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1 常见乳制品生产原辅材料常见乳制品生产原辅材料 一、液态乳生产实训原辅材料一、液态乳生产实训原辅材料（一）生乳 1.原料乳的分类 我国被联合国粮农组织（FAO，Food and Agriculture Organization of the United Nations）认定为亚洲三大牛乳主产国之一，2008 年奶产量 3684.18 万吨，其中牛奶产量 3540.97 万吨。国内原料奶生产以北方为主，主要集中在内蒙古、黑龙江、河北、山东、河南 5 个省，这与奶牛自身生物特点和各地自然资源及气候条件密切相关。我国饲养奶牛的主要品种是荷斯坦牛及其杂交良牛，占全国奶牛总头数的 80%，其次为水牛（2200 万头）、牦牛（1400 万头），另外还有一些乳肉兼用牛，如西门塔尔牛、草原红牛、三河牛和新疆褐牛等品种。不同品种乳牛间的生产性能差异较大，产乳量高的牛乳，其乳脂率较低；反之，乳脂率高。不同品种牛乳主要营养成分比较见表 1-1。表表 1-1 不同牛乳主要营养成分（不同牛乳主要营养成分（%，w/w）营养成分 水牛 荷斯坦牛 牦牛 娟姗牛 水分/%82.5 87.5 82.3 84.9 干物质/%17.5 12.8 17.7 15.1 脂肪/%7.5 3.7 6.7 5.3 蛋白质/%4.3 3.5 5.5 4.0 乳糖/%4.8 4.9 4.6 4.9 灰分/%0.8 0.7 0.9 0.72（1）荷斯坦牛乳 荷斯坦牛原产自荷兰，其毛色为黑白花色又名黑白花牛。现分布在世界各地，经过各国培育与训化，形成了许多国家的黑白花牛品种，如美国黑白花牛、荷兰黑白花牛、加拿大黑白花牛和中国黑白花牛，是世界上产奶量最高的奶牛品种。中国荷斯坦牛乳年产乳量45006000kg，乳脂率较低为 3.3%4.1%，被加工成巴氏消毒奶、超高温灭菌奶、发酵乳、奶粉、黄油等，供应量占全国乳品市场的 97%。荷斯坦牛良好的产乳性能及乳品质，引起各国科学家及食品行业的关注，当今关于牛乳性质的研究多基于荷斯坦牛乳。人们对荷斯坦牛乳的蛋白质结构、氨基酸组成、脂肪酸 2 含量及微量元素的组成有详细的研究，并对影响其产乳性能及乳成分质量的各种因素进行研究，找出乳成分随各因素变化的规律，对指导乳牛饲养和乳品加工有重要意义。（2）水牛乳 世界水牛存栏数 17271.9 万头，分布在 129 个国家和地区，中国是世界上第三大水牛主产国，现存水牛 2236.1 万头，仅次于印度和巴基斯坦。我国水牛主要分布在广西、云南、湖南、湖北、四川和贵州等地，以役用为主，乳肉用为辅。世界水牛分为河流型和沼泽型两大类 19 种，以摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、地中海水牛最为著名；中国水牛以德昌水牛、德宏水牛、西林水牛为主。IDF（国际乳品工业联合会，2007）报道水牛乳是世界上第二大生产用牛乳，91%水牛乳产自印度和巴基斯坦，我国水牛乳产量为 270 万吨，占世界总产量的 3.56%。水牛乳含 17%18%干物质，高于普通牛乳，故较粘稠。特殊的理化性质决定水牛乳加工中的特殊性，如水牛乳缓冲容量高，故在加工酸乳时发酵时间比用荷斯坦牛乳长。摩拉水牛乳成分随年份、泌乳期有显著变化，不同胎次牛乳脂肪含量有显著变化。水牛可将乳中胡萝卜素被转化为维生素 A，故水牛乳颜色比普通牛乳白。水牛乳脂肪含量高，适合制作黄油、奶油，水牛乳的乳脂肪球较大，平均为 4.154.6m；蛋白质胶粒大，利于蛋白质凝胶形成，从而利于干酪生产。水牛乳比荷斯坦牛乳热稳定性差，这可能因为水牛乳含更高的钙和镁，使水牛乳酪蛋白胶粒大，-酪蛋白稳定性降低。在我国，商业化水牛奶加工已有 400 年历史，产品以中国传统的酸凝型奶酪和其他制品为主。早在 19 世纪末，我国南方农民就利用本地水牛挤奶作为副业，制作成“奶饼”、“奶豆腐”、“奶皮”、“姜汁奶”等风味产品销售，并形成传统小吃流传至今。