调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品）的生产加工HACCP计划.doc

HACCP计划书

文件编号：SDLX/JH-2014

受控状态：受控
修订状态: A/0
发放序号：

山东XX食品集团有限公司
2014年10月18日发布 2014年10月18日实施
编制:HACCP小组 审核: XX 批准: XXX

目 录
1、 颁布令
2、 建立HACCP小组与人员职责
3、 一般信息与产品描述
4、 工艺流程图与加工步骤描述
5、 HACCP计划
6、 危害分析工作单
7、 工艺描述
8、 关键限值及操作限值的确认
9、 HACCP验证程序
10、 人员培训计划
11、 产品回收计划
12、 维护保养计划

颁布令

ISO22000:2005食品安全管理体系作为一种先进的食品卫生安全控制体系，已被国际上许多国家所采用。为使我公司的产品质量管理与国际接轨，本公司制定了《调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品）的生产加工HACCP计划》。现颁布自2014年10月18日起在本公司生产中实施。

经理签名：
山东XX食品集团有限公司
2014年10月18日
建立HACCP小组与人员职责
（1）公司组建了包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。HACCP小组具备公司在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害具备相应的知识和经验。
（2）负责HACCP体系研究，危害分析、制定本公司HACCP计划。
（3）HACCP小组成员及背景
食品安全小组成员及其职责
姓名
学历/专业
职务/职称
组内职务
HACCP体系内职责

大学（食品加工）
质量部长、管代
HACCP小组长
全面负责

大专（食品检验）
生产部长
组员
技术生产

大专
业务部部长
组员
市场分析

高中
车间主任
组员
生产

大专（食品加工）
检验员
组员
检验化验

大学
办公室主任
HACCP副组长
协助组长负责

（4）HACCCP小组职责
1）副总经理兼HACCP小组组长
a负责公司的全面管理，组织HACCP小组的活动,对企业的工作质量和产品卫生质量负全部责任；
b制定食品安全方针和目标，明确对食品安全质量的承诺；
c确定组织机构及职责,确保建立、实施和保持HACCP管理体系；
d批准食品安全管理手册并确保其宣传贯彻；
e配备相应资源以保证食品安全管理工作的正常开展；
f食品安全管理体系持续改进活动的督导并组织实施管理评审；
g负责定期召开食品安全工作会议，掌握食品安全信息，布置重大食品安全工作，安排处理重大食品安全事故。
2) HACCP小组成员
a.HACCP小组成员必须参加企业培训，掌握HACCP的原理。
b.根据产品加工的条件及质量要求确定工艺流程图及工艺要求。
c.根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料和各种检测试验确定关键限值，制定HACCP计划。
d.负责制定GMP和SSOP。
e.负责对实施HACCP计划的人员进行培训。
f.监督HACCP计划进行验证。
g.负责对制定的HACCP计划进行验证。
h.负责对制定的HACCP计划的修订。
一般信息与产品描述
1、我公司生产的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品产品系采用本公司冻鸡、鸭及冻鸡、鸭分割品为主要原料，经过原料验收、原理修正、打孔注射、腌制滚柔、装袋、冷藏、装箱。产品具体信息见下表：
1. 产品名称
调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品
2.主要产品特性

肉色纯正细嫩，味道鲜美，内含多种维生素、氨基酸，低脂肪，低胆固醇
3.如何使用
开袋、烹饪、水煮即可食用
4.包装
用无毒食品塑料袋包装
5.货价寿命
在零下18度冷藏温度下存放12个月
6.预期消费者
适合于大众消费
7．不适宜使用人群
无
8.标签说明
保证产品安全方面没有要求
9.特殊分销
没有物理损害，冷藏温度在零下18度以下，湿度应保持在90%—100%之间

2.原料描述: 本公司生产的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品产品，原料冷冻鸡、鸭及冷冻鸡、鸭分割品，无毒食品塑料包装袋、外包装箱。
1. 原料名称 冷冻鸡、鸭及冷冻鸡、鸭分割品
2.主要产品特性

