海外业务子体系食堂工作指导书范本-(2).pdf

中国水利水电建设股份有限公司海外业务 路桥项目厂队工作指导书范本 Q/SHL.3Z06-014-2010 食 堂 中国水利水电建设股份有限公司 路桥项目厂队工作指导书范本食堂 前 言 为了规范公司海外业务的管理，确保质量、环境和职业健康安全管理体系在海外项目中得以有效运行，特编写本工作指导书。项目部应结合所在国法律法规和业主要求修改，经项目经理批准发布，作为项目部厂队工作标准。编写：刘俊杰 审核：崔雪玉 冯立恒 余正坚 刘俊杰 彭剑平 张正富 马保华 批准：刘风秋 本工作指导书由公司海外事业部技术安全部归口管理。14-1 路桥项目厂队工作指导书范本食堂 14-2 食堂人员会签表 说明：有关人员应熟知本工作指导书内容，按工作流程开展工作。序号 姓 名 职 务 时 间 地 点 联系方式 路桥项目厂队工作指导范本食堂 食堂工作指导书 Q/SHL.3Z06-014-2010 1 质量、环境和职业健康安全目标指标 1.1 质量目标 a)确保膳食均衡，营养标准不低于基本水平；b)确保餐饮服务质量，员工满意率不低于 80%；c)严格控制食品原材料采购活动，防止购入腐烂变质食品原材料。1.2 环境和职业健康安全目标 a)加强卫生防疫工作，预防食物中毒事故发生；b)从源头上消除各类污染源，确保卫生达标；c)工作人员定期参加体检，确保个人健康状况满足卫生规定要求；d)搞好个人卫生，衣帽整洁，餐厅、操作间清洁；e)对废弃物分类管理，杜绝随意堆放垃圾，降低环境污染；f)落实节电、节水、降低能源消耗等措施，减少污水排放；g)合理控制室内温度、湿度定时通风换气。2 食堂职责 2.1 职责描述 以当地法律法规及合同要求为依据，按项目部要求进行餐饮服务管理，负责管理过程中涉及质量、职业健康安全和环境目标的控制工作。2.2 工作内容描述 a)做好食堂的正常运行管理工作，保证员工饮食供给和食品卫生安全，防止发生食物中毒事故；b)做好主要原材料（米、面、油、肉、调味品）的采购工作，保证食品质量，实行食堂物资采购索证制度；c)按照饮食安排和烹饪工艺进行烹饪，做好餐饮服务工作；d)做好食堂使用设备、设施的管理维护工作；e)做好业务培训、安全教育、安全检查及记录工作；f)定期对食堂工作涉及的环境因素、危险源进行分析，对发现的问题进行纠正和预防；g)定期检查食堂安全疏散通道、消防器材的状况，防范事故发生。14-3 路桥项目厂队工作指导书范本食堂 3 岗位设置、职责和接口 3.1 岗位职能设置图和职责接口设置图 炊事班长 采购员 炊事员 服务员 食堂监督员 信息反馈 分管领导 项目经理 3.2 岗位职责和任职条件 3.2.1 炊事班长岗位职责 岗位职责 a)负责落实项目部食堂管理规定，保持食品卫生、食堂环境卫生达标，制定并落实餐饮供用计划（如食谱等）；负责食堂安全管理；b)对下述工作监督检查：食堂餐（工、用）具、容器、设备设施、食用苫布（棉被）等，必须有生熟之分及正反面标记，禁止交叉使用生熟不分。对食堂洗碗池、残渣桶、洗水设备、案板、台面（壁）等及时清理消毒，严防食品污染及滋生污染源；c)保持食堂空间氛围通畅明朗，按季节安排排浊、排热、取暖，以免炊事人员中暑、冻伤、烫伤、感冒等；d)发现炊事人员有流行性疾病症状时，应及时安排休息、诊治，防止流行传播；e)完成上级交办的相关工作。任职条件：持有健康证、厨师资格证，有一定的食堂工作管理经验。3.2.2 食堂采购员岗位职责 14-4 路桥项目厂队工作指导范本食堂 岗位职责：a)根据食堂采购计划实施食品材料采购，建立采购台帐；b)了解和掌握各类主、副食材料的价格、质量信息，本着“优选、惠选、货比三家”的采购原则，选购新鲜、卫生、绿色膳食材料，确保食品供应；c)严禁购买腐烂、变质、污染的食品；d)遵守物资采购程序，协助验收；e)完成上级交办的相关工作；f)负采购安全责任及其他相关责任。