餐饮服务食品安全监督检查操作指南培训.pdf

国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504餐饮服务食品安全监督检查操作指南餐饮服务食品安全监督检查操作指南市监食经201965号 2020年1月30日发布市监食经201965号 2020年1月30日发布国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504市场监管总局办公厅关于印发餐饮服务食品安全监督检查操作指南的通知http:/ 违反本办法第二十七条第一款规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款。第二十七条 食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504http:/:8500/robot/publicComments.html?relayId=5d7461c5f6714f5dbc90c0b18c6f2732国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504101.1：查看食品经营许可证是否合法有效、与经营场所（实体门店）地址是否一致，将菜单对照食品经营许可证上的经营项目，查看是否有超范围经营现象国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504预包装食品销售散装食品销售特殊食品销售其他类食品销售热食类食品制售冷食类食品制售生食类食品制售糕点类食品制售自制饮品制售其他类食品制售食品销售经营者餐饮服务经营者单位食堂。（网络经营、中央厨房、集体用餐配送）国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504101.2：是否公示食品经营许可证国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504102.1：查看曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者的公示栏，是否公示上一次检查结果记录表102.2：查看是否公示从事接触直接入口食品工作从业人员的健康证明国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504北京市餐饮服务单位食品北京市餐饮服务单位食品安全公示信息栏安全公示信息栏主要食品原料来源（供应商清单）主要食品原料来源（供应商清单）食品添加剂公示（如有）食品添加剂公示（如有）餐厨垃圾处理公示餐厨垃圾处理公示清洗消毒方式（物理/化学）清洗消毒方式（物理/化学）食品安全员（姓名，电话）食品安全员（姓名，电话）投诉电话：12315投诉电话：12315从业人员健康证明从业人员健康证明日常监督检查结果记录日常监督检查结果记录合法营业资质合法营业资质北京首张一照含证https:/ 违反本办法第二十七条第一款规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款。第二十七条 食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504201进货查验：随机抽查食品原料，检查有无进货查验记录和随货证明文件查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证采购按照规定应当检疫的畜禽肉类，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资料，留存每笔购物或送货凭证。各门店内能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504集中交易市场集中交易市场 购物凭证（市场管理部门或经营者盖章/签字）个体工商证明（如有）生产商生产商 生产许可 营业执照 产品合格证明食品销售者食品销售者 食品经营许可 购物发票小票（盖章）营业执照（添加剂和相关产品）商场、超市、便利店等农民农民 有效身份证件 相应票据（如有）宜：食品安全保证书，签字按手印料食品生产者食品生产者 生产许可 出厂检验合格证明或其他合格证明食品添加剂和食品相食品添加剂和食品相关产品关产品营业执照产品合格证明食用农产品企业食用农产品企业或农民合作社或农民合作社 社会信用代码 产品合格证明国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504202.1原料贮存：查看食品贮存区是否存在食品与非食品混放情形；是否存放有毒有害物质；食品贮存是否符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求；食品添加剂存放、使用是否符合要求离地隔墙10cm食品货架食品货架非食品货架非食品货架有毒有害物质：杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料等有毒有害物质：杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料等散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504202.2原料贮存：查看冷冻（藏）设施中的食品是否存在生熟混放，原料、半成品、成品混放等情形；查看冷冻（藏）温度是否符合要求生：半成品生：半成品熟：成品熟：成品冷藏冷冻库使用防爆灯冷藏冷冻库使用防爆灯生：原料生：原料（1）应配有与供应品种、数量相适应的冷冻（藏）设施，能满足生熟分开存放要求。冷冻（藏）设施应正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合要求，并应定期除霜、清洁和维护、清洗、校验。