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经验交流 中 国酿造 2 0 1 5 年第3 4 卷第1 2 期 总第 2 8 6期 1 41 不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响 陈建保，李晓波(内蒙古乌兰察布职业学院 农学与马铃薯工程系，内蒙古 乌兰察布 0 1 2 0 0 0)摘要：该实验通过超高压灭菌和热灭菌两种灭菌方法处理酱腌菜后，对在恒温(3 7 )贮藏6 0 d 的酱腌菜进行理化、感官和微生 物分析，结果表明，超高压灭菌总酸含量为0 5 9 g l O O g，亚硝酸盐的含量为2 9 6 g l O O g，氨基酸态氮含 量为0 2 5 g l O 0 g，还原糖含 量 为4 2 3 e j l o o g，菌落总数为1 1 4 x l O 4 C F U g，感官评分为7 0 分。热灭菌总酸含量为0 7 9 gl o o g，亚硝酸盐含量为3 9 8 gl O O g，氨基酸 态氮含量为o 2 4 g l O O g，还原糖含量为3 4 1 g 1 0 0 g，菌落总数为1 3 x l O C F U g，感官评分为5 0 分。从测定结果得出，超高压灭菌处理 与热灭菌处理相比延缓了酱腌菜的腐败变质速度，延长了保质期。关键词：超高压；热灭菌；酱腌菜；品质 中图分类号：T S 2 5 5 5 文献标识码：A 文章编号：0 2 5 4 5 0 7 1(2 0 1 5)1 2 0 1 4 1 0 4 d o i：l 0 1 1 8 8 2 j is s n 0 2 5 4-5 0 7 1 2 0 1 5 1 2 0 3 1 Eff e c t s o f d i ff e r e n t s t e r i l i z a t i o n t r e a t me n t s o n t h e q u a l i t y o f p i c k l e d v e g e t a b l e CHE N J i a n b a o，L I Xi a o b o (De p a r t me n t o f A g ri c u l t u r e a n dP o ta t oE n g i n e e r i n g,I n n e r Mo n g o l i a U l a n q a b V o c a b n a l C o l l e g e,U l a n q a b 0 1 2 0 0 C h i n a 1 Ab s t r a c t：P i c k l e d v e g e t a b l e wa s t r e a t e d b y u l t r a h i g h-p r e s s u r e s t e r i l i z a t i o n t e c h n o l o g y a n d h e a t s t e ri l i z a t i o n t r e a t me n t Un d e r t h e c o n d i t i o n o f c o n s tan t t e mp e r a tu r e(3 7)s t o r a g e f o r 6 0 d，t h e p h y s i c o c h e mi c a l i n d i c a t o r s，s e n s o r y e v a l u a t i o n a n d mi c r o b i o l o g i c a l a n a l y s i s o n t h e p i c k l e d v e g e tab l e we r e c o n d u c t e d As a r e s u l t，for t h e u l tr a h i g h p r e s s u r e t r e a t e d v e g e tab l e s，t h e t o t a l a c i d c o n t e n t wa s 0 5 9 g l O 0 g，t h e n i t r i t e c o n t e n t wa s 2 9 