冻猪肋排产品加工工艺.doc

冻猪肋排产品加工工艺

1.1工艺要求
1.1.1打段
将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边缘3～5cm处，将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉为准，使脊骨和肋排打开。
1.1.2扒大排
肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的段面处，从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉肌膜。
1.1.3扒肋排
扒肋排时，将内腔面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边缘倾斜下刀，呈扇弧形将肋排形状划出，肋排边缘带腩肉宽度2～3cm，下刀深度约1.5～2cm，刀紧贴肋间肌肉将肋排从腹肋部位扒下。
扒下的肋排边缘整齐，呈扇形，肋排边缘腩肉厚度均匀（厚度约1.5～2cm），肋间肌肉表面肌膜完整，不露肋骨，外表面干整。
1.1.4修整
修净肋排表面脂肪及边缘连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；无骨质增生、病灶、炎症、脏污、瘀血、杂质等。
1.1.5包装
采用纸箱包装，每箱净重10kg，每箱肋排大小均匀，每块肋排用聚乙烯薄膜裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，肉面朝上摆放，底层的两个肋排并列摆放，肋骨平行触纸箱长边，宽面和窄面相对，其余肋排照此交叉摆放整齐、美观，腩肉不得折叠；方底袋口必须折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，在封口中央处用15cm长的透明胶带粘住合格证一角将方底袋口封住，胶带纸垂直折叠口；纸箱上下胶带封口，无特别要求可不捆扎打包带；箱体打上生产日期和批次章，在箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。
1.1.6冷冻、冷藏
包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达到－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库，肋排冻结和冷藏时，≤7块的单独码放，≥8块的单独码放。
1.2产品感官质量判定标准
带肋骨9～10根，修净内外面脂肪，带肉均匀，无露骨现象，外表平整，大小块均匀，不带背阔肌(背包肉)；云横膈肌，边缘带腹肌宽度(腩肉宽度)2～3cm，厚度约1.5～2cm，边沿修割成弧形，整齐美观；无骨质增生、病灶、炎症、脏污、淤血等杂质，箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。