任职条件：受过培训教育，有一定的工作经验。3.2.3 食堂炊事员岗位职责 岗位职责：a)严格遵守劳动纪律和各项规章制度，做好本职工作；b)遵守食品卫生法律法规，按照食品加工操作规程和烹饪方法做好食品的加工、制做和贮藏工作；c)保持所使用设备设施的整洁、卫生，做好工作区域的环境卫生工作，按制度进行卫生清扫和保洁；d)重视窗口服务意识，讲文明礼貌，讲文明用语，着专用服装，佩带服务胸牌。任职条件：持有健康证、厨师资格证，有一定的食堂工作管理经验。3.2.4 服务员岗位职责和任职条件 岗位职责：a)按照食堂分工，做好具体餐饮服务工作；b)对所从事工作的质量、安全负责；c)执行本岗位的操作规程，遵守劳动纪律，正确使用劳动防护用品；d)完成相关领导安排的其他工作。任职条件：受过培训教育，有一定的工作经验。3.2.5 食堂监督员岗位职责 岗位职责：a)食堂监督员是项目职工参与食堂管理的职工代表，负责对项目食堂管理制度实施的14-5 路桥项目厂队工作指导书范本食堂 监督；b)定期参与对食堂卫生、食品品质及管理工作的评价；c)认真听取并向项目食堂管理小组反馈职工对食堂工作的意见和建议。任职条件：职工代表。4 工作流程 制定合理、科学、有营养的食谱严格执行食品采购索证制度，规范采购主、副、调味品按照伙食标准核定采购计划 按规程验收主副食品及调料，要进库的做好出入账登记及妥善保管工作 严格按照规范制作、供应膳食，并执行 48 小时食品供应制度 严格执行财务管理规定，办理验收入库手续，设立食堂专用账户，实行独立核算 偶发事件启用应急预案 定期公布食堂财务收支状况 定期对食堂满意度进行测评 食堂监督员听取员工意见、提出整改建议落实整改措施并公布实施 14-6 路桥项目厂队工作指导范本食堂 5 引用程序文件 Q/SHL.201-2010 文件控制程序 Q/SHL.202-2010 记录控制程序 Q/SHL.203-2010 项目投（议）标控制程序 Q/SHL.204-2010 目标、指标和管理方案控制程序 Q/SHL.205-2010 人力资源管理和培训控制程序 Q/SHL.206-2010 设备物资采购控制程序 Q/SHL.207-2010 物资管理程序 Q/SHL.208-2010 设备管理程序 Q/SHL.209-2010 顾客财产控制程序 Q/SHL.210-2010 标识和可追溯性控制程序 Q/SHL.211-2010 产品的监视和测量控制程序 Q/SHL.212-2010 监视和测量设备控制程序 Q/SHL.213-2010 工程施工合同管理程序 Q/SHL.214-2010 分包管理程序 Q/SHL.215-2010 设计和开发控制程序 Q/SHL.216-2010 产品实现过程控制程序 Q/SHL.217-2010 环境因素识别、评价和控制程序 Q/SHL.218-2010 危险源辨识、风险评价和控制程序 Q/SHL.219-2010 环境和职业健康安全运行控制程序 Q/SHL.220-2010 环境和职业健康安全绩效监测控制程序 Q/SHL.221-2010 法律法规和其他要求及合规性评价控制程序 Q/SHL.222-2010 应急准备和响应控制程序 Q/SHL.223-2010 不合格控制程序 Q/SHL.224-2010 信息沟通控制程序 Q/SHL.225-2010 顾客满意度测量控制程序 Q/SHL.226-2010 数据分析控制程序 Q/SHL.227-2010 内部审核控制程序 Q/SHL.228-2010 管理评审控制程序 Q/SHL.229-2010 