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小麦粉品质指标之脂肪酸值

　小麦粉是我国人民膳食的主要粮食品种之一，可以制作多种食物，如馒头、面条、饺子、蛋糕等。小麦粉在储存过程中自身存在一个品质稳定的时间段，随着储存时间的延长，其品质就会有所下降。但是我们购买的小麦粉在食用前和食用过程中都有一段时期的储藏保存过程，那么在这个过程中应该注意什么，保存过程中会发生什么变化呢？
　　在小麦粉的各项检测指标中，脂肪酸值是小麦粉的一项重要质量指标，它指的是中和小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，是衡量小麦粉品质的重要标志。国家标准规定小麦粉的脂肪酸值不大于80 mg/100g（以湿基计），一般新出厂的小麦粉的脂肪酸值均小于20 mg/100g（以湿基计）。
　　小麦粉中的脂肪酸大部分是由其所含脂肪水解而来，该水解过程与储藏环境有密切的关系。小麦粉水分含量越高，储存环境温度越高、湿度越大，则小麦粉的脂肪氧化速度越快，游离脂肪酸也越多。实验表明：为了确保小麦粉储藏的安全性，控制小麦粉水分低于14.0%，最适宜的储藏条件应控制为：湿度＜70%RH，温度＜20℃[1]，低温更有利于小麦粉的储存。
　　除环境因素之外，小麦粉的脂肪酸值会随时间的增加而增加，平均日增加量为0.6-0.96 mgKOH/100g样[2]。假设小麦粉出厂时的脂肪酸值为20mgKOH/100g，出厂后即开封，则3-4个月后该样品的脂肪酸值超过国家标准的限量值。因此，开封后的小麦粉应尽快食用。
　　脂肪酸值在小麦粉的质量安全指标中占有一定的位置，其原因主要是脂肪酸值的高低反映了小麦粉的新鲜度，进而影响食物的口感。
　　建议消费者在选购小麦粉的时候，除了注意包装上的QS标志，营养标签和产品用途（如蛋糕用小麦粉、馒头用小麦粉等）以外，还要特别注意产品的生产日期，尽量选购大品牌的、近期生产的小麦粉，以保证较好的质量。
参考文献：
[1]王明洁，蒋甜燕，袁建。不同储藏温湿度条件下小麦粉脂肪酸值的变化[J]。中国粮油学报，2010,25(9)：71-75。
[2]郭琳琳，孙丽琴，刘继明。储藏过程中小麦粉脂肪酸值变化规律的研究[J]。《粮食储藏》，2006，35(1):46-48。

来源：微信号smqfood 原创