6 g 1 0 0 g，a mi n o a c i d n i tro g e n c o nt e n t wa s O25 g 1 0 0 g，r e d u c i n g s u ga r c on t e n t wa s 4 2 3 g 1 0 0 g，t h e t ot a l pl a t e c o u nt wa s 1 1 4x1 0 CF U g，s e ns o ry e v a l ua t i o n s c or e wa s 7 0 F or the h e a t s t e r i l i z a t i o n tre a t e d pi c k l e d v e g e t a b l e s，t he t o tal a c i d c o nt e n t wa s O 7 9 g 1 00 g，the n i t r i t e c o n t e n t wa s 3 9 8 l O O g，a mi no a c i d n i tro g e n c o n t e n t wa s 0 2 4 g 1 0 0 g，r e d uc i n g s ug a r c o n t e nt wa s 341 1 00 g，t o tal pl a t e c o un t wa s 1 3 xl O CF U g，s e ns o r y e va l u a t i o n s c o r e wa s 5 0 Fr o m t he d e t e r mi na t i o n r e s u l t s，c omp a r e d wi th the he a t s t e r i l i z a t i o n tre a tm e nt，ul tra-h i g h p r e s s ur e s t e r i l i z a t i o n t r e a tm e n t de l a y e d t h e pi c k l e s d e t e r i o r a t i o n r a t e，p r o l o n g e d t h e s he l f l i f e Ke y wo r d s：u l tra hi g h pr es s u r e；h e a t s t e r i l i z a t i o n；pi c k l e d ve g e t a b l e；qu a l i t y 酱腌菜 是 以新鲜蔬 菜为主 要原料，经 淘洗、腌 制、脱 盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工 艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。酱腌菜具有鲜甜脆 嫩或咸鲜辛辣等独特香味，且具有一定的营养价值，成为 人们 日常生 活中不可缺少 的调味副食 品。酱腌菜是腌 菜 和酱菜等的总称，在我国制作的历史甚为悠久。酱腌菜产 地 甚多，目前 全 国已有酱腌 菜生产企业近万 家，年产 各类 酱腌 菜上亿 吨，不仅极大地 丰富 了市场，也为农 民增 收和 地 方经济 的发展做 出了积 极贡献。正 常处理 的酱腌 菜保 质 期为6 个 月，甚至更 短，当腌制时盐 的浓 度较高，保 质期 较 长，但风 味欠佳，因此 酱腌 菜 的保质 期及 品质一直 是酱 腌 菜腌制 亟待解决 的问题。本研究通 过对 酱腌菜进 行热 灭菌与超 高压两种灭菌处理方式，研究分析两种方式处理 后在不 同的贮 藏 时间 内酱腌菜 品质 的变化 情况，从 而选 择出保质期长、品质优的酱腌菜灭菌方式，并推广应用于 生产实践。1材料 与方法 1 1材料 与试剂 1 1 1材料 经过加工和真空包装后的苤蓝酱腌菜成品。1 1 2试剂 硝酸银(分析纯)：天津市天感化工技术有限公司；对 氨基苯磺酸、盐酸萘 乙胺、氢氧化钠、亚硝酸钠、酚酞、亚铁 氰化钾、葡萄糖、硝酸钠、冰乙酸、磷酸氢二钠、硼酸钠(分 析纯)：天津市风船化学试剂科技有限公司；铬酸钾指示剂(分析 纯)：天津科 密欧化学化 剂有限公 司；甲醛、氨 水(分 析纯)：天津市盛奥化 学试剂有 限公司；硫 酸铜、酒石 酸钾 钠、乙酸锌(分析纯)：天津市河东区红岩试剂厂；次 甲基蓝(分析纯)：天津市天新精细化工开发 中心。