纠正和预防措施控制程序 Q/SHL.230-2010 海外业务安全生产责任制管理程序 14-7 路桥项目厂队工作指导书范本食堂 6 作业文件（不限于，仅供参考）6.1 食堂工作操作规程 a)餐料采购、验收、入库、领用操作规程（见附录 A1）b)工作过程操作规程（见附录 A2）c）荤食加工操作规程（见附录 A3）d）原料加工操作规程（见附录 A4）e）米饭加工操作规程（见附录 A5）f）烹调操作规程（见附录 A6）g）面点岗位操作规程（见附录 A7）h）餐厅布置操作规程(见附录 A8)i)费用核算操作规程（见附录 A9）6.2 食堂设备操作规程 a)和面机操作规程（见附录 B1）b)高压锅操作规程(见附录 B2)c)消毒柜操作规程(见附录 B3)d)馒头机操作规程(见附录 B4)e)煤气灶操作规程（见附录 B5）f)蒸饭车操作规程（见附录 B6）g)绞肉机操作规程（见附录 B7）6.3 食堂作业指导书 a）正确使用设备，确保安全作业（见附录 C1）b）煤气灶维护（见附录 C2）c）蒸饭车保养及注意事项（见附录 C3）6.4 项目食堂食物中毒应急预案（见附录 D）6.5 相关管理规定（见项目部通用管理制度汇编）6.5.1 环境管理规定(不限于)：a）环境风险：废油、废水、废材料、报废灯管等其它的环境污染;b）环境管理计划 c）环境管理制度 d）节约用电管理办法 e)节约用水管理办法 14-8 路桥项目厂队工作指导范本食堂 6.5.2 职业健康安全管理规定(不限于)：a）职业健康安全风险(触电、物体打击、机械伤害、灼烫等其它伤害)b）职业健康安全管理计划 c)职业健康安全管理办法 d）安全用电管理办法 e）安全操作技术规程汇编 f）消防安全管理办法 g）重大事故应急救援预案 6.5.3 其它管理规定(不限于)：a)其它相应的法律法规 b)其它相应的管理规定及要求 7 记录文件(不限于)表 2 记录表格目录 编号 名 称 备注 1 厂队收文登记表 2 厂队工作联系记录 3 质量目标/岗位目录检查考核表 4 改进措施报告表 5 法律法规与其它要求登记表 6 会议签到表 7 食堂巡视表 8 顾客投诉记录表 9 产品丢失、损坏、不适用报告 10 产品领用申请单 11 材料领用单 12 物资材料收发台帐 13 产品搬运包装计划 14 产品贮存定期检查记录 15 职业健康安全风险调查评价表 16 环境因素及其风险调查评价表 14-9 路桥项目厂队工作指导书范本食堂 17 重要职业健康安全风险及其控制措施一览表 18 重要环境风险及其控制措施一览表 19 废弃物处理统计表 20 固体废弃物清单 21 环境保护协议书 22 职业健康安全协议书 23 隐患整改通知单 8 业务关系和通讯录 表 2 对内业务通讯录 工作类别 质量 安全经营技术设备进度 人事 姓 名 子公司 联系方式 姓 名 区域总部 联系方式 姓 名 项 目 部 联系方式 姓 名 各 相 关 厂 队 联系方式 表 3 对外业务通讯录 工作类别 质量 安全 环保 进度 姓 名 业 主 联系方式 姓 名 咨 询 监 理 联系方式 姓 名 当地相关 机 构 联系方式 14-10 路桥项目厂队工作指导范本食堂 9 注意事项 9.1 当地法律法规、风俗等 遵守当地法律法规、尊重当地人民风俗，创造和谐、安全的工作和生活环境，避免与当地人民发生对立和冲突。9.2 保密原则 遵守保密原则，严禁泄露与公司或项目部利益相关的资料或是数据。发现失密、泄密现象，要及时报告，认真处理。对失密、泄密者，视情节轻重，给予一定行政和经济处分；造成严重损失的，送有关机关处理。