开放处理设备的卫生设计.doc

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开放处理设备的卫生设计欧洲卫生设备设计组织文件13 1996年3月欧洲卫生设备设计组织开放处理设备的卫生设计编著者：（略）欧洲卫生设备设计组织 (EHEDG) 的设计原理小组在前面的文章中提出了关于“卫生的设计原理”(1)、“卫生的焊接”(3)和“密闭生产设备的卫生设计”(2)的指导。这些指导文件已被EHEDG批准。介绍食品在开放的加工期间被相关微生物污染的风险随着微生物在不良设计的设备中生长的机会以及其在环境中的浓度的增加而增加。这意味着作为对卫生设计的设备要求的补充，环境状态也是一个重要因素。另外，必须考虑到产品污染的类型和程度以及生产工艺的阶段。开放的加工包括非常不同类型的设备，如用于乳品、酒精和非酒精饮料、冰激凌产品、橄榄油、营养脂肪、咖啡产品、糖、谷类、蔬菜、水果、焙烤食品、肉类和鱼类等的设备。涉及到加工和生产的阶段可以需要不同程度的卫生要求，例如当处理未加工的产品时与微生物不稳定的预先制成的产品和消费品相比必须热处理。原则上，设备的设计和环境的状态必须不允许相关微生物浓度的任何增加。范围本文涉及对用于开放处理的设备主要的卫生要求。描述建造和装配的方法，给出实例说明在开放的加工设备中如何满足主要的设计标准。对于特殊的产品和特殊的生产工艺可能需要更严格的必须特殊地定义的要求。如果不能满足要求，必须用试验证实可清洗性。环境状态不在本文中考虑。对这个也可以运用于开放工艺的主题的要求已经出版。食品接触设备食品接触区域包括所有的直接暴露到产品的表面和所有间接的从飞溅的产品、冷凝物、液体或灰尘可以排到、滴到或被吸进产品的表面。这意味着对于开放加工设备的产品接触区域的卫生设计也必须考虑到开放的产品表面以上的区域。材料许多国家对于与食品接触的材料有官方指令。应保证特定材料的使用与法规一致。所有的材料必须是无毒的、机械上稳定的、对产品和所有的清洗和抗菌剂在全部的浓度、操作压力和温度下是惰性的和能抵抗的。必须规定磨损的控制。对于金属应用不锈钢常常是合理的选择，因此在食品工业中是最广泛使用的材料。具体类型的正确选择和应用主要取决于产品、消毒和清洗剂的腐蚀特性(尤其是含氯的流体可以造成点状腐蚀或应力腐蚀裂纹)以及焊接要求。应使用适当的AISI、DIN和ACI类型用于铸件。具体建议的类型已经公布。铝没有足够的抗腐蚀能力，通常应避免用于食品接触。如果使用镀镍或镀铬的设备，镀层必须可靠地加工并检查其完整性。必须确信在使用状态下镀层不能剥落，否则会污染产品。最好在电镀层上化学镀上材料，由于其更高的耐久性和更致密和密实的表面涂层。另外，选择应用镀层材料必须参考其对涉及到的产品、清洗和消毒剂特性的抵抗腐蚀能力。塑料材料用于保护工具和器皿避免金属对金属接触(如刀具的切口)，作为导杆和盖子，或由于其塑性和抗腐蚀性作为软管。必须注意的是一些塑料是多孔的并可以吸收产品成分和隐匿微生物。必须对于此效应给予特别的关注，通过仔细的清洗和定期的检查。橡胶材料和其它合成橡胶通常用于垫圈、密封、刮板等。过多的机械或热压缩或变形造成这些元件的损坏不利地影响可清洗性。