煎炸油重复使用存在的卫生问题及其控制措施.pdf

综述煎炸油重复使用存在的卫生问题及其控制措施刘少娟 王 明 陈松青 沙纪辉 林 晶(福建省卫生厅卫生监督所,福建 福州 350001)摘 要:为了解重复使用的煎炸油卫生问题的研究状况,对煎炸油在重复使用过程中发生的化学反应及生成物、煎炸油重复使用及烹调油烟的毒性、煎炸油的卫生质量控制指标和目前市场上煎炸油的卫生现状进行了综述。介绍了煎炸油卫生质量的影响因素及防止煎炸油劣变的控制措施。关键词:膳食脂肪类,不饱和;食品;安全管理Problems with repeated use of deep frying oil and control measuresLIU Shao-juan,WANG Ming,CHEN Song-qing,SHA J-i hui,LIN Jing(Fujian Provincial Institute of Health Inspection,Fujian Fuzhou 350001,China)Abstract:The chemical changes and products of edible oil in the process of deep frying and their toxic effectsand the present situation of repeated use of frying oil for cooking are reviewed.Factors affecting the hygienicquality of frying oil andmeasures to maintain its edibility are addressed.It is necessary to further the study andadministration of frying oil.Key word:Dietary Fats,Unsaturated;Food;Safety Management作者简介:刘少娟 女 主管医师 随着经济改革的发展、人民生活水平的提高,人们对食物的加工工艺和口感要求日益提高,煎炸食品以其香、脆等优点越来越受到消费者的欢迎,其品种及食用量近年来均有明显增加。用以煎、炸食品的食用油统称为/煎炸油0。煎炸油经反复使用和高温加热后,可发生一系列的化学反应,在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质,多年来许多学者对此做了大量的研究。本文就近年来这方面的研究情况做一综述。1 煎炸油重复使用对人体健康的影响111 煎炸油在重复使用过程中发生的化学反应及生成物 煎炸油在重复使用过程中发生一系列的化学反应,主要有以下几个方面。(1)生成热聚合物 当油温达到 250 300 e时,不饱和脂肪酸可发生聚合作用,碳链闭合产生二聚体、多聚体等结构改变,生成多种形式的聚合物 1。(2)发生热氧化反应 油脂反复加热,与空气接触产生氧化反应,油脂酸败的速度加快,生成大量的过氧化物,逐渐分解成低级的醛、酮、羟酸、醇类等有害物质,而且在高温下,低级羰基化合物还能聚合,形成粘稠的胶状聚合物,影响油脂的消化吸收 2。(3)产生挥发性丙烯醛 煎炸油在高温下部分水解生成甘油和脂肪酸,甘油在高温下失水生成丙烯醛 3,混于油烟中挥发。112 煎炸油重复使用及烹调油烟的毒性1.2.1 烹调油烟的毒性 化学分析表明,食用油在高温加热时能产生大量挥发性和非挥发性的氧化热解产物 4。煎炸过程中油脂达到发烟点时会冒出油烟,烹调油烟是一组混合性污染物,成分复杂。据报道,将收集到的油烟气进行 GCP MS 分析,共检出 220多种成分,其中含有 BaP、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变物和致癌物5。在油温 270 e左右时,菜油和豆油油烟中含有微量但具有致突变性的巴豆醛和 2-甲基丙烯醛 6。丙烯醛具有强烈的辛辣气味,对鼻、眼粘膜有较强的刺激作用,操作人员长时间地吸入会损害人体的呼吸系统,引起呼吸道疾病。关于烹调油烟的遗传毒性等研究已有不少报道 7,8。1.2.2 煎炸油重复使用的毒性 周纯先等将实验小鼠分为 4 组,分别按0110、0105 mlP 10 g 煎炸菜油、011 mlP 10 g 阴性对照食用菜油及 40 mgP kg 环磷酰胺灌胃,结果显示,不论是急性还是亚急性试验,当给小鼠煎炸菜油灌胃处理后,小鼠体重的增长均明显地低于食用菜油组(P 0101),提示煎炸菜油对小鼠体重的增长具有一定的抑制作用 9。