贵哥卤肉卷改良配方.doc

卤肉卷配方资料：

（1）卤药包：

香砂仁------ 3 两 良姜-------- 3 两 白扣-------- 2 两 母丁-------- 2 两 白芷-------- 5 两 干姜-------- 2 两 辣椒-------- 5 两 八角-------- 3 两 桂皮-------- 3 两 红曲米-------3 两 花椒-------- 5 两 草果---------2 两

（2）作料配比：

水:-------- 40 斤 鸡精：------ 6 两

味精：------ 8 两

乙基麦芽酚:- 2 两 盐：-------- 2 斤 白糖：---- 3 斤 色拉油：---- 4 斤 酱油：-------4 两

（3）制作过程：

1 将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制 30 分钟 卤水即成。
2 放入作料。

3 加入所卤食物，牛肚：40 分钟 10 斤，后腿肉：15——25 分钟

20 斤；卤藕：8——10 分钟 5 斤；千张：6——8 分钟 5 斤。（每个 卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花 椒三两，辣椒半斤，红曲米 1.5 两。
（4）制作方法： 鸡柳：鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条状，
放入腌料 10 斤肉配 3.5 两腌料；辣椒粉 1 两。炸锅温度 170——180 度，10 斤面粉配裹粉 2 两。

辣椒油：

辣椒面 6 两，孜然粉 2 两，花椒粉 1.5 两，芝麻仁 6 两，辣椒精 适量，色拉油 10 斤。 将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒 点油烧开再掺和）

（5）实际操作：

面饼：按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面 20 分钟。接着把面团切成小块每个重约 70g,把面团擀成直径 28cm 的 饼皮备用。

将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸 至起泡膨胀放入草篓备用。

青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约 8cm 的长条，大葱 去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。

卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，

加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。

注意事项：

1 饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。

2 青瓜的末端不适合使用

3 大葱不宜放入太多容易串味

4 黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多

5 卷饼一定要卷紧不能松松垮垮

6 暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软

饼：面：炸饼用的 20 斤，泡打粉 1.5 包（一包 40g）白糖 3 两， 水 9.5——10 斤。

【新配方】：烙饼用的， 面粉 20 斤 水 11 斤 糖 1 斤 泡打粉 100 克 面包改良剂（梅山改良剂）20 克 高精面粉

1 面粉配比 注：根据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少

2 和面 现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机，按 照比例加入添加剂.白砂糖搅拌均匀，最后加水搅拌 8-10 分钟即可。 面和好后和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣。 注：刷油是让面粉不粘手、光滑、防止和面机生锈。
3.揉面

实际操作：将活好的面分成 3 分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。 正常和面后要醒面 20-30 分钟 揉面作用相同 ..都让面粉和水分充 分融合
4.擀面皮

每张面皮是一擀面杖长.薄厚均匀的圆形.

5.烙饼

实际操作：将烙饼机的温度调至 300 摄氏度，温度到了就开始烙饼， 每张饼皮烙 的时间为 30 秒，正面 20 秒，反面 10 秒即可。

【黑酱制作方法】

甜面酱：荆州格达 或者十笏园两个都还不错

水 20 斤， 甜面酱 12 斤酱 ，豆瓣酱 1 斤（六月香牌），白糖 1.5 斤， 鸡精 3 两（太太乐牌），生粉（就是淀粉也行）2 斤。海鲜酱半斤（李 锦记牌），老抽适量（老抽主要调色）也不要多放这样会咸，酱料里 加 20g 葡萄酒，让它自然发酵下 制作方法；先将水烧开，放入白糖鸡精融化后，再放入豆瓣酱，甜面 酱，和水混合，待水（20 斤）烧开后放入生粉水，（水把生粉融化即 可，不要太清或太浓稠）搅拌均匀，熬酱注意；（生粉 2 斤）先用少 量和匀化开，这样避免下锅时起疙瘩，熬制时要不停的搅拌酱，以免 糊锅，整个过程 多品尝 最好达到适合本地口味的 甜咸比例

工具电器：

冰箱 冰柜 煎烤机 电磁炉 电饭煲 和面机 不粘锅
不锈钢密筛子

80cm 砧板（可覆铁皮）

40cm 砧板 切片刀
40cm 擀面杖 不锈钢菜盆 12 个 不锈钢调料缸 4 个 直径 50cm 的和面盆
40cm 不锈钢托盘 2 个

不锈钢面包夹 1 个

不锈钢长夹子 1 个

4cm 刷子 3 个（买最好的）

4cm 炸锅 卷饼草篓 2 个
不锈钢桶直径 45*45（带盖子） 低压猛火炉
低压阀（先锋） 可调式中压阀 两口燃气灶具 打火器 燃气管
卤桶里的小支架 3 个 钢笼片 43cm
纱布包