（2）冷冻（藏）设施存放食品应按原料、半成品、成品分类分架放置，并有区分标识。（3）冷冻（藏）库应使用防爆灯国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504202.3原料贮存：查看是否存放禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物质202.4原料贮存：发现存放无明确标识和无法说明来源的物质，要详细追问其名称、来源和用途。怀疑可能涉嫌非法添加或属于有毒有害物质的，采取临时控制措施，查清物质名称及使用情况（1）禁止在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。（2）餐饮环节食品加工应遵守以下规定：禁止使用非食用物质。禁止使用被包装材料、容器等污染的食品、食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。不得经营织纹螺、河豚鱼（关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知（农办渔201653号）中规定养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀预包装产品除外）、罂粟壳等法规明令禁止生产经营的食品。禁渔期长江鱼？禁渔期长江鱼？食品不得添加药品，但可以添加按照国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门发布的传统既是食品又是中药材的物质。（3）不得存放无合法标识、超过保质期、无合法来源、感官性状异常的原料。（4）中小学、幼儿园食堂不得采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504203供货者评价检查：查看查看是否建立供货者评价和退出机制应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504204.1原料检查：随机抽查贮存设施或加工间的食品原料，查看其感官性状有无异常；查看食品的包装和标签、标识是否符合要求预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；标签标明事项符合相关食品安全国家标准要求。食品添加剂在标签上标注“食品添加剂”字样，标签标明事项应符合相关食品安全国家标准要求并标注使用范围、用量、使用方法等内容。进口的预包装食品、食品添加剂应有中文标签。食品、食品添加剂应在保质期内，不得有标注虚假生产日期、保质期限等情形。食品具有正常的感观性状，无腐败变质、霉变生虫、油脂酸败、混有异物、气味异常等情况国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504204.2原料检查：查看对变质、超过保质期、回收食品采取的措施是否符合要求应当对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录退货区退货区回收区回收区超保食品超保食品国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504205.1食品加工用水检查：查看食品加工用水的水质是否符合相关要求205.2食品加工用水检查：查看加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水是否安装净水设施、或使用煮沸冷却后的生活饮用水加工制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，应为预包装饮用水、使用经过水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。食品加工用水的水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生18611860504186118605043加工过程控制国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504301.1加工制作基本要求：查看是否具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等（如大型聚餐的餐饮服务提供者的专间等是否超出供餐能力）应具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504301.2加工制作基本要求：查看不同类型的食品原料、不同存在形式的食品及其盛放容器和加工制作工具分开存放措施是否有效；防止食品交叉污染措施是否有效应采取下列措施，避免食品加工制作过程中受到交叉污染：不同类型的食品原料（动物性、植物性、水产品等）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、按区分标识分开使用，定位存放。接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具。餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504原料半成品成品不同类型食品原料不同存在形式的食品动物性植物性水产品国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504私人物品外露配饰工作服脏污妨碍食安传染病没有及时洗手加工区吐痰进食.吸烟.