10 附录 附录 A 食堂工作操作规程 附录 B 食堂设备操作规程 附录 C 项目食堂食物中毒应急预案 14-11 路桥项目厂队工作指导书范本食堂 附录 A 食堂工作操作规程 A1 餐料采购、验收、入库、领用操作规程 1、食堂班组长依据饮食服务质量指标的要求收集征求就餐人员的意见基础上制定每天的用餐早餐品种安排及中餐、晚餐菜单，报食堂主管审定后执行。2、食堂班组长根据审定后的每日早餐品种和中餐、晚餐菜单，提前一天向食堂会计提报“餐料用料单”，据此填报“餐料采购计划”，经食堂主管审批后，采购员统一采购。3、食堂管理人员对当日的餐料进行严格验核、过秤和点数，重点检查餐料数量、质量、价格是否相符，对不符合质量要求、以次充好或短斤吨两的餐料予以拒收。对合格的餐料办理入库手续，填写“入库单”，作为验收合格的记录。4、食堂管理人员对验收入库的食品原料（含物质）按规定要求做好台账记录。入库物资须做好“四防”：防霉烂、防鼠虫、防盗和防火。5、库存物品必须分类清楚、标识明确、数量准确，仓库经常进行通风，保持空气清新。6、库存食品的放置，应与其他物品分开，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。7、库存食品、原材料等，要本着“先进先出”的原则进行领用，防止过期变质。8、食品物资领用时，由领用人在“出库单”上签字，管理人员核实无误后方可发放。9、每隔 5 天对库房物品进行一次盘存，同时对库存物料的质量状况进行检查，发现问题及时处理。每月最后一天对库房进行一次全面盘存，详细填写仓库盘存表，当事人签字。A2 工作过程操作规程 1、当班员工按规定着装、佩戴员工牌，按照食堂员工上下班时间表的规定提前 10 分钟到岗。2、各岗位员工到岗后，按照各自岗位的分工要求做好准备工作。各食堂班组长进行物料的准备，按照既定当日早餐品种安排和中餐、晚餐菜单，领用当日所需餐料。3、各岗位员工按照要求在半小时内做好各自管理范围内的清洁卫生。4、将回收餐具放入洗涤池，加入洗涤剂浸泡 10 分钟，然后进行清洗，去除餐具上附带的油渍、杂物。反复用清水冲洗，直至将餐具全部清洗干净。将清洗干净的餐具整理好，整齐地码入消毒柜，打开蒸汽阀门，用高温蒸汽消毒 15 至 20 分钟。采用紫外线消毒方式，进行空气和台面消毒。在使用前 20 分钟取出备用。A3 荤食加工操作规程 1、鲜活的禽类，如鸡鸭，先进行屠宰、去毛，然后进行解剖，取出内脏、胸肉、腿肉、翅14-12 路桥项目厂队工作指导范本食堂 爪等部位，清洗干净。鸡架加工成块，胸肉加工成丝、丁，内脏洗净分类加工。2、冷冻食品解冻。首先将荤食原料放入水池，解冻后将其洗干净。3、肉类原料进行去皮剔骨，分档取肉，做到肉不带骨，骨不带肉。按照要求加工成片、丝、块、丁，做到加工均匀，细致无连刀，质量符合烹饪要求。解剖中应认真切除猪肉上的各种淋巴结和其它对人体有害物质，若发现腐烂变质的猪肉应拒绝加工，并及时向领导报告，防止食物中毒发生。4、鱼虾去鳞、去腮、去内脏，然后洗净，需切块的切块。5、加强物资管理，加工成形的肉丝、肉片、馅心、排骨、五花肉块、鱼等均分类存放，做好卫生防范措施，加工好的荤食应整齐排列在货架上，严禁放置在地上，防止肉食污染。6、各种盛器每天必须用热水和碱水洗净晾干，摆放整齐，每天多余的荤食必须进入冰箱，解剖工作结束要做好现场卫生。A4 原料加工操作规程 1、将蔬菜/瓜果等鲜活原材料进行择洗（浸泡 30 分钟，以除去农药残留物）、择除、去皮、去子、去茎叶，加工成一定形状，取得净料（注意净料率问题）。2、需要涨发的干货原料，按规定的时间、温度、溶液进行涨发。3、冷冻食品解冻。首先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将其洗干净。4、精心选料，不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料。