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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008,Vol.24,No.8 759 淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响 淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响 周蕊，曾庆孝，朱志伟，张崟(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)摘要：探讨了不同种类的淀粉（玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉）对罗非鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力、色泽以及感官的影响。结果发现：在添加量 5时，四种淀粉均可改善罗非鱼鱼糜凝胶性能，但随着添加量的增加则会降低其凝胶性能。较高添加量时（5%），交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶性能影响效果最好。四种淀粉都可以不同程度的提高罗非鱼鱼糜的白度和持水力。对添加 5的四种淀粉的罗非鱼鱼糜凝胶进行感官评价，发现添加交联淀粉后的罗非鱼鱼糜的感官得分最高。关键词：罗非鱼鱼糜；淀粉；凝胶强度；白度；持水力；感官 中图分类号：TS254.4；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)08-0759-05 Effects of various starches on the Tilapia surimi gel ZHOU Rui,ZENG Qing-xiao,ZHU Zhi-wei,ZHANG Yin（College of Light Industry and Food,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China）Abstract:The effects of four various starches(Corn starch,Waxy corn starch,hydropropylated corn starch and cross-linked starch)on the quality of Tilapia surimi gel were studied.The results indicated that the four various starches can all improve the surimi strength when 5%of them were added.However,surimi strength was declined while the starch concentration was increased.Hydropropylated corn starch had a better effect on the surmi quality than the others.The four various starches can improve the whiteness and water holding capacity of Tilapia surimi in different degrees.Hydropropylated corn starch also got the highest sensory evaluation score.Key words:Tilapia surimi gel;starch;strength;whiteness;water holding capacity;sensory 罗非鱼是我国淡水养殖业的重要养殖品种，2006年我国罗非鱼产量达 114.14 万吨。目前，鱼糜制品受到消费者的青睐，利用小罗非鱼代替海鱼制作鱼糜及其它制品可以降低成本，具有广阔的市场前景。一些添加剂，如膳食纤维12、壳聚糖3等都可以提高鱼糜凝胶的性能。淀粉是鱼糜制品中经常添加的辅料，关于淀粉对海鱼鱼糜制品影响的研究较多47。