玩手机可能污染食品的活动国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504301.3加工制作基本要求：询问、查看是否存在食品安全法禁止的加工食品行为禁止行为餐食品安全法第三十四条：法律禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504302.1粗加工与切配：查看食品原料是否洗净后使用。302.2粗加工与切配：查看盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器是否分开使用并有明显标识查看食品原料是否洗净后使用国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504303.1烹饪加工：查看盛放调味料的容器是否保持清洁，使用后是否加盖存放。303.2烹饪加工：查看煎炸油的色泽、气味、状态有无异常，询问煎炸油更换周期，必要时对煎炸油进行检测。303.3烹饪加工：查看油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程是否符合要求。加盖保持清洁调料容器色泽、气味、状态有无异常定期更换必要检测（酸价、过氧化值）煎炸用油国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504 选择适合油脂 设备耐腐蚀高温 油温不宜超190油炸食品 良好排烟 烤熟 避免触碰火焰或过高温度烧烤食品 不重复利用底料 醇基燃料无明火 炭火煤气通风良好火锅食品 包装纸考虑迁移，无荧光增白剂 蛋液冷藏储存糕点食品 鲜榨果汁食用冰使用直饮水 原料乳宜预包装 生豆浆煮沸5min自制饮品TIPS：直饮水：预包装水、符合相关规定的净化水或直饮水、煮沸冷却生活饮用水使用现制现售生鲜乳作为原料乳的，必须确保原料安全、加工过程安全使用现制现售生鲜乳作为原料乳的，必须确保原料安全、加工过程安全餐饮服务食品安全操作规范明确的其他食品规程国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504304.1专间及专区内加工：查看专间的标识、设施及人员操作是否符合要求。专间内应由专人加工制作食品，专间加工人员应更换专用工作衣帽、佩戴口罩并清洗消毒手部后进入专间。生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品的加工应在专间内进行（可不在专间加工的情形除外）。中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行（使用专用冷却设备的，可在专间外冷却）。加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504食品容器/工具/设备/清洁用具专用。用前清洁消毒并保持清洁每餐/班前空气消毒（紫外/臭氧）加工前/污染时清洗消毒手部食品为直接入口食品不从事其他处理区或可能污染食品的活动TIPS：餐饮服务食品安全操作规范：专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒外门应自动关闭无明沟，地漏带水封独立空调，不超过25脚踏式垃圾桶国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504304.2专间及专区内加工：查看专区的标识、设施及人员操作是否符合要求专消毒专冷藏洗手消毒无明沟凉菜间凉菜间下列加工制作既可在专间也可在专区内进行：备餐。现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作。仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。现调、冲泡、分装饮品可不在专区内进行现调、冲泡、分装饮品可不在专区内进行国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504初加工初加工初加工食品做好防护，防治污染。易腐食品及时冷藏冷冻使用前洗净，禽蛋类清洗外壳必要消毒生食果蔬、生食水产品应专区或专设施内清洗处理，必要时消毒TIPS：生食果蔬清洁消毒指南：自来水洗净（叶菜类分开叶子洗）沥干含氯、二氧化氯或其他许可消毒剂按说明书配置浸泡净菜（参考说明时间）浓度不够应更换洁净饮用水浸泡/冲淋消毒后瓜果沥干防护后放入制冷设备备用去皮使用果蔬可不消毒（西瓜）/手部及餐用具清洗消毒/使用设备的按说明操作国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504305食品留样：查看食品留样是否符合要求清洁专用容器专用冷藏设施留样时间不少于48小时特定餐饮服务提供者（学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位）、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐）按规定对每餐次或批次的易腐易腐食品成品进行留样每个品种留样不少125gTIPS：餐饮服务食品安全操作规范：全部食品均留样全部食品均留样容器标注与留样记录一一对应专人记录：留样容器标注品名、留样时间（月日时）、留样人员国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504306.1食品添加剂管理：查看食品添加剂存放、使用是否符合要求306.2食品添加剂管理：查看是否采购、贮存、使用亚硝酸盐306.3食品添加剂管理：对加工制作面制品的餐饮服务提供者，查看含铝添加剂使用是否符合要求除GB2760要求适量添加外，专记录：食品名称、食品数量、加工时间、添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人尽量不用或减少使用，符合GB2760盛放开封添加剂的标注：品名、生产日期或批号、使用期限并保留原包装不采购贮存禁