1 2仪 器与设备 H P P 6 0 0 MP a 超高压灭菌设备：内蒙古包头市科发有 限公司；Y XQ WF 2 1(2 2)S z卧式矩形压力蒸汽灭菌器：收稿 日期：2 0 1 5-1 0 2 0 作者简介：陈建保(1 9 6 3 )，男，高级农艺师，硕士，主要从事蔬菜和马铃薯应用技术科研、教学和推广工作。2 0 1 5 Vo 1 3 4 No 1 2 1 4 2 S e r ia l N o 2 8 6 Ch i n a Br e wi n g E x p e r i e n c e E x c h a n g e s 上海印溪仪器仪表有 限公司；X MT D 2 M电热恒温培养 箱：北京 科伟永 兴仪器 有 限公 司；X S P 0 6 生物显 微镜：余 姚神 马教 仪成套 有限公司；P HS 2 5 酸度 计：上海盛磁 仪器 有 限公司；7 2 1 分 光光度：上海 天翔光学仪器公 司；V D一 6 5 0 超 净工 作台：上海苏进 仪器设 备厂 南通 泸南科 学仪 器有 限公司；T E 6 4 天平：德 国塞 多利斯 股份 公司；KQ 5 2 0 0 E 超 声波 消洗器：昆山市超 声 仪器 有 限公 司：DS 1 组 织捣 碎 机：上海标本模型厂；B P G 一 9 0 7 0 A 精密鼓风干燥箱：上海一 恒 科学仪器有 限公司。1 _ 3 方 法 1 3 1热灭菌和超高压处理工艺流程 苤蓝酱腌菜(经加工和真空包装后的)一超高压灭菌、热灭 菌一装箱一喷码一入库 1 3 2操作要点 超 高压 处理：超 高压处理 采用 气压 为5 0 0 MP a，加压 时间l 0 mi n。热灭菌 处理：热灭 菌采用 在 1 2 0 o C 条件下，蒸汽 灭菌 1 0mi n。贮藏：在恒温 箱(3 7)贮 藏6 0 d，每 隔 1 0 d 取 样一 次 测定菌落总数、理 化指标及感官评分。取样：在相 同生产条件下制备试 验所用 的酱腌 菜样 品 2 2 0 袋，未进 行 超 高压 处理 和 热灭 菌 处理 样 品2 0 袋 作 为 对照，每袋 净质量2 0 0 g，超高压处理和 热灭菌处理样品各 1 0 0 袋。1-3-3测定方法 微 生物 指标：菌落 总数 依据 国标G B 2 7 1 4-2 0 0 3 酱 腌菜卫生标准 进行测定。理化指标：理化指标依据商 业标准 S B T 1 0 4 3 9-2 0 0 7 酱腌菜 进行测定。感 官评 分标准：由企业 和 学院 1 5 人 组成 感 官评定 小 组，依据 S B T 1 0 4 3 9-2 0 0 7 酱腌菜 进行 感官评 分，感 官 评分标准如表1 所 示。表1 酱腌菜感官评分标准 Tab l e 1 Se n s o e v alu at i o n s t an d ar ds o f pic k l e d v e ge t ab l e 盲 色 泽 香 气 滋 味 质 地 体 态 红褐色，具有酱香气，器 看 赫 1 l 0分 酱香味，具有产品特有 无异味 的脆、嫩 口感 2 1 3 0 分l l 2 O 分 脆度稍差 1 2O 分 2结果与分析 2 1超高压和热灭菌处理对样品在贮藏过程中菌落总数 的影响 1 5 O U 0 l 00 溪 o 理 _ _-一 热火菌处理 一 超岛 处理 0 l O 2 O 3 O 4 O 5 O 6 O 贮藏时间，d 图1 超高压 和热 灭菌处理对样品在贮藏过程中菌落总数的影响 Fig1 E ffe c t o f u lt r a-high pr es s ur e an d h e at s t e r i li z a t i o n on t o t al p la t e c o un t o f p i c k led ve g e t a ble s t or ag e 由图 1 可 知，在恒 温(3 7 c C)贮藏 过程 中，热灭 菌处理 和超高压处理后酱腌菜中的菌落总数均随着贮藏时间的 延长而逐渐 增加，但增加 幅度不 同，热灭菌 处理 比超高压 处理增加 幅度大。