肉色纯正细嫩，味道鲜美，内含多种维生素、氨基酸，低脂肪，低胆固醇
3.如何使用
开袋、烹饪即可食用
4.包装
用无毒食品塑料袋包装
5.货价寿命
在零下18度冷藏温度下存放12个月
6.预期消费者
适合于大众消费
7．不适宜使用人群
无
8.标签说明
保证产品安全方面符合要求
9.特殊分销
没有物理损害，冷藏温度在零下18度以下，湿度应保持在95%—100%之间

3.辅料描述
名称或类似标识：奥尔良腌料
产地
北京特味浓生物技术开发有限公司。地址：北京市通州区宋庄镇
重要的特性
（化学、生物
物理）

1.感官：符合卫生要求。
2.化学、生物指标：水分含量≤13.5，
食盐含量1—55，氨基酸肽氮≥0.2，总氮≥00.26，铅≤1.0
总砷≤0.5，总汞≤0.05，黄曲霉素≤5，菌落总数≤10000，大肠菌群≤150，致病菌群不得检出。

组成
食盐、辣椒面、味精。
生产方式
按比例配料生产
交付方式
从有资质的生产单位购买
包装类型
塑料代包装
贮存方式
无
使用前的处理
无
接受准则或用途说明
查检验报告，资质证明，按说明书使用。
4、包装材料描述
名称或类似标识：食品塑料袋（聚乙烯）
产地
具有国家生产许可证的生产企业
重要的特性（化学、生物
物理）
色泽正常，无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准
加工方式
吹塑
生产方式
有资质的企业生产
交付方式
直接从生产企业购买
包装类型
塑料薄膜包装
使用前处理
紫外线杀菌；
贮存方式
贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。
使用前的处理
放置于垫木上
接受准则
依据《原辅料检验规程》
名称或类似标识：包装箱（纸箱）
产地
莘县
重要的特性（化学、生物
物理）
化学、生物性：未见规定。物理性：牛皮纸、瓦楞纸板
加工方式
牛皮纸、瓦楞纸板粘合
生产方式
有资质的企业生产
交付方式
直接从生产企业购买
包装类型
外包装
使用前处理
紫外线杀菌；
贮存方式
贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。
使用前的处理
放置于垫木上
接受准则
依据《原辅料检验规程》
5、加工过程的接触面刀具、案子、托盘等工器具、消毒液的描述
名称或类似标识：刀具、案子、托盘等工器具
产地
山东临沂
重要的特性（化学、生物
物理）
化学、生物性：未见规定。物理性：不锈钢
生产方式
锻造
交付方式
汽车运输送到本公司
包装类型
无
使用前处理
消毒柜消毒
贮存方式
室内
接受准则
依据《原辅料检验规程》
6、消毒液的描述
名称或类似标识：消毒液
产地
莘县
重要的特性（化学、生物
物理）
化学性：未见规定。生物性：纯度符合要求无杂质。物理性：半透明、PP材质
加工方式
化学合成
生产方式
有资质的企业生产
交付方式
直接从生产企业购买
包装类型
袋装
使用前处理
无
贮存方式
贮存在室内干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。
使用前的处理
无
接受准则
依据《原辅料检验规程》
1.调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品生产线
原料验收
滚揉机，真空—0.08——_
0.09MPa，滚揉90分钟。
滚揉机：温度30℃—40℃冷冻库冻至产品中心温度-18℃以下