5、进行切配处理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，将原材料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。对需存入冰柜中的原料，按要求存放，详见冰柜食品保存操作细则。6、将切配了的原料分别装入料盆，送红案操作间备用。7、清理工作场地，清洗刀具和案板、砧板，将剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放风干，刀具磨好后抹干水分防止生锈。A5 米饭加工操作规程 1、清洗蒸饭车及所用工具，检查上餐剩余米饭并妥善处置，掌握当餐粮食需求量，合理领取大米。2、清扫包装袋外杂物，开袋检查米质，将米倒入蒸饭车内清洗，适当浸泡。3、检查蒸气阀门及接头，并与饭车扣牢不松脱。缓缓放气，注意观察和控制气量。4、注意加热后米饭的变化，加水适时均匀，翻动及时，使之受热均匀、成熟一致、不粘连。5、加工好的米饭应做到干稀适度、无异物、无异味、无夹生。6、蒸制完毕关闭气阀，抹洗净车体及工具，打扫场地，用后的工具放归工具柜。14-13 路桥项目厂队工作指导书范本食堂 A6 烹调操作规程 1、首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料；并有序地排列于灶台固定位置，使之取用便捷。其他工具整齐摆在灶台上。2、按照当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序，冬季应有保温措施。3、烹制菜肴要按照菜肴的风味物色，原料的不同性质，季节的变化，准确合理地进行调味。做到调味准确，酸甜适口，咸辣有度。4、根据原料的性质，火候大小及锅中变化，及时翻炒和出锅，掌握好菜肴的成熟度。5、盛装菜肴的器皿须经清洗消毒，食物盛装一般不超过容器的 90%，菜汁不污及盆边。6、工作完毕，及时清洗工具、器皿、灶台及周围环境，炊具归还到固定位置。菜筐洗净，并分类整齐地码放在货架上。7、了解进餐者对菜肴口味的要求，掌握菜肴销售情况，及时补充不脱档。A7 面点岗位操作规程 1、上岗后清洗案板、场地及工具，扫净面袋外杂物，拆袋时勿损坏袋口。2、制作发酵面团时，应检查面粉质量，掌握好水量；根据气温注意调节面团温度，使用酵面要视酵面质量和气温，掌握合理用量；根据面团发酵情况准确用碱，并在制作成型前检查碱况当否，并及时予以调整；余留酵面不宜过量，每日接用新鲜酵面。3、制肉馅应先入调料，再分两次加水并快速向一个方向搅拌，使馅心表面粘性足。4、成品应量足、色正、爽口，大小一致，不粘连，不破皮，形态完整。5、蒸制时先将气管中残水放尽，扣好接头、缓缓放气，并检查用气安全。用毕关好气阀，松开接头，出尽残水。6、工作完毕，刮去机械，案板、面盆及各种工具上的面垢，并清洗干净。蒸笼在固定位置离地码放整齐，酵面用洁布盖好，保洁防尘。A8 餐厅布置操作规程 1、开饭前布置、检查餐厅，将消毒竹筷整齐的放入紫外线筷子消毒车备用，并根据情况及时开启或关闭餐厅通风及照明设施，创造良好进餐环境。2、进餐者进餐时间，服务员及时清理餐桌残物，清理时应由外向内清理，不得影响进餐者正常进餐。3、及时回收餐具，消除食物残渣后将餐具排列整齐，及时送到餐具洗涤间进行洗涤。4、进餐完毕后，服务员应将桌面全部清洁干净，然后清扫地面杂物，最后将地面全部用拖把清洗干净，将各类物品清理完毕后按原位摆放。14-14 路桥项目厂队工作指导范本食堂 A9 费用核算操作规程 1、食堂消耗做到日清月结。2、食堂会计对员工食堂仓库进行物资进行监督、核实。