止使用品种（亚硝酸盐类）TIPS：餐饮服务食品安全操作规范：专采购、专柜/位、专人、专工具、专记录国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生18611860504186118605044备餐、供餐与配送国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504容器、工具维护良好接触即食食品工具使用前清洁消毒清洗消毒后的容器、工具应当存放在专用保洁设施或场所内备用在符合要求的专间或专区内进行备餐操作学校食堂应设置专用的备餐间或者专区，制定并在显著位置公示人员操作规范401.1备餐：查看备餐场所是否符合要求401.2备餐：查看盛装食品成品的容器和分派菜肴、整理造型的工具（如：菜盘、勺子、菜夹子、筷子）是否符合要求401.3备餐：查看和询问放置于餐具内的菜肴围边、盘花等是否符合要求备餐容器和工具应与食品原料、半成品容器、工具明显区分，分开存放和使用围边、盘花使用前应当清洗消毒国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504401.4备餐：查看和询问食品存放温度、时间是否符合要求401.5备餐：查看备餐人员个人卫生是否符合要求烹饪完毕至食用超过2小时的高危易腐食品，应在高于60或低于8的条件下存放高危易腐食品在860下存放超过2小时，且感官无异常的，应按要求再加热至中心温度70以上后供餐预包装食品供应时温度不超过标签标注温度上限的3国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504402.1供餐：查看是否采取有效措施，防止供餐过程中食品受到污染402.2供餐：查看供餐人员个人卫生是否符合要求402.3供餐：查看就餐区或者附近是否设置清洗设施饪升降笼、食梯、滑道等传递设施应保持清洁供应非预包装食品，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504根据产品（高危易腐食品）特点选择适宜工具，必要时配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿功能运输前对运输工具和盛放（车厢/配送箱包）食品容器清洁，必要时消毒配送容器专用密闭，便于清洁；配送前清洁消毒（一次性除外）。过程保证食品安全所需的温湿度食品与洗涤剂、消毒剂等非食品同车；不同存在形式的食品应分隔食品不得与杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料等有毒有害混合运输；不同车辆不可混用餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者403.1食品配送一般要求：查看是否具备符合贮存、运输要求的设施设备403.2食品配送一般要求：查看配送车辆及存放食品的车厢或配送箱（包）是否符合要求403.3食品配送一般要求：查看与食品直接接触的配送容器是否符合要求。403.4食品配送一般要求：查看食品配送过程是否符合要求。国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504配送食品有符合食安标准的包装配送前清洁（一次性除外），直接入口应消毒原料、半成品、成品、包装材料应分隔，包装完整适宜配送工具（保温/冷藏），防雨防尘温度符合食安要求食品不与醇基燃料等有毒有害物品混送国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504中央厨房配送的食品应有包装（如：密封塑袋包装）或使用密闭容器（如：加盖周转箱）盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定（1）中央厨房信息，包括中央厨房名称、地址、许可证号、联系方式等信息。（2）配送的食品信息，包括食品名称、加工制作时间、冷冻或冷藏等特殊保存条件、保存期限等信息。（3）餐饮门店加工制作要求等信息404.1中央厨房食品配送特殊要求：查看中央厨房配送过程食品包装或盛放是否符合要求404.2中央厨房食品配送特殊要求：查看中央厨房配送食品的包装或容器标注信息是否符合要求国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504405集体用餐配送单位食品配送特殊要求：查看集体用餐配送单位配送过程中，食品的盛放容器是否密闭，食品容器上标注的信息是否符合要求集体用餐配送单位配送的食品应使用密闭容器（如：保温箱、保温桶）盛放容器上应标注食用时限，冷藏配送的还应标注食用方法（如彻底再加热后食用）国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504配送需要冷藏保存的冷菜、冷加工糕点、色拉等高危易腐食品，配送箱（包）中应采取低温保存措施（如：加冰排、冰袋等），配送时还应与热食品分开存放，避免食品温度升高保持个人卫生，洁净工作服406.1餐饮外卖配送特殊要求：查看送餐人员是否符合要求406.2餐饮外卖配送特殊要求：查看需冷藏保存的外卖食品是否低温保存国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生18611860504186118605045餐用具清洗消毒国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504501.1清洗：查看和询问餐用具采用何种清洗方式，清洗水池是否专用，是否标有明显标识，是否满足清洗需要501.2清洗：查看使用的洗涤剂包装标识是否齐全501.3清洗：查看和询问餐用具采用何种消毒方式餐用具清洗消毒水池应专用采用化学消毒的餐用具，其清洗水池应具备与消毒要求相符合的数量（1）洗涤剂包装标识应包括产品名称、生产厂名和厂址等内容。