经过两 种灭菌方式处理后 的酱腌菜在 贮藏6 0 d 后，热灭菌处理的菌落总数为 1 3 x 1 0 C F U g，超 高 压处理的菌落总数1 1 4 x l 0 4 C F U g，均符合G B 2 7 1 4-2 0 0 3 的要求，但超高压处理后的菌落总数更少，因此，超高压处 理优于热灭菌处理。2 2超 高压和热灭菌处理对样品在贮藏过程中理化指标 的影响 超高压和热灭菌处理样品在贮藏过程中主要理化指 标 的变化见表2。表2 超高压和热灭菌处理对样品在贮藏过程中理化指标 的影响 T ab l e 2 Eff ec t of u l t r a-high p r e s s ur e a n d he a t s t er i l iz a t ion O R t he p h ys ic o ch e mic al i n d i c a t or s o f p i c k led v e g e t a ble du r ing s t o r a g e 项 目 贮藏 时间 d O l 0 2 0 3 0 4 0 5 O 6 O 总酸(g 1 0 0g-O O 4 1 O 6 3 O 7 2 一 一 对 食盐(g 1 0 0 g-1)5 6 2 5 7 1 5 7 l 一 一 一 一 照 还原糖(g 1 0 0g )4 5 2 3 4 2 2 4 4 一 一 -一 组 亚硝酸盐(mg k g。)O 9 5 1 3 6 2 0 3 一 一 一 -氨基酸态氮(g 1 0 0 g )0 3 6 O 2 5 0 1 2 一 一 一 热 总酸(g 1 0 0 g q)O 4 1 0 4 9 0 5 2 0 5 8 0 6 4 0 6 9 O 7 9 灭 食盐(g 1 0 0 g-)5 6 2 5 5 7 5 3 5 5 6 6 5 7 1 5 5 9 5 5 8 菌 还原糖(g l O 0 g-1)4 5 2 4 8 4 5 0 6 4 5 8 4 1 6 3 9 3 3 4 1 处 亚硝酸盐(mg k g )0 9 5 1 2 5 2 4 5 2 6 8 2 9 6 3 5 9 3 9 8 理氨基酸态氮(g 1 0 0 g-)0 3 6 0 3 2 0 3 0 0 2 9 0 2 8 0 2 6 0 2 4 超 总酸(g 1 0 0 g-)0 4 1 0 4 3 0 4 4 0 4 4 O 5 1 0 5 5 0 5 9 高 食盐(g 1 0 0 g-I)5 6 2 5 6 6 5 4 7 5 5 5 5 6 3 5 5 2 5 4 6 压 还原糖(g 1 0 0 g-1)4 5 2 4 5 6 4 7 4 4 9 3 4 6 7 4 5 8 4 2 3 处 亚硝酸盐(mg k g )0 9 5 O 9 7 1 2 3 1 6 6 2 O l 2 4 3 2 9 6 理 氨基酸态氮(g 1 0 0 )0 3 6 0 3 5 0 3 4 0 3 2 0 2 9 0 2 7 0 2 5 一 艏 一 嘞 条 经验交流 中 国 酿造 2 0 1 5 年第3 4 卷第1 2 期 总第2 8 6期 1 4 3 在相 同的贮 藏(恒温3 7 o c)条件下，于贮藏 第2 0 天进行 检验 时，发现对照 组所有样 品 已经有 明显 的不 良气味、霉 斑和涨袋，证明已经腐败，不能够继续试验，故以后的测 试 中没有进行下一步 的检测。对于其他两种处理通过表2 可知，不同灭菌技术处理后产品的总酸和亚硝酸盐的含量 随着贮藏期的延长逐渐 升高，热 灭菌处 理后 总酸含量 由贮 藏前 的0 I 4 l 1 0 0 g 变为贮藏6 0 d 后 的0 7 9 1 0 0 g，超 高压 处理 后总酸 含量 由贮藏 前 的0 4 1 g 0 0 g 变为 贮藏6 0 d 后 的0 5 9 g 1 0 0 g，超高压处理比热灭菌处理的样品总酸含量变 化缓慢；食盐含量变化均不明显；热灭菌处理 后，还 原糖含 量在贮藏前2 0 d 内处于递增趋 势，由贮藏前 的4 5 2 g 1 0 0 g 升至5 0 6 g 0 0 g，超高压处理后，还原糖含量在贮藏前3 0 d 内处于递增趋势，由贮藏前 的4 5 2 1 0 0 g 升至4 9 3 1 0 0 g，还原糖含量变化情况得 出，超 高压 处理 比热灭菌处理 的样 品升至最高值的速度晚l 0 