（3）娟珊牛乳 娟珊牛是世界上仅有的第二种产乳专用牛品种，产自英吉利海峡娟珊岛，以高乳脂率和蛋白率闻名于世，是畜牧业发达国家的主要奶牛品种。娟姗牛一般年均产奶量 35004000kg 左右，乳脂率平均为 5%6%，个别牛甚至达 8%。其脂肪脂肪球大、颜色偏黄、易于分离，是加工优质奶油的理想原料。娟珊牛乳的短链脂肪酸和中链脂肪酸含量显著高于荷斯坦牛乳及瑞士奶牛乳；娟珊牛、荷斯坦牛和瑞士牛乳中的 Ca、K、Mg 和 P 等矿物元素没显著差异。娟姗牛乳蛋白含量比荷斯坦奶牛高 20%左右，加工奶酪时，比普通牛奶的产量高 2025%，因此，娟姗牛乳有“奶酪王”的美誉。2.原料乳的质量要求 食品安全国家标准（GB 19301-2010）生乳规定：从符合国家有关要求的健康奶畜 3 乳房中挤出的无任何成分改变的常乳可以用作原料乳。而产犊后7d的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作正常生产用乳（有特殊用途的牛初乳除外）。生乳的感官要求、理化要求及微生物限量要求分别见表1-2、表1-3和表1-4。表表1-2 感官要求感官要求 表表 1-3 理化指标理化指标 表表 1-4 微生物限量微生物限量 二、酸乳生产原辅材料二、酸乳生产原辅材料 酸乳生产所用原料主要是原料乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。1.原料乳 我国市场上的酸乳主要是以牛乳为原料。原料乳要求符合我国现行原料乳标准，还必须满足以下要求：原料乳总乳固体不低于 11.5%，其中非脂乳固体不低于 8.5%；否则要进行标准化。原料乳的总菌数控制在 500000CFU/mL 以下；不得使用含有抗生素或残留杀菌 4 剂、清洗剂的鲜乳，抗菌物质检验应为阴性。不得使用患有乳房炎牛的乳液。2.乳粉 乳粉即以新鲜的牛乳为主要原料，添加动物或植物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末乳制品。乳粉中含有较高的脂肪和非脂乳固体，在冰淇淋生产中能赋予产品良好的营养价值，使成品具有柔润细腻的口感。乳脂肪经均质以后，其乳化效果增高，可使料液粘度增加，凝冻搅拌时增大膨胀率，口感润滑。乳粉中的蛋白质具有一定的水合作用，除增加膨胀率外，还能防止冰晶的扩大，使产品组织细腻有弹性。乳粉质量指标见表 2-3。表表 2-3 乳粉质量指标（乳粉质量指标（GB 19644-2010）3.乳清粉 以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产干酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体称为乳清。以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品即为乳清粉。根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。冰淇淋生产中使用较多的为脱盐乳清粉。脱盐乳清粉没有咸腥味，乳糖经降解作用，最终产品不会有砂化口感；在冰淇淋、雪糕生产中通过和植物油脂配合，以植物油脂替代奶油，可节约成本。乳清粉质量指标见表 2-4。表表 2-4 乳清粉质量指标（乳清粉质量指标（GB 11674-2010）5 4.甜味料 甜味剂是赋予食品甜味的一类原料或食品添加剂。甜味料在食品中的作用包括：改善口感、调节和增强风味、掩蔽不良风味。理想的甜味剂应具有生理安全性，甜味纯正，稳定性好，价格合理等特点。酸乳中使用的甜味料主要有蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆及木糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、蔗糖素、安赛蜜等。