金枪鱼罐头宠物食品HACCP.doc

HACCP食品安全管理体系

食品安全管理规范
HACCP计划
（金枪鱼罐头）

(1.0 版)

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依据标准： ISO22000:2005
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金枪鱼罐头HACCP计划
目 录
编号

版号
1.0
章节号
1.0
生效日期

序 号
内 容
页 码
-HA-03 /1.0
颁布令
2
-HA-03 /2.0
企业简介
3
-HA-03 /3.0
公司组织机构图
4
-HA-03 /4.0
食品安全小组成员及其职责
5
-HA-03 /5.0
原料、辅料和产品接触的材料
7
-HA-03 /6.0
最终产品的特性
17
-HA-03 /7.0
最终产品可接受水平的确定
18
-HA-03 /8.0
生产工艺流程图
19
-HA-03 /9.0
生产工艺流程图验证报告
20
-HA-03 /10.0
生产工艺的描述
21
-HA-03 /11.0
危害分析工作单
25
-HA-03 /12.0
CCP点的确定
30
-HA-03 /13.0
CCP关键限值的确定
31
-HA-03 /14.0
HACCP计划表
32
-HA-03 /15.0
关键控制点的监控
34
-HA-03 /16.0
关键控制点的纠正
35
-HA-03 /17.0
HACCP计划的确认
37
-HA-03 /18.0
HACCP计划的验证
39
-HA-03 /19.0
附件
41
-HA-03 /20.0
修改控制页
44

金枪鱼罐头HACCP计划
颁布令
编号

版号
1.0
章节号
1.0
生效日期

为提高缠绕类系列宠物食品、罐头类系列宠物食品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、《美国联邦21CFR中113热力杀菌密封容器包装的低酸性食品法规和21CFR Part114法规）》、《BRC食品安全全球标准》、《美国水产品HACCP法规（21CFR123.1240）》、《最新欧盟法规852/2004EC、853/2004EC、854/2004EC、882/2004EC、178/2001EC、1829/2003EC、1830/2003EC、89/EC/2003、2023/2006EC、19/2007EC》和我国《出口罐头生产企业卫生注册规范》为基础，结合公司缠绕类系列宠物食品、罐头类系列宠物食品、挤出类系列宠物食品安全管理的实际，制定 公司系列产品HACCP计划，它是公司缠绕类系列宠物食品、罐头类系列宠物食品生产的质量管理和改进的保证，是公司缠绕类系列宠物食品、罐头类系列宠物食品、挤出类系列宠物食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。
经审定，本计划符合公司缠绕类系列宠物食品、罐头类系列宠物食品、挤出类系列宠物食品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。
经研究决定成立食品安全小组，任命 同志为食品安全小组组长。