木料仅在有限的场合下是合适的，如它在相对湿度调节和/或微生物生态上起着良好的角色(如：奶酪熟化，酒、醋的生产等)或机械特性不能通过其它可用材料获得时(如屠夫的砧板)。木制的表面必须有效地清洗和消毒，因为它们可以保留微生物随后在产品营养物存在时生长。碎片可以导致外来物体的污染。表面所有与食品接触的表面必须是易于清洗的。因而，表面必须是光滑的、连续的以及无裂纹、缝隙、划痕和凹坑可以在清洗后隐匿和保留污物和/或微生物。推荐的不锈钢表面光洁度应等于或小于0.8μm。并且在设备的使用寿命期间应一直保持。连接使用永久的连接相对于可拆卸的连接是更可取的，以减少通过突出、凸出、边缘、凹槽、金属对金属接触和密封垫圈的缝隙造成的卫生风险。设备永久的连接最好焊接。焊接的连接件有几种共同的缺陷(如未对准、开裂、多孔性、夹杂)可以充当微生物问题的来源。对焊接工艺和焊缝的主要要求已经出版。焊接的产品接触表面必须是光滑的(与周围表面打磨齐平)。为了避免通过金属对金属接触造成的缝隙，焊缝必须不是断续而是连续的。不应该使用重叠的焊接连接由于保留污物和在重叠边缘形成难于清洗的区域等原因。如果重叠是不可避免的，必须考虑到阴影区的可靠的排水和清洗状态。焊缝应打磨齐平和光滑。在厚板的情况下上部板的边缘必须是倾斜的。如果需要，它们必须按如图1所示打磨。正确的改进的设计卫生风险产品区域倾斜的边缘陡峭的边缘光滑的表面重叠的钢板缝隙(金属对金属接触) 连续的焊接断续的焊接图1 焊接的连接。(a)带断续的焊缝的重叠板产生焊缝之间缝隙和金属对金属之间的接触；(b)重叠板的改进设计必须具有连续的焊接和易于清洗的斜边；(c)正确的设计以光滑连续焊接板为特征。必须避免在设备锐角转角处的焊接(图2)。对于卫生设计建议在拐角倒角和焊缝处于平面的区域。正确的卫生风险产品锐角转角锐角转角，缝隙斜坡倒角的拐角光滑的表面焊缝在拐角处图2 在拐角处的焊接连接。(a)、(b)在拐角处的焊缝产生不可清洗的区域；(c)拐角倒角和在平面区域正确的焊缝避免了任何卫生风险。如果粘合剂用于永久性的连接，它们必须是与其接触的材料、产品和清洗和/或消毒剂相兼容。所有的粘合应是连续的和机械上坚固的以至于粘合剂不会从其粘合的基础材料上分开。通过紧固件(如螺钉或螺栓)固定的可拆卸的连接(如板或备件)必须仅在拆卸是不可避免时才使用。重叠边缘的金属对金属接触表面的末端必须仔细地密封并考虑到密封指定的压缩。这不能通过螺钉的螺纹来实现因为公差(图3a)而是通过螺栓或销针(图3b)。密封槽沟的设计必须考虑到膨胀的空间以避免加热期间密封伸展到产品区域(图3c)。在产品接触表面不应该有暴露的螺丝扣(图3a)。适当的卫生设计在产品的背面一侧使用螺栓连接(图3b)。可以通过密封压缩直接起作用的类似法兰螺纹连接来优化(图3c)。如果在产品区域必须使用螺纹连接或紧固，必须避免使用产生缝隙、凹槽或死角的不良设计的螺栓和螺母(图4)。带密闭螺纹的设备的卫生设计需要螺栓头或螺母可以适当地机械或原位清洗。必须避免通过使用金属衬里的合成橡胶垫圈的金属对金属接触(图5)。卫生风险正确的螺栓暴露的螺丝缝隙产品缝隙金属对金属接触正确的密封(受控的压缩) 产品用于膨胀的空间改进的设计圆柱形销针图3 可拆卸的连接。