较大，且与许多增稠剂都有协同作用，所以可以赋予乳制品以种类多样的形态和性质。卡拉胶在中髅莪制品翻乳饮辩中应用菲常广泛。5 1 在蛋白质含量大干或等于1 O 的中性含乳饮料中的应用蛋自质含量大予或等于1 O 的含乳饮料在市场上销售非常广泛，多为调味型的，如超市中的巧克力奶、革莓奶等。由于这一类乳饮料含乳少，日感相对稀薄，卡拉胶除在禽乳饮料巾具有稳定酪蛋白胶束的作用外，还具有增稠和改善产品隧感的作用。另外K a p p a 卡拉胶还具有稳定巧壳力奶中可可颗粒和脂肪的作用。由于K a p p a 卡拉胶的凝胶较脆，易收缩，所以完全加入K a p p a 卡拉胶虽然会产生较饱满的曩感，但放置4 个月左右，由于凝胶收缩，会产生顶部析水现象，影响产品的外观。而加入I o t a 型卡披胶、少量的黄原胶可以降低K a p p a 型卡拉胶的脱水收缩效应，同时，可达到改善产品翻感的作用。I o t a 型卡拉胶所提供的较细腻的口感与乳的风味非常协调，可以起裂增强穰弥补奶蓊味的作用。入型卡拉胶和混合型卡拉胶也是这一类含乳饮料比较好的选择。5。2 在蛋白凌含量大予或等于2。3 的中性灭菌调昧乳中的应用市场上的早餐奶、麦香奶等均属于蛋囟质含量夫子或等于2。3 的灭菌调味乳。这一类中性牛奶中，牛奶含量超过8 0，口感比较适中。卡拉胶在这一类产品中主要起到稳定蛋白质、改善体系攀纯性畿、获褥特殊瑟感的作瘸。由于此类乳制品体系中的蛋囱质含量相对较高，与卡拉胶的相互作用也相对较强。为达到较好的稳定性，防止体系脱水收缩，K a p p a 卡拉胶(较纯)的添加量应少于0 0 1 4。为防止产生顶部析水，应使用I o t a 型卡拉胶与K a p p a 卡拉胶进行复配，或在体系中添加少量的薰原狡、瓜尔豆胶或变性淀粉，以降低体系脱水收缩效应。5 3 在冷藏或常温中性乳品甜点中的应用中性乳晶甜点在欧美国家比较流行，霹态豹一般称为p u d d i n g，半固态的称为c u s t a r d。目前这类产品在国内市场还比较少见，但由于乳品甜点具有独特的稠厚外观和细腻润滑的口感，容易弓l起J 毛童糯青少年消费者的兴趣，在未来的中鬓市场，必定会引起新的消费热潮。中性乳品甜点的蛋白质含量范围比较广，霹以扶1 O 到3。8，萁主要的特点是具有半嗣体、半流体的质构，类似浓厚的搅拌烈酸奶。卡拉胶的多样性和与其他增稠剂的高协调性使其在中性乳晶甜点中成为决定性的亲永胶体。加入K a p p a 卡拉胶较多的乳品甜点，凝胶性强，表现为固态的甜点(p u d d i n g)，此类甜点可以搭配少爨的I o t a 型卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶，来减少产品的顶部析水；当甜点体系中I o t a 型卡拉胶或入型卡拉胶占较大比例时，K a p p a 卡拉胶添加量较少或根本不添加时，再复配以赤槐越胶、黄原胶、瓜尔豆胶、明胶或变性淀粉，可以得到浓厚的、半鼷态的流体，郄c u s t a r d。卡拉胶的多变性在此类产品中得到充分的体现。5 4 在冷冻中性乳品甜点冰淇淋中的应用冰淇淋是夏季溃暑的最佳甜晶。在冰淇淋中加入卡拉胶可以起到使体系稳定和增稠的作用；可以使脂肪和其他网体成分分布均匀，防止乳浆分离，防止冰晶在制造与存放时增大，使冰淇漤组织细腻、结构良好、润滑适口，放嚣时不易融化。6 结论卡拉胶是一种多种类的、与其他增稠剂协网效果较好的亲永胶体。它在中性乳制箍中被广泛应用，并赋予不同的产品以独特的质构和口感，使中性乳制品成为变化多样的一类产晶。参考文献：1】史升艨，等卡拉胶及其在食鼹上的应用 J】。食品科学，t 9 8 5，5(9)：4 0 4 3 2 韩雅珊编著食品化举 M 北京：北京农、大学出版社，1 9 9 2 3 黄来发，等，食品增稠荆 M 北京：中国轻工业H 版社，2 0 0 0 4】沥毅瓣，等。卡拉获滚变瞧戆黪疆究 J】。广髑食晶工数辩技，1 9 9 4，4(7)：2 0-2 5 5 梁国珍，等卡拉胶特性及其在乳制品加工巾的应用 J 怀化学院学摄，2 0 0 8，2(2 7)：5 3 5 5【6】萤薪麓B L W 镙瘩黧卡拉黢懿癜瘸【j】。淘类工盈，2 0 0 7，7(9)：3 0 3 5 万方数据