多年来,国内外许多专家对反复使用的煎炸油)544)中国食品卫生杂志CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE 2005 年第 17卷第6 期进行了致突变研究,发现多种脂质热变质产物有致突变作用 10,11;沈玲玲等采用小鼠末梢血红细胞和骨髓嗜多染红细胞微核试验方法对反复使用的煎炸油的体内致突变性进行了研究,用 20 和 10mlP kgBW剂量的使用的反复煎炸油连续灌胃 14 d,发现摄入大于 10 mlP kgBW的煎炸油时具有明显的体内诱变作用,这种作用随摄入量的增加而增加,从末梢血红细胞微核率的时效关系来看,其体内诱变作用具有蓄积效应,提示长期低剂量摄入反复使用的煎炸油有可能对遗传物质造成损伤 12。侯佩强等将反复煎炸用的花生油滴加到培养中的离体皿内,观察其对人类外周血淋巴细胞染色体的畸变和微核的影响,试验发现随滴加剂量的增加,染色体单体畸变有增高的趋势,且单体畸变与剂量有正相关性(r=01987),滴加反复使用的煎炸油的组别 与 本底 空 白 组相 比 差异 有 显 著性(P 0105)13。张辉等采用黑腹果蝇伴性隐性致死试验(SLRL)研究铁路餐车烹调剩油对果蝇生殖细胞的遗传毒性,结果表明铁路餐车烹调剩油对果蝇的生育系统也有一定的损伤作用 14。2 煎炸油的卫生质量控制指标 重复使用的煎炸油中含有大量的降解产物,目前尚没有单一的检测方法可用来测定煎炸油的卫生质量,需运用感官和多种物理化学的方法。目前各国制定的煎炸油的卫生质量指标主要有以下项目(见表 1)15。表 1 煎炸油的卫生质量指标感官指标物理指标化学指标色烟点(170 e)1游离脂肪酸(2%)1烟粘度酸价(21,53,0164)气味导电性极性组分(PC,24%1,27%3)滋味石油醚不溶成分(7%)1聚合物(12%)2羰基价(50 meq P kg)3过氧化值(10 meq P kg)4注:1:德国的标准(N.Niggl,M.Baumann,ebro Electronic Gmbh&Co.,Germany,Measuring of Polar Compounds,Quality Control of FryingFats);2:第三届国际煎炸油研讨会推荐值16;3:GB 7102.1)2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准17;4:新西兰标准18。我国在GB 710211)2003 食用植物油煎炸过程中的卫生标准中已经规定了酸价、羰基价和极性组分等限量标准,这些指标主要反映油脂的分解产物,对油脂的热聚合反应还没有适宜指标。碘价是油脂中脂肪酸不饱和度的主要标志,以每 100 克油脂吸收的碘克数表示,常用作产品质量指标。碘价越高表明油脂中的不饱和双键越多,不饱和脂肪酸含量高;反之,饱和脂肪酸含量高。油脂长时间高温加热易发生热聚合和热氧化反应,使油脂的不饱和双键减少,加热时间越短,热聚合和热氧化反应进行得越完全,这些反应发生后碘价降低。有学者研究认为碘值测定较为方便,能间接反映油脂的聚合度,建议可将碘值作为卫生质量控制指标18。一些国家制定了弃用煎炸油的检测指标。快速检测成为各国推荐的办法。第 3届国际煎炸油研讨会推荐了快速检测方法的基本原则 16:(1)与国际认可的标准方法相对应;(2)有客观性的指标;(3)使用方便;(4)不对食品的加工P 加工区域带来危害;(5)适用于各种地区。油脂卫生质量的检测指标有感官、物理、化学等指标。有研究表明油的色值与油的使用时间、极性组分(PC)生成量极密切相关 19。但色值与油的品种、煎炸时间、煎炸的食品也有一定的相关。不少国家和地区采用感官指标监测 20,如利用色阶监控煎炸油的卫生质量,技术人员根据经验依据比色管所显示的颜色变化来判断煎炸油是否可以再次使用。此技术在煎炸食品品种单一、配方变化小的生产经营单位中值得推广。高分子量、非挥发性的物质是最稳定的煎炸油检测的指标。目前最常用的是极性物质的检测。油在煎炸期间,PC 不断产生,不饱和度越高的油,越易产生 PC 19。测定 PC 的方法具有准确性、简便性和可重复性。随着 PC 物质量的增加,其导电性增强,可通过检测其导电性推算 PC 的含量,目前市场上已有此类检测仪器19、21。3 目前我国市场上煎炸油的卫生现状 目前我国煎炸食品绝大多数是小规模的手工操作生产,工艺技术比较落后,煎炸油卫生现状不容乐观,存在着不少卫生问题。311 煎炸油重复使用,未及时添加新油 张波等对食品加工企业和街头食品摊点的煎炸油进行调查发现,煎炸油平均每天使用 8 h,反复使用约 30 d,多数呈棕色或棕黑色,浑浊、粘稠,有沉淀物,酸价超标率为4718%22;煎炸过程中有重复使用上次煎炸剩余油情况的煎炸油的酸价、羰基价、极性组分均大于没有使用煎炸剩余油的情况 23。许多经营者将当天剩余油置铁桶内存放,第 2 天再次入锅使用,油脂经长时间反复加热使用,变黑变稠。