（1）蔗糖 蔗糖也称白砂糖，白色颗粒状双糖，易溶于水。蔗糖由于甜度高、有营养、价格低、易于购买等特点，是酸乳产品生产中广泛使用的一种甜味料。酸乳中蔗糖用量在 6%8%。其作用是赋予酸乳以甜味，同时使酸乳口感饱满丰润。蔗糖的质量应符合 GB 317 规定的要求，其与其他甜味剂相对甜度的比较见表 2-5。表表 2-5 蔗糖与其他甜味剂相对甜度的比较（以蔗糖甜度为蔗糖与其他甜味剂相对甜度的比较（以蔗糖甜度为 1 计）计）甜味剂成分 与蔗糖的相对甜度 甜味剂成分 与蔗糖的相对甜度 乳糖 0.4 甘露醇 0.7 麦芽糖 0.4 甘氨酸 0.7 山梨醇 0.5 甘油 0.8 甘露糖 0.6 转化糖 0.70.9 半乳糖 0.6 果糖 1.11.5 葡萄糖 0.7 环已基氨基磺酸盐 3080 木糖 0.7 阿斯巴甜 200（2）葡萄糖粉、葡萄糖浆 葡萄糖粉是一种基础的糖类，葡萄糖粉是葡萄糖的结晶体。结晶的葡萄糖易溶于水，口感清爽，但吸水性不强。葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，由玉米淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠的液体，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、糊精及水的混合物。冰淇淋生产中常用 DE 值为 42 的糖浆。葡萄糖浆在冰淇淋中通常使用量为 5.5%10%。葡萄糖浆中含有麦芽糖和糊精，能增长冰淇淋混合料粘度；同时，定量的还原糖是理想的抗结晶物质和填充料。但糖浆加入过多会使物料的冰点降低，影响冰淇淋的保形性及抗融性。（3）果葡糖浆 6 果葡糖浆为淀粉制成葡萄糖，再经异构化反应部分转换为果糖，为葡萄糖和果糖的混合糖浆，是一种无色、澄清、透明、甜味纯的粘稠液体。果葡糖浆的甜度随其中果糖含量的多少而异。异构转化率为 40%的果葡糖浆甜度与蔗糖相同，果糖和葡萄糖的相对分子质量比蔗糖小得多，具有较高的渗透压。果葡糖浆易于溶解，比蔗糖稳定，在冰淇淋生产中可部分替代蔗糖。（4）山梨糖醇 山梨糖醇又称山梨醇，由葡萄糖氢化还原制得，为白色吸湿性粉末或晶状粉末。山梨糖醇具有清凉的甜味，有吸湿性、保湿性，可防止糖、盐结晶析出，防止淀粉老化。（5）甜叶菊苷 为白色至微黄色结晶性粉末或颗粒，甜度是蔗糖的300400倍，热值仅是蔗糖的1/300，味质接近蔗糖。可完全替代蔗糖，成本低，味质好，广泛应用在饮料、冷饮中，在冰淇淋中用量为（0.41）g/kg。（6）木糖醇 木糖醇为白色晶体，外表和蔗糖相似，甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖，是多元醇中最甜的甜味剂，口感清凉，是防龋齿的良好甜味剂。在冷冻饮品中按需要量添加。（7）甜蜜素 甜蜜素又名环己基氨基磺酸钠，为白色结晶或结晶粉末，易溶于水，具有热稳定性，甜度为蔗糖的 4050 倍，在冰淇淋中最大使用量为 0.65g/kg。（8）阿斯巴甜 阿斯巴甜又称甜味素、天冬酰苯丙氨酸甲酯。是由两种不同的氨基酸即天冬氨酸和苯丙氨酸所合成的。白色粉末，具有蔗糖的纯净甜味，甜味纯正，甜度为蔗糖的 150200 倍，具有防止肥胖病、糖尿病、龋齿的作用，高温和碱性条件下不稳定，易分解失去甜味。（9）蔗糖素 蔗糖素别名三氯蔗糖，是唯一的以蔗糖为原料的甜味剂，是蔗糖经氯代而制成的高甜度甜味剂，甜度为蔗糖的 600 倍，是一种新型、高质量、非营养型高效甜味剂。（10）安赛蜜 又称乙酰磺胺酸钾，白色结晶粉末，易溶于水，对热、酸性质稳定。安赛蜜与甜蜜素混合使用有明显的协同增效作用，安赛蜜与糖醇或糖共同使用时味觉情况很好，特别与山梨醇混合物的甜味特性甚佳。（11）赤藓糖醇 7 赤藓糖醇属于填充型甜味剂，甜度是蔗糖的 60%70%，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。