50cm 的钢钩子 大笊篱
小笊篱 小油撇(除油中异物) 油漏斗 2 个（包含筛子） 整理箱

火腿购买时不要图便宜买全淀粉的 低档火腿卤完会发苦 当天剩

下的鸡蛋 火腿 牛肚之类最好捞出来

卤时间长了 会太咸 或 大料味过浓 （青椒丝和豆皮（千张）是绝 配） 生菜是可以不放的

如果生菜便宜（考虑成本，一片生菜一卷可以占挺大空间，因为叶子 蓬松 能省一点黄瓜青椒） 放的话 别放太多，生菜味道特殊能覆盖 其他的味道

牛肚价格贵可以少买，估计销量不会太好 面饼 一张饼所实用的面两（活完以后）男人手虚假半握所容纳的面量 多

压几张饼就能清楚了，擀完后饼尽量圆一些 还要均匀 否则 有的地 方炸不透像死面一样 没有气泡 。

要擀地很薄，能通过饼看到下面案板花纹颜色，和双层的硬包香烟纸

壳厚度差不多，擀完后捏住两个最佳点

，然后平铺在油锅里，油温控制在能差不多看到油上有热气即可，油 太热扔进去就炸脆了，和薯片一个德行。

因为饼很薄 1-3 秒即可。看到大面积有气泡马上翻个...炸另一面，一 般炸第一面 2 秒，翻个后 1 秒就捞出来，最好用筷子夹，我试过面 包夹，夹子夹面不平，容易把饼勾烂，筷子也是夹饼时筷子不要水平， 筷子尖部也会弄坏饼，30 度斜角差不多

擀饼前要将小面团在手心稍用力按时针旋转揉圆再压扁开擀，揉圆的 目的是保证饼压扁后，饼的边缘是整体而没有裂口，擀饼也要注意饼 边缘不要有裂口，否则会容易吸油，泡泡也尽量不要在炸完之前弄破 了，也容易存油，太油腻有些人会不喜欢。

炸好的饼晾一下，如果炸的好 饼上是很少油的，有的人看不出是油

炸的算是成功了。

炸好的饼最好分开放，避免搁一起互相增加油性，但又不实际，不至 于为放饼腾出空间来；

把弄好的饼放在能漏油的筛子或其他工具上 下面放盆接油，刚炸的 新饼要放在之前的下面，以免向下漏油，影响到其他的

擀面也需要技巧，本人现在也擀不圆，而且速度很慢 要多练习 擀面杖可要买平的。不要两头细中间粗的那种，

要用到好多碗，盛放青椒丝、葱丝、黄瓜、藕、千张等

（藕有早熟、中熟、晚熟三个品种，一般来说，早、中熟品种的口感 偏脆；晚熟品种口感较粉。目前，市场卖的藕多是去年没挖的隔年藕。 要区分两者，可从外形上看，粉藕外表呈白色，每节的长度较长；而 脆藕则呈红色，节长较短。还可通过看藕孔来识别，粉藕大多是 11 个孔，孔眼较小；而脆藕多是 9 个孔，孔眼偏大。此外，市民在挑选

莲藕时，最好挑皮白、藕节肥大粗短，闻起来有清香的。市面上还有

一些外表很白的藕，很可能是用酸洗过的“漂白藕”，好看但味道不 好）

藕不宜煮时间过长，那就不脆了，切成男人手指粗细条状即可，然后 放在碗或盆里，并浇一些卤水，要利用好藕眼，切太细浪费的，切好 了能利用那孔的空间，用更少的藕来让卷饼达到相同的饱满..黄瓜条 大小和藕差不多

豆皮（千张）煮熟以后切成小条，放在碗里浇点卤水备用 ，也不适 合长期在卤水存放，

猪肉，可以切成 2--4 烟盒大小块状。放多少看你卤桶大小，煮完然 后切成片，薄点好，放 2-3 片肉片，能保证卷饼从上到下每口都能咬 到肉， 猪肉不宜煮太过火，熟了就成，肥肉最好不要，本身饼就有 些油腻，如果饼没弄好，太油腻，多放点青菜（青椒、生菜、或多涂 点酱就好多了）