刘鑫4等研究了不同淀粉对鱿鱼鱼糜制品的影响，发现添加玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉和马铃薯变性淀粉能有效提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水性，但对色泽有一定降低。Cristina Alvarez5研究了糯玉米淀粉对沙丁鱼鱼糜制品的影响，发现添加糯玉米淀粉会降低沙丁鱼鱼糜制品的凝胶强度。从国内外研究的结果发现，淀粉对不同鱼糜凝胶性能的影响有较大差异。C.S.Kong7、刘鑫4、Park8等研究发现淀粉可以提高鱼糜的凝胶性能，Cristina Alvarez5，Hong Yang9等则发现添加淀粉会降低鱼糜的凝胶性能。由于国内外研究结果的差异性以及罗非鱼的发展 收稿日期:2008-03-18,基金项目：广东省科技计划项目资助(2006B20401004)作者简介：周蕊(1984-)，女，在读硕士，研究方向：水产品加工与储藏 潜力，研究淀粉对其凝胶性能的影响有一定的实际意义。本文研究了不同种类的淀粉对罗非鱼鱼糜制品品质的影响，初步了解了淀粉对罗非鱼鱼糜制品的影响。1 材料和方法 1.1 材料和实验仪器设备 罗非鱼：购于水产市场，单条重量在 400 g 左右。玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉由广东省顺德高峰淀粉厂提供。1.2 罗非鱼鱼糜凝胶的制备 新鲜罗非鱼清洗去头、去鳞、去内脏采肉漂洗脱水冷却至 04 空斩拌加盐斩拌添加淀粉斩拌(加冰调节水分)灌肠低温凝胶化（40，30 min）加热成型（90，20 min）制备 1.3 罗非鱼鱼糜凝胶（以下简称鱼肠）1.3.1 鱼糜制品加工配料 新鲜鱼糜400 g，四种淀粉添加量均为鱼糜重量的 5%、10%、15%三种水平，调节鱼糜和淀粉混合物的水分含量至 81%，食盐为 3%。1.3.2 凝胶强度测定 将鱼肠切成直径 30 mm，厚 30 mm 的片段，用现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008,Vol.24,No.8 760 TA.X2I 型质构仪测定罗非鱼肠的破断强度和凹陷深度。用破断强度、凹陷深度及两者的乘积（凝胶强度）来表示凝胶的强弱。测定所选探头型号为 P0.25 的球形探头，穿刺速度为 1.0 mm/s。1.4 鱼肠白度测定 将直径 30mm 的鱼肠切成 5mm 厚薄片用 CR-400色差计进行测试，每样做六次平行。白度值由下式计算：()21222baL100100+=W 注：L 表示明度,a 和 b 表示色度,a 正值表示偏红,负值表示偏绿;b 正值表示偏黄,负值表示偏蓝.1.5 鱼肠持水力测定10 采用重物挤压滤纸吸收法，将切成厚度为 5mm薄片的鱼肠片段夹在上下各 3 层滤纸中间，用重物（5kg）挤压2min，称量前后质量的变化作为持水性的参照。持水力（挤压后鱼肠质量/挤压前鱼肠质量）100 1.6 折曲试验11 折曲试验可以用来表示鱼糜弹性的强弱。折曲试验和感官评定试验中淀粉添加量为 5%。将鱼肠切成厚度 3 mm 的薄片，将薄片进行双层折叠（对折）或四层折叠（对折后旋转 90 再对折）观察其有无龟裂及龟裂的程度。并以此为标准分为 5 个等级。折曲试验评分标准见表 1。表 1 折曲试验评分标准 Table 1 The standard of bending experiment 序号 等级性状 1 AA 四层折叠不龟裂 2 A 双层折叠不龟裂 3 B 双层折叠时曲径的一半龟裂 4 C 双层折叠时全部曲径龟裂 5 D 用手指压时产生崩溃 1.7 感官得分1112 感官评定用来表示鱼糜制品综合指标的优劣。将样品切成 5 mm 厚的薄片，请接受过感官训练的食品专业人士 7 人组成评定小组，根据表 2 的感官评定标准进行感官评定。评定指标为：气味、色泽、组织形态、滋味。每一项都以 5 分记，每一项的权重为气味 0.1、色泽 0.1、组织状态 0.5、滋味 0.3；评分越高，效果越好。以 7 位评定员的平均分为各指标的评分。其总分的计算公式为：总评分XiYi（i1，2，3.n）(其中 X 为评定指标，Y 为评定权重)。1.8 数据分析方法 采用 SPSS15.0 软件及 Excel2003 对数据进行统计分析。