注射机。60次/分钟，压力
按工艺要求将水与成品调味料混合均匀
原料修整
辅料验收
辅料配制★
装箱
冷藏★
装袋
腌制滚揉★
打孔注射★

验证人：HACCP小组 .2014.10.18

原料验收---原料修正---打孔注射---腌制滚柔---装袋---冷藏---装箱。

HACCP计划表
公司名称：山东XX食品集团有限公司 产品描述：调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品）
公司地址：莘县莘亭镇西一公里 销售和贮存方法：-18℃低温冷藏储存销售
预期用途和消费者：解冻烹饪食用、一般公众
关键控制点
显著
危害
关键
限值
监 控
纠偏
行为
验证
记录
对象
方法
频率
人员
原料验收

腌料验收指标超标

调味料超标影响产品质量

滚柔时间不符合要求
1.化学、生物指标：水分含量≤13.5，
食盐含量1—55，氨基酸肽氮≥0.2，总氮≥00.26，铅≤1.0
总砷≤0.5，总汞≤0.05，黄曲霉素≤5，菌落总数≤10000，大肠菌群≤150，致病菌群不得检出。2.检疫、检验合格证明。

检疫、检验合格证明

查看
每批必查
检验员
定期培训

每批检查
生产部长
检验证明

检验纪录
辅料配料
按工艺要求将水与成品调味料按比例混合均匀

调味料比例及重量
称量
每批必查
检验员
定期培训

每批检查
生产部长

辅料配料纪录
腌制滚柔
滚揉机，真空—0.08——_
0.09MPa，滚揉90分钟。
滚柔时间
查看
每批必查
检验员
定期培训

每批检查
生产部长
时间纪录
冷藏

贮存温度过高易造成微生物污染
冷冻库冻至产品中心温度-18℃以下

库房温度
测温
(库温)
每天
库管员
温度调节
生产部长验证
冷库温度纪录
危害分析工作单
公司名称：山东XX食品集团有限公司 产品描述： 调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品）
公司地址：莘县莘亭镇西一公里 销售和贮存方法：-18℃低温冷藏储存销售
预期用途和消费者：解冻烹饪、水煮食用、一般公众
一、原料危害分析：
1
2
3
4
5
6
原料

确定潜在危害
潜在危害是显著危害 吗？
是/否
对第3列的判断提出依据
应用什么措施来防止显著危害
该条是关键控制点吗？
是/否
冻鸡、鸭及冻鸡、鸭分割品
生物的：无

否
化学的：药物残留
是
由于使用过量的兽药或饲料中含有

可以提前控制饲养户兽药等的用量，使危害控制在食品标准范围
是
物理的：冷藏温度高
是
冷藏温度不符要求
按冷藏温度要求执行
是
食品塑料袋

生物危害：无

化学危害：无

细菌、致病菌无

否
物理的：破损
否
可能在加工环节存在问题
加强对塑料袋的检验
否

腌料
腌料化学、生物指标超标

是
腌料加工环节化学、生物指标超标
做好进货检验，超标退货
是

二、与食品接触面的危害分析：
1
2
3
4
5
6
工器具等

确定潜在危害
潜在危害是显著危害 吗？
是/否
对第3列的判断提出依据
应用什么措施来防止显著危害
该条是关键控制点吗？
是/否
刀具、案子、托盘等工器具
生物的：细菌、致病菌
否
可能是来自周围的环境
严格按消毒作业指导书操作并按SSOP及GMP控制
否
化学的：无
否

否
物理的：无
否

否
包装材料
生物危害：有害微生物
否
该材料不适合有害微生物生长
按《原辅料验收规范验收》
否
化学危害：有害化学物残留
否
内包材需符合国家标准，入厂时查验有无异味
按《原辅料验收规范验收》
否
物理的：异物、破损
否
包装不洁，到货查验
按《原辅料验收规范验收》
否
水