(a)从重叠的螺栓连接，危害来自板材边缘、不良设计的暴露的螺母或螺栓头和未密封的螺丝之间的缝隙；(b)适当的设计使用重叠板的密封的边缘、受控的密封压缩(通过销针或螺栓)和在产品背面一侧螺栓连接；(c)对于最佳设计，可以应用带密封边缘的法兰板材和在产品背面一侧螺栓连接。产品区产品区金属对金属接触缝隙死角缺口金属对金属接触死角图4 由于金属对金属接触(a)、缝隙和缺口(b)或死角(c)造成的暴露到产品的螺栓不卫生设计引起的危害。产品区半球形的半球形的头产品区六边形倾斜的圆形凸缘柱螺栓焊接在非产品一侧良好设计的螺母或螺栓头金属合成橡胶图5卫生设计的螺栓连接。(a)暴露的半球形螺栓头易于清洗以及金属支撑的垫圈用于密封螺纹；(b)如果是可采用的，通过使用柱螺栓焊接在非产品侧可以避免任何风险。排水能力带排放开口的含食品设备(罐、容器、器皿、槽、贮存器、漏斗、料箱、滑槽)必须是完全能自排空的，如图6c－6f的实例演示。对于良好的排水能力和可清洗性，必须避免锐角转角。它们必须合理地倒角(同时见3)。水平的表面必须具有向出口的大于3º的斜坡(图7)。可以倾斜用于排空的设备必须同时具有良好的圆角转角，完全可排空的并易于清洗(图8)。正确的卫生风险的倾斜的圆形的残留物不可排空的设备可排空的设计图6 设备的排水能力原理。(a)和(b)排放出口高于设备的最低平面阻止了自排空；(c)、(d)、(e)、(f)用在最低处、倾斜的底部和良好圆角的转角的排放出口演示自排空的设计。正确的卫生风险的产品斜坡倒角的转角水平的壁锐角转角图7 转角和壁的排水能力。(a)锐角转角和水平的壁不能容易地清洗和排空；(b)为了避免任何危害，转角必须良好地倒角和水平表面必须倾斜。图8 无底部出口的设备必须装在枢轴上以排放产品和清洗溶液；使用的铰链必须是可清洗的。铰链斜坡顶部边缘盛放产品设备(如容器、滑槽、箱子)的顶部边缘的设计必须避免可以容纳产品和难于清洗的凸缘(图9a－9c)。开放的顶部边缘设计必须圆角和倾斜以便于排空(图9d和9e)。如果顶部边缘焊接到壁，焊接必须是齐平的和抛光的以提供一个光滑的表面。在这种情况下，边缘必须完全封闭。因而，任何孔洞必须通过焊接或装配密封顶罩来密封(图10)。污物和产品的残留卫生风险的产品产品的回流正确的连续焊接的边缘图9 设备的顶部边缘。(a)边缘的上部水平部分是食品接触区域，必须是可排空的；(a)、(b)、(c)在设备外面边缘的弯曲部分污物可以保留并间接地影响产品；(d)、(e)、(f)顶部边缘可以排到产品侧和外部。密封的顶罩或塑料顶罩焊接点焊接的顶罩连续焊接的边缘图10 边缘的帽形末端，(a)可以焊接边缘的末端(密闭的截面)或(b)通过使用垫圈的帽或塑料顶罩来密封。盖子使用盖子(如罐、运输系统或检查桌的边缘)用来避免生产或储存期间产品被环境的污染。对于清洗它们可以是完全可拆的。不可移动的盖子必须倾斜以便排水。如果使用铰链的盖子，铰链必须设计成可以容易地清洗和避免产品、灰尘和外来物(包括昆虫等)的积聚(图11)。附着或穿过盖子的管道或装置必须焊接或仔细地密封(见建议4)。正确的卫生风险的吊钩不固定的可拆卸的盖子铰链旋转的盖子铰链固定的死角图11 设备的盖子。(a)铰链的盖子可以在铰链中产生死角和缝隙；(b)可拆的、非固定的盖子或(c)通过夹钳固定可以容易地清洗的盖子；(d)对于铰链的盖子，铰链必须是易于可清洗的或可拆卸的。