d，最高值相对也低，变化相对平缓；热灭菌处理 后亚硝酸 盐的含量 由贮藏前 的0 9 5 0 0 g 变 为贮藏6 0 d 后 的3 9 8 0 0 g，超 高压 处理后亚硝酸 盐 的含 量由贮藏前的0 9 5 0 0 g 变为贮藏6 0 d 后的2 9 6 g 0 0 g，较热灭菌 处理增加 的量少；在热 灭菌和超高压 处理后，氨 基酸 态氮 的含 量 逐 渐 降低，热 灭菌 处 理 后 由贮 藏 前 的 0 3 6 0 0 g 变为贮藏6 0 d 后的0 2 4 0 0 g，超高压处理后 由 贮藏前的0 3 6 0 0 g 变为贮藏6 0 d 后 的0 2 5 0 0 g。超高压 处理后 的产 品各项理化指标变化缓慢(除食盐指标外)，而 热灭菌处理后的产品各项理化指标随着贮藏期的延长变化 幅度较大，由上分析可得，超高压灭菌处理产 品优于热灭菌。2 3酱腌菜感官指标的变化 对未经过杀菌(对照)、热灭菌、超高压3 种 不同方法处 理后 的酱腌菜进行感官鉴定，按照表1 对色泽、香气、滋味、质地和体态各项评分标准进行评分，然后取 平均值进行对 比，结果如图2 所示。1 2 0 1 0 0 8 O 驾6 0 40 2 0 +对照组+热火菌处理 超高压处理 0 l 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 贮藏时间，d 图2 酱腌莱感官评分随贮藏期 的变化 Fig2 Cha n ge of s e ns or y e v alua t io n s c or e o f pick l e d v eg e t a ble d ur i n g s t or a ge 由图2 可知，随着贮藏时间的增加感官评分逐渐 降 低。对 照组未经过 灭菌处理，第 l 0 天进行酱腌菜综合感官 评 分值为6 0 分，有 不 良气 味产生，色泽变暗。2 0 d 后发生腐 败变质；经过 热灭菌处 理的酱腌菜 随着贮藏期 的延长，色 泽变暗，组织发 软，有异 味产生，在贮藏 6 0 d 后，进行 酱腌 菜综合感官评分为5 0 分；而经过超高压 处理在贮 藏6 0 d 后 酱腌 菜 的色 泽 仍保 持 一 定 的鲜 亮度，组织 脆 嫩，滋气 味 良好，酱腌菜 综合感 官评分值为7 0 分。因此，超 高压灭 菌 技术 能够更好 地保 持食 品的色、香、味和营 养素，达 到延 长食品保质 期的 目的。3结论 超 高压和 热灭 菌两 种灭 菌方 法处 理 的酱腌 菜，在恒 温(3 7)贮藏6 0 d 后，各指标发生 了明显 的变化。超高压 灭菌总酸含量变化由0 4 1 g 0 0 g 升至0 5 9 1 0 0 g；亚硝酸 盐 的含 量 由0 9 5 0 0 g 升至2 9 6 g 0 0 g，氨基 酸态 氮含 量 由0 3 6 g 0 0 g 减 至0 2 5 g 0 0 g；还原糖 含量在贮藏3 0 d 内处于递增趋势，由4 5 2 1 0 0 g 升至4 9 3 1 0 0 g，6 0 d 后减 至4 2 3 g 0 0 g。热 灭菌处理总酸含 量 由0 4 1 1 0 0 g 升至 o 7 9 g O O g；亚硝酸盐的含量由0 9 5 g l o o g 升至3 9 8 j l O O g，氨基酸态氮含量 由0 3 6 J o o g 减至0 2 4 1 o 0 g，其 中还原 糖 含量 在贮 藏2 0 d 内处于递 增趋 势，由4 5 2 g 1 0 0 g；q-至 5 0 6 g 1 0 0 g，6 0 d 后减至3 4 l g 0 0 g。从 以上数据得 出，超 高压灭菌处理 比热灭菌处理的样 品总酸含量变化缓慢；还原糖含量升至最大值 的时间晚 1 0 d，变化相对平缓；氨基 酸态氮的含量均表现出逐渐降低的趋势，但变化幅度不明 显；亚硝酸盐含量增加较少；食盐含量变化不显著。热灭菌 处理后 酱腌菜 的菌落 总数为1 3 x 0 C F U g，超 高压处理 后的菌落 总数 1 1 4 1 0 4 C F U g，热灭菌 处理的综 合感官评 分为5 0 分，同时有 明显 的不 良气味和霉斑；而 经 过超高压处理的酱腌菜色泽仍保持一定的鲜亮度，组织 脆嫩，滋气 味 良好，酱腌菜 综合 感官评 分为7 0 分。