表 2 感官评定标准 Table 2 The standard of sensory evaluation 得分 气味 色泽 组织形态 滋味 5 鱼香浓郁 白色 断面密实,气孔小且分布均匀；中指梢压,明显凹陷而不裂,放手复原 具鱼肉鲜味,可口,余味浓郁4 有鱼香味 白色稍红 断面密实,有少量小气孔；中指用力压,凹陷而不裂,放手复原 具鱼肉鲜味,可口,味足 3 鱼香平淡 较黄 断面基本密实,有少量小气孔；中指用力压,凹陷而不裂,放手不复原 鲜味较淡,口味正常 2 稍有腥味 灰黄色 断面较松软,有少量不均匀小气孔；中指用力压即破裂 几乎无鱼肉鲜味 1 腥味较浓 灰暗色 断面呈浆状,松软无密实感；中指轻压即破裂 无鱼肉鲜味,有异味 2 结果与讨论 2.1 淀粉种类对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响 凝胶性能主要用破断力、破断距离及凝胶强度来表示。2.1.1 破断力 破断力表示鱼糜凝胶的硬度。比较了添加不同种类淀粉的罗非鱼鱼糜破断力，其结果如图 1 所示。四种淀粉添加量在 5%时，破断力比对照组的都稍高，但并无显著性差异（p0.05）。随着淀粉添加量的增加，罗非鱼鱼糜的破断强度不断降低，在添加量为 10%及15%时，玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉鱼糜破断强度与对照组相比有显著性降低(p0.05)。图 1 淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶破断强度的影响 Fig.1 Influence of starch varieties on break force of Tilapia surimi 图 2 添加不同淀粉对罗非鱼鱼糜破断距离的影响 Fig.2 Influence of starch varieties on distance of Tilapia surimi 2.1.3 凝胶强度 图 3 添加不同淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响 Fig.3 Influence of starch varieties on the gel strength of Tilapia surimi 凝胶强度为破断力与破断距离的乘积。添加不同种类的淀粉对凝胶强度的影响如图 3。在添加量为 5%时，添加四种淀粉都可以明显提高罗非鱼鱼糜的凝胶强度，其中糯玉米淀粉和羟丙基玉米淀粉的增加幅度最大。随着淀粉添加量的增加，罗非鱼鱼糜的凝胶强度都有不同程度的下降。添加量在 15%时，添加普通玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉与对照组相比下降都在 30%以上，交联淀粉下降最少，为对照组的6.4%。从图 3 中可以看到，在较高添加量时，交联淀粉可以最大限度的保持罗非鱼鱼糜凝胶本身的凝胶强度。由以上结果可看到，在保持鱼糜制品水分含量不变的情况下，随着淀粉添加量的增加，即鱼糜与淀粉比降低的情况下，鱼糜制品的凝胶强度会降低，这可能是由于罗非鱼鱼糜本身的凝胶品质较好，而当鱼糜被淀粉取代后，其凝胶强度就会降低9。而且，随着淀粉添加量的增加，淀粉在鱼糜中的膨胀程度就会降低，导致鱼糜的凝胶强度下降。Cristina Alvarez5在将糯玉米淀粉添加到沙丁鱼鱼糜后发现，糯玉米淀粉也会降低沙丁鱼鱼糜的凝胶强度。鱼糜制品的品质取决于鱼糜本身的品质和所添加的淀粉的性质。在所选的四种淀粉中，添加交联淀粉使鱼糜凝胶强度降低的程度最小，主要是因为交联淀粉吸水膨胀度较小13，添加量增加对其作用效果影响并不很明显。羟丙基淀粉与交联淀粉添加效果比其他两种淀粉好，这说明变性淀粉对罗非鱼鱼糜的改善效果比原淀粉好。这与刘海梅14等的研究结果一致。糯玉米淀粉与普通玉米淀粉相比凝胶强度较高，可能主要是由于糯玉米淀粉含有更多的支链，而直链可能会对淀粉颗粒的膨胀有抑制作用9。因此支链含量越高，淀粉的膨胀程度越高，而添加该淀粉的鱼糜制品的凝胶强度就越高15。这与淀粉对其他鱼糜凝胶性能的影响是一致的9。2.2 淀粉种类对罗非鱼鱼糜制品白度的影响 图 4 添加不同淀粉对罗非鱼鱼糜白度的影响 Fig.4 Influence of starch varieties on the whiteness of Tilapia surimi 从图 4 可以看出，添加四种淀粉都可以不同程度的提高罗非鱼鱼糜的白度。添加淀粉对鱼糜的白度也会产生影响，主要是当淀粉吸水膨胀时，鱼糜制品的透明度会增加，白度也会增加。而当淀粉没有吸水膨胀时，鱼糜制品的透明度会降低，而白度也会减小9。这四种淀粉中，羟丙基玉米淀粉的影响最明显，不同添加量之间有显著性差异（p羟丙基淀粉糯玉淀粉玉米淀粉。