生物危害：微生物超标
否
天然地表水中存在的微生物
每年要抽样送卫生防疫部门检查，后工序有过滤、反渗透及杀菌工序
否
化学危害：无
否

物理的：无
否

三、加工流程危害分析：
1
2
3
4
5
6

加工步骤
确定潜在危害
潜在危害是显著危害 吗？
是/否
对第3列的判断提出依据
应用什么措施来防止显著危害
该条是关键控制点吗？
是/否
原料修正
生物的：无

化学的：无

物理的：无

。

辅料配料

生物的：无

化学的：无

物理的：配料比例
是
腌料与水的比例配不好影响产品质量
按工艺指导书操作
是

打孔注射

化学的：无

物理的：配料比例

物理的：配料比例
是
腌料与水的比例配不好
影响产品质量
掌握好配料比例
否
腌制滚柔
生物的：无

否
化学的：无

。

否
物理的：滚柔时间不符合要求

是
滚揉机，真空—0.08——_
0.09MPa，滚揉90分钟。
按照滚揉压力、时间要求操作
是
装袋
生物的：无

化学的：无

物理的：无

冷藏
生物的：无

化学的：无

物理的：贮存温度过高易造成微生物污染
是
不得高于-18℃
严格按温度标准操作
是

装箱
生物的：无

化学的：无

物理的：无

调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品工艺描述

按标准对产品进行修正、配料、滚揉腌制、装袋、速冻，做到严格按标准进行生产。
6.1解冻修正 设施为解冻池 将鲜冻白条鸡、鸭及冻鸡、鸭分割品放入不锈钢解冻池中，加入一定的水，使冻白条鸡、鸭及冻鸡、鸭分割品上面的冰融化，在清洗解冻好的整鸡、鸭及鸡、鸭分割品。
6.2辅料配料。该工序为关键控制工序。根据均匀肉量，按照一定比例称取一定量的腌粉，加入相应的水，搅拌均匀待用，并对配料情况做好详细记录。
6.3打孔注射。设备为：盐水注射机。该工序为关键控制工序。将配制好的腌料，通过盐水注射机注入剖胸的鸡、鸭及鸡、鸭分割品中，控制力为1.5MPa，注射速度60次/mim，做好记录。
6.4滚柔设备为滚揉机。该工序为关键控制工序。 程序为：在滚揉机中加入经解冻洗干净的白条鸡、鸭及鸡、鸭分割品，再加入一定数量的配制料搅拌均匀的腌料，开动滚揉机电源，设定好时间及控制的真空度。滚揉
时间为90min以上；真空压力在0.08MPa左右，并做好滚揉记录。
6.5装袋程序：使用设施为手工装袋。将腌制好的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品，按照 每袋一只的数量，手工放入食品包装袋中，并用封口机封口，放入不锈钢推车中。
6.6速冻工序：速冻设施为速冻库
将装袋的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品放在温度—30OC—40 OC速冻库中，在30min内通过最大冰晶生产带，使调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品的中心温度降到—7OC，最终使调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品的中心温度达—18 OC以下。
6.7装箱冷藏
将速冻完成的调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品按照计量方式装入瓦楞纸箱内，透明胶布封纸箱口后，入冷藏库存放，按照先进先出的原则，分区域部位摆放，并加贴相应的标记。
7、严格控制原辅材料采购程序，使用的冷冻鸡、鸭及冷冻鸡、鸭分割品和腌料必须经检疫、检验部门检疫、检验合格，确认各项指标都符合标准后方可投入使用。要严格按照包装要求进行产品包装，包装完毕的产品必须经过最终检验，达标后才能出公司，输运一定要选用卫生、清洁、无污染、密封的车辆进行运输。
8、凡不按本规定生产的一经发现立即开除。

调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品关键限值的确认及依据
一、 1、调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品的关键限值
化学、生物指标：水分含量≤13.5，食盐含量1—55，氨基酸肽氮≥0.2，总氮≥00.26，铅≤1.0
总砷≤0.5，总汞≤0.05，黄曲霉素≤5，菌落总数≤10000，大肠菌群≤150，致病菌群不得检出。
2、腌制滚揉的关键限值
滚揉机，真空压力0.07——0.09MPa，滚揉90分钟。
3、冷藏的关键限值
冷冻库冻至产品中心温度-18℃以下
二、依据
1、国家标准
2、行业要求