总经理：

年 月 日

金枪鱼罐头HACCP计划
企业简介
编号

版号
1.0
章节号
2.0
生效日期

金枪鱼罐头HACCP计划
组织机构图
编号

版号
1.0
章节号
3.0
生效日期

总 经 理

副 总 经 理

管理者代表
食品安全小组组长

贸易
部

设备动力
部

采
购
部

仓
储
部

财
务
部

开
发
部
行
政
部
生
产
部

品
管
部

38

金枪鱼罐头HACCP计划
食品安全小组成员及职责
编号

版号
1.0
章节号
4.0
生效日期

姓名
性别
学历
职务
职责

男
本科
组长
（管理者代表）
负责监督HACCP体系的运行，领导小组进行质量评审，研究产品市场营销状况。

男
本科
副组长
（品管部QA）
负责HACCP计划的实施，负责记录的审核存档，负责HACCP计划审核，验证HACCP的可行性。负责购进检验验收工作

女
大专
组员
（品管部 化验）
负责管理化验室的日常管理工作，辅料购进检验工作。

男
大专
组员
（生产厂长）
负责HACCP计划的监督和实施、生产管理、GMP、SSOP等实施工作。

男
大专
组员
（维修科长）
负责所有设备的维修和保养，保证产品生产的正常进行。

女
高中
组员
（车间主任）
负责车间管理，质量卫生设施的检查工作。

女
高中
组员
（车间副主任）
负责车间的质量和各关键控制点的检查工作，并落实记录的真实性。

男
高中
组员
（原料班长）
负责原料工序的质量检查工作。

女
高中
组员
（装罐班长）
负责装罐工序关键控制点的检查工作。

男
高中
组员
（封口班长）
负责封口工序关键控制点的操作检查工作。

男
高中
组员
（杀菌操作工）
负责杀菌冷却静置关键控制点的操作检查工作。

女
高中
组员
（包装班长）
负责包装产品的质量检查工作。

男
初中
组员
(金属探测操作工)
负责金属探测工序的操作监控工作

金枪鱼罐头HACCP计划
食品安全小组成员及职责
编号

版号
1.0
章节号
4.0
生效日期

食品安全小组成立的目的：
为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组。
食品安全小组组长的权限如下：
a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。
b.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。
c.组织食品安全小组的工作。
d.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。
e.负责与HACCP有关事务的外部联络。
食品安全小组的职责如下：
a) 负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系， 对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。
b) 负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划；
c) 负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新；
d) 负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证；
e) 负责内、外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。

金枪鱼罐头HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号

版号
1.0
章节号
5.0
生效日期

5.1原辅料的特性：
5.1.1金枪鱼块
原料名称：金枪鱼块
产地
来自合格供方
重要的特性
色泽：深红色至黑色
外观：包装严密，无异物粘附，无严重风干现象，明显骨、刺含量少于1％。
解冻后具有鱼肉的弹性，用手挤压能出现红色的血。有明显的丝状肉筋或者长条状肉块，表面不得发粘。
卫生指标：符合GB 2733-2005的要求。
交付方式
采用汽车运输，不得敞运，不得使用未经清洗消毒的车辆。
包装类型
使用不渗水的包装袋，低温运输，-18℃以下冷藏。
使用前的处理
解冻清洗
接收准则
或用途说明
GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准

5.1.2辅料变性淀粉
原料名称
变性淀粉
物理特性
白色，质地均、匀易溶于水
生物特性
细菌总数＜100个/ml，大肠菌群＜3个/100ml。
产地
潍坊、青州
包装、交付方式
编织袋，内有塑料内袋包装。
贮存条件、保质期
密闭保存于通风清洁，阴凉干燥处，不得与有毒有害及有腐蚀性等物质混存。
接收准则
Q/QTK001-2006

金枪鱼罐头HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号

版号
1.0
章节号
5.0
生效日期

5.1.3辅料食用盐
名称
食盐
感官要求
白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的异物
理化指标
氯化钠（以干基计）≥98.5，总砷（以As计）≤0.5ppm，
水不溶物≤0.1%，水分≤0.5%，铅（Pb）≤2ppm
交付方式
直接从国家盐业公司购买，并有检验合格证明
包装类型
内塑料袋、外编织袋包装
储存方式
储存在干燥、通风良好的库房中
使用方法
直接加入水中使用
5.1.4辅料瓜尔豆胶
名称
瓜尔豆胶
感官要求
粉末状，无凝结
理化指标
执行企标Q/THD001-2007
交付方式
潍坊华远代理，有检验报告单
包装类型
编织袋，内有不渗水的塑料袋
储存方式
阴凉干燥处密封保存
使用方法
直接使用

金枪鱼罐头HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号

版号
1.0
章节号
5.0
生效日期

5.1.5 辅料三聚磷酸钠
辅料名称：
三聚磷酸钠 执行标准 QB1034-91
产地
合格供方

重要的特性（化学、生物、物理）
1、 感官:
食品添加剂三聚磷酸钠呈白色粒状或粉
2、理化指标:
三聚磷酸钠(Na5P3O10) ％ │ ≥95
五氧化二磷(P2O5) ％ │ ≥57.0
氟化物(以F计) ％ │ ≤0.003
砷(以As计) ％ │ ≤0.0003
重金属(以Pb计) ％ │ ≤0.001
氯化物(以Cl计) ％ │ ≤0.025
硫酸盐(以SO4--计) ％ │ ≤0.4
水不溶物 ％ │ ≤0.05
pH值(1％溶液) │ 9.5～10.0
白度 │ ≥85
组成
Na5P3O10
生产方式
以热法磷酸生产
包装类型
编织袋袋（内层塑料袋）
贮存方式
贮存在干燥、通风良好的专用仓；不与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放
使用前的处理
可直接用于生产
接收准则
或用途说明
凭出入境检验检疫部门的检验结果单或产品合格证

金枪鱼罐头HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号

版号
1.0
章节号
5.0
生效日期

5.1.6辅料自来水
原料名称
自来水
化学特性
PH为中性，水质硬度符合标准。
物理特性
清澈透明、无色无味的液体
生物特性
细菌总数＜100个/ml，大肠菌群＜3个/100ml。
产地
荣成
包装、交付方式
管道，甲方提供
贮存条件、保质期
常温
接收准则
清澈透明、无色无味
预期用途
所有的消费人群，日常烹饪加工、洗手