以上均为本人实践总结 ，部分内容可按自己能力改良

卤子刚做好大料味比较浓 你需要做成‘老汤’ 就是这锅卤子不要

扔一直用 少了就加水加料继续熬一下 时间长了就是老汤 白天保 持热的 晚上冰箱吧 避免变质

火腿是炸的 然后再卤 鸡蛋是煎的 再卤

.卤水的熬制

用 10 号的猛火炉子、45 公分不锈钢桶，隔板放到桶底层，卤药 包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内。放入 5 斤左右猪大骨或者五花 肉、鸡骨架都可。加入配比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开， 冒蒸汽后开始计时，30-40 分钟，再小火熬 40 分钟—1 小时。在熬 制过程中，平均没 5-10 分钟挤压卤药包.让味道散发出来。 注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，随时都要补充水量，味道 出来了就开始加入调料卤菜
3.卤菜大概时间

味调好后先卤制牛肉、牛肚 15 分钟后再放入瘦猪肉卤 25 分钟后 把火关到最小，大约 5 分钟后再将牛肚和卤肉一起捞出来装进盘内。

千张和藕可同时放入卤桶，约 5 分钟后可同时取出装盒，（关火）待

牛肚和卤肉冷却后再放入冰箱内急冻 2 小时取出切片待用 注：所有东西都放进去冒气后才能算时间。
4.打卤水 待所有卤菜过程制作完成后，再次开火。不要上盖，烧至水滚即可。
然后用大勺在水滚之处打一部分的卤水出来，约 30 公分不锈钢桶一 半左右，然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭 锅内的卤水每天都要换新鲜的，不能留第二天使用。
5 存储卤水 将卤水移放至阴凉处，热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天
热的时候，防止卤水坏掉。发酸，最好每天都烧开一次，如卤水不小 心坏了，烧开后就会有很多泡沫，尝一口有馊味或者卤完的菜是酸的， 就要把上面的油瓢出来，然后将卤水全部倒掉，把卤药包冲洗干净后 再配一个新的卤药包重新熬制。
6.清洗卤桶

7.加入卤水和更换卤药包

如第二次卤菜加水 10 斤配比 盐 250 克 味精 150 克 鸡精 100 克 白糖 350 克 乙基麦芽粉适量，红曲粉适量。 每个卤药包能卤
4-5 次左右，然后再加入一个新的卤药包一起再卤 4-5 次，然后将第 一个药包丢掉后另加一个新的卤药包，一次类推（注意把第一个卤药 包和第二个卤药做上记号，以免换错，如第一个系红绳，第二个白绳） 三.鸡柳的制作

1 .鸡柳的腌制配比

鸡脯肉 20 斤 特制腌料 400 克 辣椒粉 100 克 水 4-5 斤 实际操作：先将鸡脯肉用冷水解冻，水量覆盖既有即可，待鸡肉化
冻后，再将鸡肉打薄片切成丝条。 厚的切 4 片 薄的切 3 片

淹料配方:（辣椒粉 2.4 斤 干生姜 1 斤 盐 3.5 斤 味精 1.8 斤 孜然 粉 1 斤 蒜香粉 200 克）

3.腌制鸡柳 现将鸡脯肉用清水冲洗，完毕后把水倒干，然后加入配比的特制腌料 和辣椒粉，分 3 次加入一定的比例水分，用手将其搅拌均匀。水要与 鸡肉达成平行线，水分不可加至太多或太少。
4.储藏鸡柳 肌肉搅拌均匀后，需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等
2-3 小时再将鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。 如果天气太热可分成 2 份，分别放入冷藏，以免鸡肉变质。
5 炸鸡柳的油量与油温

炸鸡柳的油量 10 斤左右，电炸炉的油温为 180 摄氏度.。

6.炸鸡柳

实际操作：先将电炸炉稳定调至 180 摄氏度，每次炸鸡柳要超过 150 克，扎的时间不要超过 1 分钟，炸至金黄色即可。

7.炸鸡粉的配比与制作

特制裹粉 300 克 淀粉 2 斤 将其搅拌均匀即可。

首先草篓上先放那个纸，记到一定带手套操作，然后把炸好的饼放在 纸上面，开始刷酱，一般酱分 5 分之几来刷，黑酱刷 5 分之 3，沙司 刷 5 分之 2，接下来我们假设做飘香卤肉的，就把卤肉挨到饼中间位 置放一排，然后放黄瓜两到 3 条，生菜适量也放点，大葱白切丝放一 排，这里面为什么我总要说放一排是要客人每一口下去都咬到所有材 料，然后问客人要辣椒多少，放辣椒油就可以了，用小勺淋在上面， 在加点香菜，其他可以准备点花椒粉开客人的需要放，卷饼的方法是， 先卷一半的时候把要拿手的一边托起来，在一直卷完，在把纸卷上纸 也是下面托起来卷，这样就是说不会漏油出来