铰链的盖子附属设备的布置象搅拌器、均质机或混合器等装置最好应这样布置以至于通过将它们固定在产品区域之上而避免了在产品区域的轴通道的密封(图12c)。如果轴通道是不可避免的，必须使用动态密封(见建议4)。无密封密封的轴从上面轴的进入底部进入的轴侧进入轴图12 轴的布置。(a)、(b)穿透设备的轴必须使用卫生设计的动态密封以避免任何风险；(c)从开放的设备区域上面进入的轴避免了任何密封点。在布置马达驱动在产品上面的情况下，最好应放置在设备的侧面。必须通过使用承滴盘结合轴上的润滑油抛油圈来避免从马达或齿轮箱来的润滑剂和污物进入到产品区域的可能性(图13)。马达应该用卫生设计的外壳来覆盖。正确的卫生风险的外壳润滑油抛油圈带散热翼片的马达用带“竖立构件”的板保护(可拆卸的) 产品污染物(冷凝水、润滑剂) 产品图13 产品的保护。(a)在任何暴露的产品上面的设备部分可通过污物、冷凝物或润滑剂污染产品；(b)用来保护产品必须布置的保护板、盖子和外壳。轴末端和联轴器带有与产品接触的轴末端和联轴器，必须避免由金属对金属接触造成的缝隙或凹槽中的死角。如果使用粘合剂用于金属对金属的连接，它们和由其使用造成的连接必须遵循永久连接中给出的建议。轮轴、螺母和联接轴必须在受控的压力下仔细地密封6(图14，图15)。转角(如轮轴、螺母)必须倒角，水平区域必须倾斜。为了避免任何螺纹的连接，附件(搅拌器、均质机、混合器、刀具)的叶片应焊接到轮轴上。正确的卫生风险的叶片装置轴密封的连接轮轴金属对金属连接轴叶片焊接到轮轴密封帽暴露的螺栓头缝隙密封帽焊接的叶片装置可拆卸的叶片装置图14 叶片装置。(a)图演示了搅拌器的整体布置中叶片装置哪里对于清洗是重要的；(b)使用暴露的螺栓和弹簧垫圈作为紧固件产生可以停留污物的缝隙和缺口；(c)卫生设计的可拆卸叶片装置表明密封的帽和轮轴可以避免任何缝隙；(d)通过合理的焊接设计可以消除任何风险。正确的卫生风险的半圆形的螺栓头金属对金属接触倒角金属对金属接触密封 (受控的压缩) 金属支撑的垫圈金属对金属接触半圆形螺母暴露的螺纹图15 法兰联轴器。(a)必须避免金属对金属接触区域和暴露的螺纹；(b)在法兰以及螺栓头和螺母之间使用带受控制的压缩的垫圈来合理地密封。轴承应避免在产品区域中的轴承。如果轴承是不可避免的，它们必须离开底部固定以允许底座自由的流动清洗。轴必须具有从顶部到底部被产品润滑的自由空间或凹槽并方便清洗(图16)。必须用与食品兼容的特定润滑油润滑的密封轴承可以导致在密封区域处的卫生风险。轴的截面凹槽自由空间支脚轴承无凹槽的非密封轴带凹槽的轴图16 支脚轴承的设计。(a)到设备底部的净空，在轴上由自由的空间来固定轴承或(b)在轴承区域中带凹槽的轴方便被流体产品润滑和清洗。输送带与食品接触的输送带用于产品的传送或检查。必须覆盖装填的加强物以及织物支撑材料以避免与产品接触(图17)。带加强材料的输送带的切割边必须密封以防止液体渗透(灯芯作用)到内部。整个输送带对于清洗必须是可接近的。正确的卫生风险的图17 输送带的加强。(a)带加强物的输送带的开放边缘通过缝隙或液体渗透(灯芯作用)造成危害；(b)加强的材料必须在输送带的边缘覆盖。输送带的边缘可以通过可移动的和易于清洗的盖子来支撑(见图18)。图19的设计显示了用于清洗输送带的悬伸的输送带边缘和快速应力释放装置的实例。