其结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品。在相对湿度 90以上环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿；赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。5.发酵剂 酸乳中所用的特征菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。目前在生产中常加入其他一些乳酸菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌等。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例及其他乳酸菌的加入均会影响酸乳的风味和质地。通常乳中的球菌和杆菌的比例为 1:1 或 2:1 时制品风味较好，杆菌不能多于球菌，否则风味、质地均不理想。通常发酵温度控制在 43以下使球菌和杆菌达到理想的比例。6.果料 目前果料酸乳越来越受到消费者的欢迎，常添加的是糖浆状、加工过的或是成浆状的水果或浆果。果料可在包装以前或包装的同时与酸乳混合，也可以在包装前先加入到包装容器的底部，再加入酸乳。选料时应注意：（1）干物质含量果料中干物质含量可以在 20%70%，较低的千物质含量有助于果与酸乳相容，但需使用增稠剂以防止在大包装容器中果粒的漂浮。（2）果料的加入比例用于果料酸乳中的果料含量由果料酸乳的具体特征决定，果料酸乳产品通常添加量在 6%10%。（3）果料的 pH 应接近果料酸乳的 pH，以防止果料的加入影响酸乳的质量，果料的含糖量直接影响产品的甜度，选用时必须从总体上予以考虑。（4）果料的质地通常用黏稠度来衡量。用于酸乳中的果料通常较稠，具体的黏稠度由所用设备和成品特征决定。（5）果料的卫生指标果料的卫生指标应符合国家标准或企业标准要求。7.食品添加剂（1）稳定剂 正常情况下，天然酸乳不需要添加稳定剂，因为它会自然形成高黏度、结实的、稳定的胶体；在搅拌型的果料酸乳中可加入稳定剂，而巴氏杀菌酸乳则必须使用稳定剂。酸乳中使用的稳定剂主要有明胶、卡拉胶、黄原胶、果胶、海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤维素 8 钠、瓜尔豆胶和以上两种或两种以上复合而成的复配型稳定剂等。明胶为动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽混合物。明胶不溶于冷水，溶于热水，冷却后形成凝胶。明胶是应用于冰淇淋最早的稳定剂，其在凝冻和硬化过程中形成凝胶体，可以阻止结晶增大，保持冰淇淋柔化、光滑细腻。使用量不超过 0.5%。卡拉胶又称角叉菜胶，在冰淇淋中 k-型卡拉胶凝胶效果最好，不溶于冷水，其凝胶具有热可逆性，k-型卡拉胶与刺槐豆胶配合可形成有弹性和内聚力的凝胶；与黄原胶配合可形成柔软、有弹性和内聚力的凝胶；与魔芋胶配合可获得有弹性、对热可逆性的凝胶。钾离子的存在可使凝胶强度达到最大，钙离子的加入则使凝胶收缩并趋于脆性，调整不同的离子浓度可以改变凝胶强度和凝胶温度；蔗糖的存在可增进凝胶的透明度。卡拉胶具有稳定酪原胶束的能力，具有防止脱水收缩，使产品质地厚实、提高抗融性的特点。黄原胶又称汗生胶或黄杆菌胶，为类白色或淡黄色颗粒或粉末状体，微臭，易溶于水，耐酸碱，抗酶解，且不受温度变化的影响。其特点是假塑流动性，即粘度随剪切速度的降低而迅速恢复，有良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮稳定性、优良的反复冷冻、解冻耐受性，与其他稳定剂协同性较好，与瓜尔豆胶复合使用可提高粘度，与刺槐豆胶复合使用可形成弹性凝胶。果胶是一种碳水化合物，从柑橘皮、苹果皮等含胶质丰富的果皮中制得。果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。