3、每日对物耗进行核算，按照就餐人次、标准及实际物耗计算当日盈亏，真实、准确做好台账记录。4、每旬、每月进行经济分析，为降低成本、改善伙食提供依据。14-15 路桥项目厂队工作指导书范本食堂 附录 B 食堂设备操作规程 B1 和面机操作规程 1、上岗后思想集中，按照操作规程认真操作，工作期间不准嬉笑打闹。2、开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开机使用。3、反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用刀断面团，正反转时手必须离开箱斗。4、操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内。5、操作人员每天应往注油孔内加注润滑油；坚持每天清理，保持和面机清洁。6、每学期变速箱添满机油，三个月更换一次机油。7、放假前必须将机器内外彻底清理干净并涂上食用油脂。8、每台机器都应有专人管理，维修或和面完毕需清理剩面时，应先察看是否断电，再进行下一步操作。9、因违反安全操作规程发生事故，后果由责任人自负。10、认真填写设备运行记录。B2 高压锅操作规程 1、将水加到高压锅内至其刻度线，将欲灭菌物品放入锅内，关闭锅门，拧紧螺丝并确认已经封闭。2、打开排气阀。3、打开蒸汽开关，向锅内输入蒸汽或接通电源，使产生蒸汽。4、观察排气阀的排气情况，待排出的气体由冷气变为蒸汽，压力表达到 0.05mPa 时，关闭排气阀。5、观察压力表，当压力升至 0.15mPa 时，开始计时。6、压力达 0.15mPa 后，可调节进气阀，减少进气量，维持压力并使其稳定在 0.15mPa。电加热时，可切断电源，维持压力持续 15 分钟，至多不超过 30 分钟，否则营养物质破坏。7、关闭进气阀门或切断电源，让锅内物品自然冷却，不可马上打开排气阀，以免发生意外。8、待锅内压力降为零时，可打开锅盖，取出物品。B3 消毒柜操作规程 1、消毒柜在使用过程中，用完的餐具必须先洗干净，将水擦干才放进消毒柜内，不能承受高温的餐具必须放进低温层。水洗过的餐具必须擦干或晾干后方可放入消毒柜内，红外14-16 路桥项目厂队工作指导范本食堂 发热管通电加热，柜内温度上升至 200C300C，达到消毒之目的。2、塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内，而应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒，以免损坏餐具。应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，这样能缩短消毒时间和降低电能消耗 3、彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质，危害人体健康。消毒结束后，如过十分钟再取用的话，效果更佳。碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上，最好不要叠放，以便通气和尽快消毒。一些用户把带水的餐具放入柜内又不经常通电，致使消毒柜的各电器元件及金属表面受潮氧化，在红外发热管管座处出现接触电阻，易烧坏管座或其它部件，缩短消毒柜的使用寿命。4、消毒柜应放置在干燥通风处，离墙不宜小于 30 厘米。消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果。B4 馒头机操作规程 1、操作前检查料斗内有无异物；打开左侧门，用手转动大槽轮几周，看是否有卡滞现象。查看变速箱油尺，确保油位在正常高度，确认机器正常后方可开机。