HACCP计划的验证程序
1. 参照HACCP体系规范，从原料到各加工环节中的生物的、化学的、物理的危害全部列入HACCP计划，并做了大量的微生物、重金属污染情况的检测工作，取得了可靠的数据作依据，制定了本HACCP计划，有效的控制了影响食品安全的危害。
2. 调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品HACCP计划CCP的验证。
2.1原料验收（CCP1）
该控制点按要求运行，经多次检验均符合标准要求。
2.2辅料配料（CCP2）该控制点按要求运行，经多次检验均符合标准要求。
2.3腌制滚揉（CCP3）
经过对产品的严密监测，产品均达到要求。
2.4冷藏：（CCP4）经过对冷藏温度的测量，温度能够保持在零下18度以下，符合规定的要求。
2.5纠偏行动验证：
HACCP计划内纠偏行动，对原料验收、腌制滚揉、辅料配料、冷藏温度出现的偏差，所采取的纠偏行动对产品进行隔离评估处理，有效的杜绝的不符合安全卫生的产品出厂。
2.7监控方法的验证：
该计划的监控方法一般采用观察、物理测量和审核监控记录等方法，能够在加工过程中随时发现偏差，及时纠偏避免不安全隐患的发展。
3. 实施HACCP计划的检查：
3.1工艺流程的验证。本工艺的执行是经过多年的生产反复试验后结
合产品的卫生检测，确认可行有效的工艺 流程。
3.2检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划要求。
质检人员在加工过程中随时检查CCP的操作和记录是否符合要求，并定期对产品的工艺卫生状况验证控制效果。
3.3对成品批批抽样检查，完全符合国家标准要求。
生物的、化学的、物理的危害全部列入HACCP计划，并做了大量的检测工作，取得了可靠的数据作依据，制定了本HACCP计划，有效的控制了影响食品安全的危害。

人员培训计划
目的
为确保食品生产的卫生质量，所有从事食品生产者及卫生质量管理人员，必须进行《食品生产企业卫生要求》和等知识培训。实施HACCP管理体系的食品加工人员，还须经HACCP原理、应用知识、良好操作规范（GMP）等法规及卫生标准操作程序（SSOP）等内容培训，保证卫生质量体系有效运行。
1 要求：
所有从事食品生产、卫生质量管理人员和HACCP小组成员必须经过培训，并经考核合格，方可上岗。
2 培训对象及内容：
(1) 所有从事接触食品的生产者及卫生质量管理人员。
进行《食品生产企业卫生要求》、及相关专业知识、操作技能等培训，并经考核合格，后方可上岗。
(2) 实施HACCP体系的HACCP小组成员，还须进行HACCP原理、应用知识、良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等知识培训。
(3) 关键工序的生产操作人员须经专业技术、技能等知识培训，并经考核合格，方可上岗。
(4) 新工人上岗前或产品工艺流程发生变化，相关人员需进行岗前培训。
(5) 工作人员的岗位发生变动，需重新考核，必要时进行再培训。
3 培训形式：
(1) 每年派出1-2人参加上级主管部门举办的相关业务知识培训，如政府主管部门举办的食品卫生法律、法规和专业知识学习班等。
(2) 邀请厂外具有专业知识人员进行授课培训。
(3) 内部组织集体学习HACCP等方式培训。
4 建立培训档案：
(1) 派外参加专业培训、邀请厂外专家授课培训或企业自行集体学习HACCP培训，均需记录存档。
(2) 新进企业人员，在原单位或在校期间取得的培训资格证，报到时上交办公室纳入档案保存。
(3) 所有与培训有关的通知书、合格证书，受训人员名单等内容均建立档案册存档。
5 培训与实施
企业相关的培训工作，统一由企业HACCP领导小组和质量管部门负责实施，每年年初制订年度培训计划，上报企业领导批准实施。车间或部门需要培训，由质量管理部门组织安排实施。