金枪鱼罐头HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号

版号
1.0
章节号
5.0
生效日期

5.2包装材料特性
5.2.1内包装材料特性
名称
金属罐（铝合金罐、马口铁罐）
感官要求
两片冲拔罐，罐盖注胶均匀，外观无缺陷
理化指标
通过抗硫、抗酸试验
交付方式
直接从厂家购买，并附有检验报告
包装类型
内塑料袋包装，外纸箱包装
储存方式
存放单独的库房中
使用方法
82℃以上热水消毒后使用
5.2.2内包装材料
名称
空罐（铝铂袋）
感官要求
外观无缺陷
理化指标
软包装袋拉力强度≥5kg/inch、耐内压强度35psi保持30秒
交付方式
直接从厂家购买，并附有检验报告
包装类型
内塑料袋包装，外纸箱包装
储存方式
存放单独的库房中
使用方法
直接使用

金枪鱼罐头HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号

版号
1.0
章节号
5.0
生效日期

5.2.3外包装材料特性
名称
纸箱
产地
具有国家卫生许可证的生产企业
重要特性
色泽正常，强度适中；无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准
生产方式
有资质的企业生产
交付方式
直接从生产企业购进
贮存方式
阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库(即专用包装物料库)
使用前预处理
不需要特殊处理
接受准则或用途说明
公司制定进货验收标准

金枪鱼罐头HACCP计划
最终产品特性
编号

版号
1.0
章节号
6.0
生效日期

6.1最终产品特性
6.1.1金枪鱼罐头
产品类别
低酸性罐头
1、产品名称
金枪鱼罐头
2、配料表
金枪鱼、瓜尔豆胶、变性淀粉、食盐、水、三聚磷酸钠
3、重要产品特性
PH值：5-6
4.产品规格
375g：金枪鱼61%、变性淀粉5%瓜尔豆胶2%食盐1%三聚磷酸钠0.3％
100g：金枪鱼61%、、变性淀粉5%瓜尔豆胶2%食盐1%三聚磷酸钠0.3％
5、预期用途
宠物食品
6、食用方法
开罐即食
7、包装类型
内包装采用镀锡马口铁罐、铝合金、铝铂袋密封包装,外包装采用纸箱密封包装
8、货架寿命
常温下保质期2年
9、销售方式
批发、零售
10、标签说明
含营养标签，符合国家和进口国标准（执行GB7718-2004预包装食品标签通则）
11、货架要求
干燥、通风良好的环境
12、储存要求和特殊运输要求
储存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存；

金枪鱼罐头HACCP计划
最终产品可接受水平确定
编号

版号
1.0
章节号
7.0
生效日期

7.最终产品可接受水平
7.1 感官指标: 同上
7.2 理化指标: 同上
7.3 微生物指标: 见《产品质量内部标准》
7.4 最终产品可接受水平的确定:随着生活水平的提高, 对宠物罐头产品的质量要求越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令, 对宠物罐头产品作出感官指标、理化指标和微生物指标、毒性指标的要求, 这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。

金枪鱼罐头HACCP计划
生产工艺流程图
编号

版号
1.0
章节号
8.0
生效日期

CCP1

CP1

辅料验收
自来水
原料验收

冷 藏

辅料储存

解 冻

计量配料

CP1
蒸 煮

包装材料验收

斩 拌

包装材料储存

混 合

罐

CCP2
铝铂袋挑选
罐/盖清洗消毒
计量装罐

CCP3
铝铂袋
盖/罐盖
排气封口

CCP4
杀菌冷却

运 输

保 温
包 装

储 存

☆--代表废水排放点
★ —代表废弃物收集点
—代表返工点

一般洁净区

洁净区

金枪鱼罐头HACCP计划
生产工艺流程图验证
编号

版号
1.0
章节号
9.0
生效日期

经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。
年 月 日 食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合宠物食用，不会对宠物造成伤害。
签字： 食品安全小组组长
食品安全小组成员：