（2）直接接触食品的，要查看包装上的A类或“可直接接触食品”标识。（3）餐饮具消毒一般采用物理消毒和化学消毒两种方式国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504鼓励使用热力消毒设备正常运转洗碗机温度时间有保障餐具清洁消毒效果符合GB14934游离性余氯阴离子合成洗涤剂大肠菌群沙门氏菌502物理消毒：查看其消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）是否正常运转并能满足消毒需要503化学消毒：查看使用的消毒剂包装标识及配比说明，询问从业人员配制等具体操作方法，必要时进行消毒液浓度检测504特定区域自行消毒：在包间、吧台等区域进行餐饮具清洗消毒的餐饮服务提供者，查看其是否按要求进行清洗消毒应配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备在包间、吧台等区域进行餐饮具的符合清洁消毒要求国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504505.1保洁：查看和询问保洁设施是否符合相关要求505.2保洁：查看餐饮具是否清洁（1）消毒后的餐饮具应存放在保洁设施中。（2）保洁设施应清洁、专用、密闭，有明显区分标识。（3）使用敞开式的货架存放餐饮具，应采取防护措施，确保不会被蟑螂、老鼠、灰尘等污染已清洁消毒餐饮具符合GB14934，光洁涩干无异味已消毒已消毒国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504506.1集中清洗消毒：查看餐饮具索证（营业执照）索票是否齐全506.2集中清洗消毒：查看餐饮具包装是否破损、是否符合标识要求、是否在使用期限内507一次性餐饮具：查看是否存在重复使用一次性餐饮具的现象使用集中消毒餐饮具的餐饮服务提供者，应查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不得少于消毒餐饮具使用期限到期后6个月集中消毒餐饮具包装上应标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期和批号以及使用期限等内容一次性餐饮具不得重复使用符合食品安全标准国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生18611860504186118605046场所和设施清洁维护国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504选址设计和布局建筑内部结构与材料场所与经营食品相适应，保持环境清洁。食品处理区设置在室内在室内不选择对食品有污染风险场所：有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质等避开虫害滋生场所禁止圈养、宰杀畜类动物应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应顺序合理布局，避免避免食品接触有毒物、不洁物无法分设的，在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品天花：无毒无异味防霉不易脱落易于清洁墙壁：经常冲洗区域操作高度（“规范”1.5m要求）光滑防水不易积垢易于清洁门窗：采取必要措施防止门窗玻璃破碎污染食品，餐用具；与外界直通门窗采取措施（空气幕、防蝇帘、防虫纱网、防鼠板等）防止有害生物侵入；专间的门及时关闭（“规范”专间的门应自动关闭）地面：结构利于排污和清洗场所设置601.1场所和设施清洁维护：现场查看（必要时询问）餐饮经营场所建设环境，是否有污染源、活禽；查看粗加工、切配、烹饪和餐具清洗等需经常冲洗场所的地面、墙面、门窗、天花板等建筑结构是否坚固耐用，易于清洁601.2场所和设施清洁维护：查看场所及设施或设备布局情况，或依据询问及引导的实际使用路线作为现场检查路线，查看布局是否合理国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504602.1设施设备：询问员工（尤其是直接接触入口食品的操作岗位的员工）如何洗手，必要时测试洗手或消毒设施是否能正常使用足够数量的洗手设施，其附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等，从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504所有洗手站配置齐全维护良好且清洁的：所有洗手站配置齐全维护良好且清洁的：洗手池（专用），免手动水龙头洗手液（抑菌/抗菌）烘手机温水设备（较冷的天气启用）洗手消毒流程图如设有擦手纸需配脚踏式垃圾桶国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504防尘、防蝇、防鼠、防虫设施应符合要求，能防止有害生物入侵杀虫剂和杀鼠剂不得存放在食品处理区和就餐场所，应避免污染食品或食品用工具杀虫剂和杀鼠剂使用记录，包括受委托机构提供的记录602.2设施设备：查看加工经营场所所有出入口、窗户、排气扇等设施是否完整、有效；是否存在有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹）602.3设施设备：查看特定餐饮服务提供者是否有杀虫剂和杀鼠剂的使用记录国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504602.4设施设备：现场查看食品相关产品是否符合相关要求，必要时查看产品标识、说明书，或产品检测报告TIPS：食品安全法第二条：食品相关产品