输送带可以提升，然后插入塑料管，支撑构造和输送带之间的区域可以容易地清洗。正确的卫生风险的旋转的盖子可拆卸的盖子产品产品铰链输送带输送带机架机架图18 传送带的侧面。(a)输送带和盖子以及转动盖子的铰链的不可移动的轴承表面不能容易地清洗；(b)可以去除用于清洗的盖子必须优先选用。输送带滚轮悬伸的输送带侧面输送状态不锈钢台外盖机架结垢清洗状态旋转固定的滚轮释放的应力支撑的滚轮图19 使用旋转滚轴的特殊输送带设计通过释放输送带的应力以在输送带和轴承台之间给出空间来方便清洗必须覆盖输送带驱动的传动装置和马达以避免产品的任何污染(图20)。滚轮的设计必须避免可以保留产品的死角(图21)。应优先使用密封设计的焊接构造。传感器密封的视窗用于马达和齿轮箱的盖子齿轮箱产品电机传送带滚轮覆盖的和密封的空间开放的机架结垢用于传动和附件的密封的外壳用于传动的密封的盖子图20 输送带覆盖的传动装置。(a)为了避免任何卫生风险，必须覆盖输送带的传动装置并且输送带远离机架以便于清洗；(b)用于传动装置、附件和机架的密封的外壳给出到输送带和滚轮的开放通道。正确的卫生风险的焊接死角轴压进焊接的连接冲压的连接图21 滚轮的设计。(a)未对准和不光滑的滚轮侧面造成死角和缝隙；(b)合理地焊接到滚轮和轴上的对准的前侧面避免了任何危害并可以容易地清洗。筛孔、筛网、梁格结构、穿孔的薄板应避免在产品区域出现筛孔、筛网、梁格结构、穿孔的薄板。应用如保护或工序象过筛和干燥需要特别的注意以保证可清洗性。特殊的、完全(真空)焊接的梁格结构对避免任何死角有用的。非食品接触设备对于开放的生产，非食品接触设备卫生设计的主要方面是避免难于清洗的污物、微生物、昆虫和害虫的积聚或不可清洗的区域和表面。材料和表面用于非食品接触表面的材料必须是易于可清洗的并对产品和清洗消毒剂有抵抗力。由于接触腐蚀，必须避免不同的金属相接触。对于非食品区域，不锈钢是最佳的。如果元件被覆盖(如电机、驱动装置、机壳)，涂层必须是无毒的并能抵抗开裂、剥落或脱落。包覆的元件不应该直接位于开放的产品区域的上部。绝缘材料必须不透水汽以避免微生物的生长。金属包层、机架设备的金属包层必须是光滑的、连续的和无缝隙的以保证它是易于可清洗的。必须避免凸缘、突出物和凹穴因为它们保留污物。如果是不可避免的，水平的凸缘、突出物应倾斜(图22)。需要最低30º的斜坡以避免灰尘的积聚和便于检查。安装金属包层必须保证与相邻的表面有30cm的净空。正确的卫生风险的图22 机架的金属包层。(a)水平的凸缘、突出件和机架保留污物；(b)为了避免灰尘的积聚和排空，水平部件必须是倾斜的。焊接污物的残留斜坡机架加强件金属包层水平的部件未包层的机架最好应由中空的方或圆截面的构件建造。这些机架的开放一端必须用焊接的末端或塑料帽封闭。对于暴露于连续振动(如干燥塔等)的机架的设计应考虑使用开放的剖面构造。由振动造成的小裂纹允许水汽、污物和微生物在密闭的剖面中渗透。对于机架的垂直部件，可以使用如图23所示的所有横截面。为了避免污物陷入机架的水平表面，开放和密闭的横截面必须是自排空的和易于可清洗的。水平固定的横截面和机架应按如图23b和图24所示设计。正确的卫生风险的当水平使用时开放的密闭的开放的横截面横截面图23 未包层机架的横截面。(a) 横截面的凸缘当水平固定时隐匿污物的残留；(b)必须使用密闭的或开放的横截面以至于污物不能积聚。