冰淇淋使用高甲氧基含量高的为好，可使冰淇淋润滑丰美、没有砂砺感，添加量为 0.03%，与植物胶混合使用效果会更好。海藻酸钠又称褐藻酸钠、藻酸钠、海带胶，为亲水性高分子化合物，水溶性好，冷水可溶。海藻酸钠的水溶液与钙离子接触时形成热不可逆凝胶。通过加入钙离子的多少、海藻酸钠浓度来控制凝胶的时间及强度。海藻酸钠可很好地保持冰淇淋的形态，防止体积收缩和组织砂状最为有效。魔芋胶又称甘露胶，是天然胶中粘度最高的亲水胶。魔芋胶色泽洁白，颗粒细腻均匀，无魔芋特有气味，有很高的吸水性，其亲水体积可获得 100 倍以上的膨胀，有很高的粘稠性和悬浮性，有较强的凝胶作用。与淀粉在高温下有良好的水合作用；与刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠有很好的配伍作用，可改善凝胶的弹性和强度。加入冰淇淋中可以改善组织状态，提高粘度和膨胀率，使产品组织细腻滑润，吸水率、抗融性增强，防止粗糙冰晶的形成。羧甲基纤维素钠简称 CMC，为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭无味，水溶性好。冷 9 水可溶，无凝胶作用，在冰淇淋中应用具有口感良好、组织细腻、不易变形、质地厚实、搅打性好等优点，但其风味释放差，易导致口感黏，对储藏稳定性作用不大，水溶液对热不稳定。与海藻酸钠复合使用亲水性可大大增强。瓜尔豆胶是一种最高效的增稠剂，水溶性好，无凝胶作用，粘度高，价格低，是使用最广泛的一种增稠剂。在冰淇淋中使用瓜尔豆胶可使产品质地厚实，赋予浆料高粘度。刺槐豆胶又称角豆胶、槐豆胶，一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物，对组织形体具有良好的保持性能，单独使用时，对冰淇淋混合原料有乳清分类的倾向，常与瓜尔豆胶、卡拉胶复配使用，使冰淇淋具有清爽口感、富奶油感，有良好的储藏稳定性、优良的风味释放性，但价格较高，易造成收缩脱水。复合乳化稳定剂随着科技的进步，为了满足冰淇淋生产需要，已广泛采用复合乳化稳定剂来替代单体稳定剂的使用。采用复合乳化稳定剂可避免单体乳化剂、稳定剂的缺陷，得到整体协同作用；充分发挥各种亲水性胶体的有效作用；可获得良好膨胀率、抗融性、组织结构和口感的冰淇淋；提高生产的精确性。（2）乳化剂 乳化剂在酸乳中的作用主要包括：改善脂肪在混合料中的分散性，使均质后的混合料呈稳定的乳浊液，提高产品的分散稳定性；提高混合料的起泡性和膨胀性；阻止脂肪的聚集，使酸乳组织细腻。酸乳生产中常用的乳化剂如下：分子蒸馏单甘酯分子蒸馏单甘酯价格便宜，使用方便，它是一种优质高效乳化剂，具有乳化、稳定、分散等作用，为油包水型（W/O），其乳化能力很强，也可用作水包油型乳化剂使用，HLB 值为 3.8。蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯，有高亲水性和高亲油性，HLB 值范围为 315。高亲水性产品能使水包油乳液非常稳定，用于酸乳宜采用 HLB 值为 1115 范围的产品，可与单硬脂酸甘油脂复合使用，以改善乳化稳定性。对淀粉有显著的防老化作用。但其耐高温性较差，价格较高，一般与单甘酯复配使用。卵磷脂卵磷脂是一种天然的乳化剂，存在于大豆、花生等油料种子和蛋黄中，是一种纯天然优质乳化剂，有较强的乳化、润湿、分散作用，通常与其他乳化剂复配添加在酸乳的生产过程中。酪蛋白酸钠由牛乳中的酪蛋白加 NaOH 反应制成，是优质的乳化剂、稳定剂和蛋白强化剂，有增稠、发泡和保泡的作用，使产品稳定。10 （3）食用香精 香味是食品的一项重要感官指标，有些食品本身并没有香味或香味不足或香味欠佳，常常需要添加香精香料来改善、增强风味或掩盖不良风味。适合于酸乳的香精类型主要有柑果类（如橙、柑橘），非果类（如巧克力、可可）及其他类。其中柑果香型主要以果香型为主，如橘子、柠檬、香蕉、菠萝、香草等。