由此可得出，在恒温(3 7 o C)贮藏6 0 d 后，超高压处理 后的酱腌菜理化、微生物和感官指标均优于热灭菌处理。超高压 处理与热灭菌 处理相 比延缓 了酱腌菜 的腐败变 质 速度，延 长 了酱腌菜 的保质期和货 架期，在 实际应用 中具 有一定的指导意义。参考文献：1 曹宝忠 影 响酱腌菜质量 的因素及防腐应注意 的问题探讨 J】中国酿 造，2 O l 1，3 0(3)：4 5 一 t 4 9 2】刘卫，董全 腌制 蔬菜保脆 及保藏研 究现状 J】中 国酿造，2 0 5，3 4(1)：5-9 3 乔玲 酱腌菜 中蜡 样芽孢杆菌的检测与分析 J 中国酿造，2 0 5，3 4 (4)：1 5 4 1 5 6 4 徐清平，孙芸 酱腌菜生产 技术 M】北京：化 学工业 出版社，2 0 1 1 5】张 爽 酱 腌菜防腐 保鲜技术 研究进 展 J】安徽 农业科 学，2 0 l，3 9 (1 1)：6 5 3 8 6 5 3 9 6】中华人 民共和 国卫生部 G B 2 7 1 4-2 0 0 3酱腌 菜卫生标 准 s 北京：中国标准 出版社，2 0 0 3 2 01 5 Vo 1 3 4 No 1 2 1 4 4 S e r i a l N o 2 8 6 Chi n a Br e wi n g E x p e r i e n c e E x c h a n g e s 7】中华人 民共和 国商务部 s B 1 0 4 3 9-2 0 0 7酱腌菜 s】北京：中 国标 准 出版社，2 0 0 7 【8】沈颖旎，黄海龙，李强 酱腌菜中总酸含量测量不确定度的评估 J 浙江农业科学，2 0 1 5，5 6(2)：2 5 0 2 5 2 9 许文文，曹霞敏，刘风霞，等 超高压处理 的草莓果 肉饮料在贮藏过程 中的品质变 化 J】高压物理学报，2 0 1 3，2 I(1)：l 3 7 1 4 6 1 O】马 静，刘金福，王 晓闻，等 超高压技术对 加工 即食 蔬菜 品质 的影 响f J 1 保鲜与加工，2 0 1 4，1 4(5)：3 6 4 2 f 1 1 张学杰，叶志华 不 同高压 与温 度处理对鲜 切生菜及 其货架期微 生 物的影响 J 1 中 国农业科学，2 0 1 2，4 5(2 2)：4 6 6 0 4 6 6 7 1 2】陈玲 超高压技术在食品中的应用及其展望 J _ 生物技 术世 界，2 0 1 5 (4)：5 4 1 3 1 蒋兵，刘风霞，孙恬，等 超 高压和热 杀菌对胡萝 h汁品质 的影 响 J 高压物理学报，2 0 1 4，2 8(1)：1 2 0 1 2 8 【1 4】VE GA-G L AV E Z A，UR I B E E，P E R E Z M，e t a 1 E ff e c t o f h i g h h y d r o-s t a t i c p r e s s u r e p r e t r e a t me n t o n d r y i n g ki n e t i c s，a n t i o x i d a nt a c t i v i t y，fi r mn e s s a n d mi c r o s t r u c t u r e o f Al o e v e r a(Al o e b a r b a d e n s i s Mi l l e r)g e l J L WT-F o o d S c i T e c h n o l，2 01 1，4 4(2)：3 8 4 3 9 1 1 5 姚佳，孔民，胡小松，等 高静压 杀菌对不 同形 状果块 的黄 桃罐 头质地的影n NJ 农业工程学报，2 0 1 3，2 9(I)：2 7 5 2 8 5 1 6 Z HA NG F S，DO NG P，F E N G L，e t a 1 T e x t u r a l c h a n g e s o f y e l l o w p e a c h i n p o u c h e s p r o c e s s e d b y h i g h h y d r o s t a t i c p r e s s ure a n d t h e rm a l p r o c e s s i n g d u r i n g s t o r a g e J F o o d Bi o p r o c T e e h n o l，2 0 1 2，5(8)：3 1 7 0 3】8 O 。