正确的卫生风险的污物污物开放的焊接的密闭的开放的有包层无包层图24 水平的机架。(a)必须避免机架的开放或密闭的横截面的水平凸缘； (b)对于水平机架必须使用的开放或密闭的横截面以保证自排空。安装当设备的支撑结构与地面或墙面相连时，必须应用最小的净空用于清洗和检查或设备必须合理地对固定面密封(图25，图26)。必须注意避免清洗后微生物或昆虫可以保留/生存的缺口、裂纹或缝隙。正确的卫生风险的产品净空圆角的底座对地面密封小净空支脚，无倒角和密封图25 固定到地面的设备。(a) 底层的设备，到地面较小的净空，清洗将变得复杂；另外，无倒角和不合理固定的支腿，在固定点锐角转角和缝隙造成卫生风险；(b)合理地固定到圆角的底座上的支腿或(c)有足够净空对地面密封成为卫生设计的特性正确的卫生风险的倒角污物、灰尘密封斜坡净空小的净空图26 固定到墙面的设备。(a)、(b)水平的表面或凸缘保留污物并且墙和设备之间较小的净空妨碍清洗；(c)设备的水平支撑(同时见图24)必须倒角并考虑到足够的净空合理地固定到墙面；(d)设备也可直接固定到墙并使用密封材料。设备对于检查和维护必须是可接近的(图27)。增加罐和容器的高度方便下面设备的清洗操作5。从设备壁上流下的水和冷凝物可能对电机和电子元件造成危害。正确的卫生风险的净空泵电机冷凝物阀图27 设备的可接近性。(a)设备必须不能固定在罐或容器的下面以至于维护和清洗是不可能的；(b)可接近的设备可以容易地维护和给出具有足够的净空的开放空间用于罐下面处理和清洗。应避免使用升高的通道和扶梯在任何暴露的产品上面，因为灰尘可能从衣服或套鞋上传递到下面的产品线上。如果需要在此区域的人员移动，设备应建造成完全封闭的。踢板应设计成一片的构造。盖板应该由含有升高的防滑表面的实体板材建造。扶梯的竖板必须封闭。踏板应该由如同盖板一样的防滑材料建造。必须避免使用膨胀的金属或网格以防止污物传递到产品中(图28)。正确的卫生风险的 (a) （b）实体板材未封闭的区域踢板产品产品封闭的踏板网格材料未封闭的扶梯图28 暴露的产品上面的通道。(a)产品区域上面的提升通道造成从员工来的污染危害；(b)如果通道是不可避免的，它们必须设计成完全密封的。参考资料 1. 食品的卫生包装，食品科学和技术趋势，4，406－411，1993； 2. 卫生设计标准，食品科学和技术趋势，4，225－229，1993； 3. 焊接不锈钢满足卫生要求，食品科学和技术趋势，4，306－310，1993； 4. 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4如果设备不遵守定义，这由于尖锐的角、狭窄的口、裂缝、空心的本体、死角等造成。这些设备仍然可用于生产微生物学上安全的产品，假如在每个生产周期前实行完全的拆除和清洗后的检查以及在组装过程中设备不被再污染。另外，可能需要使用更有攻击性的净化方法以及增加清洗的频率。缺点是较低的生产率，因而需要费用更大的生产过程。将来的目标应是重新设计这些设备。 5通过例如蒸汽或热水灭菌或巴氏杀菌，与对可灭菌性和可巴氏杀菌性的定义相一致２１

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