金枪鱼罐头HACCP计划
生产工艺的描述
编号

版号
1.0
章节号
10.0
生效日期

加工步骤
主要设备
工艺描述
备注
原辅料验收

温度、组胺符合验收标准要求，合格后方可入库

原料冷藏

冷冻原料要求-18℃储藏

辅料储存

按照辅料温度储藏要求进行储藏，并标识明确

原料解冻

参照解冻操作规程。

蒸煮
夹层锅
夹层锅内添加足量的水，同时添加0.1％的三聚磷酸钠，待水煮沸后，将金枪鱼置于夹层锅内蒸煮，100℃，20min。煮熟后捞出滤水冷却。

斩拌
斩拌机
将冷却后的金枪鱼斩成1cm*2cm的肉丁。

辅料计量
电子称
按照配比要求计量辅料。并按比例用清水溶解

混 合
斩拌机、真空搅拌器
按比例将原料溶解好的辅料倒入斩拌机斩拌。出料倒入真空拌料器中，关盖抽真空，到达设定真空度后搅拌5分钟出料，并记录肉料温度。注意此时的环境温度不得高于18℃。

包装材料验收储存

每批空罐进厂都要供方提供合格证并对空罐的外观、封口结构进行检验，合格的空罐方可入库、使用（铝箔袋需要对外观及拉力强度、耐压强度进行检验）。验收合格的空罐常温储存，保持仓库清洁，干燥、通风。

空罐、盖清洗消毒
烫罐机
将空罐放入烫罐机中洗罐，空罐内外清洗干净，瘪罐、锈罐挑出。

金枪鱼罐头HACCP计划
生产工艺的描述
编号

版号
1.0
章节号
10.0
生效日期

加工步骤
主要设备
工艺描述
备注

计量装罐
电子称
将混合好的原料装入空罐或空袋中，.灌装时物料不得洒在外边，特别是容器封口处。如果有不慎撒出的物料，则应用干净的抹布擦拭干净。注意此时的环境温度不得高于18℃。

排汽封口
封口机
金属罐：装罐后摆入排气盘中，用排气箱排气，温度90-98
℃，时间10分钟，排气后罐心温度应不低于65℃。
软包装：采用真空封口保证罐头真空度不低于0.01mpa。
每两个小时检测一次封口情况，并记录。注意此时的环境温度不得高于18℃。

杀菌冷却

从原料处理到杀菌开始产品滞留时间不超过3小时，杀菌锅中蒸汽杀菌，杀菌公式设定：7104#：121℃，95min；732#：121℃，95min；软包装：121℃，45min出罐后每各笼屉上标示该屉产品批次号。产品冷却到38－40℃，冷却水余氯≥0.5PPM。

保温

将罐头放入保温间，每一批次分开放置，在37±2℃下保温7-10昼夜。保温后进行全检。凡是涨罐或者打检不合格的的罐头都要挑出。

包装

贴标后，按照要求装箱。

储存运输

成品库清洁、干燥;运输车辆清洁无污染。

金枪鱼罐头HACCP计划
危害分析工作单
编号

版号
1.0
章节号
11.0
生效日期

产品描述：金枪鱼罐头
公司名称： 销售和储存方法：常温、干燥储存 批发销售
公司地址： 预期用途：开罐即食

加 工
步 骤
确定潜在
危 害
危害风险评估
对潜在危害显著性判断依据
对显著危害能否提供什么预防措施
本步骤是否为关键控制点
危害发生的可能性
危害发生的严重性
危害等级
是否为显著危害
辅料食用盐、三聚磷酸钠的验收
生物的：无

化学的：重金属、亚铁氰化钾等
很少
中度
低风险
否
要求通过卫生许可，并有卫生许可证
供方提供食品级检测报告

是CP1
物理的：无

辅料瓜尔胶、变性淀粉的验收
生物的：致病菌或虫害污染
很少
严重性
中风险
是
该原料包装破损或受潮可能被致病菌污染
选择合格供应商，控制运输贮存环节
入厂检验不合格拒收，后续杀菌过程可控制微生物

化学的：无

物理的：沙子
可能
可忽略
低风险
否
包装破损可能引入，感观检验超标拒收
选择合格供应商

辅料的储存
生物的：微生物增长
偶尔
中度
中等风险
是
原料储存温湿度控制不当、包装破损微生物可能会增长
控制储存温度和温度防止交叉污染
控制包装破损

化学的：消毒剂、杀虫剂污染
很少
中度
低风险
否
加强化学品管理专库存放
杀虫剂专库专人加锁存放使用

物理的：墙皮脱落、外来异物引入
偶尔
中度
中等风险
是
开封后的产品控制不当可能引入
控制外来异物引，开封后及时封口
按时检修仓库以勉墙皮脱落
否
生产加
工过程
中工作环境、
设施、
设备等