：用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备工具、设备、容器、包装材料等应安全、无害，应无异味、脱落、脱色、变形等异常情况，必要时查验GB4806等检测指标国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504603.1场所和设施清洁维护：查看或询问冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风等设施设备是否能正常使用603.2场所和设施清洁维护：查看特定餐饮服务提供者的设施设备维护记录食品加工、贮存、陈列、采光等设施、设备运转正常，定期清洗、校验保温设施及冷冻（藏）设施加工操作台应有充足的自然采光或人工照明设施；通风良好设施设备维护校验记录（特定餐饮服务提供者）设施设备维护校验记录（特定餐饮服务提供者）日期设施名称清洁频次消毒频次可否使用维护时间维修人完成时间负责人员核对人员备注国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504604.1场所卫生：查看墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等是否有破损、霉斑、积油、积水、污垢等604.2场所卫生：查看并询问卫生间设置位置及卫生情况卫生间清洁记录表格卫生间清洁记录表格日期日期时间台面洗手池洗手液擦手纸或干手器镜面地面便池卫生纸纸篓门窗记录人备注加工经营场所应保持整洁，无破损脱落积垢等易污染食品加工情形（1）不得设置在食品处理区内；出入口不应直对食品处理区；与外界直接相通的门能自动关闭。（2）出口附近应当设置洗手、干手设施。（3）有独立的排风装置、防臭装置，排污口应位于餐饮服务场所外。（4）应及时清洁，并有清洁记录国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504605餐厨废弃物管理：查看并询问餐厨废弃物的存放及清理情况（1）应设有带盖子的废弃物存放容器，与食品加工制作容器应有明显的区分标识。（2）废弃物应及时清理，不得溢出存放容器。（3）与食品加工制作保持必要的距离，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。（4）按照相关部门的要求处理餐厨废弃物国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生18611860504186118605047食品安全管理国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504701.1设立食品安全管理机构，配备人员：从不同途径询问了解是否建立食品安全管理机构；是否留存食品安全管理人员任职文件等有关证明资料701.1设立食品安全管理机构，配备人员：抽查考核食品安全管理人员是否掌握食品安全知识并询问其履职情况一般企业：（1）应配备专职或兼职食品安全管理人员，其应经过食品安全知识培训和考核，能力与岗位匹配（2）应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理特定及网络餐饮平台：（1）专职食品安全管理人员（2）应设立食品安全管理机构国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504专职或兼职专职或兼职食品安全管食品安全管理人员理人员会培训会培训懂管理懂管理餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂TIPS：集中用餐单位食堂应当执行原料控制、餐饮具清洗消毒、食品留样等制度，督促承包方落实食品安全管理制度，承担管理责任学校食堂应建立健全并落实食品安全管理制度，按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等食品安全管理制度国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504TIPS：餐饮服务食品安全操作规范应/宜建立的食品安全管理制度：应：健康管理制度食品安全自查制度食品进货查验记录制度原料控制要求（离地隔墙，分离分隔，无过期食品等）过程（各位专间操作，粗加工与切配，烹饪，餐饮具洗消，食品留样，高危易腐食品冷却，食品再加热等）控制要求及原料控制要求食品安全事故处置方案宜：食品安全管理人员制度从业人员食品安全培训考核制度场所设施设备维护校验制度场所设施设备维护校验制度食品添加专项管理制度（如添加）餐厨废弃物处置制度食品留样制度（如涉及）食品留样制度（如涉及）有害生物防治制度/卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用记录有害生物防治制度/卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用记录国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504原料控制餐饮具洗消过程控制健康管理人员培训食安自查查验记录食品留样洗消保养食安追溯投诉处理应急预案餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应建立的食品安全制度及食安突发事件应急预案国家市场监督管理总局印发：餐饮服务食品安全监督检查操作指南分享人：刘鲜生1861186050418611860504TIPS：餐饮服务食品安全操作规范规定特定餐饮服务提供者应额外建立的制度及记录等要求：应：供货者评价和退出机制自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食