这表明添加这四种淀粉都可以提高罗非鱼鱼糜的感官评分，其中交联淀粉的效果最好，其次是羟丙基淀粉。感官评分总体与前面的物理指标吻合，淀粉可以增加罗非鱼鱼糜凝胶的白度以及持水力，使鱼糜凝胶的组织结构、色泽等感官指标有所提高，使凝胶的整体接受性增强。4 结论 四种淀粉在较低添加量(5%)的情况下，均可提高罗非鱼鱼糜的凝胶强度、白度、持水力以及感官等品质，但是随着淀粉添加量的增加罗非鱼鱼糜制品品质会下降。综合以上各指标，交联淀粉作为鱼糜制品的添加剂可以最大限度保持罗非鱼鱼糜凝胶原有的强度，效果最好，羟丙基淀粉次之。参考文献 1 杨珍芝,陈舜胜,等.膳食纤维对淡水鱼糜凝胶弹性的影响J.现代食品科技,2006,22(2):89-91 2 Isabel Sanchez-Alonso,Maria T.Solas.Technological implications of addition of wheat dietary fiber to giant squid(Dosidicus gigas)surimi gels J.Jounal of Food Engineering,2007,81:404-411 3 Soottawat Benjakul,Wonnop Visessanguan.Effect of chitin and chitosan on gelling properties of surimi from barred garfish(Hemiramphus far)J.Journal of the Science of Food and Agriculture,2000,81:102-108 4 刘鑫,薛长湖,刘艺杰,等.不同淀粉在鱿鱼鱼糜制品中的应用J.食品与发酵工业,2006,10(32):62-65 5 Cristina Alvarez,Isabel Couso,Maite Sola etc.Waxy corn starch affecting 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229 236 232 k1 73.0 74.3 75.0 78.0 k2 83.0 80.7 77.7 76.0 k3 75.3 76.3 78.7 77.3 R 10 6.4 3.7 2 从表 2 知，各种因素当中，MgCl2含量对芽孢率的影响最大，其次是 MnCl2含量和 CaCl2含量，FeCl2含量的影响最小，最优因素组合为 0.030%的 MgCl2、0.015%的 MnCl2、0.035%的 CaCl2和 0.001%的 FeCl2。3 结论 芽孢是产芽孢细菌在生长过程中形成的一种抗逆性休眠体，并非细菌生活史不可缺少的部分，它的形成受营养物质和环境因素的影响。通过本实验发现金属离子对 BS-MM03 枯草芽孢杆菌发酵生产的芽孢产率有影响，其中 Mg2+离子的影响最为显著，其次为 Mn2+离子，其最适产芽孢的金属离子含量组合为：Mg2+0.030%、Mn2+0.015%、Ca2+0.02%、Fe2+0.004%。参考文献 1 张丽霞,李荣禧,王琦,等.枯草芽孢杆菌发酵培养基的优化J.中国生物防治,2006,22(增刊):82-88 2 张根伟.枯草芽孢杆菌 BS-6 液体发酵条件的研究J.河北省科学院学报,2005,22(1):54-57 3 Sandra M.Monteiro,Joao J.Clemente,Adriano O.Henriques,et al,A Procedure for High-Yield Spore Production by Bacillus subtilisJ.Biotechnol.Prog.,2005,21:1026-1031 4 宋卡魏,王星云,张荣意.培养条件对枯草芽孢杆菌B68芽孢产量的影响J.中国生物防治,2007,23(3):25-259 5 郭荣君,王步云,李世东.营养对生防菌株BH1芽孢产量的影响研究J.植物病理学报,2005,35(3):283-285 6 孙梅,匡群,施大林,等.培养条件对纳豆芽孢杆菌芽孢形成的影响J.饲料工业,2006,27(8):19-24 （上接第 762 页）8 Park,J.W.Effects of salt,surimi and/or starch content on fracture properties of gels at various test 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