生物的：细菌
很少
中度
低风险
否
通过SSOP对员工的个人卫生进行控制，对工器具的清洗消毒进行控制，引入致病菌的概率极低；
加强车间通风保持墙壁干燥以防霉变

化学的：润滑油、化学品等有害物质引入
偶尔
中度
中等风险
否
由设备人员进行排查有可能接触到产品的位置使用食品级的润滑油
由专人管理公司的化学药品避勉交叉污染

物理的：墙皮脱落物、玻璃碎片、设备上的螺丝、刀具破损碎片、磁砖破损碎片、手套破损碎片等
很少
中度
低风险
否
按时检修设备，及时检查传递口的完好性。每天由专人检查工器具、螺丝、手套及易碎品的破损情况及进找出破损物。车间内照明灯有防护罩，公司有玻璃控制程序进行控制

原料验收
生物的：致病菌
偶尔
严重性
高风险
是
金枪鱼原料含有或加工过程中可能污染致病菌
后面杀菌工序控制
否
化学的：
组胺，化学污染物
偶尔
严重性
高风险
是
金枪鱼生长的海域可能有化学污染物，捕捞后处理不当可能产生组胺。
向供方索要产地证卫生证和CIQ检疫证明，及产品检测报告。
是CCP1
物理的：异物
很少
严重性
中等
是
原料可能含有异物
通过后续的挑选工序可控制
否

贮存
生物的：微生物繁殖
很少
可忽略
低风险
否
控制冷藏库温度在-18℃以下。

化学的：无

物理的：无

否
原料解冻
生物的：致病菌污染
偶尔
中度
中风险
是
解冻温度和时间控制不当可能会导致病菌增长
控制解冻时间和肉温通过后续的杀菌工序可控制。

化学的：无

物理的：异物
很少
中度
低风险
否
通过挑选进一步控制产品中可能含有的异物

蒸煮
生物的：致病菌残留
偶尔
中度
中风险
是
蒸煮不够可能致病菌残留
后面杀菌工序控制
否
化学的：三磷酸钠超标
很少
中度
低风险
否
严格控制添加量

物理的：无

斩拌
生物的：致病菌生长
很少
中度
低风险
否
温度低，时间短不宜
增长，由SSOP控制

化学的：无

物理的：金属异物
很少
严重性
高风险
是
可通过检查设备刀口破损情况及ssop控制

自来水处理
生物的：细菌
很少
中度
低风险
否
生产用水含有细菌
通过净化处理

化学的：重金属\硫酸盐\硝酸盐等
很少
中度
中等
否
生产用水本身含有但符合饮用水标准为进一步控制
通过化验控制处理

物理的：无

辅料
计量
生物的：微生物繁殖
很少
中度
低风险
否
温度湿度控制不当可能增长
通过控制配料的温度

化学的：无

物理的：杂质
很少
中度
低风险
否
原料中可能含有杂质
可通过过筛控制

包装材料空罐、盖、铝铂袋验收
生物的：细菌
很少
中度
低风险
否
生产过程中、运输过中可能有包装破裂造成污染
要求供应商采取措施，确保包装完好，防止交叉污染，并提供检验报告
否
化学的：重金属、溶出物、硫化铁后污染
润滑油污染
很少
严重性
中等
是
供应商生产过程可能使用有毒害材料造成重金属超标，可能会存在溶剂未挥发完全
罐身或罐盖涂料不当或擦伤
露铁，可能会引起硫化铁污染，易引起消化道疾病
包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案
验证供方检测报告超标拒收
是
CP1
物理的：玻
璃碎片、外来杂质
偶尔
严重性
高风险
是
空罐加工或储存时污染。
瓶口损伤，空瓶破损等
通过后续的洗甁、洗罐控制

罐盖、挑选
消毒
生物的：微生物
很少
中度
低风险
否
通过82℃热水消毒控制

化学的：无

物理的：无

铝铂袋挑选
生物的：微生物
很少
中度
低风险
否
通过SSOP控制可能造成的交叉污染

化学的：无

物理的：无

计量装罐、袋
生物的：致病菌
偶尔
严重性
高风险
是
固形物装量过多，导致热杀菌不足，致病菌残存。
严格控制装罐量,安排专人对固形物装量每30分钟抽检一次
是CCP2
化学的：无

物理的：无

排气
生物的：无

化学的：无

物理的：无

封口
生物的：致病菌
偶尔
灾难性
极高风险
是
1）加工至封口时间过长，导致致病菌繁殖；2）密封不良导致泄漏被致病污染。
1）控制加工流程时间；
2）二重卷边不合格不能封口；
3）按规定要求对二重卷边构进行校车、目测、解剖。
4）控制封口强度和耐压强度
是CCP3
化学的：润滑油
很少
中度
低风险
否
使用食品级润滑或食用油