()。6 9 中国酿造 杂志征稿启事 2 9 i ；中国 酿造 创刊于l 9 8 2 年，是由 中国商 业联合会主管，中国 调味品协 会及北京食品科学 研究院主 办的 综合性科 技期 刊。并历次 U 6被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、中国知网 重点收录期刊、万方数据库 全文收录期刊、中文科技期刊数据库 来 9 源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国 鸟利希期刊指南(u P D)收录期刊、英国 食品科学文摘(F s T A)收录期刊、英 国 国际农业与生物科学研究中心(C A B I)收录期刊、美国 化学文摘(c A)收录期刊、俄罗斯 文摘杂志(A J)收录期刊、中国科学 评价研究中心(R C C S E)数据库收录期刊，也是学位与研究生教育的中文重要期刊。本刊主要面向全国各大高等院校、科研院所、各级党政机关、相关企事业单位的广大专家学者、工程技术人员、本科生、硕士博 士研究生、管理人员等。中国酿造 主要栏 目有：研究报告、专论综述、创新与借鉴、经验交流、分析与检测、产品开发、酿造文化、海外文摘等。欢迎 踊跃投稿!网站：w w W c h i n a b r e w i n g n e t c a邮箱：z g n z z z 1 6 3 c o m 电话：0 1 0 8 3 1 5 2 7 3 8 8 3 1 5 2 3 0 8 征稿范围：(1)新工艺、新技术、新设备在酿造行业的应用；(2)调味品的研发创新与推广应用；(3)调味品产业生产管理及产品质量安全评 价；(4)食品添加剂在酿造行业的应用；(5)现代高新检测技术在酿造行业的应用：(6)酿酒产品开发、生产管理及产品质量安全的控 制；(7)发酵法制各酒精、氨基酸、高级醇及有机酸等工艺研究；(8)微生物发酵工艺及培养基发酵条件优化；(9)发酵工程菌种的筛 育与人工诱变、杂交选 育及 基因工程 改造研 究；(1 0)生物质能源的开发利用及规模化制备；(1 1)传 统发酵食 品生产工艺改进、微生 物菌种改良、发酵机理及规模化生产研究；(1 2)食品及发酵工业废水、废渣处理及综合利用；(I 3)益生菌及功能型发酵乳制品研究 与开发；(1 4)行业实用技术、政策、法规、标准及行业动态和最新举措等。注意事项：(1)来稿要求论点明确、数据可靠、逻辑严密、文字精炼。在文稿首页用脚注说明论文属何项目、何基金(编号)资助，本刊将优先 9报道国家级、省部级及国际合作项目的科研成果；第一作者及通讯作者(一般为导师)简介(包括姓名、出生年月、性别、职称、学位、V研究方向或 目前主要从事的工作、邮箱、联系 电话)。(2)稿件要求8 0 0 0 字 以内，须有 中图分类号，文献标志码，中英文标题、单位、作 者，并有2 0 0 3 0 0 字的中英 文摘要和5 8 个关键词，标题、摘要、表题、图题请 用中英文对照。摘要内容应包括研究 目的、方 法、结果 A和结论；综述文章可写指示性摘要。(3)来稿内容涉及配方时，应写明配料的名称和配比，勿用代号；工艺过程要完整，不要省略；插 6图、表格需放在正文相应地方，不要集中；引用的图表要有出处，计量要用法定单位。(4)文稿参考文献一般研究论文约2 5 篇参考文 献，不可少于2 0 篇，综述论文不少于3 5 篇。研究性论文和综述性论文中近5 年文献不少于参考文献总数的一半，外文文献不少于5 篇，5期格式请参照GT T 7 7 1 4-2 0 0 5 文后参考文献著录规则。(5)来稿必须是最新的、作者自身创造性的科研成果，且是在中外文正式 2刊物上未发表的论文。本刊严禁一稿多投、重复内容多次投稿、不同文种重复投稿。(6)我刊以实现对所有来稿的文字复制比对工 i作，若文字复制比超过3 0 的稿件我刊不予采用。(7)稿件一经录用，即被认为同意收录于 中国学术期刊(光盘版)、万方数据库 2等，同意入编数据库及上网发布，与此有关的作者著作权使用费与稿酬一次性给付。作者如有异议，请在投稿时声明。O (。9 。o 。：o 。：()(。()()