2、操作中松开出面口上的紧定螺钉，打开出面口，出面口下放置适当容器接盛滚落的馒头；面粉斗加入适量面粉后按动“ON”按钮启动机器；使料斗内的面团始终保持在拨面片中心线以上，使馒头大小一致。3、电源接通后的使用过程中左右侧门、前后门都要关闭。手或硬物切勿伸进料斗，以免发生意外或损坏设备。4、关机前要使机器空转一分钟，排尽料斗中残余面团；按动“OFF”按钮停机后，清理面粉斗里的剩余面粉，以防霉 5、每班使用前，外露齿轮要添加适量润滑油。变速箱使用 HJ-40 机械油或 HJ-20、HJ-30齿轮油，半年更换一次；每班使用完毕后，要将成型滚等擦拭干净，但不能用水冲洗；长时间停用要拆卸出面口，清理输面道内的余面。B5 煤气灶操作规程 1、应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂。2、燃烧器火眼易被饭汁灰尘塞住，可经常用铁丝或旧牙刷疏通。3、燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住，可取下来用粗铁丝桶通倒清。4、由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成回路起点火作用，平时烧的食物不宜滴溢灶上，保持电极部分清洁。B6 蒸饭车操作规程 14-17 路桥项目厂队工作指导书范本食堂 1、先将需加工食品放食盘内，分层插入蒸车内。2、关门：均匀旋紧右面绞手螺母。3、合上电源前必须检查下水箱内是否有水，如没水就不能使用，避免加热管烧（加水量不低于水箱上端三厘米。4、工作程序及时间：将米加水放入托盘内，合上电源，加热器开始工作，等蒸汽出来后（车顶有 2 只重力放气阀出气），再继续进行 15-20 分钟，米饭加工完毕。5、蒸馒头时间。将做好馒头放入馒头盘中，合上电源，加热器开始工作，等蒸汽出来，再继续进行 15 分钟，馒头加工完毕。B7 绞肉机操作规程 1、开机前必须先检查电源及电器是否完好。2、加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工。3、加工肉类的肉块不得超过 454545mm，不许带骨头。禁止带手套操作。4、加工过程中发现肉块塞住，应立即停机，关闭电源，待人工把肉条排除后再开机操作。5、严禁低速运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。6、绞肉完毕后，及时把机器清洗干净，保持清洁卫生。14-18 路桥项目厂队工作指导范本食堂 附录 C C1 正确使用设备，确保安全作业 1)不戴手套操作绞肉机、和面机；严禁在绞肉机、和面机运转时，用铁棍和手拨弄食品。2)取用蒸饭柜内仪器时，预先关闭阀门，人站在侧面，缓缓打开柜门，排除柜内余汽后，方可取用。3)使用柴油灶、石油液化气灶具后，立即关闭阀门。每天对灶具、管道、阀门、电源进行安全双检，做好原始记录。4)严禁设备带“病”运行。发现问题或隐患，应由值班立即报水电维修部门，排除故障后方可使用。5)不准违章使用各类设备。违章使用设备或因此造成设、人身、物资损失的，按有关规定处理。6)抽油烟机盒，每天清洗一次；导油槽、板每周清洗一次。清洗时，因系登高作业，须两人配合操作，同时做好防滑措施。C2 煤气灶维护 1）四开关双眼铁板灶与两开关双眼铁板灶开启和关闭执手方向相反，即：执手与灶面平行时，为关闭，垂直灶面时则为全部开足。2）先翻开锅脚，再将燃烧器稍微抬起即能取出。3）可取下灶面板，用板面或小榔头对准开关顶端轻轻敲击，并加一点润滑即能松动。4）可将燃烧器取下，然后在喷咀上点着火，用细铁丝烧红，向内疏通，等喷出的火力有咝咝声音即可。