而草莓、芒果、哈密瓜及巧克力香型也使用较为普遍。在使用时应注意其使用温度不能过高，用量一般为 0.02%0.15%，并需搅拌均匀，与酸甜度合理配合。（4）食用色素 食用色素是一种能使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。天然食品大都具有令人赏心悦目的色泽，但在加工过程中，因各种加工条件的影响，会使食品物料出现褪色或变色的现象，使产品感官品质下降，为了维持和改善食品色泽，就需进行人工着色，以满足产品的感官需要。食用色素分为合成色素和天然色素两大类。与合成色素相比，天然色素最大的优点是相对安全，具有天然和健康效应。随着生产技术和性能的提高，天然色素在明亮度和安全性等方面已经基本达到了合成色素的水平。酸乳中常用的色素主要有胡罗卜素、红曲红、姜黄色素、焦糖色素、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝和叶绿素铜钠盐等，其添加量必须符合国家标准的相关规定。（5）防腐剂 防腐剂的使用主要是为了延长保质期，根据制品的要求可以在发酵前加入或发酵后加入。酸乳中常用的防腐剂是乳酸链球菌素，其添加量必须符合国家标准的相关规定。三、食品添加剂在含乳饮料生产中的应用三、食品添加剂在含乳饮料生产中的应用 在含乳饮料的生产中使用的食品添加剂主要有甜味剂、酸味剂、增稠稳定剂、乳化剂、香精香料、抗氧化剂、着色剂、酶制剂、防腐剂等。1.甜味剂 在乳酸菌发酵饮料中应用的甜味剂有甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、异麦芽酮糖、低聚果糖等，其使用量按食品添加剂相关规定进行添加。2.增稠稳定剂 常用的增稠稳定剂有琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶和变性淀粉等，其使用量按食品添加剂相关规定进行添加。3.酸味剂 11 调配型酸性含乳饮料可以使用食用磷酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸作酸味料，且以用乳酸生产出的产品质量最佳，但由于乳酸为液体，运输不便，价格较高，因此一般采用柠檬酸与乳酸的混合酸溶液作酸味料，其使用量按食品添加剂相关规定进行添加。4.乳化剂 在生产中一般使用复配型乳化剂，常用的乳化剂主要有、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠等，其使用量按食品添加剂相关规定进行添加。5.香精香料 常用的香精香料包括牛乳香精、乳酸香精、酸乳香精、咖啡香精、可可香精、风味香精以及各种果味香精；增香剂主要有乙基麦芽酚、香兰素等，其使用量按食品添加剂相关规定进行添加。6.抗氧化剂 含乳饮料添加抗氧化剂有利于防止氧化，保持饮料的色泽和风味。使用的主要品种为抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠和维生素 E 等，其使用量按食品添加剂相关规定进行添加。7.着色剂 常用的着色剂主要有红曲红、焦糖色、胭脂红、日落黄、辣椒红和二氧化钛等。二氧化钛俗称钛白粉，是一种白色无定形粉末状白色素，无臭无味，化学性质相当稳定。用于乳酸菌发酵饮料，可增加饮料的浑浊度和白度，其使用量按食品添加剂相关规定进行添加。8.酶制剂 常用的酶制剂主要是乳糖酶。乳糖酶为淡黄色至深褐色粉末、颗粒或液体，溶于水，不溶于乙醇。其主要作用是将牛乳中的乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，制成供乳糖不耐症的乳酸菌发酵饮料，其使用量按食品添加剂相关规定进行添加。9.防腐剂 常用的防腐剂有乳酸链球菌素、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。另外，还有脱氢乙酸钠和纳他霉素等，其使用量按食品添加剂相关规定进行添加。