物理的：无

杀菌
冷却

生物的：致病菌
偶尔
灾难性
极高风险
是
1）不适当的杀菌可能导致杀菌不足，使致病菌残留。2）在杀菌锅内产品排列方式不正确，可导致杀菌不足，致病菌残留或生长。3）封口与杀菌之间时间过长可导致细菌繁殖，一些细菌即使在杀菌后也能残存。4）缺乏指定杀菌规程的时间、温度及其他关键因子的依据，可能导致杀菌不足，使致病菌残留。
1）严格按杀菌公式操作
2）控制封口至杀菌的时间
3）制定合理的安全的杀菌操作规程并严格实施操作
4）通过静置8小时固化密封胶，防止微生物对罐头造成二次污染
是
CCP4
化学的：无

物理的：无

保温
生物的：致病 菌
很少
中度
低风险
否
通过37℃保温10天,剔除胀袋产品

化学的：无

物理的：无

外包材验收储存
生物的：无

化学的：重金属
很少
中度
低风险
否
包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案
验证供方检测报告超标拒收

物理的：箱板纸片\金属异物
很少
中度
低风险
否
控制人为引入

包装
生物的：微生物繁殖
很少
严重性
高风险
否
通过人工剔除无真空、真空度低及细菌性胀罐

化学的：喷码油和溶剂残留
很少
中度
低风险
否
喷码油和溶剂专人管理,控制交叉污染

物理的：无

储存
生物的：无

化学的：无

物理的：无

运输
生物的：无

化学的：无

物理的：无

金枪鱼罐头HACCP计划
CCP点的确定
编号

版号
1.0
章节号
12.0
生效日期

产品描述：金枪鱼罐头
公司名称： 销售和储存方法：常温、干燥储存 批发销售
公司地址： 预期用途：开罐即食
关键控制点（CCP）
显著危害
关键限值
确定关键限值的依据
原料验收
CCP1
化学污染物，组胺
原料产地证卫生证、CIQ检疫证明及产品检测报告
中国及国外法规
计量装罐
CCP2
固形物装量过多，导致热杀菌不足，致病菌残存。
金属罐：
7104#:373-377g
732#:98-102g
软包装：98-102g
SNO400.4-1995《出口罐头检验规程、罐装》
封口
CCP3
密封不良罐体泄漏，导致细菌性病原体的二次污染。
金属罐：三率 ≥50%
软包装：封口强度： ≥5kg /inch
杀菌前耐内压强度35psi保持30秒
杀菌后耐内压强度20psi保持20秒
美国21CFR、Part113法规、113.60
杀菌、冷却
CCP4
杀菌强度不足，冷却水不卫生，导致病菌污染。
金属罐：1.封口至杀菌时间不超过1小时。
2杀菌初温不低于35℃
3.杀菌规程: 7104#：121℃，95min；732#：121℃，95min；
软包装：121℃，45min
4.冷却排放水余氯不低于0.5PPM′
《出口罐头检验规程热力杀菌》SN/T0400.6—2005
《出口罐头生产企业卫生注册规范》

金枪鱼罐头HACCP计划
HACCP计划表
编号

版号
1.0
章节号
14.0
生效日期

产品描述：金枪鱼罐头
公司名称： 销售和储存方法：常温、干燥储存 批发销售
公司地址： 预期用途：开罐即食
关键
控制点

显著
危害
对每种预防措
施的关键限值CL
监控
纠偏行动
记录
验证
什
么
怎
样
频
率
谁
原料
验收
CCP1

化学污染物，组胺
原料产地证卫生证、CIQ检疫证明；产品组胺合格检测报告
1. 证书
2. 检测报告

查验
每批
原料验收员
1.无证书的原料拒收
2.组胺超标的原料拒收

原料验收记录、检疫证书、组胺检测报告
质检经理审查每日记录
计量装罐
CCP2
致病菌残存
金属罐：
金属罐：
7104#:373-377g
732#:98-102g
软包装：98-102g
装罐量

采用电子秤逐罐计量装罐
班长每30分钟抽查一次，每次3罐
连续监控
操作工
品管员

如发现超限量则马上隔离，返工重新过磅。
装罐量抽查记录
质检经理审查每日记录

金枪鱼罐头HACCP计划
HACCP计划表
编号
版号
章节号
生效日期

产品描述：金枪鱼罐头
公司名称：