5）对堵塞燃烧器的情况要及时清理，发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔是否畅通，压电陶瓷是否失效（火弱）金属构件有无脱落等。C3 蒸饭车保养及注意事项 1）箱内须经常清洗。2）绞手螺母或纹紧螺栓长期使用，磨损后立即停止使用，更换新的螺母或螺栓后才能使用，以免门受压力后弹开。3）密封圈长期使用橡胶老化，使门四周围漏汽应立即更换，以免能源浪费。14-19 路桥项目厂队工作指导书范本食堂 附录 D D1 项目食堂食物中毒应急预案 为积极应对可能发生的食堂卫生中毒事件，最大限度地减少和避免职工由于食堂卫生中毒事件伤亡，现制定项目部应对食堂卫生中毒事件应急预案（以下简称预案）。一、食堂卫生中毒事件应急预案分级 1.本预案所称的食堂卫生中毒事件，是指在本项目部内部一次 1 人及以上出现食物中毒症状事故。2.本预案适用于项目部可能发生食堂卫生中毒事件的应急处理。二、预案的分级 预案分为两级，一次出现 2 人及以上食物卫生中毒事件且有人员伤亡的的为一级，一次出现 2 人以下且无人员伤亡为二级。三、食堂卫生中毒事件的应急指挥机构（一）应急组织机构 1、应急领导小组 组长：（项目负责人）副组长：成 员：2、应急联系电话：3、应急救治医院：急诊科电话：院长电话：医疗急救电话（二）应急工作安排 1、项目行政部负责与应急救治医院联系紧急救治工作和协调有关部门人力、物力介入的组织工作。2、食堂负责人负责现场保护、配合医务人员的救治和食堂安全工作人员的安排。3、财务部、设备物资部负责安排配合前来救治医务人员的引导人员和提供必要的人力物力协助工作。四、食堂卫生中毒事件的报告（一）食堂卫生中毒事件实行报告制度。报告内容包括：食堂卫生中毒事件的发生时间、人数、事故原因的初步判断、抢救处理的情况和采取的措施、需要有关部门和单位协助事故抢救和处理的有关事宜以及事故的报告单位、签发人和报告时间。14-20 路桥项目厂队工作指导范本食堂（二）发生食堂卫生中毒事件后，当事人或事故单位应在第一时间以电话或传真等快捷方式向项目负责人主要负责人报告。（三）报告应保留记录，并立即向当地卫生防疫部门报告。（四）食堂卫生中毒事件发生后，行政部必须严格保护就餐食物样品，并迅速采取人员的抢救。急救电话：五、应急预案负责人主要职责（一）负责人主要职责 1决定启动或终止预案；2统一领导、指挥食堂卫生中毒事件应急救援工作；3部署预案实施，对救援争议采取紧急处置措施；4紧急调用所需人员、物资、设备、车辆；5及时向上级报告事故情况和救援工作进展情况；6做好稳定工作秩序和事故善后处理工作；7定期组织预案演练，根据情况变化及时调整预案。（二）主要职责 1、行政部负责食堂就餐样品的保存，积极和当地防疫部门联系，联系医疗部门，开展人员的救治。2、行政部负责向上级机关和当地政府有关部门报告事故发生和救援进展情况，参加事故调查处理工作；负责传达指挥部指令，综合协调各部门救援工作，调动救援车辆、队伍，组织现场抢救。3、财务部：负责为事故应急救援及事故后应急处理、善后处理提供资金保证。六、事后应急处置 1、发现情况后立即向有关部门主要领导汇报。2、以最快速度将中毒人员送往就近医院，无交通工具时拨打急救中心电话“”请求救助。3、由食堂安全处理小组封存现有食物，无关人员不允许到食堂的厨房。4、立即组织陪护人员队伍。5、根据领导要求，分别向上级主管部门和地方防疫部门报告。七、其他事项（一）本预案是作为项目部内部发生食堂卫生中毒事件后，各单位（部门）实施抢14-21 路桥项目厂队工作指导书范本食堂 14-22 救工作并协助上级部门进行事故调查处理的原则性意见，在实施过程中应根据不同情况随机进行处理。（二）本预案自年月日起实施。