产品回收计划

目的：当产品一旦发生安全卫生或质量问题时，能及时回收产品，最大限度地避免对消费者的损害，特制订本计划。
1 当本厂产品如出现以下情况之一者，将启动产品回收计划，其程序：
(1) 产品将严重危害消费者健康或危及生命；
(2) 产品可能会导致一般性的健康损害；
(3) 产品不会对健康构成损害，但存在质量、品质规格等缺陷。
2 产品回收程序：
(1) 确定产品名称、规格、批次、生产日期、该批次数量、再确认产品目前所
处位置。
(2) 如产品已发运或已抵达收货人手中，必须按以下程序和方法回收产品。
a. 回收相涉某批或多批相关产品，必须在通知或声明中，列明产品的批次、号码；
b. 必须通知当地的政府主管部门，通知的内容包括：
a) 回收的原因；
b) 回收产品的类别：名称、编号、批号、公司注册号、生产日期等；
c) 与回收有关的产品数量：公司原拥有的被回收的产品数量、在回收时产品的数量分布情况、被回收产品在公司剩余数量等；
d) 被回收产品的区域分布：按销售地点、城市列明批发商和零售商的名称和地址；
e) 任何可能受危害影响的其它产品的信息；
f) 回收产品的处理方法。
c. 公司负责人应负责监督产品回收过程，产品回收计划一旦决定，必须立即通过电话、电传等通知所有收货人，并随后寄发书面回收函件；
d. 根据以上回收分类及有关指导，通过通讯媒体，发布公开通告，实施产品回收。
e. 公司必须向收货人提供：产品名称、批号、生产日期、回收原因、相涉危害及回收产品的处理方法。
f. 产品回收进度及时向当地政府主管部门报告，直至获得当地政府主管部门书面通知后，方可停止。
3产品一旦实施回收计划，公司必须立即对HACCP计划，提出修改和验证。
维修保养计划
目的
为了保证食品加工的设备、设施、工器具处于良好状态；厂区环境、厂房和加工、生产场地符合食品加工要求，确保HACCP计划能有效运行，特制订本计划。
1 厂区环境、厂区道路、厂房墙体、厂区场地的废旧设备及废弃物品，每月由HACCP、SSOP管理人员会同维修部门进行一次检查，发现或存在有碍食品加工卫生、安全的情况，应报告工厂负责人，及时进行维修保养。
2 生产设备、设施、工器具等及易损部件有否损坏、锈蚀，车间墙体、天花板、门窗是否完好，每月由HACCP、SSOP管理人员和生产主管会同维修部门进行一次检查，发现所检查项目没有处于良好状态时，应报告车间负责人，由车间负责人作出安排，经维修保养后，方可投入使用。
3 厂内供水系统和水处理系统，每月由HACCP、SSOP管理人员会同维修部门进行一次检查。如发现有损坏，锈蚀，应立即更换，避免清洁水源受到污染。如遭受污水浸泡，废弃物或污物覆盖，应及时清理，避免锈蚀损坏，确保加工用水安全卫生。
4 一般性维修、维护、保养，由HACCP、SSOP管理人员，指导生产主管部门并会同维修部门负责实施。
5 每年一次对全厂范围进行全面检查，确保工厂所有设备、设施都处于良好状态。
6 设立维修保养档案，列出维修项目、维修日期、维修人员及维修结果。
7 车间的维修保养计划、检查结果及整改情况，必须由维修部门，以书面形式通报HACCP小组存档。松松香是一种透明而硬脆的固体，折断面似贝壳状，且有玻璃光泽，颜色由原料的质量和加工工艺而定，一般为浅黄色至红棕色。香是一种透明而硬脆的固体，折断面似贝壳状，且有玻璃光泽，颜色由原料的质量和加工工艺而定，一般为浅黄色至红棕色。
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