312 煎炸过程多数无控温设施,加热时间过长,致使油温过高,加速油脂酸败过程 有学者对市场上煎炸油进行抽检发现,随着煎炸时间的延长煎炸油的羰基价和极性组分呈明显增高趋势(r 分别为01971 9和 01974 1;P 均 0101),且羰基价在煎炸 4)545)煎炸油重复使用存在的卫生问题及其控制措施)刘少娟 王 明 陈松青等h 后,极性组分在煎炸 8 h 后分别超过现行的国家标准 24。313 使用低档廉价油做为备用煎炸油 据报道,随机采集煎炸备用植物油 145份,过氧化值、羰基价合格率偏低,分别为4819%和 7913%25。这主要是因为从业者对煎炸用油质量要求低,购入未经精炼、价格低廉的煎炸油所致。314 煎炸食品的卫生质量差 据调查,由酸价超标的煎炸油油炸的食品的酸价远远高于由酸价未超标的煎炸油油炸的食品,两者比较差异有高度显著性(P 0105)22。长期摄入此类食品,必将对人体造成危害。4 煎炸油卫生质量的影响因素及防止煎炸油劣变的控制措施 油脂酸败过程复杂,受很多因素影响,如油温、煎炸时间、使用的炊具、食物的种类、煎炸油的品种、煎炸过程中是否及时添加新油和清除残渣等,针对上述因素,为保证煎炸油的卫生安全,可以采取以下控制措施。411 控制油温 卫生部颁布的5食用煎炸油卫生管理办法6中规定,食用煎炸油最高温度不得超过 250e,一般不超过 190 e,有条件的可安装温度自动控制器。412 煎炸用油的品种 尽量使用高级精炼烹调油,对质量差、烟点低的油不宜用于煎炸食品。新西兰心脏基金会推荐使用反式脂肪酸含量不高于 20%、亚麻酸含量低于 3%的脂肪(如葵花油),或者使用反式脂肪酸含量不高于 28%,且亚麻酸含量低的脂肪(如棉籽 油),不推 荐使用 棕榈油、牛油和氢化油 26。413 尽量缩短油脂全程煎炸时间 有专家采用正交设计的方法研究炊具、温度、时间、食物种类对煎炸植物油卫生质量的影响,发现炊具、温度、时间对煎炸调和油羰基价影响差异有显著性,在 250 e 条件下,煎炸时间未超过 2 h,温度与时间不存在交互作用。但在煎炸时间达 5 h,温度与时间对羰基价影响存在交互作用,煎炸时间越长,酸价及羰基价越大,当累积煎炸时间达到 7 时,羰基价超过国家卫生标准 27。建议在煎炸食品时应尽量控制油脂全程煎炸时间在7 h 内,7 h 后更换新油。414 增加添加新油的数量和次数,避免重复使用剩余煎炸油。415 及时进行过滤,清除食物残渣 据报道,及时清除食物残渣的煎炸油的羰基价与极性组分均较不清除者低,说明及时清除残渣有利于预防煎炸油的劣变 24。416 水洗处理 研究表明煎炸油经水洗除杂处理后,96 h 煎炸后,煎炸油的质量仍保持较好的水平,并能继续使用28。建议每次煎炸后,待油温自然冷却至一定温度后,加入一定量处理水,及时搅拌、静置过夜,次日除去水和杂质后再用。417 合理加入抗氧化剂防止油脂的氧化劣变 我国允许使用的油脂抗氧化剂有 3 种:丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙脂(PG)。这 3 种油脂抗氧化剂毒性很小,较为安全。但近年来对 BHA 及 BHT 的安全性提出了疑问。叶蔚云等研究发现分别将 5 种天然物质(大蒜、紫皮茄子、芦荟、甘草及芹菜)的提取物加入煎炸油中,羰基价和酸价虽然仍随着煎炸时间的延长而增加,但与对照组比较,其增加因加入不同的提取物有不同程度的减缓 29。综上所述,煎炸油经反复煎炸和高温加热后,可发生一系列的化学反应,同时还会产生一些毒性物质并使营养价值下降。煎炸油的卫生质量受很多因素影响,如食用油的品种、煎炸时间、温度、煎炸的食品等,可以采取一些控制措施最大限度地减少营养成分的丢失和毒性物质的形成,以确保煎炸油的卫生安全。卫生监督部门应加强对煎炸油的监督和定期监测,保证煎炸油的卫生质量,保障人民的人体健康。参考文献1 刘志诚,于守洋1 营养与食品卫生学M.北京:人民卫生出版社,1992,5.2 金园.食品营养卫生学M.北京:中国商业出版社,1987.3 沈丹萍.植物油料化学及油脂化学(上册)M.北京:中国商业出版社,1995.4 Given PS.Influence of fat oil physicochemical properities oncookie and cracker manufacture A.In:Faradi H Ed.Science of cookie and cracker productionC.New York:AmPub Health A,1994,163-201.5 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